November 30, 2011

Sidrunikook


Lappan ja lehitsen viimast Donna Hay’d, kui lõppu jõuan alustan kohe uuesti ja käest panna ei raatsi. Imelised fotod ja kuhjaga inspiratsiooni. No korraks panin kõrvale ja tegin sidrunikoogi ning tassikese espressot. Loen edasi....



Põhi:

3 dl jahu
100 g külma võid
2 spl suhkrut
3 munakollast
1 spl jääkülma vett
1 sidruni riivitud koor(ainult kollane osa)

Sidrunitäidis:

2 dl vahukoort
2 muna
3 munakollast
1 dl suhkrut
125 ml sidrunimahla ( u. 2 sidrunit)


Pane põhja jaoks ained köögikombaini ja töötle, kuni moodustub tainapall. Keera tainas toidukilesse ja pane 30 minutiks külmkappi.
Rulli tainas jahusel laual või kahe küpsetuspaberi vahel õhukeseks (umbes 3 mm). Määri lahtikäiva põhjaga vorm võiga ja vooderda tainaga vormi põhi ning küljed. Pane vorm tunniks külmkappi. Aseta taina peale küpsetuspaber ja sellele raskus (mina kasutasin kuivatatud ube) Küpseta 180 kraadises ahjus 15 minutit. Eemalda paber ja raskus ning küpseta veel 10 minutit, kuni põhi on ilus kuldne.

Täidise valmistamiseks vahusta munad suhkruga, sega juurde koor ja sidrunimahl. Vala läbi sõela eelküpsetatud põhjale ja küpseta veel 140 kraadi juures 35 minutit. Lase jahtuda ja tõsta tahenemiseks paariks tunniks külmkappi. Serveerimisel puista pinnale tuhksuhkrut.

November 29, 2011

Jaanalinnufilee apelsini ja fenkoliga



Apelsin ja fenkol on suured sõbrad. Majesteetlik, hõrk ja superkvaliteediga jaanalinnufilee nautis samuti seltskonda. Ahjus röstitud naeris ja pataat trügisid vägisi taldrikule pikendama liha magusat maitset.


700 g jaanalinnufileed
1 apelsin
2 tl jahvatatud fenkoliseemneid
1 spl vahtrasiirupit
2 spl astelpaju toormahla
1 dl õli
1 väike tšillikaun
2 cm jupp ingverit
meresoola
musta pipart

Pressi apelsinist mahl. Eemalda tšilli seemned ning haki peeneks. Tükelda ingver. Sega marinaadi komponendid omavahel. Lõika liha kahe sõrme jämedusteks ja tõsta marinaadi. Lase seista üle öö.

Võta liha marinaadist ja kuivata majapidamispaberiga. Grilli tulistel sütel kummaltki poolt mõned minutid, ikka nii, et liha seest mahlane ja punetav jääks.

Võid liha pruunistada kiirelt ka kuumal pannil ja siis 5 minutiks 200 kraadisesse ahju järelvalmima tõsta.

November 28, 2011

Üllatusega siig


Ühest ainsast priskest siiakalast saab valmistada lausa kolm käiku.
Eeldusel muidugi, et siia kõhtu lahti lõigates, saate kingituseks kuldselt helklevat marja. Minuga just nii juhtuski. Ilmselt oleks ma veel mõni aeg tagasi sellist kingitust nähes pehmelt öeldes kimbatusse sattunud. Kuid nüüd, juba korduvalt maiustanud Tuuli näpunäidete järgi ahvenamarja ja Mari-Liisi jäljendades heeringamarjaga ei kohutanud mind enam siiamarja soolamine.




Siiamarja soolamine

Loputa kalamari sõelal ja vala üle kuuma, umbes 70 kraadise veega. Korja välja kõik kiletükid ja veresooned. See on veidi püsivust nõudev nokitsemine, kuid puutikuga segamisest on abi, kiled jäävad hõlpsasti tiku külge. Lõpuks loputa veelkord tihedal sõelal jooksva jaheda vee all. Mari peab olema täiesti puhas, läbipaistev ja kõik terad eraldi. Sega juurde meresool ja sulge purki. Minul oli 100 g siiamarja lisasin 1 spl meresoola.




