Siiruviiruline pirukas

Seest siiruviiruline, pealt kullakarvaline, aga sibul ei ole. On hoopis suvikõrvitsa pirukas. On aeg, mil kõik suvikõrvitsa peenrad ajavad üleääre. Käes on uputuse aeg. Minu peenras hullu uputust ei ole täheldada. Enamsti kasvatavad mu kuus taime õisi, mis on ju iseenesest tore.  Aeg-ajalt käin otsimas ja luuramas, et pisikesed kollased, tumerohelised ja õrnrohelised kõrvitsabeebid liiga suureks ei kasvaks. Aga ikka on mõni ennast nii hästi peitnud, et temast on saanud suur kabatšokivolakas, mille toiduks vormistamine võtab kukalt kratsima. Aga las ta veel olla siis pealegi seal peenras.

Selle piruka tarvis on ikka vaja kasutada nooremaid ja saledamaid isendeid. No suurematega saab ka häda korral hakkama, kui need pikkupidi poolitada ja seemnekoda välja lõigata. Veidi nikerdamist selle keerutamisega on, kuid ei midagi ületamatut. Järgmine kord balansěerin lisaks porgandile ka suvikõrvitsa, siis annab ta paremini painduma. Seekord solgutasin soojas vees vaid porgandit, arvates, et  õrnale suvikõrvitsale teeb see liiga. Oli ka nii hea, kuid osad viilakad ei andnud painduma. Viilutamiseks on hea kasutada juurviljakoorijat, isegi teravam juustunuga ajab asja ära. Muidugi, kui mandolin käepärast, läheb eriti libedalt.

Suvikõrvitsa pirukas

1 kollane suvikõrvits

1 roheline suvikõrvits

2 suuremat porgandit

1 pakk (100 g) õhukest toorsuitsusinki 

1 karp soolakat ricottat (150 g)

2 dl vahukoort

30 g parmesani

2 muna

soola

musta pipart

1 küüslauguküüs

200 g lehttainast

Lõika suvikõrvitsad ja porgand juurviljakoorija abil pikkupidi õhukesteks ribadeks. Pane vesi potis keema ja keeda paar minutit õhukesi juurvilju.  Kurna vesi ja loputa külma vee all. Viiluta sink samasugusteks ribadeks nagu juurvili. Hakka keerutama singi ümber juurviljaribasid kihiti, kuni saad  ümmarguse küpsetusvormi suuruse ringi. Veidi peaks ring olema vormist väiksem.

Rulli tainas lahti ja lõika ümmarguse vormi järgi ringikujuliseks, nii, et vormi servad saavad ka kaetud. Tõsta vorm ahju 200 kraadi juurde  10-ks minutiks küpsema. Aseta tainale raskus, et see liialt ei kerkiks.

Sega ricotta, koor ja riivitud parmesan, pressi juurde küüslauk ja maitsestta soola-pipraga. Sega ükshaaval juurde munad. Vala segu eelküpsetatud taina peale ja tõsta ettevaatlikult laia pannilabidat kasutades juurvilja-singirull vormi. Suru kergelt. Küpseta 200 kraadises ahjus umbes 30 minutit, kuni kooresegu on hüübinud ja tainas kenasti kuldpuun. Lase jahtuda enne tükeldamist.

Kirsid ja kitsejuust

Vaikus ja igavus luusib siin blogis ringi ja mina unustan ennast pidevalt puhkuselainele. Eh, nii mõnus on lihtsalt olla ja peas blogipostitusi keerutada, aga vaat klahvidele vajutamine tundub juba liigse pingutusena. Egas metsa ja mereäärde arvutit kaasa ei tari ja lauslollus olekski  ju kännu otsast postitusi tippida. Aga vot need kitsejuustukreemiga korvikesed on hea põhjus laiskusest üle saamiseks, metsast välja tulemiseks ja  netti sisselogimiseks. Neid on ülimõnus meisterdada ja veel parem pintslisse pista. Ainult esmapilgul tundub ettevõtmine paraja jahmerdamisena, tegelikult kättevõtmise asi. Kasutasin väikeseid tartaletivorme esmakordselt ja pelgasin, et ei saa  küpsenud korvikest sealt kätte. Selgus aga, et vajab vaid pisikest koputust ja ja korvike lahkub vomist lipsti lauale. Korvikesi võib paraja portsu valmis küpsetada varem, ainult desserdi kokkupanek, peaks toimuma vahetult sööjate silme all, nii jääb kõige parem. Kitsejuustukreemi peen nüanss hapude kirsside ja  rabeda  šokolaadi-mandli põhjaga on taevalik kooslus. 

