December 30, 2013

Bouillabaisse


Üks  luksuslikk  pransuse juurtega kalasupp sobib jõulusöökidele jätkuks  nagu valatud. Tegelikult pole see rammus kalaroog päris supp ühtegi. Õige Marseille Bouillabaisse on rohkem midagi supi ja hautise vahepealset. Bouillabaisse tuleb sõnast bolhabaissa, milles on peidus kaks verbi: bolhir ehk “keetma” ja abaissar ehk “hautama”. Tuntavalt aniisise mekiga supiõhjale peaks lisama seitset sorti kala ja mereande, aga  kui nüüd vägisi originaalretseptist kinni hoida ei jaksa, siis võib kaladega vabalt improviseerida ja kasutada seda, mis poevõrku on jäänud. Mulle meeldib seda vahel ka ainult sinimerekarpidega rikastada. Mõistagi peab aga puljong ikka rammusast kalast keedetud olema. 

Üks komponent on küll möödapääsmatu. Selle puudumisel mitte mingisugust hõrku leemekest ei sünni.  Pastis. Ilma selle aniisimaitselise Prantsuse päritolu liköörita pole mõtet supitegu ette võttagi, naguni tuleb välja suht hale lurr. Seevastu, kui hangid pudelikese võlunapsi köögiriiulile, võid juba suurustama hakata, et oled vinge kokk. Kõik sööjad tulevad saladust välja uurima. Pastis populaarsus sai alguse palju varem laineid löönud absindist. Pastis ongi analoogne, kuid oluliselt lahjem aniisinaps. Veel on see sarnane Vahemere teiste aniisimaitseliste jookidega nagu sambuca, ouzo, araki ja mastika. Võimalik, et need kõik sobivad supi sisse niristamiseks. Nimi “pastis” tähendab segu tegemist ja enamasti lahjendatakse kõiki neid aniisinapse sulaselge veega. Supi segab see imejook aga vastupandamatuks. 


Bouillabaisse

1 fenkolimugul
oliiviõli
1 sibul
1 sellerivars
8 küünt küüslauku
1 porru (valge osa)
1 porgand
2 tl fenkoliseemneid
1 tl safranit
2 l kalapuljongit
300 g purustatud tomateid (suvel muidugi 1 kg küpseid tomateid)
2 tl tomatipastat
2 loorberilehte
4 vart tüümianit
1 apelsini riivitud koor
1 tl cayenne pipart
60 ml pastis’d
200 g lõhefileed
200 g valget kalafileed 
200 g tiigerkrevette
1 kg sinimerekarpe
peterselli

Haki fenkol, sibul, porru  ja küüslauk peeneks. Riivi porgand. Kuumuta poti põhjas õli, lisa sibul, fenkol, porru ja fenkoliseemned, kuumuta keskmisel tulel 5 minutit, lisa küüslauk. Sega aeg-ajalt ja kuumuta veel mõned minutid. 
Vahepeal sega safran paari sl puljongiga ja pane kõrvale. 
Lisa köögiviljadele purustatud tomatid. (Kui kasutad värskeid tomateid, tuleb need enne koorida. See õnnestub, kui pistad need minutiks keevasse vette.) Kuumuta veidi ja lisa safranisegu, loorber, tüümian, apelsiinikoor ja seejärel ülejäänud puljong. Lase keema tõusta ja alanda kuumust. Maitsesta soola, pipra ja cayenne’iga. Lisa pastis ja lase vaiksel tulel umbes 30 minutit keeda.
Lisa kuubikuteks lõigatud kalatükid, puhastatud krevetid ja sinimerekarbid. Keeda kaane all kõrgel kuumusel 5 minutit. Eemalda pott tulelt ja serveeri kohe. Puista pinnale hakitud petersell.




December 26, 2013

Eggnog e munapunš


Ongi jälle jõulud käes. Soojad, niisked, rohelised ja ilma lumeta. Mis siis sest, mulle täitsa sobib. Õigupoolest on pärast mitmeid lumerohkeid talvesid täitsa tore nautida soojemat ilma ja kuivi tänavaid. Nojah valgust on küll vähe, kuid mitte värve. Mõned päevad tagasi linnast välja sõites ei suutnud ma metsasalude värvivariatsioone ära imetleda. Tõsi, päevavalgust selle märkamiseks on napilt, kuid seda erksamalt joonistuvad välja erinevad varjundid kullahinnalite talviste päikesekiirte kümbluses. Kui juhtud seda imet nägema, oledki hoobilt hinnalise kingituse osaliseks saanud.
See aasta on vist esimene, kus ma otsustasin ignoreerida jõulustressi. Ma lihtsalt ei lasknud sellel oma pähe pesa teha. Jõudsin arusaamisele, et ma ei pea ju realiseerima kõiki neid ideid ja plaane, mis mõttes on. Mõni võib vabalt tagavaraks jääda järgmiste jõulude ootele. Pealegi on tähtsam ja meeldejäävam, mõnus ja rahulik perega koos veedetud aeg, mitte täiuslikult pakitud kingitused või viimse filigraansuseni lihvitud plaanid.
Tänavused jõulud on erilised, sest mu mõlemad lapsed sõitsid pärast mõningast iseseisva elu harjutamist meile jõuluks  külla. No see iseseisva eluga harjutaja olin muidugi mina, mitte nemad:) Aga ma sain üsna edukalt hakkama ja tuleb tunnistada, et mulle täitsa sobib. Suur luksus on taas lubada oma ellu spontaanseid otsuseid ja nautida elu ja argipäevi vaid kahekesi oma kalli kaasaga. Tütre  käest kuulsin ka ainult kiidusõnu, et näiteks printeri tindikasseti oskan ilma tema abita juba vaba vasaku käega vahetada ja paari uue äppiga eputades sain ka  heakskiitva noogutuse osaliseks. Pojal on plaanis mulle veel mõned kiirkursused korraldada, aga loodetavasti ma läbin ka selle testi. Siiski kõlab  veidi harjumatult, et nad mõlemad hakkavadki nüüdsest meil enamasti külas käima. Seda enam tuleb väärtuslikku aega nautida, mitte mõttetule sehkendamisele raisata. Üle pika aja sisukad vestlused oma  lastega, kellest on sirgunud asjalikud täiskasvanud, on parim jõulukingitus. Juttude kõrvale sobib limpsida jõulujooki ja legendaarne eggnog e munapunš on külluslik  lausa magustoidu eest. Meie pere jõulude uustulnuk ja selle aasta märksõna. Sobib ka neile, kes lumepuuduse käes vaevlevad.

