Pädaste muinasjutt uute tegelastega

Alles see oli, kui Pädaste häärber oma uue hooaja avas. Tänaseks on taas peod peetud ja algamas sisekaemuse periood, mis pole pillarkaaritamisest teps mitte viletsam ajajärk.

Juba jupp aega sahistati ja spekuleeriti teemal kas Peeter Pihel on andmas oma köögis taktikeppi üle või mitte. Aeg ei seisa paigal, ning inimesedki ei malda oodata. Seega tuli sügise hakul juba päris valjuhäälne, ärev teadanne, et Peeter läheb. Pühib mõneks ajaks  talle nii armsa Muhu saare tolmu jalgadelt ja vaatab maailmas ringi. Esimeseks peatuspaigaks on Peetril Rootsimaa ja restoran Fäviken Magasinet, kus ta peab  sous chef-i ametit.  Fäviken on maailma  parimate restorani seas aukartustärataval 34 kohal. Restoran on justkui muust maailmast isoleeritud, toitu valmistatkse seal arhailisel moel, tooranineid sisse ei tooda, välja arvatud, sool, suhkur ja äädikas. Imepisikesse restorani mahub igal õhtul vaid mõniteist sööjat, samas pakutakse ka öömaja. Sinna põnevasse paika tahaks küll kunagi maitsma ja kogema minna ning vaatama, kuidas Peetril seal läheb. Seniks aga Peetrile põnevat ja avastusterohket aega ja suured tänud üllatusterohkete ja maitsvate hetkede eest!

Selge see, et meie Põhjala köögi kants ei saa jääda ilma peata. Kokad peavadki tegema tööd erinevates restoranides ja kindlasti kinnitama mõneks ajaks kanda ka välismaal. Probleem ei ole see, et Eestist minnakse. Hoopis halvem oleks, kui ei mindaks. Rõõmustama peab aga selle üle, et siia ka tullakse.  Pädaste ja Nehi uus peakokk on taanlane Yves Le Lay. Yves on üles kasvanud Taanis Seelandil, üsangi multikultuurses peres. Tema isa on pranslane ja ema taanlane. Oma kokanduspisiku on ta pärinud isalt, alustades köögikatsetusi juba 9-aastaselt.

Olles ise ka saarelt pärit, jagab temagi toiduvalmistamises kirge Põhjala saarte köögi iidsete tehnikate ja tavade vastu. Samas toetub andekas mees kindlalt Prantsuse köögile, asetades uuendusliku põhjamaise kulinaariakeele klassikalistele alustele. 30-aastane Yves on kogu oma karjääri jooksul töötanud mitmes  ikooniks saanud ja tärnidega pärjatud  restoranis nii Taanis, Šveitsis kui Norras. Viimane töökoht oli talendil Moskva ühe kuumema restorani Strelka köögis. Yvesi sõnul on Moskva ekstreemsus ja peadpööritavad võimalused kahtlemata põnevad, kuid kaua sealses ümbruses selget mõistust säilitada on keeruline.

 Olles nüüd Eestis  väärtustab Yves Pädaste mõisa unikaalsust ja  mõisapere käidud teed ning köögimeeskonda, mille Peeter talle pärandas. Tema sõnul on nad väga motiveeritud, väga õpihimulised ja väga loomingulised. Kuid väljast tulnuna suunab ta oma värske pilgu just köögis kasutatavate tehnikate poole. Kõik udupeened masinad ja uued tehnoloogijad on edasiviiv jõud, kuid ilmselgelt tuleb tihti ka vana hea talupojamõistuse kasutamine abiks. Õige kokk peab teadma vanu algtõdesid ja kokanduse baasteadmisi, alles sealt edasi tulevad triibud-täpid ja muu muusika taldrikul. 

Õnneks on Pädaste tiimis lisaks kokkadele veel üks hea  haldjas, Anna-Liisa Piiroja, kellel on unikaalne side taimedega. Taimetark ja kokk töötavad käsikäes.  Kuidas aarded aiast taldrikule jõuavad saime me kogeda  hooaja viimasel  õhtusöögil. 

Veel eelmisel õhtul askeldasid köögis kaks peakokka ja peeti pidu minemise ja tulemise tähistamiseks. Hooaja kõige viimane dinee oli Yves’i juhtida. 