Soolasiig

Puhasta siig. Lõika terava noa abil piki selgroogu kaheks fileeks. Aseta fileed lõikelauale nahapool vastu lauda. Sega 1 spl meresoola ja 1 tl heledat muscovado suhkrut omavahel. Puista segu kalale ja tõsta fileed kokku, nii, et nahapooled jäävad väljapoole. Keera fileed majapidamispaberisse ja seejärel toidukilesse. Lase külmkapis maitsestuda üle öö. Kalapakikest võiks vahepeal keerata,et maitsed paremini imenduksid. Lõika terava noaga, nahapoolega risti õhukesteks tükkideks. Serveerimisel puista peale värsket pipart ja tilli.



Kalapuljong

Kalapeast, selgroost ja sabast ning uimedest saab keeta puljongi. Pane kala ülejäägid potti ja kalla peale külm vesi. Lase keema tõusta, alanda kuumust ja koori vaht. Kui vahtu enam ei teki, maitsesta soola ja pipraga. Lisa porgand, koorega sibul, seller, loorberileht ja keeda vaiksel tulel 45 minutit kuni tund. Kurna puljong.



Kui siiamari söödud ja igatseks juba uut portsjonit võib katsetada hoopis heeringamarjaga. Esmapilgul tagasihoidlikule toorainele saab pisut särtsu juurde anda ja sõltuvust tekitav leivakate on valmis paari minutiga.



Heeringamari

100 g heeringamarja
1 hapukurk või paar marineeritud karulaugu vart
1 sibul
tilli
2 spl hapukoort

Tükelda kurk, sibul ja till. Sega juurde heeringamari ja hapukoor. Serveeri röstisaial.

November 22, 2011

Maki-sushi’d



Sushi-sõltuvus on heas mõttes haigus, millele rohi puudub. Kes korra on sellele värskele toidule sõrme ulatanud, teab millest jutt on. kirjutab Toomas Lember oma raamatus “Riisist rullini”.
Ma ei saa väita, et ma selle “haiguse” käes tihti vaevleksin, kuid aeg-ajalt kiusab see mind siiski. Ravida annab seda ainult ühe sushi-õhtu ettevalmistamisega. Mõnikord on valu lausa nii suur, et sunnib ummisjalu tormama Sushihouse’i või Silk’i, kuid mõnusam on haigust kodus ravida. Seekord tabas “tõbi” minu tütart ja asusime rulle keerutama tema eestvedamisel. Seoses sellega täidiste sisu väga lai ei saanud. Toores kala praagiti välja. Soolalõhe läks käiku, kurk samuti. Avokaado ja vähisabad sokutasin salaja rulli sisse.



Alustada tuleks riisi keetmisest.
Jaapani riis on pisike, ümarateraline, rohke tärklisesisaldusega riis. Tänu tärklisesisaldusele püsib see riis hästi koos ja sobib sushi tegemiseks. Oluline on läbi teha kõik riisi valmistamise etapid.

Riisi pesemine.

Vala kaussi riisiga võrdselt külma vett ja hõõru riisi peopesadega. Pesuvett tuleb vahetada seni, kuni riisipesuvesi jääb läbipaistev. Lõpuks loputa riisi veel ohtra külma veega.
Mingil juhul ei sobi riisi loputamiseks soe vesi. See küpsetab tärklisetolmu riisitera külge ja riisi puhas maitse ei tule esile.

Riisi leotamine

Pärast riisi pesemist leota seda pool tundi vees. Siis imab riis endasse vett ja muutub pehmemaks, tänu sellele pehmeneb riisitera ühtlaselt. Enne keema panemist nõruta riisi sõelal 15 minutit.

Riisi keetmine

Pane paras kogus riisi potti ja lisa sama kogus külma vett. Sulge pott kaanega ja kuumuta keemiseni. Alanda kuumust. Hauta riisi seni, kuni kogu vesi on imendunud. Keetmise ajal ei tohi kaant kergitada ega riisi segada! Abi on klaaskaanega potist.