Eggnog

4 muna, valged ja kollased eraldi
2 sl pruuni roosuhkrut
näpuotsaga soola
250 ml piima
250 ml vahukoort
40 ml viskit
20 ml tumedat rummi
1 vanillikaun
1 kaneelikang
2 sl suhkrut

Eralda munakollased valgetest. Mikserda munakollaseid pruuni suhkruga kuni tekib hele vaht. 
Pane piim potti, lisa  pikuti pooleks lõigatud vanillikaun ja kaneelikang. Lase piim keema tõusta ja eemalda tulelt. Kraabi vanilliseemned piima sisse, eemalda kaneelikang ja kaun.
Lisa pool piimast peene nirena munasegu sisse ja vahusta pidevalt. Vala muna-piimasegu potti ülejäänud piima sisse ja pidevalt segades kuumuta, kuni segu pakseneb. Ära üle kuumuta! Tõsta pott tulelt. Lisa toasoe vedel vahukoor, viski ja rumm. Sega. 
Vahusta munavalged tugevaks vahuks, lisa valge suhkur ja vahusta kuni munavaht on läikiv. 
Sega munavaht piima-munakollase segusse. Tõsta jook klaasidesse ja riivi peale muskaatpähklit ning serveeri kohe.
Munapunši võib serveerida ka külmalt. Selleks jahuta punš külmkapis ja loksuta aeg-ajalt.

Munapunši variatsioone:
Chai munapunš - asenda pool piima kogusest musta teega, kuhu on lisatud Chai pulbrit või 1/2 tl jahvatud kardemoni, 1/2 tl jahvatatud ingverit, 4 tervet nelgitera ja 1/2 tl kaneeli 
Kardemoni-apelsini munapunš - riivi 1 apelsini koor (ainult oraanž osa) ja sega suhkruga. Lisa  1 tl värskelt purustatud rohelist kardemoni. Alkoholina kasuta tsitruslikööri Grand Marnier.
Laimi ja sidrunheina munapunš - kasuta paari kaffir- laimi lehte ja 1 laimi riivitud koort ning 2 hakitud sidrunheinvart piima maitsestamiseks. Alkoholist sobib valge rumm.
Šokolaadi munapunš - sulata  3 sl võid ja  90 g hakitud tumedat šokolaadi paksupõhjalises potis pidevalt segades.  Lisa juurde 60 g naturaalset kakaopulbrit. Maitsesta piim šokolaadiseguga, alkoholist sobib lisada Amaretto likööri.


December 24, 2013

Jõulupraad


Jõulud ukse ees ja peas miljon võimaliku retseptikanditaati. Millist võtta, mida jätta, mis on see kõige õigem pühadelaual troonima? Peale pikka heitlust ja võitlust selgus liider. Mina annan taaskord võimaluse traditsioonilisele seale. Vormin ta rulliks ja tilgutan peale hapukat kirsikastet. Kaunilt sillerdava krõbeda kamara õnnestumiseks peab enne ahju panemist liha korralikult kuivaks tupsutama. Ikka väga hoolikalt tuleb sellesse suhtuda!  Seejärel oliiviõliga uuest üle pintseldada. Alul peab liha ahjus kõva kuumusega ehmatama, seejäre taskesi pehmeks küpsetama ja siis on just täpselt see mida vaja. Pere on koos, lapsed laia  ilma pealt kokku korjatud. Pühad võivad alata. Tänud lähevad DH-le retsepti eest ja Fiskarsile ürdipoti eest. Tänu sellele nutikale potikesele päästsin ma ilma meelevallast jupikese oma sidrunitüümianist, mis nii imeliselt lõhnas ja kaunilit kollasetäpiliste lehtedega uhkeldas. Selge see, et see ilu poleks kauem seal porimülkaks moondunud peenras vastu pidanud. Nüüd on tore hurmavalt lõhnava ürdiga jõulupraele elu sisse puhuda.  Lisaks ürdipoti nutikale põhjale, mis ei lase taimejuurtel läbi vettida, kuid lisab niiskust jaokaupa on potiga koos kaasas käepärased ürdikäärid. Nendega on ikka ülimõnus lehekesi naksata. Tundub, et olen neist sõltuvusse sattunud ja puistan tüümianit rohkelt oma talveroogadele, aga selleks ta ju sobibki ideaalselt. Ahjaa, täiusliku lihatüki leiab kindlasti Keskturult.


Jõulupraad

2-3 kg  läbikasvanud triipudega sea  kõhutükk kondita
meresoola
oliiviõli

Täidis:
1 sl õli
1 sibul
5 küüslauguküünt
2 sl tüümianilehti

peterselli
100 g kuskussi või murendatud tumedat tahket saia
1 muna
1 sl sinepit (seemnetega)
30 g pistaatsiapähkleid
100 g kirsikastet
musta pipart veskist



Kirsikaste:
1 sl õli
1 sibul
1 sl tüümianilehti
500 g külmutatud kirsse
1 apelsiini koor
60 ml tsitruslikööri
80 ml punast veiniäädikat
150 g tumedat muscovado suhkrut
meresoola
musta pipart veskist

Pane seakülg lõikelauale kamaraga pool ülespoole. Jooni terava noa ja joonlaua abil kamar ühe sentimeetriste vahedega. Raputa peale meresoola ja jäta liha külmkappi 2-3 tunniks maitsestuma. 


Samal ajal, kui liha maitset kogub valmista kirsikaste. Kuumuta õli pannil ja lisa hakitud sibul ja tüümian. Kuumuta mõned minutid, kuni sibul kergelt pruunistub. Lisa kirsid, apelsiinikoor, liköör, äädikas, suhkur, sool ja pipar ning sega. Lase segul keema tõusta ja keeda 30 minutit keskmisel kuumusel kuni vedelik on vähenenud ja segu on läikiv ja siirupine. Lase täielikult jahtuda.

