Rabarber, rabarber, rabarber

Selle magustoidu näppasin ma Janno Lepiku (Janno on Leib, Resto ja Aed peakokk) tagant. Juba eelmisel kevadel oli sama nimega magustoit minu jaoks nende menüü üks hittidest ja õnneks on see tagasi ka sel kevadel. Tegemist on väga lihtsalt valmiva desserdiga, mida tuntakse ka posseti nime all. Siin kreemis ei kasutata tarretamiseks želatiini. Magustoit hüübib hapu mahla või püree kaasabil ja kreem on kergem ja õhulisem võrreldes želatiiniga tarretatust. Klassikaline posset valmib sidrunimahla kaasabil. Rabarber ja koor on suured sõbrad ning nende kooslusest sünnivad  kahtlematta kevade ja suvealguse lemmikmagustoidud. Suve edenedes saab possetit teha veel karusmarjade, ebaküdoonia ja teiste hapude marjadega. Üldjuhul kasutatakse kreemis läbi sõela surutud haput mahla. Mina proovisin  nii ja naa. Tegin katsetuseks ka  toekama püreega, no ikka, et rabarbrit oleks uhkelt. Suristasin segu püreeks sauseguriga ja segasin kõik koore hulka, mulle meeldis see külluslikum ja rustikaalsem variant rohkem. Pildil on siiski läbi sõela surutud püreega sametiselt siidine variant, oli maitsev seegi.

Alati ei ole rabarbrid kaunilt punasekoorelised ja magustoidu värv jääb väga kahvatu. Kena roosa saab, kui sutsuke (u 1-2 tl) peedipulbrit juurde segada. Magustoidu õnnestumisel mängib tähtsat rolli ka vahukoore päritolu. Ehtsad ja tummised Nopri ning Pajumäe mahekoored on parimad.

Rabarbri posset

500 ml vahukoort (Pajumäe või Nopri)

1 kg  rabarbrit

1 dl suhkrut

1 tl vanilliekstrakti või riivitud tonka uba

Tükelda rabarber ja sega juurde paar supilusikatäit suhkrut. Keeda vaiksel tulel umbes 15 minutit kuni rabarber on pehme. Kurna läbi tiheda  sõela või püreesta sauseguriga. Lase vahukoor koos suhkruga keema tõusta ja sega, et suhkur sulaks. Tõsta tulelt sega juurde rabarbripüree või -mahl. Vala madalatesse vormidesse ja lase külmkapis 6 tundi tarduda.

Serveerimisel puista pinnale šokolaadi-leivapuru ja ahjus röstitud rabarbrivarsi.

Puru

50 g tumedat šokolaadi

50 g (musti) seesamiseemneid

50 g riivleiba

1 tl peedipulbrit

Rösti kuival pannil riivleib ja seesamiseemned. Lase jahtuda. Pane purustajasse või veskisse tükeldatud šokolaad, leiva-seesamipuru ja peedipulber. Surista peeneks pulbriks. Raputa magustoidule.

Magus suvi

Suvi on magus. Natuke hirmuäratav on ka. Hirm on, et kaunid päevad veerevad liigkiiresti õhtussse. Samas on ka õhtud ju armsad, kas pole? Ehki ma naudin igat hetke ja planeerin oma tegemistesse ka sutsuke nautimisaega sisse on mul kogu suve paaniline hirm selle käestlibisemise pärast. Nii palju  imelisi hetki, kohti  ja suvelõhnu tahaks oma  mälusoppi pakkida, et neid siis kujutletava siidipaberi krabinal vaiksetel tubastel sügistalve õhtutel välja harutada. Loodetavasti saan kõik killud pakitud, veel jõuab ja üht-teist on juba tallel.

Suvi ongi nagu magustoit. Kogu ülejäänud aasta ootad ja loodad, teed plaane ja kavandad, siis vaid väike amps ja otsas ta ongi, aga magus maitse jääb. 

Röstitud rabarbrid Kreeka jogurti ja kuusevõrsesiirupiga

300 g rabarbrit

5 sl kuusevõrsesiirupit

1 tl vanilliekstrakti

1 tl kaneeli

Kreeka jogurtit

Tükelda rabarber. Ära koori! Pane tükeldatud rabarber ahjuvormi nirista peale kuusevõrsesiirupit, vanilliekstrakti ja puista kaneeli. Sega. Pane vorm 200 kraadisesse ahju 15 minutiks küpsema. Tõsta välja ja lase jahtuda. 

Serveeri kodumaise Kreeka jogurti ja kuusevõrsesiirupiga.

Kuusevõrsesiirup

100 g kuusevõrseid

500 ml vett 

300 g suhkrut

Kalla vesi kuusevõrsetele ja pane pott tulele. Keeda kuusevõrseid 15-20 minutit, kurna vedelik ja pane tagasi potti. Lisa suhkur ja sega kuni suhkur on sulanud. Keeda madalal kuumusel umbes 50 minutit, kuni siirup pakseneb. Valmis siirup on punaka tooniga.

Kasuta magustoitudes, salatikastmetes ja marinaadides mee asemel.

