Rooskapsas

Rooskapsad on kõige nunnumad köögiviljad üldse, aga millegipärast kasutatkse neid ikka häbematult vähe. Kuigi viimasel ajal on need roosinupud juba kõvasti populaarsust kogunud ja üha sagedamini võib pisikapsaid kohata ka taldrikul. Kui mitte mujal, siis mõnes trendirestos on ikka paar kolm rooskapsalehekest hooletult taldrikule pillutatud. Mõnikord tekitavad need miniatuursed iludused lausa vastikusvärinaid, sest peljatakse nende kibedust. Igal juhul on roos- ehk brüsseli kapsas  rohkem valke kui enamikus aedviljades, parasjagu rauda ja A-vitamiini. Peale raua on piisavalt ka teisi mineraalaineid, eeskätt kaaliumi. Kui välimised lehed ära noppida ja juureosa eemaladada pole küll mingit mõrkjat maitset enam vaja karta. Kindluse mõttes võib ju kibeduse vältimiseks  kapsaid mõned minutid soolvees keeta, kuid mina seda tavaliselt küll ei tee. Juurviljaletid kahjuks veel ei äga  minatuursete kapsapeade kuhjade all. Seega, kui silma jääb, tasub kaasa haarata ja proovida. 

Rooskapsad seentega

300 g rooskapsaid

1 sibul

2 sl võid

200 g pruune šampinjone

peotäis India pähkleid

2-3 sl austrikastet 

Nopi ära kapsaste välimised lehed, kui need on närtsinud või kolletanud. Lõika ära juureosa ja poolita kapsad. Haki sibul ja seened. Sulata pannil või ja prae sibul klaasjaks, lisa seened ja seejärel kapsad. Kuumuta, kuni kapsad saavad pisut kuldset värvi. Lisa austrikaste ja kuumuta veel paar minutit.

Kilutort

Kilu ja must leib kuuluvad ühte ja iga eestlase südamesse. Ükskõik kui äraleierdatud antud kooslus tunduda võib, jõuame mingi hetkel ikka ja jälle vana hea, tuttava ja turvalise juurde tagasi. Mu tütar, kes oma esimest üliõpilas-aastat põnevusega võõrsil veedab, õhkabki juba vahetevahel musta leiva ja kilu järele. Äsja käisin uudistamas ja mekkimas, millised maitsed on taldrikule tõstetud Rootsi ühes mainekamas restoranis ja kuulasin maad, kuidas meie meisterkokal elu seal sujub. Peeter oli silmnähtavalt õnnelik ja rahulolev. Kirjeldas elavalt rahvusvahelise tiimi koostööd ja uute maitsekombode loomise protsesse. Aga arvake, mida ta ihkas  kodumaalt? Ikka seda sama, musta leiba ja kilu. See näoilme millega ta kilukarpe paitas rääkis enda eest:)

Olgem uhked selle üle, mis meil olemas ja pühitsegem rõõmuga! 

Kilutort

Põhi:

200 g tumedat rukkileiba

75 g taluvõid

Täidis:

1 karp kilu

150 g toorjuustu

1 karp (150 g) 30% hapukoort (Saare smetana)

2 lehte želatiini

poole sidruni mahl

hakitud murulauku

kappareid

hakitud tilli

2 keedetud muna

Peenesta leib sõrmede vahel või köögikombainis peeneks puruks. Sulata või ja sega purustatud leivaga. Suru segu küpsetuspaberiga kaetud lahtikäiva koogivormi (läbimõõt 20 cm) põhjale ja vajuta tasaseks. Tõsta vorm külmkappi pooleks tunniks tahenema.

Puhasta kilud ja haki peenemaks. Pane želatiinilehed tilga külma veega 5 minutiks ligunema. Sega toorjuust ja hapukoor omavalel, lisa juurde hakitud kilud ja maitseroheline (jäta veidi ka kaunistamiseks). 