Valmista täidis: kuumuta õli pannil, lisa hakitud sibul, hakitud küüslauk ja tüümian ning kuumuta keskmisel tulel 5 minutit. Pane segu kaussi, lisa kuumutatud kuskuss või murendatud sai, muna, sinep. Hakitud pähklid, kirsikaste, sool ja pipar. Sega. 
Kuivata seakamar majapidamispaberiga. Keera liha kamaraga pool alla. Määri segu lihale ja keera liha rulli. Seao majapidamisnööriga kinni. 


Pühi liha pind veel hoolega paberiga kuivaks. Määri oliiviõliga ja puista pinnale soolahelbeid. 
Pane liha 220 kraadini soojendatud ahju ja küpseta 20 minutit. Vähenda kuumust 200 kraadini ja küpseta veel umbes 40 minutit, kuni liha on küps. Võta ahjust, kata fooliumiga ja lase puhata umbes 15 minutit. 
Lõika liha viiludeks ja serveeri koos kirsikastmega.



December 22, 2013

Küülikubrüleekreem



Kõik  jõulupasteedid ja -terriinid peaks juba valmis saama hakkama, kuid üks on veel. See õige magus. Aga magusroog  pole see siiski, või no kuidas kellelegi. Idee tõin kaasa Lätist.  Moodsat Läti kööki esindav Valtera restoran inspireeris katsetama.

Küülikubrüleekreem
10-portsjonit


1 sibul
2 küüslauguküünt
tüümianit
4 dl Põltsamaa Kuldset
2 sl viskit

500 g küülikumaksa
4 muna
400 g võid
soola
1 dl vahukoort
2-3 sl pruuni roosuhkrut

Võta kõik koostisained aegsasti toatemperatuurile soojenema. Võid panna ained eraldi kilekottidesse ja koos kotikestega 10 minutiks kuuma vette, et ühtlustada temperatuure. Ainete ühtlane temperatuur on ülimalt tähtis täiusliku tulemuse saamiseks.
Haki sibul ja küüslauk peeneks. Sulata lusikatäis võid ja lisa sibul ning küüslauk. Kuumuta mõned minutid ja vala juurde vein ja viski, lisa tüümian. Lase madala kuumusel segul kokku keeda, kuni järgi on poole vähem vedelikku ja see on muutunud  siirupiseks. Lase mõni hetk jahtuda.

Pane ahi soojenema 120 kraadi peale.
Pane blendrisse maks, munad, sool ja veinisegu. Töötle kõik ühtlaseks. Hakka jaokaupa lisama sulatatud võid ja töötle edasi. Suru saadud mass läbi tiheda sõela. Lõpuks lisa toasoe vedel koor. 

Jaga segu väikestesse brüleevormidesse. Tõsta vormid suuremasse kõrge äärega ahjuvormi ja täida see keeva veega, nii, et väiksemad vormid on poolenisti vees. Küpseta ahjus umbes 30 minutit. Lase jahtuda ja tõsta külmkappi ning lase taheneda järgmise päevani.
Enne serveerimist puista pinnale roosuhkrut ja põleta pealt karamelliks. Serveeri röstisaiaga.



Retsept ilmus oktoobris ajakirjas Psühholoogia Sinule.


December 17, 2013

Purpur pardijalad


No tegelikul pärsi punaseks see part ikka ei lähe, kui talle veidikene sumahhi peale määrida ja isegi peotäis jõhvikaid ei aita suurt värvile kaasa.    Ainult niisama kena vaadata, kuidas kuremarjad pardirasva sees suplevad. Kui, aga lisaks veel sutsuke punast kapsast juurde hautada, siis on juba üsna jumekas roog ja väga erinevate punakaslillakate varjunditega. Igati maitsev, toekas ja jõulune.
Sumahh on Lähis-Ida köögis laialdaselt kasutatav kuivatatud äädikapuu viljadest maitseaine.  Täpsemalt on tegu äädikapuu kuivatatud ja purustatud viljaga. Sumaahh lisab toitudele hapuka ning õrnalt vürtsika maitse. 

mõned pardikoivad ( näiteks 4-6)
2 sl sumahhi
2 tl  Hiina viievürtsi segu (koriander, kaneel, kardemon, vürts, aniis)
peotäis jõhvikaid
soola
musta pipart
1 suur küüslaugupea

1 väiksem punane kapsapea
200 ml jõhvikamahla
 2-3 sl palsamiäädikat
 1-2 sl tumedat muscovadao suhkrut
soola

Hõõru pardikoivad maitseainetega sisse ja tõsta ahjupotti. Lisa puhastatud küüslauguküüned, lase koivakestel pisut maitset koguda.  Poeta juurde ka jõhvikad. Kui aega nii palju pole ja näljased suud juba ootavad, võib ka kohe paja ahju lükata. Esmalt kõrgel kuumusel 220 kraadi juures umbes pool tundi, siis vähenda kuumust 160 kraadile ja lase vaikselt kaane all podiseda paar tundi (2t). Selle aja jooksul voolab pardi nahaalune rasv välja ja hoiab küpsemise ajal liha hõrgu ja mahlase. 

Samal ajal riivi kapsas peeneks või lõika noaga kitsasteks ribadeks. Pane potti, kalla peale jõhvikamahl. Lase keema tõusat ja alanda kuumust. Lase kapsal vaiksel tulel haududa, kuni see on pehme. Maitsesta muscovado suhkru, soola ja palsamiäädikaga. Serveeri koos pardikoibadega.



December 12, 2013

Kõrvitsamüsli


Miks peaks ülepea poest müslit ostma, kui seda on nii mõnus ja eriliselt lihtne ise teha. Ekstra mõnus on, et oma müsli portsu saab kokku panna just oma tahtmise järgi ja kõik komponendid seal sees on just need kõige lemmikumad.  Kunagi, kui ma veel üsna saamatu köögis olin:), ostsin ma ikka seda poemüslit ka ja tundus teine täitsa ok. Aga vot arumaeisaa, miks pea igas müslis peavad  sees olema rosinad? Muidu on need krimpsus viinamarjad ju toredad ja kõlbavad  süüa küll, mõnes soolases liharoas ma lausa jumaldan neid pisikese magusa nüansi andmise eest, aga vot müslis ei või ma neid nätskeid tegelasi seedida, alati nokin kõik ükshaaval välja.  Õnneks on  see juba ammu minevik, kus ma hommikuti oma müsli kallal harvendustööd teen.  Minu müslipurk on täis krõbedat, seemnetest ja pähklitest pungitavat puru ja isegi hallid hommikud on ilusad. Hetkel on mul kuldsed hommikud, sest minu lemmik on sel talvehakul kõrvitsamüsli. 