Tõele au andes läksid minul potti pošeerimiseks murelid, kuid kui on valida tuleks kindlasti eelistada kirsse. Vastasel juhul võib suhkruga tagsihoidlikum olla, või sootuks välja jätta.

Korvikesed

150 g mandlijahu või mandlilaaste

1 dl kaerajahu

1 dl riisijahu

2 sl tumedat muscovado suhkrut

soola

100 g külma võid 

50 g hakitud tumedat šokolaadi

1/2 dl naturaalset kakaopulbrit

12 tl vanilliekstrakti või mandliekstrakti

Jahvata mandlid köögikombainis peeneks, lisa jahud, kakaopulber, hakitud šokolaad, suhkur, kuubikuteks tükeldatud külm või ja mandliekstrakt. Sõtku kätevahel elastseks tainaks või kasuta köögikombaini abi. Jaga tainas võiga määritud 6 väikese tartaletivormi vahel või suru ühte suuremasse lahtikäiva, küpsetuspaberiga kaetud, koogivormi põhjale ja äärtesse. Küpseta  200 kraadises ahjus 20 minutit, kuni tainas on küps. Lase vormis täielikult jahtuda. Keera vormid tagurpidi ja koputa ettevaatlikult korvikesed välja.

Portveinis pošeeritu kirsid

300 ml portveini

500 g kirsse

1 vanillikaun

6 sl suhkrut

Puhasta kirsid kividest ja pane koos suhkru ja veiniga potti. Lisa pikkupidi poolekslõigatud vanillikaun. Kuumuta  segades keemiseni ja alanda kuumust. Kuumuta aeg-ajalt segades umbes 10 minutit.

Nõruta kirsid. Vala vedelik tagasi potti ja keeda madalal kuumusel kokku, kuni segu pakseneb ja kogus väheneb poole 

võrra. Lase jahtuda.

Kitsejuustukreem

100 g pehmet kitsejuustu

100 g kreeka jogurtit või vahustatud koort

1 sl suhkrut

Ühenda ained ja vahusta mikseriga kohevaks. Kui kasutad vahukoort, tuleks see esmalt vahustada ja siis kitsejuustuga segada.

Tõsta kreem ja kirsid korvikestesse, nirista peale kirssidest ja veinist keedetud siirupit ja serveeri kohe. 

Jäätisetort maasikatega

Issver milline vaikus siin blogis valitseb.  Ikka veel rabarbri varred.  Puhkuse meeleolud on võimust võtnud. Aeg on aga juba sealmaal, et maasikahooaeg hakkab koomale tõmbuma. Veel veidikeseks jätkub neid suviseid lemmikuid, ehk ühe lihtsa tordi jõuabki teha. Vaba vasaku käega, justkui möödaminnes ja suvise reisikotti pakkimisega samal ajal.

 Põhi: 

1 pakk (150 g) šokolaadiküpsiseid

50 g võid

Täidis:

500 g maasikaid

300 ml vahukoort

2 sl suhkrut

100 g valget šokolaadi

 2 tl palsamiäädikat

serveerimiseks mündilehti

Purusta küpsised köögikombainis  peeneks. Sulata  või. Sega või ja küpsisepuru omavahel ning suru küpsetuspaberiga kaetud lahtikäiva 20 cm läbimõõduga koogivormi põhjale. Pane külma.

Purusta maasikad ja vahusta koor suhkruga.  Jäta osa maasikaid kaunistuseks. Sulata šokolaad vesivannil või mikros. Sega maasikapüree ja vahukoor kergelt omavahel, lisa sulatatud šokolaad juurde. Vala segu koogipõhjale ja pane vorm vähemalt kolmeks tunniks sügavkülma. 

Enne serveerimist tõsta tort pool tundi varem toatemperatuurile. Haki maasikad ja sega palsamiäädikaga. Tõsta maasikad koogile. Lahtilõikamiseks kasta nuga kuuma vette.

