February 26, 2012

Noored ja tulised. Pop-up restoran N11


8. veebruaril esinesid ühise õhtusöögiga 9 noort kokka, koos
nendega astusid üles ka sommeljee ja barista, noored nemadki.
Nimeks sai Pop-up restoran N11.
Üritus toimus Tallinna teeninduskooli uhiuues remonditud majas.
Eesmärk oli panna proovile noorte kokkade oskused ja selgitada välja parimad, loomingulisemad, tehnikates tugevamad ja kindlasti ka sõnaosavamad sellid või siis piigad.

Siin nad on noored ja ilusad, targad ja ambitsioonikad. Krestina Õun (Tchaikovsky), Vadim Fomenko, Mart Klaas (Chedi), Cäroly Aren(Nero), Mihkel Manglus (Tchaikovsky), Johannes Hõimoja (Neh), Ranar Singa (Senso), Martin Ludvig (Bocca) Joonas Koppel (Oko)



Päris roheline noortest polnud keegi, kokaõpingud olid seljataga pea kõigil ja töökohad mainekates restoranides olemas, kuid see on ju alles algus. Koka amet eeldab järjepidevat arenemist ja elukestvat õppimist. Arenemise hüppelauks on aga teadagi mõõduvõtmised ja 2014 a. Luksemburgi noorte kokkade MK-le suure tõenäosusega keegi sellest seltskonnast ka sõidab. Vanusepiiranguks võistlusel on 23, seega mitte rohelised, aga verinoored küll.

Sööming toimus niisiis värskelt “nõelasilmast” tulnud teeninduskooli aatriumis. Nägi välja klassikaliseslt korrektne, oli lausa galaks nimetatud. Teeninduses said kätt harjutada kooli kelneriõpilased, kes küll armsalt arglikult ja kuulekalt oma õpetaja sabas käisid, väriseval häälel püüdlikult sööjate eelistusi küsisid, kuid mingi suurema apsuga küll hakkam ei saanud.

Noorkokad olid jagunenud tiimideks ja loosi tahtel selgusid käigud, mida keegi õhtusöögil valmistas.
Krestina ja Vadim olid hea seisnud külmade suupistete eest, mida pakuti klaasi Hispaania kihiseva juurde enne lauda asumist. No ma ei tea, kas ma olin liiga jutuhoos või olid pakkujad liialt tagasihoidlikud, kuid mul õnnestus maitsta vaid peedi-kõrvitsa polentat minijuurviljadega. See oli täitsa eeskujulik amps. Valikus oli veel tiigerkrevett värske lõhemarja, kurgi-wasabimajoneesi ja seemneleiva tsipsiga. Grillitud kirsstomat toorjuustu, pesto ja röstitud saiaga. Mahe heeringas krõbekurgi ja värskendava õunasorbeega mustal leival.






Mart ja Cäroly pakkusid soojadeks suupisteteks. Koha ürtidega koos herne-mündi püree ja frititud porruga. Krevetid küüslaugu-tšilli õli ja tsipsiga. Ahvenarulli musta risoto, lillkapsa tsipsi, sidruni ja tillikaviaariga. Praetud kammkarpi peekoni-oa salati, Hollandi sfääri, oliivitolmu ja Peipsi tindi soolaga. Kõik see pillerkaar üheskoos ühel taldrikul pani kulme kergitama ja maitsevirvarris orjenteerumine polnud sugugi lihtne ülesanne. Siiski jäi eredamalt meelde ja pakkus üllatuse kammkarp Hollandi sfääriga, seda just molekulaargastronoomiale omase tehnika poolest. Lihtsamalt öeldes oli vedel Hollandi kaste palliks vormitud ja kammkarbidgi ümaraks lõigatud.
Silmale ilus ja hambale mõnus krõmps oli ka ahvenarulli lillkapsa tsips, vallatud sidruni- ja tillimaitselised tapiokipärlid lisasid veelgi silmailu ja maitsenüansse.



Mihkel ja Johannes valmistasid pearoaks pardifilee pastinaagi, pärlsibula, pudelkõrvitsa-ja portveinikastmega. Selle käigu juures oleks rohkem oodanud. Serveering oli väga ilus ja värske ilmega, kuid pardi maitse jäi nigelaks ning kontsistents nätskeks.