Müsli tegemisel pole toorainekogused ülepea olulised kõik pannakse kokku tunde järgi. Kõrvitsapüree tuleks siiski enne valmis teha, kui just külmkapis mõnd purgikest ootamas pole. Püree tegemiseks peaks seemnetest puhastaud kõrvitsalõigud laduma ahjuplaadile, koor võib jääda külge.  Pärast 20-30 minutilist röstimist saab koore kerge vaevaga lahti harutada ja viljaliha sauseguriga püreeks suristada. Jälgima peab, et püreed siiski mitte liiga ohtralt kaerahelveste ja seemnete seltsi ei satu. Selline kerge niisutamine koos siirupiga annab paraja tulemuse.

                            täisterakaerahelbeid

 kõrvitsapüreed 
vahtrasiirupit
kõrvitsaseemneid
linaseemneid
pekanipähkleid
metspähkleid 
päevalilleseemneid 
chia seemneid
kaneeli
pomerantsi
vanilliekstrakti
riivitud muskaatpähklit

 Pane ahi soojenema 200-le kraadile. Sega kausis seemned, kaerahelbed ja maitseained, lisa hakitud pähklid. Vala juurde kõrvitsapüree ja vahtrasiirup. Sega hoolega. Vala segu küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile õhukese kihina ja rösti 20-30 minutit, kuni  see muutub krõbedaks. Aeg-ajalt sega, nii toimub röstimine ühtlasemalt. Ahjust välja võttes võib müsli olla veel veidi pehme, kuid jahtudes muutub see ilusti krõbedaks. Serveeri marjade või puuviljade ja paksu Kreeka jogurtiga


December 8, 2013

Peedipirukad lehtedest ja mugulast


Juba harras jõuluaeg poole peal, aga mina korjan ikka alles kasvuhoonest saaki. No, kui nüüd päris aus olla, siis nädal tagasi oli see veel täitsa võimalik. Viimase nädala külm on küll mu vaprakesi kõvasti näpistanud. Siiamaani pidasid  lehtpeedid triiphoones kenasti vastu. Said seal segamatult laiutada ja muudkui kasvasid. Kõik satikad, kes neid suvel himustasid olid ammu peitu pugenud ja peedilehed uhkustasid oma veatu väljanägemisega.
Ah, et mida ma siis selle lehtpeedi hiigelkogusega peale hakkasin? Kõigepaelt peab ütlema, et nad on lihtsalt nii võrratult ilusad, et mulle meeldib nad kasvama panna puhtalt ilu pärast.  Erksad, kollased ja punased isendid läbisegi. Erilist poputamist nad ka ei vaja. Kasutada saab noori lehti suvel salatis ja suuremaid varsi ning lehti kergelt kuumutades. Õnneks säilitavad lehtpeedi varred oma krõmpsu oleku ja ei muutu puiseks. Sarnaselt spinatile võib neid poetada vormiroogade, omleti ja pirukate sisse. Mangold, see ta teine nimi, sobib ka lihakõrvaseks. Veidi pannil või sees hautamist, paar küüslauguküünt ja näpuotsaga  riivitud muskaatpähklit, on see kõige tavalisem lähenemisviis. 
 Mangoldi galette’iga  isutas mind sakslaste Essen & Trinken. Galette võib tähendada soolast tatrajahust pannkooki, aga ka Prantsuse köögist pärinevat rustikaalset pirukat. Krõbeda tainaosaga vabalt vormitud piruka servad on elegantse lohakusega täidise peale keeratud. Enamasti on Galette-ile omane mure tainas valmistatud ainult jahust, võist ja külmast veest. Siin retseptis on veidi külluslikum kohupiimaga tainas lehtpeediga sõbraks saanud.




Mangoldi galette

Tainas: 
250 g täsiteranisujahu 
1 tl küpsetuspulbrit 
50 ml rapsiõli (või külma võid)
50 g kohupiima (rasva 13%) 
1 muna 
1 tl kuivatatud tüümianit 
soola 
hakitud pähkleid või mandleid 

Täidis:
700 g lehtpeeti
2 sibulat
4 küüslauguküünt
1 tl riivitud muskaatpähklit
soola
pipart
50 g võid
2 muna
500 g feta juustu (see feta-laadne pehme “fitaki” on sobiv)


Sega küpsetuspulber jahu hulka. Lisa õli (või kuubikuteks lõigatud külm või), kohupiim ja muna. Maitsesta soola ja tüümianiga. Lisa hakitud pähklid. Sõtku kätega või kasuta köögikombaini abi. Tainas peab jääma elastne ja rullitav. Vajadusel lisa veel pisut jahu. Keera tainas kilesse ja pane 30 minutiks külmkappi. 

Pese lehtpeedid ja haki paari cm pikkusteks juppideks. Haki sibulad ja küüslauk.  Sulata pannil või ja prae sibulat kuni see muutub kuldseks, lisa lehtpeet ja kuumuta, kuni lehed on vildistunud. Lisa küüslauk ja maitsesta soola, pipra ja muskaatpähkliga.

Löö munad kaussi ja sega läbi koos feta juustuga. Lisa pannilt lehtpeedid ja sega läbi. 

Rulli tainas küpsetuspaberil lahti ümmarguseks kettaks. Tõsta tainas koos küpsetuspaberiga ahjuplaadile. Vala täidis ringi keskele, nii, et äärtesse jääb vaba ruumi 3-4 cm ja tõsta servad täidise peale. Küpseta 200 kraadi juures 35-40 minutit. Kui pirukas kipub pealt liigselt pruunistuma kata fooliumiga. 



Kuna lehtpeediga on kuni kevadeni ilmselt kitsas käes, siis võib piruka teha ka talviselt ahvatleva punapeediga. Toorest peeti täidises kasutades  jäävad juurikad kergelt krõmpsud. Kui on soov  pehmema  sisu järele, peaks peedid enne ahjus fooliumi sisse keeratuna pehmeks küpsetama, selleks kulub 200 kraadi juures umbes 1 tund. Võib kasutada ka keedetud peeti. 