Rusikareegel: vee ja riisi suhe on 1:1
1 liiter toorest riisi ja 1 liiter vett. Oluline on riisi ja vee mõõtmisel kasutada sarnaseid mõõtühikuid.

Järelküpsemine

Valmiskeedetud riisil tuleb lasta puutumatult keedunõus seista kuni 20 minutit. Selle ajaga saavutab riis lõpliku küpsuse ja taheneb liigsest niiskusest.

Maitsestamine ja jahutamine

Keedetud riis tuleb maitsestada sushi-äädikaga. 500 g toore riisi kohta sega valmis sushi-äädikas

1,5 dl riisiäädikat
1 dl suhkrut
2 tl soola
0,5 dl mirinit

Sega ained omavahel, kuni sool ja suhkur on sulanud. Kergel kuumutamisel sulavad need kiiremini. Piserda sushi-äädikat riisile ja sega kergelt läbi. Segamise ajal tuleb riisi tuulutada. Lehviku või kokkumurtud ajalehega, et riis kiiremini jahtuks. Riis tuleb jahutada toatemperatuurini. Sushi- äädikas moodustab riisitera ümber glasuuri, mis kaitseb bakterite eest. Tänu sellele säilib sushi-riis kauem, kui tavaline keedetud riis. Üle ühe päeva ei maksa riisi siiski hoida. Külmkappi ei tasu sushi-riisi hoopiski panna, jahe temperatuur muudab riisi kvaliteeti ja see pole enam nii maitsev. Muutub niiskus ja kleepuvus, riis muutub kõvaks ja maitsetuks.




Lisaks läheb vaja:

sojakastet
wasabit e. Jaapani mädarõigast
marineeritud ingverit
nori't e. kuivatatud merevetikat
bambusmatti



Nüüd võid asuda maki’de ehk nori-rullide vormimise juurde. Rulli keeramiseks on vaja bambusmatti ehk makisu’t, mis võimaldab seda ühtlaselt ja paraja tugevusega teha. Nori-leht pane bambusmatile, siledam ja läikivam pool allpool, et sushi'd pärast kokkukeeramist kenad välja näeksid. Peale asteta paras kogus sushi-riisi. Riis aja ühtlaselt näppude abil laiali. Mingil juhul ei tohi seda nori-lehele tugevate liigutustega muljuda. Nori-lehe ülemine serv jäta umbes sõrmelaiuselt vabaks. Küljed aga kata korralikult riisiga. Wasabi määri ühtlase triibuna riisi keskele. Lisa ribadeks lõigatud meelepärased lisandid. Tõsta mati abil nori lehe alumine serv üle täidise ja rulli õrnalt matile muljudes kokku. Maki'd lõika terava noaga suupärasteks tükkideks. Selleks, et nuga paremini lõikaks ja ei lõhuks rulli, tehke see iga lõike järgi puhtaks. Kuna nori- leht maki ümber kipub kiirelt vettima, tuleks maki'd kohe pärast valmistamist nahka panna. Hea kvaliteedi näitaja on see, kui nori leht söömisel krõmpsub. Kui tahad maki’sid kauem säilitada, siis keera rull kokku nii, et riis jääb väljapoole(uramaki’ na)


November 16, 2011

Moonid Põhjakal ja vastupidi ehk säravad novembriõhtud


Seda, et Moonid Põhjakal novembris õitsele löövad poleks osanud lootagi. Kui nüüd aga pisut järele mõelda ja Mooni ning Põhjaka kokkade käekirju võrrelda, siis on haakuvust küllaga. Just sarnane lähenemine toorainele ja kokakunstile oli põhjus, miks otsustasid kahe köögi meeskonnad endile kohavahetuse organiseerida ja võõras köögis kätt proovida. Eeldus, et suur ühiskokkamine teoks saaks oli hankida kaks saalitäit näljaseid maitsekütte. Vaatamata selle sügise tihedale restoraniürituste kavale leidus siiski hulgaliselt nautlejaid, kes novembri esimesel laupäeval end mõnusalt bussi sättisid ja mööda udust maanteed väljasõidule lasid viia.

