May 31, 2012

Meritint



Meritint on kaunis, sale ja justkui klaasja kehaga kala, kes lõhnab nagu värske kurk. Tõeline kevadine maiuspala. Eesti vetes leidub meritinti kõige arvukamalt just Pärnu lahes ja Pärnus kasvanud Tuuli on sellest juba siin kõnelenud. Minu teed ristusid tindiga tõsisemalt alles sellel kevadel, kui ma mitmel turul selle kevadkala otsa komistasin ja  ilusa kevade auks  toidulauale sättisin.


Meritindi puhastamine on lihtne — pea tuleb lõigata poolviltu noa või kääridega otsast, kuid jätta lõige kõhuserva juures lõpetamata ning rebida, et ka enamus sisikonnast koos peaga ära tuleks. Vastu kevadet on emastel meritintidel sees valkjaskollane mari, mida ei tasu ära visata. Marja võib kas eraldi praadida või torgata marjad tagasi kõhukoopaisse ning praadida-keeta koos kaladega. Kirjutab kalmees Koržets.
Puhastamine pole tõesti raske, vaid veidi püsivust nõudev. Seevastu kalade küpsetamine läheb libedalt. Ahjus grilli all kõrgel kuumusel valmivad mõnusalt krõbedad kalakesed. Juurde sobib värske kurk, redis ja  kevadlemmik karulauk. 
500 g meritinti
1 muna
3-4 spl rukkijahu
1 sidrun
soola
oliivõli
Puhasta kalad. Kasta kalakesed lahtikolpitud munasse, seejärel keeruta rukkijahus. Lao ahjuvormi ühe kihina kõrvuti, jahvata veskist peale soola ja aseta vahele sidrunilõigud. Nirista üle oliivõliga. Küpseta 230 kraadi juures grillelemendi all 10-15 minutit.


Karulaugumajonees ja pesto





Majoneesi tegu on imelihtne. Kui ei usu, vaata, kui kiiresti see käib Nami-nami köögis. Maitsestada sobib majoneesi mitmeti, kevadel on lemmik ikka ja alti karulauk.






Karulagumajonees


1 muna
1 tl sinepit 
2,5 dl rapsiõli
1 spl sidrunimahla
soola
näpuotsaga suhkrut
punt karulauku



Haki karulauk ja pane purustajasse, lisa 0,5 dl õli. Surista emulsiooniks.
Löö kaussi muna, lisa sinep ja sidrunimahl. Maitsesta soola ja suhkruga. Lisa ülejäänud õli. Töötle sauseguriga, kuni moodustub tihe emulsioon, lisa karulauguõli. Sega.















Karulaugupesto 
punt karulagulehti
pool rohelist õuna
50 g kõrvitsaseemneid 
30 g Pecorino juustu
1 dl oliivõli
Pane ained köögikombaini ja surista ühtlaseks pastaks.

May 24, 2012

Vitamiinisüst umbrohusalatist



Juba mitmendat kevadet on minu salatimaterjaliks umbrohud. Vägevast võilillest ja pestost oli juttu juba siin. Aprillikuised esimesed võilillelehed, mis maapõuest välja poevad on ikka erilised maiuspalad. Pole veel kibedad, ega midagi. Salatisse sobiva koguse korjamine võtab vaid veidi aega. Nüüd, mais, kui kõik kasvab turbokiirusel on lehed mahlakad ja lopsakad, aga maitselt juba pisut kibedamad. Kibedast maitsest saab lahti, kui leotada lehti tugevalt soolaga maitsestatud vees pool tunnikest. Lisaks võilillele sobivad saltisse nurmenukulehed ja naat. Olen seda salatit pakkunud kevadel ka mitmel korral külalistele. Ära pole põlatud, hoopis retsepti on küsitud. Siin see on Sami Tallbergi raamatust “Villiyrtti” 


peotäis noori võilillelehti
peotäis noori nurmenukulehti
peotäis noori naadilehti
3 spl röstitud mandlipuru
100 g sinihallitusjuustu
poole sidruni mahl
1/2 dl oliivõli
1 tl sinepit
1 küüslaguküüs
1 tl estragoni
Loputa lehed ja kuivata. Rösti mandleid kuumal panni. Jahuta. Sega sidrunimahl, sinep, õli, pressitud küüslauguküüs ja estragon omavahel. Pudista juurde juust ja sega ühtlaseks. Aseta lehed taldrikule, vala üle kastmega, sega. Raputa juurde mandlipuru ja veidi sinihallitusjuustu.


