March 31, 2012

Kiisasupp



Kiisk on väike kala. Tavaline pikkus on 10–15 cm ja kaal 20–60 g. Kuigi kiisa liha on maitsev, ei kasutata teda oma väiksuse ja paljude teravate luude tõttu eriti laialdaselt toiduks. Heade elutingimuste korral võib kiisk muutuda mõnes järves ka liiga massiliseks ja siis peetakse teda kahjulikuks kalaks, sest hävitab hinnalisemate kalade marja ja söödavarusid. Miskipärast on minu mälusoppi jäänud hinnang, et kiisk on pigem kassikala, kui ihaldatud tooraine toidulaual. Siiski võib kiisk kasvada isegi kuni 300 g raskuseks ja 25 cm pikkuseks. Kuid nii suured isendid on harukordsed.
Mina kohtasin hoolikalt fileeritud u 5cm pikkuseid kiisafileesid uuenenud Sadamaturul. Müüa kiitis väga ahvatlevalt kiisa sobivust supi sees. Proovisin ka pannil praadimist, kuid jah supi sisse sattudes lõi kalake särama!




Kalapuljong

Kala (siig, forell ) pea ja selgroog koos sabaga
1 sibul
1 porgand
paar sellerivart
loorberileht
3l vett

Pane kala pea koos selgroo ja sabaga potti ja kalla peale külm vesi. Lase keema tõusta, alanda kuumust ja koori vaht. Kui vahtu enam ei teki, maitsesta soola ja pipraga. Lisa porgand, koorega sibul, seller, loorberileht ja keeda vaiksel tulel 45 minutit kuni tund. Kurna puljong.

Kiisasupp

2 l kalapuljongit
2 porgandit
3 kartulit
300 g kiisafileesid
potäis beebispinatit
värsket tilli

Kuumuta puljong, lisa ratasteks lõigatud porgand, veidi aja pärast kuubikuteks lõigatud kartulid. Kui juurviljad on peaaegu pehmed tõsta potti kiisafileed ja keeda paar minutit. Võta pott tulelt, sega juurde spinat ja hakitud till.

March 26, 2012

Restoran Cru avas uksed



Tallinna vanalinna südames, Viru tänaval on uksed lahti teinud veel üks restoran. Uue hingamise on saanud väike 16 toaga hotell (varasema nimega Inn) ja restoran, mõlemal nimeks Cru

Restorani ja hotelli haldab tarmukas Carmen Grupi meeskond ning restorani tööd juhib peakokk Dimitri Haljukov.
Kui uksed juba valla külaliste ootele lükatud, siis huvitab ju tegijaid, mis neist arvatakse ja kuidas toit maitseb. Seepärast palutigi lahkesti lauda ja arvamust avaldama.


Restorani sisekujundus on saanud tuntava värskenduse. Suursuguselt mõjuvad esimese saali kõrged laed ja mahukad veiniriiulid, valgustus on mahe ja hubane. Vana maja ajaloolised nüansid on säilitatud ja esile toodud. Samas jääb sisekujundus vaoshoituks ja ei paku midagi uut ega ootamatut. Ilma katteta tammepuidust lauad lubavad, et peenutsemiseks siin majas ei lähe.


Sätin ennast mugavalt toolilenile nõjatuma ja sirvin menüüd.
Veinikaart on tagasihoidlik ja teeb esmalt nõutuks. Ettekandja majaveini soovitus ka meid ei ahvatle, klaasiga Prosecco’t ei leia, teised mulliveinid ei isuta. Lõpuks otsustame alustuseks juua klaasikese Chablis’d.

Aga menüü on paljulubav. Nii eelroogade, kui pearoogade hulgas on päris palju ahvatlusi. Kalavalik on väga mitmekesine ja õnneks pole menüü koostatud sellises tavalises part-lammas-kana stiilis.

Leidub nii parti kui lammast, kuid igal roal on oma põnev lähenemisviis või lisand. Esimesel hetkel tahaks maitsta oluliselt rohkem, kui korraga sisse mahub. Õnneks oleme kolmekesi ja saame teha veidi laiema valiku ja loomulikult ei piirdu me ainult oma taldrikul ilutsevaga, ikka sebime risti rästi kahvlitega üle laua ka naabri taldrikus.

