Pelmeenitegu.

Tundub, et järjekordne väike kokaklubi on sündinud. Veebruaris tegime algust Eesti toitudega, seekord võtsime ette pelmeenid. Minu kärsitu loomu jaoks on pelmeenide tegemine tundunud üsna tüütu nikerdamisena. Hanna on mitmel korral üritanud pelmeenitegu jutuks võtta, kuid asja sest pole saanud.
Hoopis teine asi on aga valmistada pelmeene mõnusa seltskonnaga. Pelmeenitegu on tõeliselt sotsiaalne tegevus.
Õnneks on meil Tiiu, kes on teinud põhjaliku kodutöö, st. katsetanud viimasel ajal ohtralt erinevate pelmeeniretseptidega ja tema targal juhtimisel me tegutsema asusimegi. Kui tainas sõtkutud, asusime täidise valmistamise juurde, milleks oli vaja liha ajada 2 korda läbi hakklihamasina. Kasutasime sea-,looma- ja lambaliha. Kuna pelmeenivormi meil käepärast polnud pidime taina virkade näppude vahel parajaks vormima. Siin asusid oma oskusi lihvima Meeli ja Ulvi ja tulemuseks olid perfeksed ühtlase suurusega ja kaunid pelmeenid. Kersti sai muude tegevuste keskelt ka aega kastmete segamiseks ja maitsestamiseks. Kastmed tegime hapukoorest, kolme erineva maitsega.
Mädarõika-küüslaugu, maitserohelise ja magusa tšillikastmega. Kui värske salat oli vaagnale laotatud ja salatikastegi segatud, oli aeg pelmeenid puljongisse keema panna.
Maitse oli jumalik. Kui vormimise juures paisus jutt üsna valjuhäälseks(maailm vajas ju parandamist!), siis lauas täitis ruumi vaikus, esimesed hetked kuulusid vaid maitse nautimisele.
Sööma-aja kroonis õhkõrn Pavlova. Besee olime juba varem ahju küpsema pannud ja peale pelmeenidega maiustamist katsime selle vahukoore ja mustika-astelpaju seguga. Maitses imeline, vaatamata sellele, et besee ei saavutanud pealt seda rabedust, mis plaanis oli, kuid seest oli ta just selline vahukommine nagu peab.
Juttu jätkus ja veini kulus.
Järgmiseks korraks lubas Kersti meid oma uut auruahju näppima. Arvan, et teemaks on siis spargel ja rabarber, kes teab, mis veel...

Pelmeenid


Tainas

5dl jahu
1muna
1dl vett
soola


Sõelu jahu lauale (mina panin suurde kaussi) ja moodusta kuhi. Tee
kuhja auk,millesse lisa soolaga segatud vesi ning muna. Sõtku kätega
tainast,kuni see käte küljest lahti lööb. Tainas peab olema üsna
tugev. Mähi tainas toidukilesse ja jäta tunniks seisma.


Täidis


180g loomaliha
180g sealiha
180g lambaliha
50g võid
1-2 sibulat
1 küüslauguküüs
3spl rõõska koort
3-5spl vett
soola,pipart,muskaatpähklit


Aja lihad 2 korda läbi hakklihamasina. Hauta hakitud sibul ja
küüslauk võis klaasjaks. Sega lihad ,sibul ja küüslauk. Vala juurde
koor ja vesi. Maitsesta soola,pipra ja muskaatpähkliga. Segu peab olema
üsna pehme,sest nii tulevad pelmeenid mahlasemad.

Vooli tainast sõrmejämedune vorstike ja lõika sellest 2cm pikkused
jupid. Rulli taignajupid õhukestes ümmargusteks taignalehtedeks(hea
oleks kasutada nn pulgakujulist taignarulli,mida pisem,seda parem),
tõsta peale 1tl täidist. Vormi sõrmede abil
poolkuukujulised pelmeenid. Aseta pelmeenid jahuga ülepuistatud
alusele.