Kindlasti ei ole Yves veel isiklikult tuttav kohalike talumeestega ja tal puudub ka sügavam side selle armsa saarega. Aname talle aega, see tugev tunne sünnib pikkamisi, kuigi Yves on tunnisatnud juba oma kõrvuni armumist sellesse unikaalsesse nurgakesse. Köögis on mees juba haaranud taktikepi jõuliselt oma kätte ja kogu meeskond kuuletub “Yes, chef!” hüüdes.

Näha on, et tema soov on anda kogu oma loovus, oskused ja energia, et see muinasjutt edasi kestaks. 

Ja imejutt kestab. Olen minagi seal juba hooaeg hooaja järel käinud elu imelisust nautimas ja täiesti kummalisel moel ikka ja jälle uusi üllatusi kogenud. Pole olnud vähimatki märki väsimusest või tüdimusest.  Pädaste suudab alati olla värske ja väljapeetud. Ei suutnud keelduda sellgi korral, kui Pädaste soovis tutvustada uut kokka. Seekord jäid keelele kummitama kastmed. 

Šampanja jumalate jook

Natuke porgandit ja sutsuke remulaadi

Palsamiäädikas marineeritud vutimuna suitsutatud majoneesi ja siiamarjaga on alles algus.

Taldrikul on krõbe kiisk, aurutatud lehtkapsas, spiraalmakaroni kujuga mugul-nõianõgesed (Chinese Ariichoke), mis pole mõistagi mingid makaronid, ega ka “ussikesed”, mida Yves ja Anna-Liisa lõunal aiast välja kaevasid vaid üks pisike  tubli juurikas. Lisaks krõmpsuv ja mahlasusest lõhki minev kristall-õunalill oma pärlpisaratega. Kõige krooniks leesputkekaste, mida chef isiklikult jagas.

Pearoaks oli vutt & mustjuur. Mustjuurt oli vinnutatud ja vutipuljongis hautatud, lisaks hernevõrsed ja sametiselt pehme kerge hapuka nüansiga jogurtikaste, mis kogu kenaduse sametiselt mähkis ja leemega koostöös ühtseks tervikuks sulatas.

Magustoiduks oli särtsakas sibulõun mitmel erineval moel - pošeeituna ja kergelt karamellise krõmpsuva pinnaga, marmelaadiste täppidena ja kuivatatud lastudena. Lisaks jäätis, mis tehtud  õunanapsist ning joogiks kõrvale loomulikult Põltsamaa Kuldne. 

Petit fours - vaarika šokolaad ning   rikkaliku metsõuna täidisega makroon.

Seni, kuni häärberiuksed on suletud saab Yves'i tegemisi uurimas käia pealinnas Nehis.

Kõrvitsasupp lehtkapsaga

Kui kõrvits on juba lõhki lõigatud jagub sellest iga toidu sisse ja kõrvale. Aga suppi peab külmal ja hallil päeval  saama. See on vana hea ja äraproovitud supp, aitab alati. Eriliseks teeb selle seekord moodne lehtkapsas. No ilmselt vist on lehtkapsas juba küllalt vana köögivili, kuid rambivalgusesse on ta tõusnud just viimastel aastatel. Väljamaised toidublogid, -ajakirjad ja  suurlinnade trendirestoranid on lehtkapsa lainele häälestatud.  Lehtkapsas on popp. Meilgi pressib see mõnus kapsaline ennast üha rohkem taldrikutesse. Mulle pressis ta end lausa peenrasse. Kasvas ilma erilise hooleta kauniks käharaks. Mõni  taim oli  nii ilus sinakaslilla helgiga, teine kaunilt smaragdroheline ja nende nahkjad tugevad lehed on nii mõnusad. Lisaks on see kapsas ka HIRMUS maitsev. No nii maitsev, et suvel panid kapsaussid või miskid muud satikad mul pooled kapsalehed pintslisse. Õnneks sügise poole nende isu rauges ja tubli kapsaline kasvatas usinasti uusi lehti. Neid nahkjaid lehti võib peenralt vabalt korjata, kuni külmade tulekuni välja. Lehtkapsast on hea aurutada või siis ahjus kergelt  krõbedaks röstida.  Ja HIRMUS maitsvad asjad lihtsalt kuuluvad salapärasesse ja tontlikku novembrisse. Igatahes supp sai nii hea, et tasub kohe topelt kogus teha.