Grillitud Atlandi merikukk ja soolatursk on eelroog, mis mind konksu otsa saab. Mul pole õrna aimugi, milline on merikukk ja see saabki määravaks valiku tegemisel. Nüüd on võimalus teada saada. Soolatursaga olen juba varemgi kohtunud.

Suur on aga minu imestus, eelroa ootuses ilmub lauda kopsakas pearoa mõõtu portsjon. Ettekandja noogutab ja kiidab takka, tegemist on mehise portsioniga. Maitsen siit ja sealt ning asun tuttavat turska otsima, kui ma veidi nõutult olen taldrikul ringi sonkinud haaran mööda libiseval kelneril kuuehõlmast kinni ja palun abi. Ehk tema teab juhatada, kust ma selle tursa leiaksin. Kelner soovitab vaadata pealmise kala sisse ja juhatab, et tursa võib leida merikuke kõhust. Harutan kogu koosluse lahti, ent turska ma ei tuvasta. Taldrikul on kindlalt üks kala ja see ei ole tursk, olen enam kui kindel. Jääb ainuke lootus, et ilmselt oli see pisike kild püreessse paigutatud ja ma ei saanudki aru, kui sellega kohtusin.


Kala on aga väga õrn, mahlane ja maitsev. Söön isukalt. Mõtisklen parasjagu, kas selline see merikukk siis ongi, kui mu kõrvale ilmub kurbade silmadega kelner. Tal on väga kahju, et toimus eksitus ja road läksid segamini. Minu taldrikul pole turska tõepoolest, sest sain oma kaaslase pearoa (see seletab ka portsioni suuruse!). Mis parata, tegijatel ikka juhtub ja restoran on avatud alles teist päeva. Lepime kokku, et söön eelroa teisena ja minu tellitud pearoog tuuakse mu kaaslasele. Lambad terved, hundid söönud! Meie saame soovitud roogasid ikka proovida ja kelneri lakke tõusnud vererõhk langeb tasapisi. Kaunissilme ettekandja hoitakse siitpeale meie lauast eemal. Teeninduse võtab üle abivalmis, menüüga läbi ja lõhki kursis olev kelner.

Iseenesest on Arktika magevees kasvanud forell väga maitsev ja menüüs nimetatakse seda paaliaks, mis ongi selle kala täpsem nimetus. Lisandina juurde sobitatud krabipuder samuti hõrk suutäis, mis moodustab hea koosluse koos rohelise sibula ja merisiiliku kastmega. Suureks üllatuseks pudeneb rohelise salti vahelt välja krõbedaid, paberõhukesi musti lehti, mis maitsevad nagu kartul, kuid oma süsimusta väljanägemise pärast panevad kahtlema ja jällegi kelnerilt aru pärima. Selgub, et ongi kartulitšipsid ja värvitud mustaks seepiatindiga. Braavo, põnev maitse ja efektne väljanägemine.
Teiseks eelroaks valitud suitsuangerja salat on väga ilmekas taldrikutäis. Lisaks kopsakale hiidkrevetisabale, mis peesitab taldrikuäärel, leiab roheluse kaisust veel suitsuangerja tükkidele seltsiks värske tuunikala fileed. Mmm... imeline kooslus. Aplaus kööki!



Pakutud leivad-saiad on kohapeal küpsetatud. Aprikoosi-jõhvika leib on ülimõnus suutäis, erilise peene tekstuuri ja magusa suussulava maitsega, ei suuda kiusatusele vastu panna ja pugin veel teisegi tüki, sest põnevad on ka leivamäärded. Lisaks üsna levinud maitsevõile on taldrikul veel puhas searasv, segatuna sutsukese praesibula ja peekoniga. Kiidan kelnerile searasva taevani, ta on minuga kohe nõus ja peab seda ka oma lemmikuks, kuigi lisab, et ükski klient pole siiani sellest miskit pidanud.