Loomulikult olid korraldajad hoolitsenud oma külaliste eest viimse pisiasjani ja esmalt ikka seltskonna kõhumurede eest. Et kallid külalised tunnisel teekonnal nälga kanntama ei peaks. Reisimenüüks pakuti põdraliha hamburgerit ja „LolliPopp“ a la Põhjaka. Janukustutuseks pudelike astelpaju-apelsinimahla, Prosecco ja törtsu Eesti viinaga. Mahlane hamburger kadus kõhtu paari ampsuga tumeda šokolaadi ja pähklipuruga pulgakommi limpsides kulges reis mõnusalt uneledes. Maanteelt maha keerates paistis juba bussiaknast kutsuvalt tuledes mõisahoone ja jäi silma, et ootusärevuses köögimeeskond oli end külaliste tervitamiseks lausa üles rivistanud.

Kergelt mõrkjas ja kauni õrnroosa värviga tervitusnaps pihlakas Põhjakas oli tõeline üllataja, mis sulatas viimsegi jääkirme, kui seda kellegi põues ülepea oli. Pärast tavapärast sehkendamist ja õhtusse sisseelamist, kergitasid peoperemehed katte õhtu sündmustelt. Plaanis oli maitsenaudinguid, mis olid koos veinidega sobitatud kuueks erinevaks käiguks. Ees ootas pikk õhtu täis maitseid. Sugugi ei pidanud õhtuläbi vaikselt kohal istuma. Köögimeeskond õhutas külalisi tundma end vabalt, liikudes saalide vahel ja otse loomulikult olid valla ka köögiuksed. Soovi korral oleks saanud ka jalga keerutada, sest Ühe Õhtu Kvartett pakkus maitsenaudingutele lisa muusikaliste vahepaladega.


Pika õhtu jooksul ei jäänud külastamata ka mõisa kelder, kus hoolega valmistatud talvevarud tallele pandud.

Enne veel, kui esimene käik lauda kanti, sai proovida Põhjakal küpsetatud musta leiba, linnast toodud Moonisaia. Leivämäärdena pakutud ürdivõi ja suur üllataja suitsutatud või sundisid leiba-saia sööma rohkem, kui oleks olnud vajalik.



Sissejuhatuseks olid taldrikul räimed ja silmud, röstitud peet ja mungalillekaste. Seda, et kressid kastmeks on vormitud kogesin küll esmakordselt.




Sibulasupp tumeda õlle Põhjaka kitsejuustu ja peterselliõliga oli harmooniline kooslus. Põhjaka külje all Esnas pesitsevad kitsed on pärit Prantsusmaalt. Maitsev juust on tunnistus sellest,et nende elu laabub siinmail mõnusalt. Kitsepiimast valmistatud juustu maitse ning kvaliteedi timmimine on aga Põhjaka poiste ja kitsekasvataja tihe koostöö.



Veisemaksapasteet brioch'il(eesti keeles nupsusai) koos murakamoosiga oli üks õhtusöögi kõrghetkedest. Nii siidine ja maitseküllane pasteet kuldsete murakamoosi pärlitega ei saa küll kedagi ükskõikseks jätta. Mina olin võlutud.




Haugikotletid kartulipüree, suitsutatud vutimunad ja tatar-kaste mädarõikaga oli roog, kus Roman tõdes, et veel mõned aastad tagasi sellised kodused kotletid teda koka töös ei inspireerinud, kuid tänaseks on need tõusnud taas aukohale ja tal on heameel võtta kasutusele vanaema kotleti valmistamise saladused. Mahedad ja mahlased pätsikesed jätsid minu maitsemeelele jälje ning soovi ka ise katsetada. Meeliköitev oli ka tatar-kaste, kuna vastupidiselt tavapärasele oli kaste taldrikule laotatud mitte kokku segatud variandis, vaid kõik komponendid - majonees, muna, kurk ja till eraldi. Toimis kaunilt ja siduvalt.