Ranar ja Martin vormisid juustukäigu selliseks: Laimi toorjuustukook. Kitsejuustu-tüümianikreem volovanis. Sinihallitusjuustu-Kataloonia kreem tšilliga. Parmesani korvike Parma singi ja rohelise salatiga. Taas oli tarvis läbi murda noorkokkade loomeinnust kantud maitserägastikust. Pinnale jäi siidine ja õhuline juustukook ja sinihallitusjuustuga Kataloonia kreem.


Magustoidu paugutas välja Joonas. Taldrikul oli Türgi jogurti- mustikajäätis mustika vannivahu, TNT ja lumega.
See taldrik oli tõeline sõjatanner, tundus, et sõda mängivad poisid on just plehku pannud. Esimene pilk taldrikule oli mul isegi vist pisut kuri. No, nüüd aitab! Maitstes siiski leebusin ja roaga lõpule jõudes sulasin vast kõige enam. Selgus, et lühend TNT šokolaadikoogil tähendab dünamiiti. Tänud Profa professionaalse abi eest! Ja see plahvatas suus tõepoolest, lillakas vannivaht pesi tulekahju jäljed, edasi sai kokku korjata šokolaadiriismed, lume ja muu “prahi”, mis paugatamine kaasa toob. Dessert on alati vastutusrikas käik. Siin sõltub kuidas otsad kokku sõlmitakse ja mis mulje kogu üritusest valdavaks jääb. Just sellest pealtnäha segasest taldrikust leidsin kõige rohkem innukust, ambitsoone ja nooruslikku entusiasmi, mis mu suunurgad ülespoole kergitasid.



Noored on teinud oma esimesed kindlad sammud. Loodetavasti mõjutavad nad toidumaailma omal uuel ja värskel moel siit alates üha kindlamalt.




Pildid tegi Lauri Laan, mina kritseldasin ka veidi.

February 24, 2012

Küülikumaks kirsikastmega


Poetuuril tekitasid minus elevust Rannamõisa kirjaga pakikesed. Kõrvuti lebasid küülikumaks ja pardimaks! Oma ärevuses ei suutnud ma muidugi otsustada, kumba võtta, millist jätta. Ei hakanud ahnitsema, võtsin küüliku oma. Mälusopis oli pilt tema kaunist lillekujust. Minu meelest on küülikumaks äärmiselt atraktiivse välimusega. Justkui imeline õis või lahtirulluv lehvik. See sundis valima väärikaid kaaslasi. Kirsikaste, kodumaine musta sõstra vein ja näpuotsa täis kaneeli esitleb kaunist toorainet pidulikul moel.
Õitse me kaunis kodumaa! Elagu Eesti!



250 g küülikumaksa
200 ml piima
praadimiseks võid ja õli
2 spl jahu
1 tl kaneeli
soola
musta pipart
estragoni
50 ml Põltsamaa Tõmmut

Kirsikaste

200 g külmutatud kirsse
2 dl punast veini
soola
pipart
2 spl palsamiäädikat
2 spl tumedat muscovado suhkrut
1 tl maisitärklist


Vala piim maksale ja lase seista pool tundi või kauem.

Pane kirsid veiniga potti keema. Keeda vaiksel tulel, kuni pool vedelikust on aurustunud. Maitsesta soola, pipra, suhkru ja palsamiäädikaga. Sega maisitärklis vähese külma veega ja vala hästi segades kastme hulka.
Nõruta maks piimast ja kuivata majapidamispaberiga. Vala taldrikule jahu, sega juurde, sool ja kaneel. Veereta maksatükke jahus, klopi maha üleliigne jahu ja prae kuumal pannil õli ja või segus kummaltki poolt minut või paar. Vala peale õunavein ja lase veel minut aega haududa. Ettevaatust, liigne küpsetamine muudab maks tuimaks. Serveeri kohe koos kirsikastme ja rohelise salatiga.