Taevarestoranist

Kui Dinner in the Sky üle-eelmisel aastal esimest korda Eestisse toodi, ei suutnud ma oma uudishimu taltsutada ja loomulikult käisin ära. Rene Uusmees on hea kokk, nii maa peal, kui taevas. Aga miks peab head toitu nautima tooli külge kõvasti kinni köidetuna maa ja taeva vahel kõlkudes? Ikka elamuse pärast! Ega vaade Tallinnale ei ole palju teistsugune, kui avaneb lennukiaknast vahetult enne maandumist, aga taevasse tõstetud toolil kõlkumine on kogemusena midagi hoopis muud. On elevust ja erilisust, millest saab sündmus.

Eelmisel aastal oli kõik taevalik. Rootsi parim restoran hõljumas Tallinna kohal, mida võib hing veel ihaldada. 

Käesoleva aasta puhul teeb rõõmu see, et valikuvõimalused on mitmekesised. Kolm erinevat kokka. Eraldi hommiku-, lõuna- ja õhtusöök. Või hoopis pärastlõunane šampanja suupistetega. Minu lemmik taevasöök:). Igaühel muidugi ka oma hind, mis jääb 29 ja 104€ vahele. Lisaks veel  muusika. Seegi taevasse tõstetuna. Pole kahtluski, et  Siim Aimla ja Raivo Tafenau saksofonid  kõlavad lummavalt. 

Kuulusin nende valitute hulka, kes said maitsta ja võrrelda kolme koka loomingut maa peal toimunud esitlusel. Oli vägagi paljulubav. Mihkel Heinmets juhib Riia uue ja hinnalise restorani Degustare kööki. Sasu Laukkonen on Soome kokanduse ikoon, tema Chef&Sommelier valiti Suomen Gastronomien Seura poolt käesoleva Aasta Restoraniks. Mind huvitas ennekõike, kuidas kolmanda koka - Tõnis Siiguri - looming kahe eespool nimetatuga otseses võrdluses tundub. Sain oma arvamusele kinnitust. Minu lemmikkokk paistis sel päeval parim.

Dinner in the Sky kolmele viimasele päevale 14-16 juuni on veel pileteid saadaval. 14. juuni on Tõnis Siiguri päev.

Fotod: A-tiim 

Spargliga hüvastijätt

Sparglihooeag on siis selleks korraks läbi. Muidugi leidub igasuguseid väljamaalt kohale lennutatud varrekesi kuni talvekülmade tulekuni, kuid see pole see.  Omamaine siin kasvanud kevadhõrgutis on selleks kevadeks ära söödud. Eks kevad isegi juba lõpusirgel. Suvi sammub  suurte sammudega,  jalg   uksevahel. 

Oma potipõllumaale pole ma seda imelist kevadekuulutajat  ikka veel  istutada jõudnud, seepärast ajangi luuraja osavusega sparglit turgudelt taga. Peab tõdema, et jaht läheb iga aastaga aina raskemaks. Uus-Kongo sparglivarred on hästi peidetud saladus.  Sosinal võin öelda, et  komistasin sel kevadel  Nõmme turul nendele otsa. Iga kord, kui turule jõudsin, piilusin kõigepealt sinna Raplamaa putkasse. Õnneks seisis  mitmel korral üsna kõhna kotike  roheliste varrekestega letil. Hinge kinni hoides tammusin jalalt jalale, kui järjekorras oma aega ootasin. Tõsi, sel nädalal pidin lahkuma  tühjade käetega. Aga eks suurem spargliisu on täis ka ja peagi on uued suvemaitsed platsis. Ah et mis ma spargliga siis teen? No, esimesed varred krõmpsutan toorelt, supervärsked kodumaised ongi nii head. Järgmised lähevad ahjuvormi sortsu sidrunimahla ja oliiviõliga,  pärast viieminutiliist grillkuuri saavad seltsiks pošeeritud muna, või munavinegretti. Spargli-karulaugu risotoga saatsin seekord  kevade ära. Tere tulemast suvised maitsed. 

Spargli-karulaugu risoto

3 dl risotoriisi (arborio või carnaroli või vialone nano)

1 dl veini

1 l (kana)puljongit

1 sibul

parmesani juustu

punt karulauku

1 dl oliiviõli

300 g sparglit

1sl võid

Haki sibul kuubikuteks. Sulata pannil või ja kuumuta tasasel tulel sibulat, kuni see muutub klaasjaks. Lisa riis ja kuumuta paar minutit. Vala juurde vein ja lase imenduda riisi. Seejärel hakka lisama puljongit kulbitäite kaupa, järgmine lisa siis kui eelmine on imendunud. Jätka kuni riis on küps, kuid mitte veel päris, hamba all peaks olema ikka  tunda (al dente).

Pane  tükeldatud karulauk ja oliiviõli purustajasse ja surista kuni tekib kreemjas emulsioon, selleks kulub paar minutit.

Tükelda spargel. Lisa karulauguõli risotole, sega ja ühtlaseks. Imetle värvi! 

Lisa tükeldatud spargel ja lase veel paar minutit küpseda. Serveeri redisesalatiga.