Pigista želatiinist liigne vesi välja. Pressi sidrunist mahl ja pane väikese potiga tulele, kuumuta  keemiseni ja võta tulelt. Sulata želatiinilehed sidrunimahlas ja kalla peene nirena hapukoore-toorjuustu segusse.

Vala segu põhjale ja lase külmkapis seista vähemalt 3 tundi. Serveerimisel puista peale hakitud muna, kapparid, mõned kilufileed ja maitserohelist.

Ungari guljašš

Põdraliha on guljašši jaoks loodud. Kas Ungari guljašš on pigem supp või hautis, selle ümber käivad vaidlused. Vaidlevadi ikka need, kes täpselt ei tea. Meie siin kipume arvama, et see on midagi vahepealset või siis korraga mõlemat. Ühes on aga kõik retseptid ühel meelel, et tibagi jahu ei ole lubatud kastme paksendamiseks kasutada. Kaste peab hauduma tasasel tulel nii kaua, kui on muutunud paksuks ja tummiseks. Samas peab vedelikku ohtralt säilima. Enamasti võtab see aega paar tunnikest ja südamerahuga võib roas kasutada looma vintskemaid tükke. Lisaks põdralihale sobib veel veiseliha ja lammastki mainitakse paljudes retseptides. Ungari mekk tuleb hautissse aga paprikast. Isegi punased paprikakaunad ise pole ilmtingimata alati koostisainete nimekirjas sees, küll aga paprikapulber. Mulle meeldib selle suitsutatud variant hullupööra ja suitsumaitse kinnitamiseks lisasin veel lörtsu suitsust viskit salaja, kaasa varudest. Alkoholi pole tavaliselt ka paljudes guljašši retseptides mainitud, kuid minu meelest teeb see sorts maitse sügavamaks ja toidu vastupandamatuks. 

Aga jah, see, mis mul välja tuli on kirjade järgi rohkem supi poole kaldu, sest hautises ei kasutata kartuleid, vaid seda pakutakse hoopis nuudlitega ja köömned need on ka pigem supi koostisosa. Peab tõdema, et see minu variant on paras puder ja kapsad tõelise Ungari guljašši teemadel, aga igatahes maitsev ta sai.

  Guljašš

100 g peekonit

2 sibulat

1 kg põdraliha või veiseliha

3 sl suitsutatud paprikapulbrit

4 küüslauguküünt

1 l vett või puljongit

2 porgandit

4-5 kartulit

3 punast paprikat

2 tl köömneid

1/2 tl cayenne’i pipart

1 sl punase veini äädikat

40 ml viskit

soola

siledalehelist peterselli

Haki peekon kuubikuteks ja pane pannile. Lõika liha parajateks tükkideks ja pruunista koos peekoniga. Lisa paprikapulber, cayenne’i pipar ja kuumuta veel veidi. Haki sibul ja küüslauk. Lisa liha juurde ja pruunista veidi. Pane liha koos sibula ja küüslauguga paksupõhjalisse potti ja lisa vett või puljongit nii, et liha oleks kaetud. Purusta köömned uhmris, kuumuta veidi pannil ja lisa potti. Lase tasasel tulel paar tundi haududa, jälgi, et vedelikku oleks piisavalt, kui vaja lisa juurde. 

Kui liha on enam vähem küps lisa sektoriteks tükeldatud kartulid ja paprika.

Hauta, kuni juurvili on pehme. Maitsesta äädika ja viskiga, vajadusel lisa soola. Lase veel pisut haududa. Serveerimisel puista lahke käega  peale hakitud peterselli.

Kommid kallimale

Armastus on magus niigi, aga paar kommi võiks ju ikka tagvaraks olla. No selleks puhuks, kui on vaja kedagi erilist premeerida või silmarõõmu meelitada.  Teinekord kulub magus suutäis ära hoopis iseendale, et pahast tujust või mõrust maitsest jagu saada. Kergema südamega maiustamine on popp ja päevakorral. Armsaid tuleb ju hoida. Mida veel? Vast klaasike kihisevat ja liblikaid kõhtu! 

Vallatut valentinipäeva!