February 22, 2012

Kana Sardiinia moodi

Sardiinia-teemalise õhtusöögi jaoks retsepte lapates jäi muu hulgas sõelale ka Pollo con Finocchio nimeline e. siis kana fenkoliga. Aga enamasti juhtub ikka nii, et silma jäänud retsepte on kordades rohkem, kui ühte menüüsse mahub. Siis järgneb kurbmäng ja nii mõnigi idee peab taanduma, et oodata oma aega. Õigupoolest oli see retsept ka liiga lihtne osalemaks.
Argiõhtutel, kui nälg just kohe jalust ei niida, aga köögis pingutamise asemel pigem lebaks tunnikese diivanil, siiski just sobiv roog. Lennutad vaba vasaku käega ained potti ja lased end mõnusal aroomil, peale kosutavat puhkust, lauda paluda.




8 kanakintsu või -koiba
2 fenkolit
6 küüslauguküünt
1 väike purk kappareid või (musti)oliive
näpuotsaga kuivatatud tšillit
musta pipart veskist
200 ml valget veini
1/2 dl oliivõli
soola
2 tl fenkoliseemneid

Määri kanakintsud soola ja pipraga kokku. Pruunista pannil õlis. Pane kaanega ahjupotti. Lisa juurde küüslauguküüned, ribadeks hakitud fenkolimugulad, fenkoliseemned, nõrutatud kapparid,tšilli. Vala peale vein ja oliivõil ning küpseta 1 tund 180 kraadises eelsoojendatud ahjus.


February 14, 2012

Peedi-carpaccio krõbeda fetaga


Säästkem kalleid inimesi suhkruüledoosist. Magus peet teeb põsed punaseks ja meeled vallatuks. Magusat Valentini!

kahele

2 toorest peeti
200 g feta juustu
peotäis mündilehti
praadimiseks õli

Kaste
2 spl punaveiniäädikat
4 spl oliiviõli
1 tl tumedat muscovado suhkrut
2 tl (kuivatatud)estragoni

Pese peedid ja keera fooliumisse. Pane 200 kraadisesse ahju küpsema. Küpseta umbes tund, olenevalt peedi suurusest. Veidi krõmps olek ei tee peedi puhul paha.



Lõika feta õhukesteks ribadeks (sobilikum kõvemat sorti fetajuust, feta-laadse pehme juustuga saab ka häda korral hakkama, kuid köögi koristamisele kulub hiljem üüratu aeg). Küpseta juustu kuumal pannil mõlemalt poolt paar minutit, kuni see muutub kuldseks. Tõsta majapidamispaberile jahtuma.

Viiluta peedid võimalikult õhukeseks. Juurviljakoorija või juustunuga on siin suureks abiks. Sega kastme komponendid omavahel ja vala peediviiludele, sega hoolega.

Tõsta peet serveerimistaldrikule, puista peale mündilehed ja krõbedad fetatükid.

Kui kallim mossitama hakkab, küpseta juurde mõni kobedam lihatükk ikka ka;)

February 11, 2012

Metspõrsas kolmel moel


Jahimeestega tasub hoida häid suhteid. Hea jahiõnne korral muutuvad nad ülimalt lahkeks ja sinu külmkappi võib potsatada ilus tükk ulukiliha. Taaskord õnnestus mul osa saada jahiõnnest ja kaunilt kopsakas põrsakints maandus mu köögilaual. Sügavkülma ei raatsinud põrsakest vangistada, himu oli kohe proovida. Esmalt viib ulukiliha mõtted ikka pajaroale. Seekord sai pada vaevu aimatava šokolaadise maitse tänu kakaoga palsamiäädikakreemile, mis muutis pajatäie lausa luksuslikuks. Kooslus oli rikkalik ja tummine, samas sametiselt pehme ja nüansirohke. Kuldkollane kaalikas sulandus mahedasse maitsesse ja lisas patta värvilaike.

Paras ports ülejäänud lihast sai seibideks lõigatud ja marinaadiga üle valatud, et siis külmkapis kannatlikult oma tähetundi oodata. Samal ajal vormisin viimse lihakäntsaka nööri abil ahjupraeks. Maitsestatud liha võib külmkapis vabalt paar päeva oodata, kuni sul uuesti lihahimu peale tuleb.