Keeda pelmeene puljongis, kuhu on lisatud loorberileht. Mõned
pipraterad ning terve sibul.


Serveeri puljongis või erinevate hapukoorekasmetega.

1.Hapukoor, maitseroheline, sool, pipar
2.Hapukoor,küüslauk, mädarõigas
3.Hapukoor, magus tšillikaste


Pavlova

4 toasooja munavalget

noaotsatäis soola 

250 g suhkrut

2 tl maisitärklist 

paar tilka vanilliekstrakti 

1 tl valget veiniäädikat 


Serveerimiseks: 

3 dl vahustatud 35% rõõska koort 

10 granadilli viljaliha või meelepäraseid marju


Kuumuta ahi 170ºC. Vooderda ahjuplaat küpsetuspaberiga ja joonista paberile 23 cm rõngas. 
Klopi munavalged näpuotsatäie soolaga pooltugevaks vahuks. Lisa suhkur (umbes kolmes jaos) ning vahusta, kuni saad tugeva läikiva vahu. Puista peale maisitärklis, äädikas ja vanill ning sega ettevaatlikult läbi. Kalla munavalgevaht küpsetuspaberile joonistatud rõnga keskele ning silu pealt ning külgedelt ühtlaseks.
Pane ahju ning KOHE alanda ahju kuumust 140ºC. Küpseta 1 tund. Keera tuli kinni, jäta ahjuuks irvakile ning lase Pavloval ahjus jahtuda. 
Kummuta Pavlova suurele siledapõhjalisele taldrikule. Kata vahukoorega ning kaunista granadillidest uuristatud sisuga.

Koduleib

Leivategu on nüüd haaranud ka mind, nagu üsna paljusid teisigi. Eks siin ole oma osa nii presidendiproual, kui ka särtsakal perenaisel Annelyl, kes leivateoga üha uusi ja uusi huvilisi „nakatab“.
Peale Harmoonikumi õpituba juuretis lausa „sügeles“ külmkapis , hankisin kiiresti ka leivavormid ja olin uudishimulik proovima, mis sest kõigest välja tuleb. Juuretist saab ka väga lihtsalt ise teha selleks tuleb võtta paar kääru rukkileiba(hea on näiteks „Hiiumaa“ leib), kallata peale keefir või pett ja jätta segu käärima paariks päevaks sooja ruumi.
Kuid Annely hoiatas ka, et juuretis saab oma õige elujõu alles 3-4 leivateoga.
Seega olin ma eeliolukorras, sissetöötanud juuretis juba olemas, ega seda ei või raisku lasta minna. Eestis olla kasutusel isegi 70 aastased juuretised!


Sega peotäis juuretist 1 liitri käesooja veega. Lisa juurde niipalju rukkijahu, et moodustuks keefiri paksune kört. Lisa ka linnase ekstrakti. Kata kauss pealt rätiku või toidukilega (veel parem, kui mähid kausi teki sisse) ja jäta kauss sooja kohta hapnema ca 12ks tunniks (näiteks põrandaküttega ruumi).

Õigesti käärinud juuretisel on pealmine pind vahune – nagu oleks klaasi kalja valatud. Seejärel lisa paksu vahuga käärinud juuretisele 4 tl soola ja 1,5 dl suhkrut ja jahvatatud koriandrit. Lisa vähehaaval juurde rukkijahu ja peotäis nisujahu (nii kerkib taigen õhulisemaks). Taigen peab jääma nii paks, et sõtkudes hakkab taigen justkui lörtsuma. Nüüd võta peotäis taigent järgmiseks leivateoks ning pane karbiga külmkappi (juuretis seisab külmkapis värskena ca 2-3 nädalat). Karbi kaas jäta avatuks või tee õhuaugud sisse.

