Juuri Sfääris

Helsinki omapäraseim restoran Juuri on „ külalisesinemisel“ Tallinnas. Restoranis Sfäär on ainult LAUPÄEVANI võimalus maitsta valikut sapastest. Juuri eripäraks on tapase laadsed eelroad, mis on soomepäraselt nimetatud sapasteks. Road on valmistatud kohalikust toorainest ja läbi aegade kestma jäänud valmistamisviise silmas pidades.
Sfääri köögis on paar päeva kohal ka Juuri kokk Perttu Paulasto. Tema valvsa silma ja osava käe all valmivad koostöös Sfääri meeskonnaga külmsuitsu haugi tar-tar, maapirni puding ja põhjapõdra süda.


Sain minagi oma uudishimuliku kahvli sapastesse torgata ja väljamaa maitseid mekkida.
Kooslus mahub küll ühele taldrikule, kuid maitsemeeled saavad üles äratatud, ergutatud ja hellitatud.
Küllalt soolane külmsuitsu haug on mähitud nõrutatud hapukoore pehmesse embusesse, soolakat maitset aitavad tasakaalustada imetillukesed kuldsed kartulipliinid, kuni hapukas kurk lisab uue värske nüansi.
Madalal temperatuuril veevannis küpsetatud maapirni puding on saanud põletatud roosuhkrust kergelt praksuva kaane, millel mänglevalt vallatlevad soolaterad. Omavahel võtavad mõõtu magus ja soolane maitse. Maapirni mahe tekstuur flirdib rabeda puravikuõlis friteeritud pastalaastuga. Puravikuõli oma tagasihoidlikuses jääb vaevu aimatavaks.
Habras põdrasüda on vaid kergelt puudutanud kuuma panni, seejärel veetnud üksildase öö soolavees. Taldrikul jõhvikatarretise seltsis sulanduvad värvid ühte, maitselt moodustavad imelise magus-hapuka rütmi.
Kiirustage maitsekütid, taldrikutäis on väärt proovimist!



Pildid: Lauri Laan

Kõrvitsakook blogi sünnipäevaks

Täna kaks aastat tagasi tegin oma esimese argliku blogipostituse. Ma polnud siis üldsegi kindel, mis sest ettevõtmisest saab ja kas mul on ikka piisavalt püsivust siin toimetada. Toiduhuvi oli mul küll juba ammu enne seda päeva, kuid kogetu jäädvustamine ja kirjapanek üsna uus teema minu jaoks.
Algas kõik sellest, et hakkasin tasapisi ise fotokaga hullama ja hõrke maitseid pildile püüdma. Esmalt tuli, aga endale selgeks teha kuidas kaameraga ümber käia ja milleks seal nii palju nuppe ning kettaid on. See seletab esimesed arglikud ja udused pildid:) Nüüdseks on saanud sellest uus kirg. Ma võin kannatada tühja kõhtu ja lasta toidul jahtuda, kuni saan oma roa isuäratavalt pildile. Vahest läheb õige nurga tabamiseks pikalt aega, aga ma ei pane siis aja kulgu tähelegi:)

Küllap on õigus ka neil, kes minusuguseid veidrikeks peavad. Kas üks täie mõistusega inimene klõpsib oma toidust arutul hulgal pilte, siis maitse üle heietab ja kõik selle netti üles riputab? Eks see võib kõrvalt vaadates parasjagu koomiline tunduda küll.

Aga minule mitte. Ma armastan seda maailma. Olen blogimises kaelani sees ning ise ülimalt õnnelik selle üle. Olen selle ajaga kogenud hulgaliselt uusi maitseid, õppinud tehnikaid ja nippe. Ning mis kõige tähtsam, leidnud palju uusi sõpru, kellega oma kirge jagada. Just nemad on mind nakatanud oma huviga sügavuti minema ja põhjustesse süvenema. Olen selle eest ülimalt tänulik.

Alati on südant soojendanud iga kommentaar. Esimesi lugedes olin ikka väga elevil, et keegi ülepea minu kribamisi loeb ja ausalt öeldes pole see elevus kuhugi kadunud. Ootan ikka ärevusega:) Tänan kõiki, kes on vaevaks võtnud kirjutada ja kaasa rääkida.
Enam ei saa vist väga ka väita, et pean blogi vaid enda pärast. Vastutus on kasvanud ajaga ja puhtast rõõmust on saanud jagatud rõõm. Teadagi paisub rõõm jagades suuremaks:)
Kostitan pidupäeval virtuaalse kõrvitsakoogiga. Seegi on omamoodi sümboolne, esimene postitus oli kõrvitsasupp,tänaseks olen õppinud kõrvitsast kooki tegema:) Õpetajaks oli Maarja.