 Kõrvitsasupp lehtkapsaga

2-le

2 spl võid

1 sibul

2 küüslauguküünt

pöidlasuurune jupp ingverit 

2 dl punaseid läätsesid

1 l puljongit( kana- või juurvilja)

2 dl kõrvitsapüreed (500 g kõrvitsat)

lehtkapsast

oliiviõli

meresoola

Lõika kõrvits sektoriteks, eemalda seeemned ja küpseta 200 kraadises ahjus pehmeks, selleks kulub umbes pool tundi. Eemalda kõrvitsalt koor ja töötle viljaliha sauseguriga püreeks.

Haki sibul ja küüslauk  ja ingver peeneks. Loputa läätsed. Sulata poti põhjas või hauta selles sibulat kuni see muutub klaasjaks. Lisa küüslauk ja ingver. Kuumuta veel minuti jagu ja kalla peale  kuum puljong ja lisa läätsed. Hauta tasasel tulel, kuni läätsed on pehmed. Lisa kõrvitsapüree.

Pese lehtkapsa lehed ja suru majapidamispaberiga kuivaks. Lao lehtkapsas  küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Nirista peale oliiviõli ja raputa meresoola. Küpseta 200 kraadi juures umbes 7 minutit, kuni lehed muutuvad krõbedaks. Jälgi, et kõrbema ei läheks. 

Vala supp kaussitesse ja tõsta krõbedad lehtkapsa lehed peale. 

Imeline Ingrem

Kas ma olen juba kiitnud, et mulle november meeldib? Enamasti näen ma kaaslaste silmis 

imestunud pilke, kui oma sügiskaamose kiitmisega lagedale tulen.  Pole midagi toredamat, kui soe ja niiske sügiskuu. Kas pole? Eh, nägin juba seda pilku:) Pärast pillerkaaritavat kuldsete lehtede tantsu jääb kõik lõpuks vaikseks, muutub sombuseks, vihmaseks ja tuuliseks.  Ja ometi on selles mingi seletamatu võlu. On aega järelemõtlemiseks ja sooja pleedi kaitsvas embuses unistamiseks ja mõtete korrastamiseks.

Parim osa sügisel on muidugi just see õuest tuppa saabumise hetk. Kui on aega rõskel ja külmavõitu novembripäeval mõtlikult kaminatuld silmitseda. Valmistada kõigepealt üks soe jook ja seejäre toimetada köögis. Kogu see sehkendamine lõpetada tummiste maitsete ja punaveini korgi plumpsatusega.

Just selline nädalavahetus jäi seekord mardikuu algusesse. 

Sõitsime linnakärast eemale novembimõnusid nautima Muhu saarele. Mihkli tallu Ingremi külaliseks. Jahiõhtusöögile.  Ehki miski kuri silm seiras meid sellel väljasõidul, sain ma oma annuse novembrisära vaatamata viperustele kätte. Või ons ribadeks sõidetud autokumm ja maha unustatud fotoka patarei üldse mainimist värt. Nohjah omajagu sehkendamist nendega ju oli. Varuratas liigutas autot edasi küll ja linnast sõitis laadija bussiga ise saarele järele.   Aga mitte sellest ei tahnud ma rääkida.

 Ülepaisutatud argimured  jäid meist maha, alles siis, kui me Muhus  Nautse külavaheteele keerasime. Sutsuke Laasu talust edasi sõitsime ja just-just uuele elule aidatud Mihkli talu väravas peatusime. Mihkli talus toimetab nüüd perenaisena lahke Ingrem. Laiemalt on ta tuntud ka telenäona ja  Nautse jaanalinnufarmi peretütrena, kes ametis suvise  kohvikupidajana ning suurejooneliste gurmeeõhtute perenaisena. Ingremis on koondunud kõik hea ja kaunis. Meie tutvus sai alguse küll juba mitme aasta eest. Sattusime kokku paremaks lapsevanemaks kasvamise teel meie laste ühises koolis. Kuna see kursus kestis pikemat aega oli võimalus lähemalt tutvuda. Juba tol korral  jäi Ingrem meelde sõbraliku ja avatud olemisega ning tal oli kombeks loengusse  midagi maitsvat kaasa küpsetada. See seenepiruka maitse tuleb veel tänagi meelde. Niisiis selles naises on stiili, annet ja kuhjaga head maitset. Ja lahkus ei ole Ingremi puhul mingi poos, ta ongi selline helge ja soe. 