Lõpuks on mul aeg kohtuda merikukke ja tursaga. Ongi sõbrakesed taldrikul teineteise kaissu keeratud. Juurde sobitatud kartulivahtu ja juurvilju. Suuremat elevust see kaua oodatud kohtumine siiski ei tekita. Maitse on tuim ja kumbki kala ei saa särada, kooslus pole minu jaoks päris tõsiselt võetav.


Pistan kahvli naabritaldrikus ilutseva krõbeda ahvenafilee sisse. Limpsin mõnuga karulauguvahust kala ja maitsen tükikese mandli ja tomatisalatit. Eriliselt hõrk on ahven koos madalal teperatuuril küpsenud munakollasega. Ilus roog, meeldejääv maitse!


Meie pere suurim lihaarmastaja valis välja õrnalt röstitud veisefilee.
Liha on magus ja mahlane, juurviljad kaovad isegi juurviljapõlguri taldrikult üsna kiirelt. Anšoovised ja kapparid saan kõik endale maiustamiseks. Ilmselt on raske veel paremat veisefileed teha. Perfektne küpsetus ja supermõnusad lisandid. Mmmmm, nüüd siin kirjutades hakkab suu taas vett jooksma.


Magustoitudega menüü põnevus jätkub. Valituks osutuvad kohupiimapallid mandliga, tuntavalt Amarettosed, värske maasikamahla valab lauas toidule juurde peakokk ise.



Cru valge ja tume šokolaadivahu kooslus on šokohooliku kindel valik ja paneb ta aplalt maiustama, siiski saan veel viimsel hetkel terakese ja pean nõustuma, on tõesti külluslik ja sametine roog.


Kõige uhkem on siiski juustuvalik. Jumalik on punhallitusjuustu koorik, põnev ka mustikalisandiga valgehallitusjuust ja uhkel vaagnal oli veel üht koma teist väikeste juustutootjate valikust. Juustud valitakse välja laiast ilmast ja lastakse siis oma keldris veel järelküpseda.


Hingele jäi kripeldama veel päris palju proovimist nõudvat. Hinnad ei peleta ka eemale, seega lähen varsti uuele ringile.
Teenindajad on ilusad ja õnneks on muud omadused õpitavad. Teenindusmeeskonnas leidub ka treener, kel toidust, joogist ja serveerimisest ettekujutus olemas. Teenindusel on eeldused üsna kiirelt paika loksuda. Andkem neile siis võimalus areneda, köögi poolelt elamus garanteeritud.

Osavalt lunastatakse lubadus leida tasakaal klassikalise ja modernse köögi vahel. Menüü lugemisel tekitavad külluslikud kombinatsioonid pisut kahtlusi, aga need hajuvad kohe, kui toit on suus. Kõik asetub paigale, muudab su õnnelikuks ja rahulolevaks:)


March 20, 2012

Kevad kohal



Varsselleril on kevade maitse. Selline krõmpsuv ja kahvatu roheline ongi kevad päris-päris alguses. Hea ja ilus on olla, põnev ikka ka, kuidas kõik muutub ja taas ellu ärkab. Valvel tasub olla, et ei magaks maha esimesi hiirekõrvu ja punnis pungasid. Lumi taandub ja valguse kätte poevad esimesed uudishimulikud rohelised libled. Seni kuni nende leidmisega aega läheb panen klaaspurki peotäie mungube, leotan üleöö ja siis lausa silme all kasvavd neile külge väänlevad idud. Täis jõudu, elu ja uut algust. Ilusat kevadet!




4 varselleri vart
5 redist
1 apelsin
1 punane greip
peotäis idusid
röstitud sarapuupähkleid
röstitud kõrvitsaseemneid

Kaste

1 sidruni mahl
1 dl külmpressitud oliivõli
1 spl vedelat mett või agavisiirupit
1 purustatud küüslauguküüs
soola
pipart

Fileeri apelsin ja greip. Tükelda seller ja redised. Laota vaagnale, säti peale idud ja puista üle röstitud seemnete ja pähklitega. Sega eraldi kausis salatikastme komponendid, viimasena lisa õli ja klopi kuni kaste pakseneb. Vala salatile ja serveeri kohe.


