May 29, 2013

Murusupp





Mõelda vaid, et veel poolteist kuud tagasi laiutasid teeääres sünged lumehanged. Mina küll lubasin tookord iseendale, et kui see lumi peaks ära sulama, siis ma ilma üle enam virisema ei hakka, sest isegi kui termomeeter unelmate soojakraade ei näita, roheliseks läheb ju ikka. Nüüd ongi. No ikka ülimõnus  elu on juba jupp aega. Kõik see värskusest pakatav, lõhnav ja õitsev ümbrus on nii vaimustav. Muud polegi vaja, saaks ainult vaikselt istuda ja vaadata. Tegelikult see vaikselt istumine mul hästi välja ei tule. Nii, kui istuma jään, hakkan kohe plaane tegema. No näiteks selliseid, et taimed vaja ringi istutada ja ürdipeenar üle kolida. Millegipärast teen ma sama tantsu iga kevad. Siis polegi imestada, et lühikesel lehekuul tuleb end aiatööga alati rebestada. Aga see on selline kaunis hargnemine maa ja linnaelu vahel. Tegelt, seal maal on ikka hull tempo peal, vaevu jõuan ära tabada, millal toomingas õide puhkemas on. Õnneks, meil mere ääres on tal kevadel aega laialt käes ja täisõites aeg on veel ees. Ehk on kõrghetk  sel  nädalavahetusel? 
Alati läheb aiatööga kõht hullult tühjaks, aga kust sa seda vaaritamisaega  näpistad, kui kõik kevadised tunnid loetud? Eks aedniku söögipoolis tuleb ju ikka tema näppude alt. Kui peenrad veel ei kanna, saab abi heinamaalt. Kõik umbrohutuustid, mis aiatööst üle jäävad on tark kõrvale panna. Siiski peab ka hea eeltöö tehtud olema. Kevadine malts on nii väärt kraam, et mingi kuubiku või fondist puljongi sisse seda  panna küll ei raatsi. Puljong tuleb keeta ikka korralikust toorainest ja  rikkalikult koos maitseköögiviljadega. Veidi valvamist on ainult alguses, kuid hiljem valmib leem juba ise. Valmiskeedetud puljong purki villitult kohe jälle maale, seal on mõnus.


Keeda puljong, kas kanast, kalast või veiselihast. Pane liha külma veega keema, riisu vaht. Lisa maitseköögiviljad (porgand, sibul, seller ja sool,pipar) keeda tasasel tulel, kana ja kala 1 tund, veiseliha kuni 2 tundi. Kurna puljong.



Murusupp 

2 l  puljongit
2 porgandit
peotäis kevadrohelist (karulauku, naati, nõgeselehti, võilillelehti, murulauku, rohelist sibulat jms.)
1-2 keedetud muna


Lisa puljongisse ratasteks lõigatud porgand, keeda kuni porgand on peaaegu pehme. Lisa soovi korral kuubikuteks lõigatud kartul. Lisa  võilillelehed, keeda paar minutit. Võta pott tulelt ja lisa hakituna ülejäänud roheline kraam ja tükeldatuna keedetud muna. 



May 28, 2013

Vanilline rabarbrikook




Rabarbrid on kenaks sihvakaks sirgunud. Polegi midagi pikalt jahvatada, kiiresti  kööki kooke küpsetama. Ja pidage meeles, neid roosasid koduaia omi pole vaja koorida, siis jäävad rabarbritoidud kaunilt roosakad. ( Nami-nami vanasõna:))


Põhi:
2 dl  mandlijahu või nisujahu
1 dl odrajahu
1 muna
1 sl heledat muscovado suhkrut
100 g külma võid
1 sl külma vett

Kate:
400 g rabarbrit
2 dl vahukoort
2 munakollast
1 tl vanilliekstrakti
 3 sl suhkrut
1 apelsini riivitud koor
1 sl apelsiniõie vett

Mõõda põhja ained köögikombaini ja töötle, kuni moodustub tainapall. Suru tainas  20 cm läbimõõduga lahtikäiva vormi põhjale ja äärtele ning pane pooleks tunniks külmkappi. Tükelda rabarber.
Pane ahi soojenema 200 kraadi peale. Võta vorm külmkapist ja torgi  tainas kahvliga auguliseks. Pane ahju ja küpseta tainast 15 minutit. 
Samal ajal valmista vanillikaste. Sega munakollased suhkruga ja riivi juurde apelsinikoor.
Kuumuta koor pliidil keemiseni. Lisa vähehaaval kuuma koort munasegusse ja sega hoolega. Ühenda koor ja munasegu tõsta pliidile ning kuumuta vaiksel tulel pidevalt segades, kuni segu pakseneb.
Tükelda rabarber ja sega apelsiniõie veega.
Vala  muna-kooresegu eelküpsetatud tainale, tõsta peale tükeldatud rabarber ja küpseta veel 200 kraadises ahjus 20 minutit. Lase jahtuda. Tõsta külmkappi paariks tunniks  tahenema. 