Loomulikult toimetab Ingrem ka Mihkli talus ikka nii, et kulp on kogu aeg vöövahel st. tegeleb maitse võlumisega pliidi ja panni abiga. Ingremi kaasa Kalev on talu  uuele elule aitamise eestvedaja. Nad koos on selle vana talu käekäigu võtnud oma südameasjaks. Märkimisväärne on  siinjuures karjamaale talu energiavajaduse rahuldamiseks püsti pandud päikesepaneelide park, mis aitab  majapidamise jätkusuutlikkuse huvides  küttekulud võimalikult all hoida. Loodetavasti tähendab see ühele väärt ettevõtmisele pikka iga. Lisaks on Kalev ka kirglik jahi- ja kalmees. Suurepärane tandem suudab käsikäes tegutsedes luua hämastavalt täiuslikku tulemust. Nüüd pärast vana talu renoveerimist on võimalused laiemad ja plaanid suured. Lisaks suviti toimuvatele muusikafestivali Juu Jääb kontserditele pääseb  maitseid jahtima edaspidi aastaringselt. Isegi öömajale saab jääda. Talus on kuus magamistuba, millest kaks on suured peretoad. Hea stiilitunne on see, mis igast ruumist vastu vaatab. Enamasti on oodatud sõpruskonnad või seltskonnad, kes tahavad Ingremiga koos kokata ja oma söögivalmistamise oskuseid lihvida.  Aga öömaja pakutakse ka mõnele üksikule uitajale. Toimekale Ingremile ei käi  ülejõu  ka suuremale seltskonnale uhke õhtusöögi valmistamine. No näiteks jahiõhtusöögile eelneval päeval oli ta just pakkunud cateringi teenust 90-le sööjale. 

Talu süda on loomulikult köök. Lisaks sellele, et see näeb hubane ja stiilne välja on ta ka väga oskuslikult planeeritud. Suur ja kolaks profiahi, asendamatu abimees suurte kokkamiste puhul, on peidetud silma alt ära, sümpaatsete puidust uste kaitsvasse varju.

Kui ma  hallist novembrirõskusest Ingrem särava ja sooja köögiukse vahelt esimese pilgu olin heitnud, valdas mind üüratu soov seal köögis askeldada. Muidugi proovisin kohe kokaabiliseks ennast smugeldada, aga Ingrem vaid naeratas soojalt ja lubas meeles pidada, kui peaks kiireks minema. Paar tundi enne õhtusööki oli kõik köögis ikka veel vaikne ja perenaine marurahulik. Mul ei jäänudki muud üle, kui tal ainult fotokaga kannul käia. Ilmselge, et ta tunneb asja ja teab mida ja kuidas teha.

Aga pole ime, et Ingrem igal vabal hetkel Muhuma poole pageb ja suurt kahetsust tunneb, kui sealt jälle lahkuma peab. Ma tundsin sedasama, maitstes Ingremi imemaitsvaid roogasid, saades osa tema ema Helena nakkavast elurõõmust. Ingremi vanemad Elmet ja Helena on loonud Muhu väikesesse külla uhke farmi. Selle elanikud ja liigirohkus annab juba väikese loomaia mõõdu välja ning kasvandikud on enamasti eksootilist päritolu. Loomaaed nagu palmisaarel ja see on võimalik kõik siin külmal ja kõledaks peljatud väikesaarel.

Tegelikult on  Muhu eriline koht, kus isegi aeg puhkab, inimesest rääkimata.  See ettevõtlik perekond on kogu väikese küla särama pannud ja kihama löönud.  Siia kogunevad maitseid nautima ja maast ilmast lobisema ka kohalikud, mitte ainult linnauntsansakad:) Jala keerutuseks korraldab külarahvas Mihklil simmaneid ja mitte ainult suvel. 

Need kaheksa saare naist, kes õhtusöögil kuueteistkümnel käel  kandlel kauneid helisid välja võlusid ja sealjuures oma Muhu tikanditega kaunistatud rõivastes kadedakstegevalt kenad välja nägid, tundusid küll igat liigutust nautivat.

Ka meie nautisime. Nautisime nii mahedaid muusikahelisid, maitsvat toitu, kui juurde sobitatud häid veine ühest teisest pereettevõtmisest veidi kaugemalt. Itaaliast Colutta veinimajast oli koos märjukesega söömajale saabunud peremees ja peranaine isiklikult.