March 12, 2012

Porgandimaffia saabub linna. Porgand salatis, risotos ja roosiks tordil.



Juba sel reedel on Maffia kohal, alustab Tornimäe Mamost. Ah, et mis on selle intrigeeriva nime taga? See on ülemaailmne tarbijate liikumine, mis sai alguse 2008 a San Franciscos - CarrotMob.

Nüüd on Maffia meie oma linnas ja kutsub kõiki teadlike tarbijaid sel päeval ühinema. Selleks, et osaleda ja oma panus anda tuleb seada sammud lõuna- või õhtusöögiks Tornimäe Mamosse.
Tornimäe Mamo on lubanud Eesti esimese Porgandimaffia raames investeerida 80% saadud tulust keskkonnasäästlikusse tehnoloogiasse. Nimelt ostab Mamo teenitud tulu eest liikumisandurid, mis kustutavad tuled laos ja koridorides, kui seal ei viibi ühtegi inimest, säästes nõnda energiat. Kõik võidavad, see ongi Porgandimaffia!
Mamo on nii mõnus lõunastamispaik, et mina lähen kindlasti. Mulle meeldivad Mamo tervislikud ja maitsvad toidud, lahe atmosfäär, energilised töötajad ja keskonnasõbralik mõtlemine.
Maailma paremaks muutmine on maailma parim asi. Selline tore ettevõtmine sai mu mõtted pikemalt porgandilainele. Tõin koju suure kotitäie oranže vilju ja riivsin vaimustusega kohe isegi liiga suure koguse. Esimesest kausitäiest sündis salat kurjast viirusest räsitud keha turgutamiseks. Koriander ja porgand on suurepärased seltsilised, selles olen ma juba ammu veendunud. Nüüd raputasin juurde veel sutsu kookoshelbeid ja mandlilaaste. Ilma tšilli ja ingverita aga terveks ei saa, seega läksid need imetegijad ka kaussi.



Porgandisalat

300 g riivitud porgandeid
peotäis kookoshelbeid
peotäis mandlilaaste
suur punt värsket koriandrit
2 cm jupp ingverit
1 tšilli
poole sidruni mahl
oliivõli
1 spl vedelat mett

Rösti mandlilaaste pannil kergelt kuldseks. Haki koriander peeneks, eemalda tšillil seemned ja haki hästi peeneks, riivi ingver. Sega kõik komponendid taldrikul, lisa omavahel segatud sidrunimahl oliivõili ja mesi. Maitsesta soola ja pipraga. Naudi terviseks.



Kuna sain salatist hea energialksu ja punased põsed otsustasin järelejäänud porgandid risoto jaoks potti pista. See idee on mul juba terve talv kuklas tiksunud, kuid valmistamiseni jõudsin alles nüüd. Minu pähe puges ta hilisügiseselt Põhjaka käigult, kus ma porgandirisotoga maiustasin ja imestasin, et miks ma ise pole nii lihtsa, särava ja maitsv idee peale tulnud.



Porgandirisoto

300 g riivitud porgandeid
200 ml vett
muskaatipähklit
soola,pipart
300 g risotoriisi
õli ja võid praadimiseks
1 sibul
2 küüslauguküünt
1 l juurviljapuljongit
150 ml valget veini
serveerimiseks murulauku ja Parmesani juustu

Pane riivitud porgand vähese veega keema. Keeda kuni porgand on pehme ja püreesta sauseguriga, maitsesta soola, pipra ja riivitud muskaatpähkliga. Haki sibul ja küüslauk. Kuumuta õli ja või segus sibulaid, kuni need muutuvad klaasjaks, lisa hakitud küüslauk. Kalla juurde riis ja kuumuta veidi, lisa vein. Kui vein on aurustunud hakka kulphaaval lisama puljongit, ikka alles siis järgmine, kui eelmine on imendunud. Sega. Kui riis on peaaegu pehme, kuid siiski mõnusalt al dente, sega juurde porgandipüree. Serveeri kohe ja raputa peale riivitud Parmesani ning hakitud murulaku.

