Bouillabaisse

Üks  luksuslikk  pransuse juurtega kalasupp sobib jõulusöökidele jätkuks  nagu valatud. Tegelikult pole see rammus kalaroog päris supp ühtegi. Õige Marseille Bouillabaisse on rohkem midagi supi ja hautise vahepealset. Bouillabaisse tuleb sõnast bolhabaissa, milles on peidus kaks verbi: bolhir ehk “keetma” ja abaissar ehk “hautama”. Tuntavalt aniisise mekiga supiõhjale peaks lisama seitset sorti kala ja mereande, aga  kui nüüd vägisi originaalretseptist kinni hoida ei jaksa, siis võib kaladega vabalt improviseerida ja kasutada seda, mis poevõrku on jäänud. Mulle meeldib seda vahel ka ainult sinimerekarpidega rikastada. Mõistagi peab aga puljong ikka rammusast kalast keedetud olema. 

Üks komponent on küll möödapääsmatu. Selle puudumisel mitte mingisugust hõrku leemekest ei sünni.  Pastis. Ilma selle aniisimaitselise Prantsuse päritolu liköörita pole mõtet supitegu ette võttagi, naguni tuleb välja suht hale lurr. Seevastu, kui hangid pudelikese võlunapsi köögiriiulile, võid juba suurustama hakata, et oled vinge kokk. Kõik sööjad tulevad saladust välja uurima. Pastis populaarsus sai alguse palju varem laineid löönud absindist. Pastis ongi analoogne, kuid oluliselt lahjem aniisinaps. Veel on see sarnane Vahemere teiste aniisimaitseliste jookidega nagu sambuca, ouzo, araki ja mastika. Võimalik, et need kõik sobivad supi sisse niristamiseks. Nimi “pastis” tähendab segu tegemist ja enamasti lahjendatakse kõiki neid aniisinapse sulaselge veega. Supi segab see imejook aga vastupandamatuks. 

Bouillabaisse

1 fenkolimugul

oliiviõli

1 sibul

1 sellerivars

8 küünt küüslauku

1 porru (valge osa)

1 porgand

2 tl fenkoliseemneid

1 tl safranit

2 l kalapuljongit

300 g purustatud tomateid (suvel muidugi 1 kg küpseid tomateid)

2 tl tomatipastat

2 loorberilehte

4 vart tüümianit

1 apelsini riivitud koor

1 tl cayenne pipart

60 ml pastis’d

200 g lõhefileed

200 g valget kalafileed 

200 g tiigerkrevette

1 kg sinimerekarpe

peterselli

Haki fenkol, sibul, porru  ja küüslauk peeneks. Riivi porgand. Kuumuta poti põhjas õli, lisa sibul, fenkol, porru ja fenkoliseemned, kuumuta keskmisel tulel 5 minutit, lisa küüslauk. Sega aeg-ajalt ja kuumuta veel mõned minutid. 

Vahepeal sega safran paari sl puljongiga ja pane kõrvale. 

Lisa köögiviljadele purustatud tomatid. (Kui kasutad värskeid tomateid, tuleb need enne koorida. See õnnestub, kui pistad need minutiks keevasse vette.) Kuumuta veidi ja lisa safranisegu, loorber, tüümian, apelsiinikoor ja seejärel ülejäänud puljong. Lase keema tõusta ja alanda kuumust. Maitsesta soola, pipra ja cayenne’iga. Lisa pastis ja lase vaiksel tulel umbes 30 minutit keeda.

Lisa kuubikuteks lõigatud kalatükid, puhastatud krevetid ja sinimerekarbid. Keeda kaane all kõrgel kuumusel 5 minutit. Eemalda pott tulelt ja serveeri kohe. Puista pinnale hakitud petersell.