150 g küpsiseid(mul olid pooled piparkoogid)
50 gr võid

500 g kõrvitsat
2 dl heledat muscovado suhkrut
2 muna
2 spl mannat(mina kasutasin kaerajahu, mannat lihtsalt polnud käepärast)
1 spl viskit
1 tl ingveripulbrit
1 tl kaneeli
muskaatpähklit

Serveerimiseks 2 dl vahukoort

Purustasin köögikombainis küpsised, sulatasin või ja segasin küpsisepuruga. Surusin segu 20 cm vormi põhjale ja äärtele. Küpsetasin tükeldatud kõrvitsat 200 kraadises ahjus 30 minutit. Püreerisin sauseguriga. Segasin juurde suhkru, munad ja kaerajahu. Maitsestasin viski, ingveri, kaneeli ja riivitud muskaatpähkliga. Küpsetasin 180 kraadi juures 40 minutit. Lasin jahtuda ja katsin vahukoorega.

Kahe pirni supp

Need kaks pirni,mis mu supipotis kokku said on üks maast ja teine puult. Tekstuurilt sarnased ja maitselt lähedased, niimoodi nad teineteist täiendavad. See on oma olemuselt unistaja supp. Mahe ja siidine tekstuur, iga ampsuga saab lisaks kaasa killukese mahlakat ja krõmpsuvat. Oma väljanägemiselt on supp ilmetu ja tagasihoidlik, kuid maitselt peen ja mitmekihiline. Siit ka võrdlus unistamisesest – alustades ei või kunagi teada kuhu välja jõuad, või mis plaanid sünnivad.
Sarnast suppi pakuti Nehi aastavahetuse õhtusöögil. Seal ilutses lisaks supitaldrikul veel hõrk kammkarp. Kahe pirni maitsekooslus keerles mul jätkuvalt meeles ja nii ma tegutsema asusin. Jätsin argisel talvepäeval ära peened delikatessid ja nautisin lihtsuse võlu. Supp valmis kiirelt ja vaevata. Koort kasutada ei tahtnud, seepärast lisasin piskese kartuli. Kartul aitab tekstuuri kreemjamaks vormida, kuid maitse huvides piisab vaid tõepoolest väikesest kogusest. Kuna panin kohe ahnelt nahka kogu suppi, siis võin öelda, et kogusest jagub vaid ühele, kui tahate unistustehetki teistelegi pakkuda, duubeldage koguseid:)



300 g maapirni
1 pirn
1 väike šalottsibul
1 küüslauguküüs
1 väike kartul
vett
soola
pipart
2 spl võid

Koorisin maapirnid, sibula ja küüslaugu. Hakkisin juurviljad kuubikuteks. Sulatasin potipõhjas või ja pruunistasin selles sibulat, lisasin küüslaugu, kartuli ja maapirnid. Kuumutasin mõned minutid ja valasin peale vee, nii, et köögiviljad oleksid kaetud. Keetsin umbes 20 minutid, kuni viljad olid pehmed ja püreestasin sauseguriga ühtlaseks. Koorisin pirni ja hakkisin väikesteks kuubikuteks. Valasin supi taldrikusse ja raputasin peale pirnikuubikud. Paar keerdu musta pipart veskist ja mõni tilk oliivõli ei tee ka paha.

Kana aprikoosidega

Talve lemmikud on kaua ahjus või pliidil küpsenud pajaroad. Mõnus sabahautis, küülik või lambaliharoog on nüüd omal kohal. Kõik need lambad, küülikud ja veised on hea materjal kauaküpseva comfort-roa jaoks, aga tavaline kana kõlbab samahästi. See retsept ilmus paar aastat tagasi Oma Maitses, aga on mul ikka veel repertuaaris. Autoriks oli Itaalias pesitsev eestlannast ooperilaulja Aile Asszonyi. Omalt poolt lisasin salveid ja sutsukese Põltsamaa Kuldset.




4 kanakoiba
2 kanakintsu
15 kuivatatud aprikoosi
2 sibulat
1 tšilli
6 küüslauguküünt
1 spl kanafondi või 1-2 puljongikuubikut( mina kasutasin fondi)
kuivatatud salveid
Põltsama Kuldset aprikooside leotamiseks


Kallasin aprikoosidele sortsu Põltsamaa Kuldset ja lasin veidi liguneda. Samal ajal puhastasin ja viilutasin sibulad ratasteks. Puhastasin ja poolitasin küüslauguküüned. Lõikasin pikuti pooleks. Eemaldasin tšillilt seemned ja hakkisin peeneks. Ladusin kanatükid paksupõhjalisse potti kihiti sibularatastega, sokutasin juurde küüslaugud, tšilli ja aprikoosid(Kuldse valasin ka potti) puistasin peale lahke käega salveid ja niristasin lusikatäie kanafondi peale.(kui fondi või puljongikuubikuid ei taha kasutada võib lisada soola) Vedelikku lisada pole vaja, sest see ilmub potti ise tasapisi küpsedes. Panin poti kõige suuremale pliidirauale ja lasin kõige kõrgemal kuumusel podiseda, kuni kana hakkas veidi värvi koguma, nii umbes 7 min. Siin kohal tuleb jälgida, et kõrbema ei läheks. Siis panin poti kõige väiksema pliidiraua peale ja alandasin kuumust nii, et oleks kuulda vaid tasast podinat. Seda peab ikka vaikselt kuulda olema, kui seda pole on tuli liiga väike. Mina hoian tavaliselt 2 peal(max on 9).