Porgandikuhi oli ikka veel täitsa kõrge. Otsustasin Porgandimaffia toetuseks veel tordigi meisterdada. Idee oli jällegi juba ammuilma ootel Ruoka&Viinist, õnneks oli Mari-Liis seda juba katsetanud ja kõik ilusasti kirja pannud, mul polnud tarvis isegi ajakirja mälu väskendamiseks otsida. Toorjuustukreemi värvisin kevadiselt õrnroheliseks Odenselt katsetamiseks jagatud pistaatsiamaitselise martsipaanimassiga. Retseptimugandusi tuli töö käigus ette teisigi.



Porganditort


Põhi

300 g porgandeid
100 g peekanipähkleid
6 dl täistera nisujahu
1 tl kardemoni
1 tl kaneeli
1 tl jahvatatud ingveri
1 tl riivitud muskaatpähklit
2 tl küpsetuspulbrit
3 muna
2 dl pruuni suhkrut
2 dl keefiri

Kreem

400 g toorjuustu
200 g Odense pistaatsimaitselist martsipanimassi

Marmelaad

200 g riivitud porgandeid
200g astelpaju marju
100 g moosisuhkrut

Porgandiroosid

2 apelsini
1 porgand
5 cm jupp ingverit
1 tähtaniis
1 kaneelikang
vett
2 dl suhkrut

Riivi porgandid. Rösti pähklid kergelt pannil.Vahusta munad suhkruga kohevaks vahuks. Sega kuivained kausis omavahel. Sega osade kaupa porgandid ja kuivained munavahu juurde. Vala tainas küpsetuspaberiga kaetud lahtikäiva 20 cm läbimõõduga vormi põhjale. Küpseta 180 kraadises ahjus 50 minutit. Lase jahtuda. Jahtunud kook lõika kolmeks kihiks.

Sulatatud astelpajumarjad püreesta sauseguriga ja suru läbi sõela, et eemaldada seemned. Pane riivitud porgand, astelpajupüree ja suhkur potti, keeda tasasel tulel 20 minutit. Lase jahtuda.

Mikserda toasoe toorjuust pistaatsimassiga.

Eemalda apelsinidel koor juurviljakoorijaga õhukeste ribadena, jälgi, et valget osa ei jääks külge. Pigista apelsini mahl kaussi ja tõsta kõrvale. Tükelda porgand pikisuunas juurvilja koorijaga õhukesteks laastudeks. Pane porgandilaastud koos apelsini koortega potti, vala peale vett ja lisa suhkur. Lisa juurde veel ingver, tähtaniis, kaneelikang.Keeda vaiksel tulel kuni porgand on pehme, lase jahtuda leemes.

Niisuta apelsinimahlaga kolmeks lõigatud koogi kihte. Tõsta alusele ja määri vahele toorjuustukreemi ning marmelaadi. Kata kook toorjuustuga. Kurna jahtunud porgandilaastud leemest ja keera näpuvahel roosiõiteks, kaunista tort porgandiroosidega.