Kui Märt mööda saali ringi käis ja vaagnal puuahjus röstitud lambajalga imetlemiseks pakkus, oli kõht juba ülemäära täidetud, kuid kaua küpsenud labukese aroom oli nii kutsuv, et keelduda polnud ka parima tahtmise korral võimalik. Juurde pakutud hapukapsaorsoto, marineeritud paradiisiõunte ja maitsestatud lihamahlagega kadus taldrikult, kuigi oma keha suhes selline ahnitsemine küll ilus polnud, aga pidama ka enam ei saanud, nii maitsev oli. Andsin endale kiire lubaduse järgnevatel päevadel salatilehti näksida:) Hapukapsaorsoto ehk siis mulgikapsaste tagurpidi variant jäi minu kokanduslikesse meeltesse kumitama, et sellest vabaneda tuleb lähiajal plaani võtta .





Soe kohupiimavorm aroonia-mustikakisselliga oli selline nostalgia puhang, mida ma ammu tundnud polnud. Sidruni mahla, kaneeli ja tähtaniisiga maitsestatud nüansirohke tummine ja parajalt paks kissell sundis ikka veel lusikat suu juurde tõstma. Maitsebuketi tõmas kokku Moonis tehtud aroonianaps.





Ehki Põhjaka köögis puupliidi taga askeldamine oli Romani sõnul algul veidi harjumatu, nuppude keeramisest abi ju polnud, ei sündinud ettevalmistustest kaost vaid aega jäi isegi üle. Rahulik maaelu tempo lasi tunnetada ümbruse ilu ja harmooniat.

Mina hoian pöialt, et Põhjaka lummus jääks veel pikalt pidama. Minu silmis on see võlu esmapilgul juhuslikkuses ja lõpuni viimistlemata mõisahoones. Kuigi süvenemisel siin midagi juhuslikku polegi, küll aga suurepärane stiilitunnetus. Märdi, Oti ja Joeli kokakunsti selge, rabavalt lihtne ja maitsev käekiri.



Vaid napi nädala pärast olid Põhjaka poisid idüllilisest mõisahäärberist Mooni keldrikööki saabunud ja läks kibekiireks tööks. Enam polnud aega ringi vahtida, linna tempo kulutas aega topeltkiirusel. Taas olid kogunemas maitselamuste jahtijad.


Mooni õhtu algas vürtsika mustsõstrajoogiga, millles sortsuke brändit.


Edasi tulid Esna küla prantslastest kitsede juust, tomatikompoti sibulaseemnete ja röstitud briochiga.



Soolatud siig majoneesi, nuikapsa ja kodujuustumädarõikaga oli “maapoiste” kingitus linna omade silgu ja silmu vastu.



Õhtusöögi kõrghetk minu jaoks oli sametine, kutsuvalt helekollane suitsulatika kreemsupp. Vutimuna, siiamari ja värske kurk olid kausipõhja valmis sätitud. Esmalt lasti neil särada, et hetk hiljem palakesed sametise supiga kata. Iga lusika täis, mis suhu jõudis oli tõepoolest puhas nauding. Maitsesügavust aitas rõhutada Põltsamaa Tõmmu.



Maitsemeeled puhtaks pohlasorbeega ja seiklus jätkus muusikalise mõtisklusega.




Õuna-porgandirisoto pardifilee,-leeme ja rukolaõliga oli täiuslik ansambel, mida elavdasid krõmpsuvad porgandi- ja õunakillukesed.



Veisesüda ja -filee kõrnetega kartulipüree ja suitsutatud sibulatega oli kahtlemata intrigeerivaim käikudest. Veisesüda mind väga heldima ei pannudki, küll aga võitsid minu südame suitsutatud sibulad, mis kogu koosluse särama lõid.




Magustoit oli tõline kaunitar, kergelt õhetav õunakisell nostalgilise vahvli ja aed-liivatee plombiiriga, juurde Põltsamaa Kuldne 2005. Ilus elu!




Koos kokkamine muutis niigi ideedest tulvil meeste tandemi kahekordselt energiliseks. Muidugi said sööjad energiat kuhjaga kaasa, sest seda pudenes lisaks maitseainetele ohtralt roogadele. Oli tunda tõsist toidukirge ja mänguilu. See polnud mingi mütsiga löömine. Õigupoolest kõrge, tärgeldatud kokamütsi kandmisest ei pea mehed lugu, sellega ju süüa ei tee.