Noore metsanotsu kintsuliha on väga tänuväärne tooraine, sobib valmistada mitmel viisil. Lemmikut on raske valida, pingerida ei tule, pigem lõputu ring.





Šokolaadine metspõrsapada



700 g metpõrsa liha

2 spl jahu

praadimiseks õli

3 spl kakaoga palsamiäädikakreemi

4 küüslauguküünt

3 spl granaatõuna kastet(Naršarab)

1 keskmine kaalikas

1 sibul

tüümiani

rosmariini

soola

värskelt jahvatatud musta pipart

200 ml metslooma puljongit


Tükelda liha kuubikuteks. Patsuta majapidamispaberiga kuivaks ja veereta kergelt jahus. Kuumuta õli pannil ja pruunista lihatükke kuldse jume saamiseni. Vala liha ahjupotti, lisa kuubikuteks lõigatud kaalikas,tükeldatud sibul, küüslauguküüned, puista peale tüümiani ja rosmariinilehekesi. Sega palsamiäädikakreem ja granaatõunasiirup omaval ja lisa lihale. Sega hästi läbi. Vala juurde kuum puljong ja pane 150 kraadisesse ahju. Küpseta 2 tundi, kuni liha on pehme ja mure. Vajadusel maitsesta soola ja pipraga.




Marinaad metsanotsule



700 g metssealiha

1 laim

2 spl tšilliga maitsestatud oliiviõli (või tšillikaun)

1 dl oliivõli

2 spl sojakaste

2 spl granatõuna kastet(Naršarab)

1 spl muscovado suhkrut

tüümiani

3 küünt küüslauku

soola


Pigista laimist mahl ja sega juurde kõik koostisained. Lõika liha ristikiudu 2 cm jämedusteks viiludeks. Lase lihal marinaadis tõmmata 24 tundi külmkapis. Tund enne küpsetamist võta liha toatemperatuurile.

Küpseta grillil mõlemalt poolt, kuni liha on küps ja kuldne. Metssea liha on soovitav küpsetada täiesti läbi, tänu marinaadile jääb see siiski mahlane.

Liha võib pruunistada ka pannil ja asetada siis 7-10 minutiks 200 kraadisesse ahju järelvalmima.





Ahjupraad metspõrsa kintsust


700 g liha

3-4 küüslaugu küünt

paar oksa rosmariini

soola

pipart

1 sidrun

2-3 spl oliivõli


Määri liha soola ja pipraga kokku. Eralda rosmariini ja tüümiani lehekesed varre küljest, viiluta küüslauguküüned. Sega kokku sidrunimahl ja õli ja määri see lihale. Puista maitsetaimede lehed ja viilutatud küüslauguküüned lihle ja keera liha rulli, seo majapidamisnööriga tugevalt kinni. Kui liha on kaunistatud kerge pekiribaga jäta see väljapoole. Lase maitsetel külmkapis imbuda liha sisse. Lihal võib lasta maitsestuda kuni paar ööpäeva, kui on kiire siis paar tundi.

Küpseta pool tundi 200 kraadi juures, vähenda kuumust 160 kraadini ja küpseta veel 45 minutit, kuni liha on läbiküpsenud.

Kuni liha küpseb on aega teha mustasõstra- veinikastet.





Mustasõstrakaste


300 g (külmutatud)musti sõstraid

200 ml punast veini

1 sibul

2 küüsluguküünt

soola

suhkrut

musta pipart

2 spl võid

palsamiäädikat


Haki sibul ja prae võis madalal kuumusel, kuni muutub klaasjaks. Lisa hakitud küüslauk. kuumuta veel veidi ja lisa marjad. Kalla peale vein ja lase madala tulel kokku keeda, kuni vedeliku on alles pool esialgsest kogusest. Suru segu läbi sõela ja maitsesta palsamiäädika, soola, pipra ja suhkruga.




February 2, 2012

Soomes veskil

Jah, tänaseks on see leib juba ammu söödud ja tuleb tunnistada, et kadus laualt kiiremini, kui ei iilal varem. Leib, nagu leib ikka. Kodus küpsetatud, nagu ma seda juba vist ligi kolm aastat teinud olen, aga seekord oli tooraineks Soomest toodud värskelt jahvatatud jahu. Ah, et miks Soomest?
Juba suvisel blogardite retkel Soome ajasin kõrvad kikki, kui Aki Arjola, Eat & Joy Maatilatori vedaja, mainis, et vastupidiselt üldlevinud arvamusele valmis jahvatatud jahu kaua ei säili.

