28. juuli 2014

Dietricih’i-Salt’i kuum õhtu



Kuum suveõhtu võib pööraseks muuta kelle iganes. Ons ülepea kellelgi enam meeles, et ilm on meil tavaliselt nutune? Hetkel on see võõras mure ja ilma üle ei kurda keegi, kui siis ainult mokaotsast ja moepärast poetatakse, et jube palav on. Aga las ta veel olla. Las kütab  üles vaoshoitud põhjamaalase, enne kui jahedus jälle kampsuni järele haarama paneb.











 Läinud nädalavahetusel suundus restoran Salt pealinnast  suvetuurile. Läks külla oma Haapsalu “sugulastele” Hapsal Dietrichile. Kaasas muidugi kokapoisid, teenidajapreilid ja parimad retseptilehed. Kampa kutsuti ka sõbrad - Veinisõbrad. Lahkesti paluti lauda  ka kõik teised nautlejad, kes suvituslinnas aega surnuks lõid või siis peale töist nädalat kibekiirelt kohale kihutasid. Mingite kohatde broneerimise ja listide koostamisega võõrustajad ennast koormama ei plaaninudki hakata. Kahe restorani peale oli jõudu küllaga. Tehti lihtsalt kõvasti eeltööd ja lubati ära teenindada kõik janused ja näljased. Nii ka läks. Ainus mure oli kitsas külmkapipind. Appi tuli jäätiseauto, muretu trall võis alata. 




Nii suurt lustlike teenindajate ja külaliste kontsentratsiooni pole ammu näha saanud. Lauad täitusid kibekiirelt hea ja paremaga ning toolid olid hinnas. Kui oli puudu, leiti juurde ja sätiti tänavale lisaks. Pakuti jahedat jooki ja mahedat sööki. Laotati tekid murule ja kostitatai preilisid veiniga suisa põlvili laskudes. Kuum õhtu, hea söök ja jahe jook koos unustusetolmu alt puhastatud lööklauludega said enamasti vaguralt käituvad restoranikülalised lustlikult pillerkaaritama. Laulu ja tantsu oli täis kogu tänav ja ühtegi mossis nägu pildile ei jäänud. 





























Oli meeleolukas ja maitsev, imeline suveõhtu. Suur tänu korraldajatele ning kraaps ja kiitus kaasanautlejatele.



19. juuli 2014

Pädastes


Nüüd on juba pea aasta täis, kui Pädaste häärberis toimetab uus kokk võõramaise nimega  Yves Le Lay.  Suur suvi täies õies ja hoos, huvitav mis nägu, tegu ja maitset on Pädaste nüüd.  Tänu häärberirahva lahkele pakkumisele oli suur rõõm seda maitsmas käia. Õhulised siidikleidid, sleifid  ja sallid said pakitud, asusime õhinal ja ärevusega teele. Ausalt öeldes, mul süda natuke valutas. Kui üks paik on nii ülivõrdes hea juba mitmeid aastaid, kas ja kust võtab ta veel jõudu, et  oma külalisi üllatada. 

Lõuna
Kui ennast häärberisse sisse olime seadnud  keeras sellesuvine pirtsakas  ilm meile oma lahkema külje, kimbutades vaid merele avatud küljes tugeva tuulega, mis kandis  kogu mõisaaia suviste õitsejate magusat  hõngu täis. Meremaja terrass oli hea paik ammutada endasse värskust ja lasta silmal puhata  tuule tantsutatud heinakõrtel. Paargu (suveköök) grillil söed hõõgusid ja ninasõõrmeid ergutasid küpse liha ning kala aroomid. Lasime sel õndsusel end põlvist nõrgaks lüüa ja potsasime toolile. Pilgutasime teineteisele vandeseltslaslikult silma. Maitseme, aga ainult väheke, enne õhtust suursündmust. Värske, krõmpsuv mõisasalat anšoovistega ja grillilt saabunud lambakarree olid värsked, mahlased ja maitsetest tulvil. 