May 23, 2013

Veinipruunike





Õrn ja hullutav maikuu kihutab meeletu kiirusega. Tahaks hädapidurit tõmmata, aga ei ulatu. Pole parata peab kaasa jooksma, et ikka kõigest tärkavast osa saada. Jooksen turule, kraban kaasa heleroosad rabarbrivarred, aromaatsed krõmpsuvad karulagulehed, punapõsksed redised. Süda hakkab lausa puperdama, kui kodumaise spargli turuletilt leian, suures ahnuses, lasen kõik kaasa pakkida. Puistan kiiruga seemned mulda, tomatitaimed ritta (läks ikka vist liiga tihedalt). Rediseid olen juba mitu korda harvendanud, aga ikka pole neil ruumi kasvada. Jälle ei uskunud, et nii pisikesest seemnetest, nii palju rediseid võiks sirguda.
 Nädalavahetuse viimastel minutitel korjan  kiiresti kokku veel värske maltsa, endal juba üks jalg autos, linnakiirus kihutamas tagant.
Ja mida ma teen esimese asjana koju jõudes? Selle asemel, et pugida rohelist kraami, küpsetan ma kõigepealt ühe brownie. No ma lihtsalt nii väga  kibelesin proovima, mismoodi maitseb šokolaadi brownie, kuhu on lisatud sorts punaveini.  Pealegi, šokolaadi hooaeg on ju igikestev. Ristisin ta hellitavalt veinipruunikeseks. Maitses ülimõnusalt, mahlakas ja tummine. Vein muudab šokolaadimaitse nii põhjatuks, et seda lausa unustad end  sööma. Tume muscovado suhkur ja rukkijahu on siia kooslusesse nagu loodud. Kui küpsetda klassikalist brownie't, peaks kasutama päris ohtralt valget kristallsuhkrut, mis pealispinna kõbedaks muudab, aga kuna  siin on katteks on  veini-šokolaadi glasuur, pole krõbedal pinnal tähtsust. Otsustasin oma lemmiku - muscovado suhkru kasuks. Kallasin klaasikese veini juurde, libistasin kingad jalast ja lubasin endale väikese vallatuse. Enne muidugi olin pakkinud hellalt maltsad karbiga  külmkappi uut ja tervislikumat päeva ootama.



Punase veiniga brownie

1/2 dl punast veini
200 g tumedat šokolaadi
130 g võid
150 g tumedat muscovado suhkrut
1 tl vanilliekstrakti
3 sl rukkijahu
1 sl mõrudat kakaopulbrit
1/2 tl soola
4 muna

Glasuur
100 g tumedat šokolaadi
1 sl võid
2 sl punast veini

Pane ahi soojenema 180 kraadi peale.
Haki või ja šokolaad tükkideks ja sulata madalal kuumusel paksupõhjalises potis. Sega vein ja suhkur sulanud šokolaadi hulka.
Lisa ükshaaval munad. Sega jahu, kakao ja sool omavahel ja lisa segusse. Vala tainas küpsetuspaberiga vooderdatud kandilisse ahjuvormi ja küpseta 25 minutit. Lase browniel jahtuda. 
Tõsta ettevaatlikult küpsetuspaberiga koos vormist välja. Sega glasuur. Sulata või ja šokolaad madal kuumusel paksupõhjalises potis ja lisa juurde vein, sega ühtlaseks ja vala koogile. Silu pind ja lase külmkapis jahtuda. Serveerimisel lõika ruutudeks.





Veini jagas proovimiseks Dunker.