Võilillemoos





Võilill on ilus taim. Juba jupp aega vaatan seda päikeselille sooja pilguga. Nüüd keetsin moosiks. Esimesed katsetused tegin nii, nagu enamik retsepte kirjeldas 1l vedelikku ja 1 kg suhkrut. Sellest ei saanud midagi head, tulemus meenutas pigem kunagist kukekommi. Ei hakanud isegi mitte proovima. Selline kogus suhkrut teeb olematuks ilmselt kogu võilille vägevuse. 1+ 3 moosisuhkrut kasutades sain hakkama väiksema suhkrukoguse ja lühikese keetmisajaga. 
Magus-mõrkjas moos sobib juustude juurde ja nii mitmessegi retsepti mee või suhkru asendajana.
2 l võililleõisikuid
1 l vett
2 sidrunit
1 pakk (330 g )1+ 3 moosisuhkrut
Kui soovid kollast moosi, eemalda õienuppude alumine roheline osa. Rohelised lehed võib ka külge jätta, kuid siis tuleb moos pisut mõrudam ja roheka tooniga.
Vala õisikud üle keeva veega ja lase kaane all tõmmata 24 tundi. Kurna vedelik potti, pigista mahl õitest välja. Lisa sidrunimahl ja lase keema tõusta. Lisa suhkur ja keeda tasasel tulel 15 minutit. Riisu vaht ja vala kuum segu steriliseeritud purkidesse. Jahtudes moos pakseneb.
Serveeri juustudega, pane tee sisse või lisa retseptidesse mee asemel.



May 18, 2012

After Eight



Kas meil  täna midagi head ka on? See on tavapärane õhtusöögile järgnev küsimus minu tütrelt.  Mis see hea on, selle üle arutleme me jätkuvalt. Mõistagi  meie arusaamad alati ei kattu. Enamasti ma komme ja küpsiseid poest ei too ja äkkmagusaisu leevendamiseks meil tagavarasid pole. Aga kapist leiab peaaegu alati tumedat šokolaadi ja pakikese kondenspiima. Tänu Piprapoele oli meil seekord lisaks ka purgike piparmündiekstrakti. Koos tegutsedes ja retsepti paaril korral timmides jõudsime tulemuseni, kus meie arusamad heast kattusid täielikult. 
200 g tumedat šokolaadi vähemalt 70% kakaosisaldusega
1 pakk  magusat kondenspiima (300 g)
2 želatiinilehte
pool sidrunit
4 tl piparmündiekstrakti
Sulata šokolaad veevannil või mikros. Määri laiem taldrik või vaagen kergelt õliga ja aseta peale küpsetuspaber. Vala pool šokolaadist paberile ja tõsta külmkappi tahenema. Pane želatinilehed külma veega 5 minutiks ligunema. Pigista sidrunist mahl ja pane potti. Kuumuta mahl keemiseni, eemalda tulelt. Pigista želatinilehed liigsest veest kuivaks ja sulata kuumas sidrunimahlas. Sega peene joana kondenspiima hulka, lisa piparmündiekstrakt. Vala segu šokolaadile, lase külmas veidi tarduda ja vala peale ülejäänud sulašokolaad. Pane uuesti külmkappi, kuni šokolaad muutub rabedaks. Murra tükkideks või lõika noaga ruutudeks.


May 14, 2012

Väge täis pastinaak



Kõik uuringud näitavad, kui tähtis on tarbida aed-ja puuvilju. Samas kurdavad paljud, et köögiviljadega askeldamine on vaevarikas. Kas on ikka? Superkiire lõunasöök valmib vaevalt paari minuti ja ainsa nupuvajutusega. Pastinaak sisaldab rohkelt C- vitamiini ja on maitsev komponent üllatavalt magusas smuutis. Hooaja lemmik - karulauk, lisab särtsu ja värvi.
1 pastinaak
2 õuna 
peotäis murulauku või karulauku
2 cm jupp ingverit
2 klaasi vett
Koori pastinaak, õun ja ingver. Tükelda. Pane kõik ained blenderisse ja surista ühtlaseks. Naudi terviseks!