Peedi galette


Tainas: 
250 g täsiteranisujahu 
1 tl küpsetuspulbrit 
50 ml rapsiõli (või külma võid)
50 g kohupiima (rasva 13%) 
1 muna 
1 tl kuivatatud tüümianit 
soola 
hakitud pähkleid või mandleid 

Täidis: 
3 keskmist toorest peeti 
2 sl palsamiäädikat 
2 sl suhkruroosiirupit või mett
150 g pehmet kitsejuustu 
hakitud pähkleid
rosmariini 
soola 



Koori peedid ja viiluta õhukesteks ratasteks. Pane peedid kaussi ja nirista peale palsamiäädikat ja siirupit. Sega. Lase peetidel umbes pool tundi marineerida. 

Sega küpsetuspulber jahu hulka. Lisa õli (või kuubikuteks lõigatud külm või), kohupiim ja muna. Maitsesta soola ja tüümianiga. Lisa hakitud pähklid. Sõtku kätega või kasuta köögikombaini abi. Tainas peab jääma elastne ja rullitav. Vajadusel lisa veel pisut jahu. Keera tainas kilesse ja pane 30 minutiks külmkappi. 

Rulli tainas küpsetuspaberil lahti ümmarguseks kettaks. Tõsta peedi rattad tainale, jäta äärtesse vaba ruumi 3-4 cm. Murenda peale kitsejuustu ja raputa pinnale pähklipuru ning rosmariini lehekesi. Keera ülejäänud tainaservad peetidele peale. Küpseta 200 kraadi juures 35-40 minutit. Kui kipub pealt liigselt pruunistuma kata fooliumiga. 







November 29, 2013

Noma ja tema pojad


Kas tasusb ärgata hommikul 4.30, et jõuda lõunale Kopenhaagenisse?Esimese tirina peale vajutaks küll kella plaksuga kinni ja ei tuleks  mingilgi tingimusel sooja teki alt välja. Aga mina ajasin end kiiruga püsti ja suundusin uduvihmase novembri varahommikusse elevusega. Ainult kaks kuud ootamist ja taaa... oligi käes päev, mil ma pääsesin maailmakuulsasse Nomasse. Lõunastada maailma parimas restoranis on küll vist iga foodie unelm. Olin oodanud oma võimalust juba oi kui pikalt, palju varem seekordsest broneeringu kinnitusest. Ja Noma ootas mind. Mõelda vaid, kolm aasta hoidis ta maailma parima kohta!! Mis sest, et ta seekord platseerus  planeedi paremuselt teiseks restoraniks, mina läksin ikka elevusega:) ja mitte ainult mina. Ehkki Noma pole juba aastaid oma kontseptsioonis muutusi teinud (loomulikult tooraine vaheldub), sõidetakse üle maailma seda imet jätkuvalt Kopenhaagenisse vaatama.  Noma noor peakokk Rene Redzepi alustas Põhjala köögi tutvustamist pakkudes ainult seda, mida kingib Põhjamaade loodus ja karm kliima. Erandeid ta ei tee. Keelatud on isegi oliiviõli või ükskõik mis muu lõuna poolt tulev puhas kulinaarne pärl. Tema läheb hommikuti oma tiimiga Taani metsadesse korjama kõige kummalisemaid taimi ja juurikaid, mis tegelikult täiesti süüa kõlbavad. Põhjala köögi arendus Nomas on kestnud juba viimased 10 aastat.



Kopenhaagenis Christianshavni kanali ääres vanas laohoones pesitsevast Nomast olen ma varem vaid silmadega saatnud. Seekord oli kõik teisiti, seekord oli eriline. Oma sünnipäeva eelset lõunat Nomas veeta on põlvi nõrgaks võttev kogemus. Jalutasime läbi tibutava vihma ja halli sombuse linna ning mida lähemale kultusrestorani uksele jõudsime, seda kiiremini  mu süda lööma hakkas. Huvitav, kas kõik inimesed kruvivad siia jõudes ennast nii üles?
Ehhee, enamgi veel. Üks ameerika proua oli end ka nii šikilt lille löönud. Elegantne puhvis varrukatega pluus sai isegi restoranirahvalt kuhjaga komplimente, külap oli see tallegi tähtis päev.
Mina vajasin igal juhul enda kogumiseks pisukest hetke, et mitte minestusse langeda veel enne uksest sisse astumist:) Teesklesin tavalist turisti ja klõpsisin kaldapealsel linnavaateid, tegelikult mitte ükski pilt välja ei tulnud, sest kehas oli vibratsiooni tase ikka üle igasuguse piiri:)




Sisenedes, aga võeti meil koos mantlitega ära ka ärevus. Vastuvõtt oli ülimalt sõbralik ja siiras, ehkki uksele vastu  tervitama tõttas minu mäletamist mööda pea pool rohkearvulisest personaalist. Interjöör on Nomas lakooniline ja põjamaiselt karge. Saalis on umbes 40 kohta, lauad on linadeta, lihtsad puidust toolikesed, mõned neist on saanud leenile hooletult heidetud lambanaha, justkui tõestuseks, et õhtud on  siin jahedad. Ruumi uhkuseks on väärikad rohmakalt tahutud talad ja kontrastiks moodne pretensioonitu mööbel. Valgus voogab vabalt suurtest akendest ruumi, mida palistavad  tagasihoidliku rangusega jõuliselt langevad, kuid ülimalt elegantsed kardinad. Minimalism on moes, kuid seda erksamalt joonistub lihtsa ruumi  taustal välja kõrgetasemeline teenindus. Selles ei tehta järelandmisi. Kelnerid ja ettekandjad on hästi koolitatud, mõõdetud liigutustega, sõbralikud, kuid mitte liialt familiaarsed, ega ka ülearu jahedad. Sõbralikud ja abivalmis kaaslased juhivad klienti kindlal käel maitsenaudingu elamusest osa saama. Ning tuge ja  juhatust vajab klient ohtralt.  23 käiku, mis meid ees ootasid, olid tulvil nii palju põnevaid nüansse ja üllatusi. Tihti oli ka vaja kelneri seletusi, millega süüa, mida süüa, mida mitte. Kuidas süüa ja loomulikult lõputuid seletusi, et mis see on mida me sööma hakkame.
Noma  tundub olevat nagu modernse suunanäitava kokanduse õppeklass ja seda mitte ainult köögi poolelt. On teada, et õpilaseks Noma kööki pääsemine pole kuigi keeruline, kuid meeskonnaga sammu pidada on raske, töö on vaevarikas, pingeline, palka ei maksta, nõudmised on ülikõrged, aga kogemused mis sealt kogutakse on hindamatu väärtusega.
Mina tundsin ennast isegi saalis nagu õpilane Kiir. Esimeses pooles, kui 11 amukat (amuse-bouche) lauda kanti oli mul paaniline hirm, selline eksamieelne tunne, et kas ma ikka suudan selles lõputus maitsevirrvarris järge pidada? Saan aru, tunnen ja jõuan, ning ega ma mõnda olulist nüanssi käest ei lase. Istusin seal fotokas ühes ja pastakas teises käes ning märkasin, et minusuguseid on saal täis. Juhuslikke kliente, kellel puudub sügavam toiduhuvi, naljalt Noma söögisaali ei satu. Kuna tempo oli kiire ja imestamist ning imetlemist jagus nii palju, viskasin pastaka juba üsna alguses oma kaaslase kätte ja keskendusin rohkem pildile püüdmisele ning maitsmisele, sest kõike korraga teha oli võimatu. Hiljem meelolusid seedides võtsin oma pliiatsi muidugi jälle tagasi, aga pildiallkirjad on näpatud mu kaasa sulest.