May 18, 2013

Londoni õied



London oli õidepuhkenud juba paar nädalat tagasi. Külm kevad küll  viivitas sealgi pungade puhkemisega, kuid lõpuks ometi olid need valla. Pargid  täis tulpe ja nartsisse, õitsvad puud uhkeldamas oma hullutavalt kauni väljanägemisega.  Metropool ise elas  oma  tormakas rütmis ja kevade hilinemisest seal suurt numbrit ei tehtud. Põnevaid avastusi, uusi meeleolusid ning värskeid trende leidub seal ilmast olenemata ja alati. Ole vaid osav sellest oma osa kätte saama. London on restoranimaailma süda, või siis  oluline osa vereringest. Just tol nädalal oli ta lausa maailmanaba. Üle ilma oli kokku tulnud parim osa restoranimaailmast. Maailma parimad  nummerdati ära ja seati ritta. Oli üllatusi, pettumusi ja kirglikku möllu, nagu iga kevad ja uus pingerida seda endaga  kaasa toob. Kuidas kohad jagunesid saab vaadata siit.

 Londonis pakutavate restoranielamuste kaardistamine on mahukas töö ja ilmselt ei saa kunagi valmis. Või palju sa paari kevadise päevaga ikka jõuad. No tibake ikka, kui mõni lõuna topelt süüa, siis mahub elamusi su päeva isegi sutsuke veel:) Maitsemeeli avardav ja õpetlik on iga kogemus, olenemata, kuhu  satud või  sättida julged. Seekord seiklesime maitserännakul mööda sellist rada:


on restoran, mis  ühendab  Londoni ja maailma söögimoe uusi trende. Pärast mitut aastat tõsimeelset kohalikkust, vaatab söögimood uuesti otsivalt maailmas ringi ning hakkab jälle avastama pikkade vahemaade võlu. Nuno Mendes on Portugalis sündinud  ja Ameerikas hariduse saanud kokk, kes  on töötanud ka El Bullis. Tema praegune põhirestoran on Viajante (Rändaja), mis asub šikis ja elegantses disainhotellis Town Hall ja on väga mitmest erinevast riigist pärit kokkade meeskonnaga. Corner Room on Viajante "tasku", asudes samas hotellis üle koridori. Uuele trendile vastavalt ei saa sinna õhtusöögiks lauda ette broneerida, kõiki kliente teenindatakse järjekorra alusel. Toidud on lihtsamad ja taskukohasema hinnaga, kui  Michelin tähekesega pärjatud Viajantes. Interjöör on tagasihoidlikult lihtne ja hubane. Õdusa  meelolu loovad erinevad valgustid ja metallist keerdtrepp.Teenindus on äärmiselt ladus ja profesionaalne. Erilist muljet avaldas, kui teenindaja tellimust vastu võttes teatas, et liha tuleb medium rare-ina küpsetatult, mitte ei küsinud millist küpsetusastet meie soovime. Küllap oleks soovitatud midagi muud menüüst, kui pooltoores liha poleks olnud meile meelepärane. Selline  julge enesekindlus oma toitude serveerimisel lisab kohale oluliselt punkte ja siit tasuks nii mõndagi kõrvataha panna. Kõik mul kaasasolnud punktid läksid ka jäägitult kõigi roogade maitsete eest välja.  Selline maitsepuhtus, julge kombineerimine ja samal ajal ajatu lihtsus. Peale einet oli tahtmine aploteerida.




Brokoli jääkülma kreemjuustu ja küüslaugu-musta tee kastmega. 



Iberia sealiha mahlakusest kiirgas välja köögikunstnike kõrgeim tase. 



Meriahvena ceviche, mandariini ja porgandiga.


Raiuim selleri ja mandliga oli sõnatuks võttev kooslus.





Tursk, krõbe kalanahk ja koriandri-risoto.


asub Heron Tower’i 40 korrusel ja on avatud 24/7. Sellegi poolest ilma reserveeringuta sööma ei pääse. Loomulikult on jalustrabav vaade see mis esimese tähelepanu endale saab, kuid kohe jägmisena kuulub jäägitu huvi menüüle. Menüü vaheldub päeva edenedes ja kõik söögikorrad saavad vääriliselt tähistatud. Brunchile oma lemmikpaika kutsus mind mu armas poeg, kes juba pool aastat Londonit oma elukohaks peab. Olin rabatud nii vaatest, kui maitsetest ja loomulikult õnnelik, et maitsenaudingud ka mu kasvandikule korda lähevad. 