Kohe jahvatamise hetkel, kui purustatakse terad hakkab vili kaotama väärtuslike vitamiine, mineraalaineid, mikroelemente ja rasvu. 2-3 nädalaga haihtuvad pooled B-rühma vitamiinidest. E- vitamiin hävineb juba jahvatamise päeval. Seega, et organism saaks saaks toidust kätte võimaliku parima “kütuse” soovitatakse kasutada leiva ja pudru valmistamiseks väskelt jahvatatud jahu. B- rühma vitamiine on kaheksa, igal neist on oma ülesanne. Kuid äärmiselt tähtis on nende kõigi üheaegne koosmõju. Viljatera ei kujuta endast ainult esmatähtsate ainete ladu, vaid ka sisaldab täpselt neid kõiki õiges tasakaalus. See kõik käib täistertajahude kohta. Veel jahvatamisest loe siit.

Valge nisujahu on nii ehk naa surnud toode ja seda jahvatatud kujul säilitamine enam halvemaks ka ei muuda. Rafineeritud jahust on kadunud kõik kehale vajalik ja seda süües ei varusta me keha vajalike toitainetega, vaid sunnime teda kasutama oma vitamiini, mineraalainete ja mikroelementide tagavarasid.

Nüüd külastades uuesti Eat & Joy Maatilatori uut, avarat ja valgusküllast müügipaika Kluuvi kaubanduskeskuses suristasime kaasblogarditega suure huviga miniveskite kallal. Kaalusime ja kallasime puidust kausikesega teri krõbinal veskitesse ja uurisime huviga teraviljakotte. Minu reisikotti mahtus veidi üle kilo värskelt jahvatatud rukkijahu, millest kohe koju jõudes leiva küpsetasin. Olin äärmiselt põnevil, et kas siis on mingit vahet ka maitses tunda. Peab tunnistam, et oli päris oluline vahe. Leib sai hästi aromaatne ja kuidagi sügavama maitsega. Nojah, seda kirjeldada on paras katsumus, kuid proovige ise järgi, kui veskivõimalus tekib. Päris kindlasti, aga varustasin keha parima “kütusega”, peale leivaviilu söömist püsis täiskõhutunne ikka jupp maad kauem, kui saia näkitsedes.


Ma ei teagi nüüd kas hakkan Soomes veskil käima, või oleks mõistlik selline miniveski koju soetada:) Kuni asja kaalun, lubas kallis kaasa Helsingi tuurilt jahukotikesega naasta. Palju pole ju korraga vaja kanda, ikka vaid sedavõrd, et kohe samal päeval ära kulutada jõuaks. Aga loomulikult on veski soetamine otstarbekam, pealegi ei võta see üldse palju ruumi. Viljateradki siinsete ökopoodide valikus olemas.

Veskipildi tegi Lauri Laan.

Peale veskitoa oli Eat & Joy Maatilatoril muudki põnevat. Seal jahvatatakse vilja, küpsetatakse leiba, raiutakse liha, roogitakse kala ja pakutakse kehakinnitust. Kogu kaubavalikalik koosneb Soome väiketootjate ja talunike toodetest ja on kasvatatud ehtsalt mahedal viisil.

Piimabaarist saab toorpiimast valmistatud jooke ja jäätiseid. Lisaks veel magusaid kooke ja küpsetisi




Köögist saab toekamat kehakinnitust.. Seekord oli lõunaks kapsasupp lambalihaga. Suitsulõhe salat ja valgehallitusjuustu salat.

Suur leivaahi küpsetab kohapeal jahvatatud jahust leivad.


Liha peab kindlasti enne letile jõudmist mõned päevad rippuma.


Kliendid on teadlikud ja valivad.

Boris - elueliksiir

Värsked leivad rätiku all.


Armas piim


Sõbralik ja asjatundlik teenindus.


Alati tasub läbi põigata, meie veetsime seal pika pärastlõuna.