Toitu kannavad enamasti lauda kokad, kelnerid vaid assisteerivad  ja tegelevad rohkem joogipoole ning nüanssidega. No minu pärast ikka kulutati salvrätte üle normi. Pildistamiseks hüppasin ma tihti toolilt püsti ja pillasin salvräti põrandale. Loomulikult asendati see otsekohe uue ja värskega. Asetati lauale pinsettide abil ja seda umbes paarkümmend korda eine jooksul. Peale amukaid tempo küll pisut aeglustus, oli aega ka veidi ringi vaadata ja köögiukse vahelegi nina pista. Avatud köögis on üsna hõlbus jälgida kuidas kokkade armee tegutseb. Köögipersonaal on arvuliselt enam-vähem võrdne sööjate omaga. Kokad lubavad oma tegemistel lahkelt silma peal hoida ja poseerivad piltnikule heal meelel. Köögis kastutavad tehnikad pole mingi ulmeteadus, vastupidi, lihsad ja läbi aegade säilinud toiduvalmistamisviisid on taas ausse tõstetud. Soolamine, hapendamine, suitsutamine nii nagu seda läbi ajaloo on Põhjamaal alati tehtud. Seevastu, aga lõppviimistlusele ja serveerimisele pannakse erilist rõhku. Enamasti on taldrikul poole peopesa suurune amps. Aga oi kui palju maitset sinna mahub ja kõik järjestikku saabuvad maitsed täiendavad ja üllatavad, ning kogu maitseparaad  kasvab tõusvas joones. 

Vaevalt oled jõudnud istuda, kui sinu ees on esimene tervitus-amps leedrimarja mahlas marineeritud tikker.

Ringivaatamiseks ja sisseelamiseks aega ei anta - laual on põhjamaine kookos. Nuikapsa sees on juurviljamahl, pealehammustamiseks kimp värskeid ürte.

Mahl kookose seest on veel väljaluristamata, aga juba on laual järgmine kausike kibuvitsamarjade ning pähklitega.

Palun väga! Need siin on mustasõstraroosid! Pea hakkab pisut ringi käima. Uusi muljeid süstitakse sisse niisuguse tempoga, et igasugune uue vastuvõtuvõime on kadunud

Sammal ja kivipuravik. Menüüd laual ei ole. Tempoga kaasaspüsimine hakkab käima ülejõu. Tekib pisuke süütunne - me ei saa hakkama, vist. Millega siis? Restoranis söömisega!? Söömisega küll, aga iga ampsu kõikide võlude tajumine on praktiliselt võimatu ja vajaks järelemõtlemiseks pisut aega.

Aga aitab lobisemisest. Lapsepõlve meenutav küpsisekarp on juba laual ning nõuab avamist. Karbis on juustuküpsised ürdivartega. 

Tursamaks ja kondenspiim. Sellist kooslust poleks osanud uneski näha. Võtan hetke aega ja naudin seda imelist maitset ja ebamaist kooslust ja lühike mõttelend  maksab kohe kätte. Aebleskiverid ehk pontsakad Taani pannkoogid õunatäidisega jäävad pildile püüdmata, ma sõin need lihtsalt nii ruttu ära.

Aga aina paremaks läheb! Grillitud haugi pea! Siin on söödav praktiliselt kõik, silmad kaasa arvatud. Need maitsevad vist isegi kõige paremini. Natuke ekstreemne on süüa sinule otsa vaatavat silma, aga see on roog, mis jääb kauaks meelde. Väga maitsev, väga toitev. Kalapead süüakse näppudega ja keegi ei suuda end hiljem tagasi hoida rasvast nõretavaid näppe puhtaks limpsimast. Näpuloputamisega tegeletakse juba hiljem lihtsalt moepärast.

Põletatud porru on haugipeale ideaalne järg. Pärast väga rasvarohket kalapead ka midagi taimset. Ka midagi taimset? Oot-oot! Me ei ole tähelegi pannud, et kalapea välja arvatud on kogu senine söök olnud taimne!

Esimene roog “põhimenüüst” kalmaar ja fenkol. Väikene jahutus enne, kui läheb tuliseks

Värske piima mass ja mustikamoos. Kes siis ei mäletaks suhkruga purustatud mustikaid värske piimaga pärast esimest marjalkäiku. Nii võimsalt see kodus muidugi ei maitse. Siin on vedelast piimast saanud tahke mass, mis koos metsamarjadega maitseb täpselt nagu vana hea, aga on ometi täiesti uudses vormis.

Sibul ning kääritatud pirn. Ehk külm sibulasupp tukiga kõrvetatud sibulatest. Enam lihtsamaks minna ei saa. Palju oivalisemaks ka mitte.