 Kammkarp õuna, laimi ja musta trühvliga serveerituna Himaalaja soolakangilt




Foie gras all day breakfast nutellaga


 Duck & waffle  signatuurroog:

pardikoiva confit, praetud pardimuna ja  kuum vahtrasiirup sinepiseemnetega 






on kohustuslik restoran neile, kellele Tallinnas meeldib Chedi. Chedi konsultant Alan Yau tegi Hiina köögi eurooplasele mõistetavaks ja maitsvaks ning teenis esimese Aasia köögi restoraniga Michelini tähe. (See restoran on Hakkasan, kus on töötanud ka kõik Chedi välismaalastest kokad). Bo looja Alvin Leung on Hiina köögi suur eksperimentaator ja ekstreem-kunstnik. Tema põhirestoran Bo Innovations asub Hong Kongis ning on tõeline maitsetsirkus lihtsas kohalikus ümbruses. Londoni restoraniga on samuti eurooplaste arusaamadele vastu tuldud nii restorani interjööri, kui selles pakutava toidu osas. Nii teeninduses, kui interjööris valitseb hillitsetud rahu ja väljapeetus. Soodsate hindadega lõunamenüü laseb proovida päris laia läbilõiget. Rikkalikult  maitsekaid dim sume
neerude, musta trühvli, tursa, krabi ning kaffir laimiga jms. Pearoogades on rohkem eksperimenteeritud ja tulemuseks on peende üksteist täiustavad maitsekooslused.






Krõbe piimapõrsas Sichuani vanilli ja õunaga oli kõige rabavam maitse.




Kammkarbid ja herned.


on seni ainus Eestist pärit inimeste omanduses olev restoran Londonis. Peakokk Andrei Lensment asub loomulikult Londonis, teised osanikud veedavad suurema osa ajast Eestis. Restoran paikneb lühikese jalutuskäigu kaugusel Bond Streeti metroopeatusest, ehk linna kõige hinnatumas restoranipiirkonnas. Toitude kohta lubatakse, et need on  Baltimaade algupäraga, Põhjamaiste mõjutustega, ning on tehtud inglastele tuttavatest toorainetest. Nii keeruline algupära-lugu aitavat igapäevastel kohalikel klientidel paremini mõista ja omaks võtta seda, mida nad söövad. Toit ongi üllatavalt loo-truu. Kui oma laps kolib kodunt Londonisse tööle ja elama, siis ta muutub päris kiiresti hoopis teistsuguseks inimeseks. Verru toiduga on toimunud täpselt seesama. Toorained on meile teada tuntud, kui kombinatsioonid on saanud uue üllatava lähenemise, maitsed on paigas ja peensusteni lihvitud.  Londoni restoranikülastaja ootustele vastavad ja veidi rohkemgi, et saaksid üllatuda. Ja metropol peab lugu, vaba lauda uksest sisse astudes õhtul leida ei õnnestu.









Camden

Londoni  on kahtlematta ka poodlemisparadiis. Lisaks kaubamajadele ja butiikidele on toredad ostukohad ka Londoni turud. Londoni turud ei ole ainult agarate perenaiste pärusmaa, seal näeb ka noori andekaid kunstnikke, ägedaid müügiartikleid. Seekord viis H meid Londoni põhjaosas  asuvale Camden Marketile, kus paikneb ennenägematu vanakraami- ja stiiliturg.
Üks meeliülendavamaid paiku Camdeni turul on söögiala, kus eri kultuuride kokad valmistavad imemaitsvaid sööke otse rahva silme all, pakuvad neid tasuta maitsmiseks ja müüvad põhiportsjoneid päris soodsa hinna eest kohapeal söömiseks. 

















Kirevas ja ahvatlevas toidupakkumise valikus oma lõunasöögi otsuse tegemine nõudis teatud kindlameelsust. Pärast pisikest peataolekut ja mitmete  väga põnevate kohtade  vahel kaaludes langetasmie valiku rustikiaalsele, turupäevale sobiva nimega restoranile Market. Tsinkplekiga kaetud lauad, kerged toolid ja paljad telllisseinad koos mustale tahvlile kriitseldatud menüüga on lihtne ja lubav ümbrus. Menüü sama lakooniline, ent maitsed panid hoogsalt pead noogutama. 








Piduliku lõpuakordi  sai seekordne maitsereis vana hea Eton messi näol, maasikate asemel julgevad ka konservatiivsed britid käiku lasta erinevaid marjamikse. Naabermaal Prantsusmaal arvatakse endiselt, et söögitegemises on nad inglastest ees iga kell. Sellel üleolekul pole juba ammu enam põhjust. Täpselt nii nagu “põhitõel”, et kala kõrvale juuakse valget ja liha kõrvale punast veini.