March 10, 2012

Peedikotlett ja kahe kapsa salat



Ma olen kunagi siin blogis juba esinenud avaldusega, et hakkliha pole minu jaoks eriti atraktiivne tooraine ja ma seda just tihti ei kipu kasutama. Mu pere aga sööks küll vahest hea meelega mõnd lihtsat hakklihatoitu, eriti oodatud on kotletid. Tavaliselt oli mul alati sada põhjendust varnast võtta, miks ma neid ei tee. Kuni üsna jabura seletuseni välja, et kotletihais jääb juustesse kinni ja ma ei taha käia kogu järgmise päeva kotlett peas:)
Siiski olen märganud, et mu suhtumine on aja jooksul muutuma hakanud. Päris tobe oleks kujundada enda peas positsioon, et hakkliha on vilets ja igav tooraine ja punkt. Kõik sõltub ikka kui tihti ja kuidas seda kasutada. Lambahakklihaga toite meeldib mulle katsetada hullupööra ja pea alati olen tulemusest vaimustuses. Loomulikult on oluline, millist hakkliha kasutada, paraku on hakkliha kvaliteet vägagi kõikuv ja kõige kindlam on siiski paras lihatükk ise läbi masina ajada. Kuigi jah, kiirel argipäeval selleks just aega ja jaksu alati ei jagu. Siis loodan lihaveise hakklihale. Aga kui nüüd päris aus olla,siis neid päris tavalisi kotlette ma lihtsalt vorpida ei viitsi. Ehkki söön hea meelega, kui mu ema neid mulle pakub. Tema omad on maailma parimad. No neil on eriliselt hõrk lapsepõlve maitse. Minu tütargi tahab, et kotlett maitseb just nii nagu vanaema neid teeb ja uurib alati umbusklikult, ega ma pole sinna miskit “kahtlast” lisanud. Igasugunegi kõrvalekalle praagitakse kohese näljastreigiga välja. Nii ma olengi loobunud teda kiusamast ja lasen oma lapsel tunda seda turvalist lapsepõlve kotleti maitset. Kotletitainas on õnneks nii tänuväärne materjal, et konservatiivsema maitsega sööjate portsu saab eraldada ja ülejäänuga vabas vormis oma lõbuks katsetada.
Seekord läksid katsetused Lindstömi pihvi suunas ja said veidi kallutatud külmkapi koristamiset. Pihvi tainasse sobitus lisaks paarsada grammi pehmet fetajuustu, mis kotletid erilisteks hõrgutisteks muutis. Tedagi on peet ja feta vanad sõbrad ja seltsis lihtsa hakklihaga moodustavad mahlase ja värvika paari. Samas kibeles mul hingel ka see kevadootusest täidetud salat ja nii saigi taldrikul kokku üliäge kooslus. Ühest küljest vana, hea ja turvaline, aga siiski värskemas võtmes ja hoogsalt mänguline. Täpselt see mida varakevadel taldrikul näha soovin.
Ja alati, kui meie laual on kotletid ei väsi kallis kaasa selle üle imestamast ja hüüatamast : “Kas tõesti tegid kotlette? Aga lokid on nüüd rikutud ju?” Pärast nii head einet kehitan vaid õlgu ja vastan, et vett ja šapooni ju jagub.




500 g veise hakkliha
200 g pehmet fetalaadset juustu
1 muna
2 väiksemat peeti
1 sibul
1 küüslauguküüs
soola
pipart
2 spl kappareid

Pese ja koori peedid. Riivi jämeda riiviga ja pane keema( keeduveele võib lisada sutsu äädikat, et peet säilitaks oma värvi). Keeda kuni peet on pehme, kuid veidi krõmpsuv. Pruunista pannil peeneks hakitud sibul ja küüslauk kergelt. Sega hakkliha, sibula küüslaugu segu,hakitud kapparid, peet, feta ja maitsesta soola ning pipraga. Vooli käte vahel parajad suurusega kotletid, veereta kergelt jahus ja küpseta või ning õli segus mõlemalt poolt kuldseks.

Kahe kapsa salat

200 g punast kapsast
200 g savoia kapsast
1 apelsin (v. 3-4 kumkvaati)
hakitud mandleid

Kaste

1 spl seesamiõli
1 spl punast veiniäädikat
1 spl vedelat mett
1 tl Dijoni sinepit(sinepiseemnetega)
1/2 dl oliivõli
2cm jupp riivitud ingverit
apelsinikoort
soola ja pipart

Haki mõlemad kapsad võimalikult peenikesteks ribadeks. Rösti pannil või ahjus hakitud mandlid. Eemalda terava noa v. juurvuljakoorijaga v. tsitrusekoorijaga apelsini koor ja jälgi, et ilma valge osata. Pane kõrvale. Fileeri apelsin. Pane kapsad ja apelsin serveerimistaldrikule. Sega kastme komponendid omavahel ja vala salatile, puista peale mandlid.