May 13, 2012

Kõue mõis



Nädalapäevad tagasi õnnestus mul veeta meeliülendav nädalavahetus peatselt avatavas Kõue mõisas. Väljasõidu põhjus oli šampanjaõhtusöök, kuid mõis ise pakkus samaväärset huvi, kui hõrgud roadki. 
Endine Triigi mõis  on saanud uue peremehe, läbinud kolossaalse noorenduskuuri,  leidmaks uut hingamist  ja nimetatud ümber Kõue mõisaks.
Kümmekond kilomeetrit Tallinna-Tartu maanteest eemal asuvas Kõue vallas loodetakse, et mõisast kujuneb väikese valla sümbol. 











Peatselt lükatakse  igapäevaselt toimima  mõisa restoran, kus peakokana juba ametis Artur Ovchinnikov, kellel on seljataga pikajaline töökogemus Bonaparte’i restorani kindlakäelisel juhtimisel.  Uhkusega rääkis Artur loodavast ürdi- ja köögiviljaaiast, mis mõne aja pärast hakkab mõisaparki ehtima. Liha, mune, piima ja muid tooraineid hangib mõisa köögipere juba täna lähiümbruse väiketootjatelt ja asjaarmastajatelt. Pole kahtluski, et mõisa süda luuakse kööki. Imeline oli jalutada enne  õhtusöögi algust  tärkavas mõisapargis, tunda ümber maja hõljumas ahvatlevat aroomi, mis viitas pikalt kokkukeedetud kastmetele ja õrritas ninasõõrmeid. Olgu etteruttavalt öeldud, et hullutav aroom kuulus hoopis ahjus küpsevatele puravikuleibadele, nagu hiljem selgus.
Uuel mõishärral on mõisa taastamisega  ja sellele eluvaimu sissepuhumisega suured plaanid. Esimene etapp on lõpusirgel. Kaks aastat kestnud renoveerimistööd on nii kaugel, et avada nõelasilmast tulnud ja lihvitud pärl külalistele. Mõisakompleksi ajalugu ulatub tagasi keskaega, esimest korda mainiti Triigi mõisa 1379. aastal. Hiljem on nimetatud kohas elanud kuulus maadeavastaja Otto von Kotzebue ja just Kotzebue perekond müüs sajand tagasi mõisa maha.
Härrastemajas on 11 eriilmelist, ruumikat ja väga intrigeerivalt sisustatud  numbrituba. Mõisa eklektiline sisustustiil võtab jalust nõrgaks ja hingetuks. Hingamisrütmi tagasi saades tajun, et imetlemist jätkub veel kõrvalhoones asuvatele 9-le ateljeetoale. Toad ei jää põneva ruumilahenduse poolest härrastemaja omadele sugugi alla. Pole küll nii avarad, kui peamajas, kuid igal toal on  ruumikas klaasveranda, mis laseb nautida loodust ilmast ja aasta-ajast hoolimata.
















Lisaks veinikeldrile, sigaritoale, aiapaviljonile, seminaarisaalile ja galeriidele, asub mõisa ajaloolises tallis  teatri-kontserdisaal, kus on istekohti kuni 180-le inimesele. Tänu suurepärasele akustikale sobib saal nii kammermuusikaks, teatrietendusteks kui ka jazz- ja rockkontsertiteks. Kõue mõisa atmosfäär ja asukoht loob suurepärased tingimused loominguliste koolituste läbiviimiseks. Plaanis on korraldada foto- ja filmikoolitusi. Koolitusi ja töötubasid nii  kaunis- kui kunstihingedele, samuti professionaalsetele lavastajatele, operaatoritele  ja filminäitlejatele. Veel on meeskonnal meeles mõlkumas kunstikoolitused, kus lektoriteks tunnustatud maalikunstnikud, graafikud, skulptorid jne. Põnev!
Eklektiline sisustustiil ja arvukad idamaadelt pärit  sisekujundus- detailid viitavad nii maadeavastaja Kotzebue aegadele, kui ka lasevad aimata loomeinimestele sobiva keskonna loomisest.
Mõisal on ka juba muljetavaldav raamatukogu, kuhu kuulub rohkelt baltisaksa-teemalisi unikaalseid raamatuid. Mõisa kunstikogu on eksponeeritud seintel ja lisa on veel saabumas.