Veidi murelikuks tegi vaid hind. Ehkki toidule pole vähimatki ette heita, tundus lõunaroa eest küsitav hind siiski liig krõbe. Krõbe just selle taustal, et pealinnas  on mängu tulnud nii palju hea hinna ja kvaliteedi suhtega uusi restorane. Tõsi, ega Muhu pole pealinn, ega häärber igapäevane koht, seega kui makstakse, eks siis võib küsidagi. Meremaja teeninduseski oli tunda kerget loksu. Ehki teenindajate “süüks” võib panna vaid seda, et kaks erinevat piigat käisid üksteise võidu pärimas, kuis meile maitses.  Nii, kui üks oli lõpetanud pärimise, ilmus kohe lagedale teine sama küsimusega ning õnnetuseks juhtus seda liigmitu korda. Oli tunda, et koostöö ei sujunud just õlitatult. Pole küll teab mis hull lugu, aga parimatest parimate suhtes on ka kriitikanärv pillikeelena pingul ja üks vale noot võib kogu mängu vussi ajada. Olgu pealegi, see siin on ju ainult Meremaja. Parimatest, parima tiitel on siiski Alexandri seinal. Ärevus siiski kasvas. Mure ei jätnud mind maha. Peeter on kaugel ja võõramaa mees toimetab meie armsas Muhus. Ehkki ta süüa teha mõistab ja oskab, kuid kas tabab ka  ikka lõpuni meie väikse Muhu unikaalsust ja siinset lugu.  Suudab ta mind jälle üllatada ja appi, mis saab siis, kui peab pettuma.  Meremajas oli kõik endistviisi, või siis kriipsuke nigelam ja kröömike hinnalisem. Millega ülepea üllatada taas nõudliku klienti, kui nii palju üllatusi on juba läbi mängitud. Appi võetud maltsa merelt ja maast?!


Õhtu
Pärast pikka jalutuskäiku mõisa maadel ja lähiübruses oli veel pisut aega luksuslikus vannis logeledes muusikat kuulata. Kui kõik lokid silutud ja põsed puuderdatud said, ning kahisev siidikleit selga libises, oligi aeg nagisevat treppi pidi alla söögisaali laskuda. Seda hetke naudin ma alati, kui saab kõndida läbi elegantse Alexandri  söögisaali ning võta koht sisse valgusküllasel verandal, iidsete mõisa puude all, mis majesteetlikult häärberit oma embuses hoiavad. See on pidulik ja ootusärev  tunne, sest kohe on algamas maitseetendus.

Kui ärevus järgi andis märkasin, et saali kesksel kohal ilutsenud sidrunipuu oli vahetanud välja uhiuus kumkvaadipuu, uute küpsete viljadega. Oli see uue aja märk või sümbol? Või lihtsalt asjade kokkulangevus? Uudishimu oli suur, huvi üles kruvitud, süda ikka valutas endiselt. Ja siis saabus sulnis hetk, kui meie lahke teenindaja Ilo pärast tervitustseremooniat  menüükaardi ulatas. Pärast  helkiva pitseriga kaardi lahtiharutamist saabus vaikus. Lasin silmad üle ees ootava üheksa käigu ja rahunesin hetkega. Naeratus ilmselt valgus üle mu näo ja pinges õlad laskusid oma kohale. Oli hetkega selge, et tuleb põnev õhtu, aga las ma räägin kõigest järgimööda.


Meeleolu loomiseks kanti lauale esimesed amuse bouche’id: siiamari värske kartuliga ja oma aia herned aioliga. Lisa saabus vinnutatud pardi ja suitsutatud vutimuna näol. Maitsed avanesid, meeled olid elevile aetud ja tegid olemise himuliseks.

Päike roheluses
Ürdid mõisa maadelt ja pošeeritud munakollane. Õrna ja hõrgu aroomi, mida oli tunda taldriku kohale kummardudes, andis roale värskusest tulvil kurgikaste. Kõik taldrikul oli äärmiselt lihne ja samas silmipimestavalt kaunis oma väljangemise ja värskusest pakatava suviselt kerge maitsega. Taldrik oli justkui lõuend, millele oli püütud möödunud päeva imed. 

Tartar saarte veisest
Liha seltsiks on kergelt grillitud Rautsi talu roheline tomat, tomatikaaviari pärlid, rohelise sibula majonees ja krõmpsuv kressileht. Kogu kooslus maitseb sama hästi nagu väljagi näeb. See pole mingi tavapärane tartar, siin on seiklust, jõudu ja harmooniat. Mõelda vaid, tomatist on kaviaar välja võlutud!  See väike lisanüanss tuleb hästi appi täiustama  liha peent tekstuuri. Kooslus on ootamatu ja vorm on võluv. Maitse taevalik.

Läänemere tuulehaug
Kala kõrval on noor porgand, astelpaju ja soolakatest veepärlitest pungil jäätaim mõisa kasvuhoonest. Kergelt küpsetatud tuulehaug on loodud ujuma astelpajukastmes ja jäätaim etendab siin koosluses loodusliku soolakurgi maitset. Kogu taldrikutäis on nii muljetavaldav, et võtab sõnad suust, selle asemele jääb kirgas maitse. Tuulehaugi on ikka peetud pirtsaksks ja niruks kalaks, aga näed, peenes restoranis muutub kala lausa elegantsuse kehastuseks. Hamba alla sattudes pritsib ka jäätaim suhu kirkaid soolakaid noote ja põhjustab siin koheselt ülistavate ovotsioonide vallapääsu.