Pildistas Lauri.

November 5, 2011

Tammuri talurestoran Tallinnas.


Kuuldused Otepää kuulsa ühemeherestorani pealinna külalisetendusest ei muutnud mind esimesel hetkel eriti uudishimulikuks. Vastupidi, kehitasin õlgu ja pobisesin endamisi, et milline rumal mõte. Rikkuda ära kordumatu idüll, mille suudavad luua talurestorani kontrastid vanas aidas ja kaugus keskustest.
Kui ma aga oktoobri viimasel vihmamärjal neljapäeval end restorani Platz hubases tagaruumis laua taha seadasin, olin meeldivalt üllatunud. Ehkki korraldajad nimetasid üritust Platziõhtusöögiks, erines see oma eelkäijatest oluliselt. Olustik oli hubane ja kammerlik võrreldes varasemate üritustega võib öelda, et isegi intiimne. Vanad paemüürid sisendasid kindlust ja kui Erki tuli seltskonda tervitama ja selgitusi jagama, mis toimumas, kaotas tema rahulik ja tasakaalukas olek minu viimasedki kahtlused.


Paljulubav oli Erki selgitus, et tema tavaliselt menüüd kirja ei pane, sest ikka tuleb viimasel hetkel ette muutusi. Seekord olid menüülehed laudadel, nagu kord ja pealinna kombed eeldavad. Kuid Erki sõnul ei pea kõik paika, mis mustvalgel kirjas. Enne linna tulemist teele jäänud lehterkukeseened tuli ju ometi kaasa võtta ja siis ka taldrikule sättida. Veel nii mõnigi muutus sündis töö käigus. Sellest, mis parjasti taldrikul, miks ja millise loo tulemusena sinna jõudnud, hoidis ta sööjaid kursis laudadevahel laveerides ja selgitusi jagades.



Peale Prosecco kergete mullidega kurgu kõditamist avas maitsemeeled rikkaliku aroomiga konsomee koos ehtsast searasvast valmistatud leivamäärdega, mille seest piilusid välja õhkõrnad kõrned. Kohe tunda, et ehedad maalt pärit maitsed on toodud linna.


Küülikusült tuntava suitsumaitse ja kallerdava puljongiga pani juba õndsusest ohkima. Sibulamoosiga pirukas, värske hapukurk ja krõmpsuv puravik panid innukalt peaga neelamise taktis kaasa noogutama.


Ahvenamarja ravioolid olid saanud erivärvilised ümbrised. Maitsed ja värv tulid peedist ja safranist. Rabarbari-juustukaste üllatas mind imelise happe tasakaaluga samavõrra, kui küülikusüldi peen tekstuur või oli ikka hoopiski rabarberikaste rabavam? Peet oli kuivatatud rabedaks tšipsiks, milles kõik maitsed ja vitamiinid alles. Menüülehel lubatud kõrvitsakoogist oli saanud siidine püree.


Ahjus smooritud metsseliha päästis tummine mustsõstrakaste, mis mängis samas rütmis veiniga.


Laimikreemi, jõhvikajäätise, kaerahelbetrühvli ja hiliste värskete vaarikate ansambli sidus ühtseks tervikuks ehe ja kordumatu Tammuri talu rabarberiliköör.



Õhtu lõpuks olin hellitatud hõrkude maitsetega lihtsal moel. Tammuri maitse ja tunne ei läinud kaduma pikal linnateel. Või noh, mis pikki vahemaid meil siin Eestimaal ongi, ajast aega on maalt linna head kraami saadetud ja toodud. Õpetatud ja aidatud toiduvalmistamise lihtsaid ja vahest unustusse vajunud nippe jälle meelde tuletada. Erki tõestas, et lisaks üksinda restorani pidamisele, suudab ta sama elegantselt juhtida ka meeskonda ja oma mõtted teistele edasi anda. See on minu meelest keerukaim osa peakoka töös ja kinnitab ka veelkord mõtet, et kõike pole võimalik õppida. Anne on see, mis loeb.



Pildid tegi Lauri Laan