Biblioteka Ribes

Biblioteka maitseetendusest muljeid meelde tuletades meenub esmalt ehmatus. Esimeseks käiguks pakutud kitsejuust ja basiiliku-veinisorbett maitseb sootuks teistmoodi, kui see Riia külaskäigul meelde jäi. Siis oli just värske  ja kargeks külmutatud basiilikumaitse see, mis mind võlus. Ribe laua taga sama rooga maitstes olin pisut üllatunud. Maitseküllasele basiilikule ei viidanud nagu miski, sorbett oli läägelt magus ja läks veiniga kohe kaklema. Veiniks on 2012 aasta Vermentino, Guado al Tasso, Bogheri, Toscanast. Nihelesin ebamugavalt toolil ja olin veidi mures, mis sest õhtus saama hakkab. 

Muretsema pani ka asjaolu, et ma tean küll, kui keeruline on  võõras köögis sisse elada. Just nii seal tol õhtul toimetati. Biblioteka peakokk Maris Jansons oma abilistega oli  Ribes vägesid juhatamas. Loomulikult oli kohal ka Ribe peakokk Andrei Šmakov, kes lahkelt külalisi võõrustas ja koostööd tegi. Kahe peakokka koosmõju oli tegelikult tunda juba tervitusampsust. Amuse-bouche, mis koosnes leivast ja rubiinina säravast punapeedist oli tugevalt magusa poole kaldu, meenutas maitselt pigem piparkooki, kui rukkileiba. Tegemist oli selge sissejuhatusega, sest Lätis armastatksegi pisut magusamaid maitseid, kui meie siin harjunud oleme. Seega uks maitsemaailma avati tol õhtul tähenduslikult.

Ka teine eelroog kergelt marineeritud räim mädarõikakreemiga ja marineeritud juurviljadega oli Bibliotekas maitstust sootuks erinev. Kuid see maitsemuutus tuli hoopis kasuks. Kalad sobitusid mahedalt marineerituna  veiniga kenasti kokku. Veiniks pakuti 2011 aasta Orvieto Classico’t Umbriast. Tugevalt äädikaste räimede puhul, nagu neid Bibliotekas serveeritakse soovitataksegi juurde pigem mädarõikanapsu.  Veiniga on selliseid  tugevalt happeseid kalakesi raske rääkima panna. Seekord tõid  need leebe maitsega prisked räimed õhtu taskaalu tagasi ja lubasid  nautimisele keskenduda.

Esimeseks pearoaks pakutud tuurafilee mustjuure ja pastinaagipüree, marineeritud seente ja velouté kastmega tekitas meie laudkonnas elava arutelu. Vaidlused võtsid lausa kirglike noote ja teemaks oli kala küpsusaste. Tõe väljaselgitamiseks sai kahvel torgatud kontrollimiseks ka launaabri taldrikusse. Mina jäin rahule,  tuura  küpsusaste oli paras. Pigem on kala veidi nahkjas tekstuur see, mis vaidlusi tekitab. Kastme ja veini sobivuses ei kahelnud keegi 2011 aastakäigu Bianco Toscanast Villa Antinorist sidus roa siidise kastme ja magusa pastinaagiga kenasti kokku.

Parim pala kogu õhtusöögil oli teine pearoog, milleks oli sous-videí i meetodil valmistatud veisefilee mustade kukeseente, kartulipüree ja veisepuljongi kastmega. Kõik lisandid olid hästi tagasihoidlikud ja klassikalised, lastes särada perfektsel küpsetusastmel ja tõeliselt hõrgul  mahlasel lihal. Vaatepilt oli ka silmale lummav, peategelane tõeline iludus.  Maitsesügavust aitas voolida 2009 aastakäigu Vino Nobile de Montepulciano, La Braccesca Toscanast.

Desserdi parim koostisosa oli kõrvitsasorbett, mille juures rääkisid maitsekeeles kaasa kohupiim, must leib, rukkiküpsis ja jõhvikaželee. Joogisoovitus tõi maitserändurid koju tagasi, 2005 Põltsamaa kuldne.

Kokad pidid küll tol õhtul jagama külg külje kõrval tillukest kööki, kuid tundub, et see neis vaenulikust ei tekitanud. Pidevalt liikusid  mõlemad šeffid  sõbralikult koos laudade vahel, selgitamaks taldrikule sätitud köögikunsti tagamaid ja saamislugu. Külastajad reageerisid erinevalt. Mõni noogutas kergelt ja vaevumärgatavalt peaga kaasa, teised panid oma ülevoolavad tunded sõnadesse ja tänasid tandemit häälekalt. Ribe teenindus toimis õlitatult, meeleolu oli puhas nauding. Tänud Ribe-Biblioteka tiimile!

Pildistas Kristjan Sulõnd.