Ingremi käekiri on äratuntav, selge ja lihtne. Ehkki Ingrem ise oma vahetus lihtsuses on midagi väga erilist. Lemmiktooraine otse loomulikult hõrk ja luksuslik jaanalinnuliha. Kõik köögiviljad, maitsetaimed ja salatid on ka siinsamas aiamaal kasvatatud. Kuidas ta seda jõuab ja kuidas tema ööpäeva mahub nii palju tunde pole ma seni suutnud välja pinnida.  Vaatamata lihtsusele pole kunagi  mingit vana ja äraleierdatud joont  Ingremi toitude juures. Alati on mingi nüanss, mis üllatab ja paneb järele proovima ning innustab. On näha igast liigutusest ja pilgust, et ta südamest armastab seda, mida teeb. Kui tahate midagi imelist kogeda, küsige  Ingremilt, tema aitab ilmtingimata.

Gratineeritud tursafilee koduse safrani majoneesi ja kurgiga. Kalevi püütud Norra tursk oli lumivalge ja tihke lihaga kalailudus, mille maitse kõlas kaunilt kokku Colutta pere Nojar Biancoga 2010 

Hirvefileest carpaccio ürtide ja pohladega oli lausa sõnulseletamatu nauding. Imeliselt helkiv värv ja mahalne maitse pani lausa silmi sulgema. Viimased, värskusest krõmpsuvad, salatilehed oma peenralt lisasid nii maitset kui rabedust. Hirvefileele sekundeeris Schioppetino 2009

Põdravasika rulaad oli just sedasorti roog, mida pimedal sügisõhtul võiks nautima jäädagi. Kõrvits, kergelt kreemised seened praksuvate pähklitega lisasid sügismaitseid ja värve juurde. Cabernet 2008 loputas põdravasikat kergelt mustsõstrase mekiga.

Jõhvikasorbett tegi ruumi uutele maitsetele.

Röstitud emufilee kreegikastmega oli ise juba röögatu kooslus, mida täendas veel jumalik tükike emumaksa ja punapeeditartalett ning kirgas kollane peet. Selenard Rosso aitas ära hoida minestusse langemise.

Peti panna cotta leiva ja grappaga kroonisid mesised murakad. Klaasike Grappa Friulanat tõi juurde ohtralt aroomi.

Kõrvitsapidu

Mul pole küll vähimatki ühe pisikese kõritsapeo vastu. Olgu siis heasüdamlike tontide ja kensakate vampiiridega või ilma. Oranžide päikesest paisunud kerade tuppa tassimine on küll päris keskmine pingutus, eriti kui neist on saanud hiiglase mõõtu sügisannid. Sel korral kasvasid mul aianurgas päris pirakateks viis nunnut. Üks oli nii väle, et ronis lausa aia otsa kasvama. Sobitas ennast kenasti traatide vahele ja muudkui paisus seal päikese armust. 

 Seest on need iludused kuldkollased, no see esimene mille lõhki lõikasin ja püreeks moondasin oli küll puhtast kullast. Teised kaunitarid ootavad pööningutrepil kannatamatult veel oma tähetundi. Iga kord, kui neist mööda lähen ja pilguga paitan, hüüavad nemad läbisegi: “Vali mind, vali mind!” Ausõna raske otsustada, keda võtta, keda jätta. 
Aga, kui pidu, siis alustame koogist. 

 Kõrvitsane juustukook 

 1 pakk Mesikäpp DOPS vanillimaitselise kreemitäidisega küpsiseid (200 g) 

40 g võid 

 200 g kõrvitsapüreed 

400 g toorjuustu (toatemperatuuril) 

300 g kondenspiima 

3 muna 

vanillipastat või-suhkrut 

1 tl kaneeli 

1 tl pomerantsi 

1 tl riivitud ingverit 

 Esmalt tuleks kõrvitsast teha püree. Selleks lõika kõrvits sektoriteks, eemalda seemned, aga koorida pole vaja. Pane ahjuplaadile ja küpseta 200 kraadises ahjus u 30 minutit, kuni kõrvits on pehme. Eemalda koor ja püreesta sauseguriga. Lase jahtuda toatemperatuurile. 

 Purusta küpsised köögikombainid peeneks ja lisa sulatatud või. Suru segu küpsetuspaberiga kaetud lahtikäiva 20 cm läbimõõduga koogivormi põhjale ja külgedele. Pane vorm täidise tegemise ajaks külma. 

 Sega toasoe toorjuust ja kondenspiim omavahel. Lisa kõrvitsapüree ja maitseained. Sega ükshaaval juurde munad. Vala segu vormi ja küpseta 150 kraadises ahjus 1 tund. keera ahi välja ja lase koogil ahjus taäielikult maha jahtuda. Tõsta kook külmkappi ja lase veel vähemalt neli tundi külmas taheneda.