Kakao-matcha koogikesed

Põhi:

100 g mandleid

50 ml vahtrasiirupit võ agaavisiirupit ( sobib ka suhkrusiirup)

3 sl kookosõli

1 tl matcha tee pulbrit

1 laimi riivitud koor

1 tl laimimahla

1 tl mandli ekstrakti (või mandlilikööri)

Kate:

100 g naturaalset kakaopulbrit

100 ml vahtrasiirupit võ agaavisiirupit (sobib ka suhkrusiirup)

3 sl  kookosõli

poole granaatõuna seemned

Pane mandlid köögikombaini purustajasse ja töötle peenemaks, aga mitte päris jahuks. Lisa matcha tee pulber, kookosõli, laimi koor, -mahl ja siirup. Sega ja suru lahtikäiva koogivormi põhjale. (Enne tuleks vorm katta küpsetuspaberiga või määrida võiga). Suru segu tugevalt kokku ja pane külma.

Pane kakaopulber, kookosõli ja siirup potti ja kuumuta madalal kuumusel, kuni segu muutub läikivaks. Ettevaatust! Kuumus peab olema tõesti  väga madal, segu peaks saama kogu aeg käega puutuda ja ei tohi liigselt kuumutada. Kui segu on juba vedel, tuleks pott kohe tulelt eemaldada.

Vala segu koogipõhjale ja silu ühtlaseks. Puisata peale kiht granaatõunaseemneid ja suru segu sisse. Pane vorm külmkappi ja lase taheneda umbes tund. Tardunud kook lõika sobivateks ampsudeks ja serveeri kohe.

Inspiratsiooni kogusin siit

Aasiapärane coleslaw

Peenike nimi tähendab siiski vaid lihtsat kapsasalatit. Enamasti on coleslaw-tüüpi salat valmistatud koos porgandi ja majoneesikastmega. Muidugi võib siin vabalt kõiki reegleid rikkuda ja tüüpilise ameerikapärase salati asemel valmistada Aasia poole kaldu kerge eine. Näljasemad tõstavad ilmselt liha ka ligi, aga ärgem unustagem, et kevad pole enam kaugel.

300 g punast kapsast

1 sl seesamiseemneid

3 sl mirini äädikat

2 sl seesamiõli

1 väike tšilli

1 dl hakitud mandleid

peotäis hakitud koriandrit

Haki kapsas hästi peenikesteks ribadeks. Pane suurde kaussi. Rösti seesamiseemneid kuival pannil mõned minutid ja vala kapsa juurde. Pane mirin, seesamiõli ja  peeneks hakitud tšilli (seemned eemaldatud) kaussi ja sega. Vala segu kapsale ja lase külmkapis mõned tunnid maitseid koguda. Enne serveerimist haki koriander ja sega kapsaga. Paku liharoa lisandina.

Villa Mary

 Foto:Iaroslav Frolov

Viimsis otse merekaldal  laiutab majesteetlik häärber. Juba paar aastat on sellele tukkuvale majale elu sisse puhutud. Suvel hakkas juba looma. Miljonivaatega hoovil diivanil pikutada oli niigi mõnus ja palaval päeval polnud söök ka  see kõige olulisem. Ehkki grillilt kanti ette üsna  toredaid roogasid, jäi kogu elamus tsipa nadiks. Kohe kuidagi ei tulnud söök sellele atmosfäärile järele. Villa uksed oli siis veel publikule suletud. Suverestoranis andis tooni suurfirmale omane mõtlemine, mentaliteet ja maitse.

Selle aasta jaanuaris avas aga villa oma uksed ja kutsus kliendid majja. Oli mindki lahkesti palutud  õhtusöögile. Endine privaatvilla andis teada restorani avamisest. 