Menüü juurde sobitatkse nii veinivalikut, kui ka mahlasid.  Kui 11 tervitusampsu sai alla uhutud üheainsa šampanjaga, pakutakse 12 järgneva ampsu juurde 9 erinevat veini. Veinituur käib läbi Beaujolais, Bugey, Loire ja Jura Prantsusmaal, Steiermarki ja Kamptali Austrias ning teeb efektse kõrvalepõike Kakhetisse Gruusias. Peaaegu kõik on ökoloogilised, mitmed veel ka biodünaamilised. Toitudega sobituvad muidugi ideaalselt või siis ideaalilähedaselt.  Aga ilma toiduta, lihtsalt veinina, neid küll ei jooks. See tundub liigse enesepiinamisena.  Sellel kolmepäevasel söögireisil, kus külastasime Kopenhaageni kuumimaid restorane, me õiget veini peaaegu ei saanudki. Vabandust! See tähendab, et ainult õigeid, “parfüümitööstusest” puutumata veine, pakuti meile igas restoranis. Veinitootmise eesrindlik nišš on võtnud hoopis uue suuna. Ei saa öelda, et selle mõistmine kerge oleks.

Nende jaoks, kes veine ei pruugi pakutakse praktiliselt sama ulatuslik valik - kaheksa - erinevaid mahlasid. Mõistagi ei ole need pakimahlad supremarketist vaid pigem läbilõige kõigest, millest üldse mahla pressida annab. Lisaks küllaga fantaasiat, sellest, mida kõike vedeliku sisse võib puistata. 
Kõige esimene (kõige keskel) on kurgi-vadakumahl. Veel pakutakse näiteks selleri-mereadru (keskmisest paremal, tumedam roheline) mahla. Viimase kõrval tunduvad õuna-männimahl ja vürtsidega ploomimahl juba igavana ning pohlamahl suisa igapäevasena.
Õnneks täiendavad ansamblit valgesõstra-leesputke ja küdoonia mahlad ning mandli-petipiim. Ütleksin, et mahlavalik intrigeeris rohkem, kui veinivalik. 

Peedid ja aromaatsed maitsetaimed. Peedid on kaks tundi ahjus madalal kuumusel küpsetatud, iga mõne minuti tagant keerates.  Lisatud on ploomi-apteegitilli leem ning ilmestatud maitserohelisega. Tehnikate ja tekstuuride võidukäik, niimoodi suus krõmpsuvat peeti niisuguste maitsenüanssidega ei ole kindlasti mitte kunagi varem saanud!

Lillkapsas ja mänd. Koor ja mädarõigas. Kuusk annab silmailu ja aroomi ja mänd männivõrse kastme. Koor ja mädarõigas on vahuks klopitud. Selle vahu imendumine kastmesse annab meeldejääva maitse-efekti, kuidas selgelt männimaitseline leem muutub pisitasa üha mädarõikasemaks. Ja kuuseoksad on lihtsalt garneering, mille kelner soovitab kõrvale lükata.

Kartul ja mereforellimari. Imepisikesed koorega kartulid on keedetud maitseleemes ja peen marjapuru kingib neile oma soolakust juurde.

Metspart, pirn ja lehtkapsas. Oleme jõudnud vist “pearoani”. Igatahes on tegemist viimase soolase roaga ning esimese lihaga (ja seegi on linnuliha!) kogu menüüs.

Magustoiduks väikesed tembud ja koerused. Traditsiooniline taanlaste pidujook Gammel Dansk on tahketeks maitseteks “lahti võetud”. Kui need suus jälle omavahel kokku sulavad, siis maitsebki nagu Gammel Dansk.

Kartul ja ploom. Loomariigist tuntud kooslus - siga ja kägu - taimsel moel. Aga triipusid on kolm? Kolmas püree on tehtud ploomikivi südamikkudest ja koorest. Kui võtta lusikaga ristipidi kõik kolm triipu korraga, siis maitseb ja tundub nagu martsipan. Vot sulle siga ja kägu! See käik pretendeerib lemmiku tiitlile, kuigi rebimine on väga tihe.

Aroonia ja sool on kolmas ning ühtlasi viimane magustoit. Nimele vastavalt ongi aroonia ilusti soolaga segunenud. Aga kõigepealt tuleb võtta maltoosakaramell ning sellele määrida astelpajuvõie ja alles siis seda segu raputada. Mmm, millised tekstuurid ja maitsenüansid.

Järgneb kohv ja tee Noma-moodi. Sellega kaasneb pikk ja huvitav lugu. Espresso-põhised joogid on täiesti eilne päev. Kohv, mida Noma pakub on väga valitud ubadest, spetsaalselt neile röstitud ja maitseb väga mahe ning pehme, samas sügavate nüanssidega.

Petit four - seanahk, arooniate ja šokolaadiga. Krõbe, rabe ja tummine.

Minu maitsemälestuste pagasis oli varem ees maailma parimate listi kuulunud Alinea külastus Chicagos.  Alinea on viimases listis 15 kohal ja tabelis sees juba 7-ndat aastat. See elamus jääb küll juba aastate taha ja kuna blogiriiulisse teda tookord ei paigutanud (polnud blogigi veel), pole enam täpselt kõik üksiasjad meeles, kahjuks.  Noma ja Alinea on väga erinevad.  Põnevad ja erilised kumbki omal moel kindlasti. Alinea ameerikalikult suursugune ja toretsev. Oli molekulaargastronoomia võidukäik ja kõik need kolvid, kannud ja tossud tundusid paras ulme.  Sära ja särinat lisati teenindajate soengute ja kostüümidega, eri saalide kujundusega. Nomas on kõik teisiti. Noma hiilgab põhjamaise väljapeetuse, arrogantsi ja loovusega. Pole jälgegi põhjamaalastele külgepoogitud tuimusest, küll aga joonistub välja põhjalik nokitsemine. Toit ongi selline nagu ta paistab, ime on saavutatud läbi peadpööritavate ja kohati šokeerivate koosluste. Pärast 23-käigulist lõunat (mis oli suures osas taimne) ei tundnud ma ennnast ülesöönuna, ega maitserägastikus eksinuna. Vastupidi, maailm oli avaram  ja elu ilusam. Õhtusöögi ajaks olin juba uuesti näljane ja vaatasin  elevil ringi, mida maitsemaailmal mulle pakkuda on.