Rabarber, rabarber, rabarber

Selle magustoidu näppasin ma Janno Lepiku (Janno on Leib, Resto ja Aed peakokk) tagant. Juba eelmisel kevadel oli sama nimega magustoit minu jaoks nende menüü üks hittidest ja õnneks on see tagasi ka sel kevadel. Tegemist on väga lihtsalt valmiva desserdiga, mida tuntakse ka posseti nime all. Siin kreemis ei kasutata tarretamiseks želatiini. Magustoit hüübib hapu mahla või püree kaasabil ja kreem on kergem ja õhulisem võrreldes želatiiniga tarretatust. Klassikaline posset valmib sidrunimahla kaasabil. Rabarber ja koor on suured sõbrad ning nende kooslusest sünnivad  kahtlematta kevade ja suvealguse lemmikmagustoidud. Suve edenedes saab possetit teha veel karusmarjade, ebaküdoonia ja teiste hapude marjadega. Üldjuhul kasutatakse kreemis läbi sõela surutud haput mahla. Mina proovisin  nii ja naa. Tegin katsetuseks ka  toekama püreega, no ikka, et rabarbrit oleks uhkelt. Suristasin segu püreeks sauseguriga ja segasin kõik koore hulka, mulle meeldis see külluslikum ja rustikaalsem variant rohkem. Pildil on siiski läbi sõela surutud püreega sametiselt siidine variant, oli maitsev seegi.

Alati ei ole rabarbrid kaunilt punasekoorelised ja magustoidu värv jääb väga kahvatu. Kena roosa saab, kui sutsuke (u 1-2 tl) peedipulbrit juurde segada. Magustoidu õnnestumisel mängib tähtsat rolli ka vahukoore päritolu. Ehtsad ja tummised Nopri ning Pajumäe mahekoored on parimad.

Rabarbri posset

500 ml vahukoort (Pajumäe või Nopri)

1 kg  rabarbrit

1 dl suhkrut

1 tl vanilliekstrakti või riivitud tonka uba

Tükelda rabarber ja sega juurde paar supilusikatäit suhkrut. Keeda vaiksel tulel umbes 15 minutit kuni rabarber on pehme. Kurna läbi tiheda  sõela või püreesta sauseguriga. Lase vahukoor koos suhkruga keema tõusta ja sega, et suhkur sulaks. Tõsta tulelt sega juurde rabarbripüree või -mahl. Vala madalatesse vormidesse ja lase külmkapis 6 tundi tarduda.

Serveerimisel puista pinnale šokolaadi-leivapuru ja ahjus röstitud rabarbrivarsi.

Puru

50 g tumedat šokolaadi

50 g (musti) seesamiseemneid

50 g riivleiba

1 tl peedipulbrit

Rösti kuival pannil riivleib ja seesamiseemned. Lase jahtuda. Pane purustajasse või veskisse tükeldatud šokolaad, leiva-seesamipuru ja peedipulber. Surista peeneks pulbriks. Raputa magustoidule.

Magus suvi

Suvi on magus. Natuke hirmuäratav on ka. Hirm on, et kaunid päevad veerevad liigkiiresti õhtussse. Samas on ka õhtud ju armsad, kas pole? Ehki ma naudin igat hetke ja planeerin oma tegemistesse ka sutsuke nautimisaega sisse on mul kogu suve paaniline hirm selle käestlibisemise pärast. Nii palju  imelisi hetki, kohti  ja suvelõhnu tahaks oma  mälusoppi pakkida, et neid siis kujutletava siidipaberi krabinal vaiksetel tubastel sügistalve õhtutel välja harutada. Loodetavasti saan kõik killud pakitud, veel jõuab ja üht-teist on juba tallel.

Suvi ongi nagu magustoit. Kogu ülejäänud aasta ootad ja loodad, teed plaane ja kavandad, siis vaid väike amps ja otsas ta ongi, aga magus maitse jääb. 

Röstitud rabarbrid Kreeka jogurti ja kuusevõrsesiirupiga

300 g rabarbrit

5 sl kuusevõrsesiirupit

1 tl vanilliekstrakti

1 tl kaneeli

Kreeka jogurtit

Tükelda rabarber. Ära koori! Pane tükeldatud rabarber ahjuvormi nirista peale kuusevõrsesiirupit, vanilliekstrakti ja puista kaneeli. Sega. Pane vorm 200 kraadisesse ahju 15 minutiks küpsema. Tõsta välja ja lase jahtuda. 

Serveeri kodumaise Kreeka jogurti ja kuusevõrsesiirupiga.

Kuusevõrsesiirup

100 g kuusevõrseid

500 ml vett 

300 g suhkrut

Kalla vesi kuusevõrsetele ja pane pott tulele. Keeda kuusevõrseid 15-20 minutit, kurna vedelik ja pane tagasi potti. Lisa suhkur ja sega kuni suhkur on sulanud. Keeda madalal kuumusel umbes 50 minutit, kuni siirup pakseneb. Valmis siirup on punaka tooniga.