Ülejäänud taignale lisa soovitud lisandeid (seemneid, lihatükke, sibulat, rosinaid,pähkleid, kilu, jõhvikaid jne) Vormi taignast leib või aseta leib küpsetuspaberiga vooderdatud keeksivormi või keraamilisse võiga määritud leivavormi, täida taignaga 2/3 vormist ja silu märja käega siledaks ning lase rätiku all soojas kohas ca 4-5 tundi kerkida. Mina kergitasin 50 kraadises ahjus 1,5 tunniga (aja kokkuhoid!)

Küpsetamine
Pane ahju põhja ahjuplaat veega ja pintselda paar korda küpsemise ajal koorikut. Küpseta järgnevatel temperatuuridel:
250 kraadi juures 20 min
220 kraadi juures 10-15 min
200 kraadi juures 10-15 min
180 kraadi juures lõpuni( u. 30 minutit)

Küpsetamine sõltub konkreetsest ahjust 1-1,5 tundi. Valmis leib panna märja käteräti sisse, et koorik kõvaks ei läheks.

Esimene leivategu õnnestus üllatavalt hästi ja 3 kg leivast jätkus vaid nädalaks. Tuleb juuretis uuesti käärima panna!

Tiigerkrevetid

oliivõli
kimp koriandrit
tšilli
paar küüslauguküünt
karp külmutatud hiidkrevette
laim

Sulata krevetid aeglaselt külmkapis. Kõige aeganõudvam on krevettide puhastamine, siin tuleb jälgida, et ka soolikas, mis väidetavalt kõik mürgid endasse kogub välja saaks võetud. Siis oliivõli peale ja hakitud koriander küüslauk ja tšilli ja tunnikeseks külmkappi. Edasi kuumale pannile kiirelt mõlemalt poolt ja peale laimimahl ja sool, pipar.
Koos värske salati ja valge veiniga tegi see meie pühapäevaõhtu mõnusaks.

Stenhus

Käisime „tutvust uuendamas“ vana hea Stenhusiga.
Üllatuslik oli menüükaart, mis pakkus nelja erinevat menüüd ja seda vägagi hea hinnaga 4 käiku 500 krooni eest!
Loomulikult on võimalik ka kõiki käike eraldi saada ja neid menüüde piires vahetada, kuid chef on pakkunud välja oma nägemuse ja nii on sündinud menüüd „Vana maailma klassika“, „Vahemere värvid“, „Sex in the Sity“ ja „Leonardo Davinci“
Seekord olid meie valikud klassikalisemad ja maitstud said kaks esimest menüüd. Toit oli ootuspäraselt hea ja nauditav, mida kahjuks ei saanud öelda teeninduse kohta. Mitte et teenindus oleks olnud ebaviisakas või aegalane...ei seda mitte. Kuid juba uksel sisenedes ei tehtud meist rohkem välja ,kui kiire peanoogutus restorani suunas, trepi kõrval kohtusime järgmise noormehega, kes soovis meile „head isu“? kuigi olime veel üleriietes. Saan aru,et tal olid parimad kavatsused, kuid antud hetkel oli see soovitus kentsakas.
All võttis meid vastu igati šikk ja viisakas kelner, kes siiski ei süvenenud pikemalt oma töösse ja tegi seda vägagi pinnapealsetl. Kuidas muidu nimetada veinisoovitust „ see on hea vein“ ja magustoit saabub lauda siis, kui sööja on hetkel lauast lahkunud? Sellise tasemega restoran niisuguseid vigu endale lubada ei tohiks. Antud juhul jäi mulje nõukaaegsest lipitsevast teenindusest, mitte proffesionaalsest gurmeerestoranile sobivast.

Kolm õde.

Viimati olime hotelli Kolm õde restoranis novembris, minu sünnipäeva tähistamas koos Hanna, Harri ja Liisaga.
Vahepeal on Kolm õde aga saanud uue peakokka, kelleks on Londoni lähistel Fat Duckis ametis olnud noormees Riho Heinmets. Kuidas uue peakokka loodud menüü maitseb ,seda me sel varakevadisel reedeõhtul uudistamas käisimegi.