Foto:Iaroslav Frolov

Halastamatult kiiresti liikuv aeg närtsitab lisaks inimestele ka hooneid. Villa toretsev interjöör, mis veel aastate eest oli luksuse sümbol mõjub täna pisut kohmetuna. See mõjub justkui keskeapiirjoont ületav daam, kes meeleheitlikult üritab peita aja märke. Majas pole küll kulmise jälgi, kuid mingi seletamatu äng hiilib seal ringi, justkui oleks parim enne möödapääsmatult seljataha jäämas. Mida teevad sellises ahastavas tundes prouad? Mõnikord nad pööravad pilgu abiotsivalt noorte meeste suunas ja just nii on otsustanud teha ka Mary. Mary on aga nii tark ja kaval, et kutsus noore mehe magamistoa asemel hoopis kööki ja õigesti tegi. 

Foto:Iaroslav Frolov

Köögis on ametis Vladislav Korpusov.  See noor mees on juba jõudnud välja teenida Aasta Koka tiitli 2011 aastal, praktiseerida ja töötada tuntud ja tunnustatud  retsoranides, nagu Gloria, Ö ja Alexander, viimane oli tema enda sõnul koht, kus ta õppis valmistama restoranitasemel šedöövreid.  Sealt edasi tuli juba töö Norras hotelli "The Thief" restoranis. Siiski pole kokaks sirgumise tee olnud vaid ülesmäge viiv teerada, vaid konarlik ja raske ning täis kukkumisi ja katsumusi. Aga tänaseks on ta arenenud loominguliseks ja fantaasiarikkaks kokaks, kelle peas keerlevad kogu aeg uued hullumeelsed ideed. Villa Maryga on tal ambitsioonikad plaanid.

Tema koostatud menüü on julge,  mänguline ja omanäoliste nüanssidega. Korpusovi road meelitavad esmalt nägemismeeli. Väga stiilipuhas, viimistletud, rahulik ja selge joonega on toitude väljapanek. Kooslused on põhjendatud ja maitse jõuab ilusti väljanagemisele järele. Noore ambitsioonika koka esinemine üllatas mind väga positiivselt siinsetes oludes. Rõõm oli näha, et kasutatakse isegi viimaseid trende järgivaid taldrikuid.  Polnudki enam mingit kopituselõhna toas tunda.  Hea toit teeb imesid. Hea toit annab teinekord isegi roosad prillid:) Imestama pani veel asjaolu, et noort cheffi ennast tol õhtul majas polnudki, kui restorani pressile esitleti. Peakokk on loonud nii hea tiimi, et võib vabalt vägesid juhatada ka eemalt. Kadestamist väärt oskus.

Kokk tervitas külalisi ja esitles menüüd maitseküllase peedikonsomeega ja seejärel sai sõna 1000 sekundi veiseliha tartar.

Talvesalat suitsutatud kitsejuustukreemiga ja villa keldri juurviljadega.

Lofoteni põsk. Ehk siis tursapõsk merevetikatega oli tähelepanuväärseim ja meeldejäävaim käik. Õrn kalaliha ja merekarbilha koos merivetika leemega sulandusid meeliköitvaks kogemuseks. 

Unustatud veiseliha oli kokal meelest läinud 168 tunniks ja see mõjus veisele hästi, samal ajal said kokapoisid aega võid smaragdseks võluda. Koos Peipsi sibulate ja vasikapõsega oli see kõik üks kenadus ja häädus

Magustoiduks pakuti Villa esimest lund. Finaal  äratas maitsemeeli fenkolikreemiga ja paelus jäise lume jahvatamisega, kuid andis ka päris jõulise suhkrušokki, millest toibumiseks oli kiiret abi vaja. Õnneks saabus abi espressoga. 

Muinasjutud lõppevad tavaliselt ikka siis, kui just ilusaks läheb. Nagu imejutus ikka, saab hea kurjast võitu ja mina plaanin sinna kindlasti veel aega veetma minna. Öömajale ilmselt küll ei jääks, aga mõne tähtsama pereürituse jaoks on see villa variant küll. Aga mine tea, äkki tõmbab hüva roog niipalju kliente ligi, et magamistubades saab värskenduskuuri lubada. Siis võib juba mõelda suurema pillekaari peale ja kaugelt tulnud sugulased öömajale sokutada. Eks paistab.

Foto:Iaroslav Frolov