Seejärel võib vabalt minna kinno , sest seda filmi lihtsalt peab nägema.



Tasasel tulel valmib roog 6-7 tundi. Ausalt öeldes olen mina alati varem sööma hakanud no nii kuskil pärast viiendat tundi. Selleks ajaks on film ammu lõppenud ja aeg avada veinipudel, toit on ennast ise valmistanud. Isegi kanakondid on pehmed:)

Põhjatu valge kook

Lumerookimisel ei tule lõppu. Hoolt vajavad nii katused, kui teed ja rajad. Peale rassismist värskes õhus on tore turgutada end õhulise ja samas tummise valge koogiga. Valgega, kui lumi. Õnneks ma uusaastalubadusi ei anna. Vastasel juhul oleks seal olnud teiste seas midagi sellist, et vähem kooki ja magusat ning mul oleks proovimata jäänud Maarja põhjatu valge ahvatlus. Kooki on ülilihtne valmistada, vaid segamise vaev. Tõsi ahjus kipub teine veidi lekkima ning selleks tasub valmis olla. Ahju põhja võib katta küpsetuspaberiga, pärast vähem küürimist. Viimane katsumus on veel oodata üle öö, et hõrgutise kallale asuda.



400 g toorjuustu
200 g valget šokolaadi
2 dl hapukoort
2 muna
1 sidruni mahl

Katteks

2 dl hapukoort
2 spl suhkrut

Kaunistuseks

100g valget šokolaadi
granaatõunaseemneid



Sulatasin šokolaadi vesivannil. Mikserdasin kokku ülejäänud ained ja lisasin sulašokolaadi. Valasin segu 20 cm koogivormi, mille põhja katsin eelnevalt küpsetuspaberiga ja ääred määrisin võiga. Küpsetasin tunni 160 kraadi juures, siis valasin peale suhkruga segatud hapukoore ja lasin veel küpseda 10 minutit. Pealt peab jääma ikka kaunis valge. Lasin seista külmas üle öö. Kaunistasin riivitud valge šokolaadi ja granaatõuna seemnetega.


Läheb sööjate tungival nõudmisel peagi kordamisele. Lisandite osas saab erinevaid variante vahukoorest marjakastmeteni. Mulle endale meeldib selline valge valgega kõige rohkem.

Läätsesupp

See supp on hea külmetuseravim, kuid mitte ainult. Sobib kasutada edukalt ka meeleolu parandajana. Tarbin seda ohtralt talvemasenduse vastu ning toimib kiirelt ning tõhusalt.




2 spl võid
1 sibul
1 porgand
2 küüslauguküünt
1 tšilli
pöidla suurune jupp ingverit
1 tl vürtsköömneid
2 dl punaseid läätsesid
1 l puljongit( kana- või juurvilja)
2 dl kõrvitsapüreed või 300 g kõrvitsat

Riivin sibula ja porgandi. Hakin küüslaugu, tšilli( seemned eemaldatud) ja ingveri. Sulatan poti põhjas või hautan selles sibulat ja porgandit. Lisan tšilli, ingveri, küüslaugu ja vürtsköömned. Kui kasutan toorest kõrvitsat, lisan nüüd kõrvitsakuubikud. Valan peale kuuma puljongi lasen keema tõusta ning lisan loputatud läätsed. Hautan tasasel tulel, kuni läätsed on pehmed. Kõrvitsapüreed( ahjus röstitud ja saumikseriga püreestatud) kasutades lisan selle viimasena.

Õnne retsept

Asetage mahukasse kannatlikkuse kaussi ettevaatlikult oma armastust ja hellust tulvil süda.

Lisage kaks peotäit heldust ja headust, pihustage peale värsket huumorit, lisage heldelt usku ja lootust.

Segage hästi läbi ja laske natuke seista.

Siis määrige see paksu kihina elule, ilustage pealt sädeleva naeratusega ja asuge teele.

Õnnelikku kulgemist kõigile!



Retsept on laenatud, nagu paljud teisedki siin.
Mugandusi seekord ei teekski, kui siis ainult mitmekordistaks koguseid:)