Menüüd lugedes tekkis kohe hulganist ahvatlusi ja kuna kogu menüü on saadaval ka pool portsudena (ka ½ hinnaga)otsustasin proovida kaks eelrooga ja kaks pearooga.
Aivar lasi aga kokal end üllatada 6 käigulise CARTE BLANCHE' iga.

Esimene eelroog, mis minu tähelepanu sai oli kartulist. Röstitud kartuli „tee“, musta trühvli gnocchi ja crème fraiche oli konsomee, keedetud kartuli koortest ja seda serveeriti taldrikul valmis asetatud gnocchidele teekannust. Maitse oli jumalik. Kui me kunagi Eesti vabariigi taasiseseisvumise ajal olime valmis ohvreid tooma ja sööma, kas või kartulikoori, siis siin oli tegemist eriti hõrgu ja puhta maitsega leemega.

Teise eelroana maitsesin hautatud härjasaba, brokoli, harknäärme kannellooni, kivipuraviku kreemi ja juurselleri remulaadiga. Härjasaba on suht haruldane roog, mida pole varem siinsete restoranide menüüs täheldanud, kuid maitses oivaliselt ja eriti hõrk sellel taldrikul oli harknäärme kannellooni.

Esimeseks pearoaks valisin pošeeritud väikesuulesta, soolatud viinamarjade, valge spargli, verjus kastme, mustjuure ja veenuskarpidega.

Teiseks pearoaks sõin röstitud metstuvi, siguri tarte tatini, pudelkõrvitsa kreemi ja lavendli kastemega.
Tuvi oli hõrk, kuid kõige rohkem üllatas mind selle käigu juures siguri tarte tatin, see oli tõeliselt maitsev ja hea kaaslane imeheale tuvile.

Peab märkima,et ka teeninudus oli suurepärane. Meid teenindanud kelner oli õigupoolest sommeliee, kuna tal oli ka kokana töötamise kogemus, siis oskas ta suurepäraselt soovitada ja lahti rääkida kogu menüüd, kuni valmistamisprotsessideni välja. Sellist põhjalikkust pole ma varem siinsetes restoranides kohanud. Veinivalik roogade juurde lahenes samuti sommeljee kaasabil. Minu lemmikuks sel õhtul oli tuvi juurde joodud Domaines Barons de Rothschild Légende.

Magustoiduks nautisin vürtsikast ananassi kevadrulli, sidrunheina pannakotta, pina colada granita ja kihiseva ananassimahlaga. Parim osa siit oli kevadrul,pannakottas ei olnud sidrunheina kuigipalju tunda.

Kaaslase taldrikult pidin ka aeg ajalt napsama, üllatusmenüü oli põnevatest maitsetest tulvil. Eriti jäid meelde foie gras rabarberiga ja avokaadosorbee.

Hollandi kaste

Hollandi kaste pole mulle varem eriti muljet avaldanud, kuni proovisin Vladislav Djašuki poolt serveeritud turska hollandi kastmes, need maitsed olid nii puhtad ja selged, et minus tekkis huvi seda klassikalist kastet proovida. Toidutarest leidsin ka Vladi retsepti, kuid käeharjutuseks tundus lihtsam nami-namist leitud liba hollandi kaste.
Tänu köögikombainile õnnestus kaste esimesel katsel ja tuli välja just nii õhuline , nagu restoranis käigust seda mäletasin. Kastme serveerisin koos pannil praetud haugiga,mille olin pärast maitsestamist sidrunimahla,soola, pipra ja ohtra värske tilliga keeranud toorsuitsu peekonisse. Nägin veidi vaeva küllalt paksude kalatükkide küpsetamisega, peale pannil värvi saamist pistsin need veel korraks ahju, kuid valvasin, et üle ei küpseks. Ahjus olid nad u 10 min.
Järgmine kord proovin kala aurutada ja ootan juba sparglihooaega, Hollandi kastmest on saanud minu lemmik.