Jäätaim ehk kristall-lõunalill. Paks, rammus leht, mahlane ja  naturaalse soolase maitsega.

Suvine kapsas
Kergelt keedetud ja õrnalt põletatud värske, rabe suvine kapsas mädarõika kreemiga, kus särtsu on lisatud mõisaias kasvava sidrunaloisiaga, mille maitses saavad kokku nii piparmünt kui meliss.  Juurde serveeritud  Cremant teeb roast tõelise  kapsagurmee. Palun väga, enam lihtsamks minna ei saa ja enam vaimustavaks vist ka mitte, aga oot-oot.

Slow food
Pädaste viinamäetigu, hernes ja suitsutatud luuüdi. Viinamäetigusid loivab mõisa ajas ringi küllaga, loodusekaitsjate valvsa kaitse alt on see liik ka ennast juba ammu vabaks murdnud. Seega ei keela keegi neid köögi tarbeks korjata. Siiski kohe korvist need elukad taldrikule ei jõua. Tigusid ootab enne pikem detox- ja spaakuur vee ning porgandiga. Kui loomakese sisikond on juba puhas, sellest annab tunnistust porgandi värvi jääkaine. Alles siis rändab see hõrgutis gurmaani taldrikule koos toidusõbra teise lemmiku - luuüdiga. Kreemjas värsketest  hernestest kaste on krehvti juurde saanud karulaugust. Kaste seob roa ühtseks tervikuks. Sööjal ei jää üle muud, kui taaskord tunnustavalt pead raputada, seda poleks küll osanud oodata. Oli rabav ja maitselt delikaatne suutäis.

Kohalik metskits
Suuremate üllatustega tuleb nüüd väike vahe sisse, aga ongi parem, pea käib juba kergelt ringi. Väike peet ja mustsõstar. Röstitud liha seltsiliseks on mustõstra lehtedega maitsestatud kaste ja metskitse raguu on rullitud peedilehtedesse, saatjaks noored peedid ja mõned sõstrad. Maitselt mahlaks ja harmooniline.


Pärast pearooga kutsub chef meid kööki, et saaksime pilgu visata ka kuumusest õhkuvasse ja siblimist täis tööruumi. Peab ütlema, et on kahju lahkuda nooblist saalist, kuid köögis on põnev ja aeg  jookseb kordades kiiremini. Saame koha keset “lahinguvälja” ja naudime etenduse  edasist kulgu.


Rod lober  juust 
Koplimäe talu teravili, võilill ja jänesekapsas. Maitses on sügavust ja tekstuuris rabedust.

Nostalgiline maasikas
Maasikas, kibuvits, varjumadar ja koor. Teiste sõnadega maasikad suhkru ning koorega. Nii tavaline, nii hea, ja täitsa meelest läinud kooslus. Selles jadas suurepärane, sest üllatuda enam ei jaksagi. Või no natuke siiski, kui imetleda varjumadara vürtsikat ja mesist maitset.

Aed-liivatee
Õhuline rabarber ja Muhu mesi saadavad tüümiani maitset mitmel erineval moel. Kooslus on kerge, siidine ja mis ma oskan lisada muud, kui öelda trafaretselt - suussulav. 

Õhtu lõpuks on selge, et Pädaste hoiab oma lippu ja kohta. Uus peakokk on ennast tõestanud. On sügavale sisse elanud ja tunneb ennast suurepäraselt. Elavneb silmapilkselt, kui toidust juttu tuleb, näitab õhinal uut mõisaaeda, mis on saanud  täiesti uue väljanägemise. Pole veel küll hiliste ümberkorralduste tõttu soovitud suvist lopsaksust saavutandud, kuid on juba kaunilt kirju. Uus  aed on loodud Yves’i ja Anna-Liisa ühistööna Yves on tulnud, et jääda pikemalt, ja anda oma panus. Mõtteid ja ideid tal jagub, pealehakkamist ja passion’it sammuti. Minu süda jäi rahule, sai oma tavapärase rütmi tagasi. Maitsemeel sai kuninglikult hellitatud ning inspiratsiooniks mõned mõtted kuklasse tiksuma sätitud. Tüdimust Pädastes tunda ei saa, mitte niipea kindlasti.

Pädaste on luksuslik ja kallis, kõige enam hinnatud, kuid samavõrd on neil ka tagsi pakkuda. Ikka ja jälle, või pigem rohkem ja rohkem. Tasub poetada kõrvale veeringuid veeringute järgi ja säästa erilise sündmuse tähistamiseks siinses paradiisis. Vahetada mõni kaugem reis Muhu saarele pagemise vastu, sest Pädaste-reis sobib suurepäraselt ka pelgalt  eestimaise suve pühitsemiseks. On seegi ju nii üürike, kuid hinnaline.