Minult on palju küsitud, no kas Noma on siis oma hinda väärt ja kas ma soovitan sinna minna. Ma vastaksin nii, et muidugi on tohutu töö väärt tasu. Samas jääb see vaev diskreetselt tahaplaanile ja ainult alaga seotud inimesed teavad kui suur valu ja paine see on. Kui aga toiduhuvi ei ole kõvasti üle keskmise, siis ma Nomasse minekut pigem ei soosiks. Niisama kõhutäitmiseks või poosetamiseks on kohti küllalt. Inimesele, kes ei hinda maitsemaailma võlusid  kõrgelt (ja miks  kõik peaksidki)  võib ju Nomas pakutav tunduda tembutamisena ja ilmselt nurisevad nad ka  liig väikeste portsude üle. Samas on muljetavaldav kuhu tunnustus on Noma tõstnud. Kindlasti on õigustatud küsimus, kas on olemas selline asi, nagu maailma parim restoran? Ometi ihkab inimkond reastada tippude tippe, et neid siis mõnda aega kummardada. Minu jaoks on Noma trump suures mahus  üllatavaid  kooslusi, mis samal ajal on nii lihtsad, et laksad endale vastu laupa, kuidas ma ise selle peale ei tulnud ning äärmine maitsepuhtus. Paar kolm üllatust oskab iga kokk välja nuputada, kuid nii palju ühte ansamblisse mängima seada ja veel nii, et selle maitsepommiga külalist ahastuse äärele ei aeta, vot seda suudavad tõesti vähesed.


Aga jah, Noma on hea kasvulava, mis poegib jõudsalt. Kopenhaagenis on palju restorane, mis Noma alustatud teed käivad. Paljud Nomas töötanud kokad on saanud tuule tiibadesse ja sealse kogemusega teinud järjekordse restorani. Ja ime küll, need pole mingid haledad koopiad, vaid tuntavate Noma juurtega, aga siiski põnevad, omanäolised ja imelise köögiga. Kahte niisugust õnnestus ka seekord veel  külastada. Oi, kuidas ma olen armastama hakanud seda linna. Mulle  nii meeldib see feeling, mis seal kohvikutes ja restoranides hõljub, need avatud inimesed, põhjamaiselt elegantne disain ja muidugi kõik need  lõputud jalgratturid, kes parvedena iga nurga tagant nähtavale ilmuvad.

Bror





Bror on pisike, hubane, äärmiselt lihtsakoeline ja kodune restoran. Paralleele võiks tõmmata meie Saldiga. Kuuldavasti ongi Saldi peakokk Silver Saa käinud seal stažeerimas. Teenindus on lihtne, mingeid kõrgeid standardeid seal ei järgita. Nõud on eriilmelised ja paljud taaskasutuses. Toit on veidi vabama joonega, kui Nomas ja palju lihtsam. Tervikmenüü on köögi poolt  Sinu üllatamiseks paika pandud, loomulikult koos veinidega. Toit on väga maitsev ja nüansirohke.  Restorani kontsepsioon on - võta või jäta. Loomulikult tehakse allergiate puhul erandeid ja pakutakse asendusi, aga näiteks espressot küsides vastas kelner, et neil pole isegi masinat ja nad ei pea seda vajalikuks. Selline eneskindlus on muljetavaldav ja räägib selget keelt uutest tuultest. Eesrindlikumad kohvitegijad on espressomasina juba mõni aeg tagasi vanarauaks kuulutanud. Sama puudutab ka toitu, köögiviljad on tõstetud rambivalgusesse ja pjedestaali kõrgemale astmele.




Amass

Amass on hetkel linna kuumim koht restoranimaastikul. Juba sõit sinna veetaksoga, (või on see pigem buss? tont sest täpselt aru saab) on elamus. Pimedas kanaliäärses peatuses tunnen ära silla, mille all paar suve tagasi sealsed toidublogijad oma söömaaega pidasid. Kõõlusin minagi tookordsel veinimaitsmisel, kuid söögikohaks oli  tookord laud broneeritud hoopis Kanalenis, mis oli igati meeldejääv ja nauditav kogemus.


Aga Amassi jõudes ootab meid ees hästi mõnus ja intrigeeriv atmosfäär. Seda kohta ilmestavad metalltrepid. Juba siseneda tuleb üsna kõrgele viivast õõtsuvast metalltrepist. Siseruum on jaotatud kaheks tasandiks, mida ühendavad mitmed  peene käsipuuga kerged  trepid. Ruum on meeletult kõrge. Valisevaks materjaliks betoon ja pisut puitu. Sümpaatseks teeb ruumi valguslahendus ja grafitiga kaunistatud seinad. Lillekastidena kasutatakse euroaluseid ja seal kasvavad enamasti maitsetaimepuhmad. Ruumil on ka suured aknad, mis lasevad lillekastide jaoks päeval piisavalt valgust sisse tulvata. Kõik see rohmakus tundub nii õige ja hea, et isegi muuskia, milleks oli  hip-hop, tundus paganama hea. Varem pole see muusika mind küll konksu otsa saanud. Ja kõige selle rohmakuse keskel on kasutusel  ülielegandsed veiniklaasid. Klaasid, nagu klaasid ikka, ainult klaasi jalg on nõelpeenike, nii et seda hoides oli hirm, et võib praksatades murduda. Klaasid peavad siiski vapralt vastu, aga neis loksuv vein oli jälle modernselt biodünaamiline, aga juba hakkas vaikselt kõnetama. Teenindus oli sujuv ja tähelepanelik, ülimalt semulik.  



Toidus on selgelt tunda Noma mõju. Ka mitmed toorained on samad, mis eelmisel päeval meil Nomas laual olid, kui interpreteering on siiski uus ja põnev, sealjuures otse loomulikult ka väga maitsev. Kooslused on seda väärt, et aplodeerida püsti seistes.









Tursapea rillette, lisaks oivalisele maitsele, mis sünnib pehmest kalast ja krõbedast kalanahast, saab maksimumpunktid ka taldrik.

Artika paalia, tatar ja kressid


Põletatud lehtkapsas, kananahk ja mandlid

Metspart, punapeet, must küüslauk ja puravik
 Veel kanti lauda merikurat, lehterkukeseened ja ploom ning magustoiduks pakuti õuna, musta pipra jäätise, karamelli vinegretti ja punega.
Õnnitlen kõiki, kes selle mammutpostituse lugemisega lõpule jõudsid. Luban järgmine kord oma ülevoolavaid tundeid rohkem vaos hoida:) Kui Sa aga tunned, et oled valmis näiteks nädalase Hurgada reisi vahetama paari  pimeda ja vihmase päeva vastu Põhjamaal, et kogeda midagi meeliülendavat, soovitan suunduda soodsate lennupiletite otsingule ja  laud varakult broneerida.