Hollandi kaste

3 munakollast
2spl sidrunimahla
1 tl Dijon sinepit
soola

musta pipart

180 g sulatatud võid

Sega munakollased, sidrunimahl, sool ja pipar köögikombainis ühtlaseks ja heledaks.
Lisa aeglaselt köögikombainis segades juurde sulatatud või. 
Lase enne serveerimist veidi seista.


Helsingi kokad Tallinnas

Helsingi kokkade Tallinna viisiidi ajal me kodus süüa ei teinud, jooksime mööda restorane ja kogusime elamusi. Esimeseks elamuseks oli Chez Dominique'i menüü Egoistis. Sel õhtul tegid Egoisti köögis koos süüa kahe linna hetkel parimad kokad Hans Välimägi Dhez Dominique'i peakokk ja omanik ning Vladislav Djatšhuk Egoistist. Õhtu alguses demostreeris Dimitri Demjanov värsket klippi Lyoni jaanuarikuistest sündmustest. Johannes Arro silm oli tabanud parimaid hetki ja värvikaid persoone. Aplaus Johannesele oli tuline ja siiras.
Ees ootasid maitseelamused. Kuuldavasti oli menüü osad komponendid valmistatud Helsingis ja seejärel Tallinna toimetatud, nii eriline ja spetsiaalseid tehnikaid ning oskusi nõudev on see kunst, mida Helsingi ainus kahe Michelini tähe vääriliseks peetud restoran kasutab.
Maitsemeeli ergutasid borš heeringajäätisega, soomlaste traditsiooniline poronkäristus, mis oli võtnud pulbrilise kuju. Kammkarp lillkapsa ja trühvlitega, valge kala ja Hispaania sealiha krõbeda müsli ja rosmariiniga. Sööma-aja kroonis suurepärane créme brülee rohelise õuna sorbee ja kastmega.
Sama keeruline nagu nende roogade valmistamine on ka pakutavast kunstist arusaamine ja hindamine. See on nagu etendus, mida toetavad interjöör ja teenindav personaal, meenub suvel Chicagos saadud eriline kogemus restoranis Alinea. Seekord oli veidi teisiti, klassikalise prantsuse köögiga restoranis ümbrus ei toeta just taolist menüüd, kuid kui kõrgetasemeline toiduelamus tuuakse koju kätte ja seda veel soodsa hinna eest, siis võib õhtut lugeda igati kordaläinuks ja elamusterohkeks.



Hoopis teistsorti elamus ootas ees reede õhtul restoranis Museum, kus toitude juurde olid veinide asemel sobitatud kokteilid. See koostöö sündis A21 kokteili- lounge ja Museumi peakoka abil.

Värsked austrid Museum´i salsadega
Jahutatud mustsõstra naps väikse lagritsa nüansiga

Homaari naps
Leedripuu Martini serveeritud kookose ja jasmiiniga
maitsestatud kaaviariga

Šoti lõhefilee shitake seente risoto ja magusa tilli kastmega
Kardemoni ja vaniljega maitsestatud kuuler koos värske
basiiliku nüansiga

Napoleoni kook
Magus maasika Martini serveeritud valge šokolaadi vahuga

Üllatus oli positiivne, ka kokteilid saab sobitada toitude juurde ja tegijate sõnul saab siin hea tulemuse nimel varieerida nii joogi, kui ka toidu komponente, kuni lõpptulemus on perfektne. Seekord suudeti üllatada küll, kui nüüd veidi norida, siis ainult pearoa juures tundus kokteil liialt magus, aga teised käigud sobisid oivaliselt.

Kõiki Helsingi nädala meenüüsid ei õnnestu ilmselt proovida, kuid igati väärt ettevõtmine, mis elavdab siinset restoranielu, nii tegijate, kui ka tarbijate poole peal.