Klaasike šampanjat ja Mozarti muusika lasid mul veidi seedida elamustetulva, mida mõisahoone avastamine pakkus. Peale kaunist kontserti, kus musitseerisid Tallinn Sinfonietta muusikud astusime ootusärevalt söögisaali, kus küünlaleegi võbeluses helkis silmipimestavalt mõisa jõulise vormiga lauahõbe. 


Siis see algas ja lauda kanti esimene šampanja ning sinna juurde laulvad kammkarbid koos jõevähiga. Duol aitas rütmis püsida kahe taldriku vahele asetatud vedela lämmastikuga rikastatud jää ja lisaks kammkarbi niigi imetabasele tekstuurile ja maitsele lisandus elevust tekkitav heli.


Puravikuleib pähklitega ja päikesekuivatatud tomatiga sai olid nii maitseküllased ning peenelt hõrgu tekstuuriga, et alati, kui ettekandja tuli uuele ringile leibadega, noogutasin innukalt ja ei jätnud ühtki ringi vahele.


Järgmisena troonis taldrikul šampanja suur sõber auster punasibulavinegreti ja vaniljekastmega! Peadpööritamapanevalt hea ja intrigeeriv kooslus. Lihtsalt lummav.


Siig, kaheksajalg ja porru olid seatud kokku soojaks eelroaks. See roog passiks väga hästi  mõisa restorani  “Kaheksa jalga” signatuur-roaks,  kaheksa kombitsaga laelühtriga harmoneerus igatahes suurepäraselt.


Vahekäiguks pakuti šampanja mullide tasakaalustamiseks piparmündi-vodka granitat. 


Järgmine käik oli küülik. Lisaks peekoniga rullitud küülikuterriinile ilutses taldrikul habras ja õrn küülikukarree. Sobivus aastakäigu šampanjaga oli lisaks maitsete ühtlusele viidud tasakaalu ka silmadega söömiseks. Küülikukäigu  viimistlus taldrikul näitas  köögikunstniku fantaasiat ja stiilitunde peeneid nüansse.

Kell näitas küll juba uue päeva esimesi tunde, aga maitseteparaad polnud veel läbi. Hõrgutiste ja nooblite šampanjade nüansirohkuses pilvepiirile tõstetud seltskonda  toibutas kokk  kukeseentega. Metsameeleolu juhatas sisse lauale toodud kausike külma “uduga”, mis aeglaselt lauapinnal laiali voolas.





 Võlumetsas olid hetke pärast kohal ka seened. Karamelliseeritud kukeseene kübarad seisid jogurti panna cotta’st jalal, veidi  krõbedaks kuivatatud ja rosmariiniga maitsestatud kohupiima ning hapukasmagusa punasesõstrakastme sõõridega.


Õhtusöök oli elegantne ja peen. Maitseüllatustest ja šampanjamullidest  tulvil. Põnevust ja elevust jätkus kogu suurepärase toiduetenduse vältel. Üle ei pingutatud  tooraine taltsutamise ega sööjate maitsenäsade koormamisega. Tasakaal oli oivaline ja meisterlikult saavutatud.
Peale kosutavat und kunagise mõisaproa ruumikas apartmendis, pikka ja rahulikku hommikusööki, kust  ei puudunud ka õilis Mimosa pühapäeva hommiku tervituseks, jätsin vastumeelselt põneva paigaga hüvasti. Tagasiteel jõudsin kerida läbi kogu muljetetulva ja meenutasin heldimusega lahket majaperemeest ja tegusat  mõisarahvast. Tõdesin, et armas isamaa on saanud jälle kauni koha võrra rikkamaks.