Kasuta magustoitudes, salatikastmetes ja marinaadides mee asemel.

Taevarestoranist

Kui Dinner in the Sky üle-eelmisel aastal esimest korda Eestisse toodi, ei suutnud ma oma uudishimu taltsutada ja loomulikult käisin ära. Rene Uusmees on hea kokk, nii maa peal, kui taevas. Aga miks peab head toitu nautima tooli külge kõvasti kinni köidetuna maa ja taeva vahel kõlkudes? Ikka elamuse pärast! Ega vaade Tallinnale ei ole palju teistsugune, kui avaneb lennukiaknast vahetult enne maandumist, aga taevasse tõstetud toolil kõlkumine on kogemusena midagi hoopis muud. On elevust ja erilisust, millest saab sündmus.

Eelmisel aastal oli kõik taevalik. Rootsi parim restoran hõljumas Tallinna kohal, mida võib hing veel ihaldada. 

Käesoleva aasta puhul teeb rõõmu see, et valikuvõimalused on mitmekesised. Kolm erinevat kokka. Eraldi hommiku-, lõuna- ja õhtusöök. Või hoopis pärastlõunane šampanja suupistetega. Minu lemmik taevasöök:). Igaühel muidugi ka oma hind, mis jääb 29 ja 104€ vahele. Lisaks veel  muusika. Seegi taevasse tõstetuna. Pole kahtluski, et  Siim Aimla ja Raivo Tafenau saksofonid  kõlavad lummavalt. 

Kuulusin nende valitute hulka, kes said maitsta ja võrrelda kolme koka loomingut maa peal toimunud esitlusel. Oli vägagi paljulubav. Mihkel Heinmets juhib Riia uue ja hinnalise restorani Degustare kööki. Sasu Laukkonen on Soome kokanduse ikoon, tema Chef&Sommelier valiti Suomen Gastronomien Seura poolt käesoleva Aasta Restoraniks. Mind huvitas ennekõike, kuidas kolmanda koka - Tõnis Siiguri - looming kahe eespool nimetatuga otseses võrdluses tundub. Sain oma arvamusele kinnitust. Minu lemmikkokk paistis sel päeval parim.

Dinner in the Sky kolmele viimasele päevale 14-16 juuni on veel pileteid saadaval. 14. juuni on Tõnis Siiguri päev.

Fotod: A-tiim 

Spargliga hüvastijätt

Sparglihooeag on siis selleks korraks läbi. Muidugi leidub igasuguseid väljamaalt kohale lennutatud varrekesi kuni talvekülmade tulekuni, kuid see pole see.  Omamaine siin kasvanud kevadhõrgutis on selleks kevadeks ära söödud. Eks kevad isegi juba lõpusirgel. Suvi sammub  suurte sammudega,  jalg   uksevahel. 

Oma potipõllumaale pole ma seda imelist kevadekuulutajat  ikka veel  istutada jõudnud, seepärast ajangi luuraja osavusega sparglit turgudelt taga. Peab tõdema, et jaht läheb iga aastaga aina raskemaks. Uus-Kongo sparglivarred on hästi peidetud saladus.  Sosinal võin öelda, et  komistasin sel kevadel  Nõmme turul nendele otsa. Iga kord, kui turule jõudsin, piilusin kõigepealt sinna Raplamaa putkasse. Õnneks seisis  mitmel korral üsna kõhna kotike  roheliste varrekestega letil. Hinge kinni hoides tammusin jalalt jalale, kui järjekorras oma aega ootasin. Tõsi, sel nädalal pidin lahkuma  tühjade käetega. Aga eks suurem spargliisu on täis ka ja peagi on uued suvemaitsed platsis. Ah et mis ma spargliga siis teen? No, esimesed varred krõmpsutan toorelt, supervärsked kodumaised ongi nii head. Järgmised lähevad ahjuvormi sortsu sidrunimahla ja oliiviõliga,  pärast viieminutiliist grillkuuri saavad seltsiks pošeeritud muna, või munavinegretti. Spargli-karulaugu risotoga saatsin seekord  kevade ära. Tere tulemast suvised maitsed. 

Spargli-karulaugu risoto

3 dl risotoriisi (arborio või carnaroli või vialone nano)

1 dl veini

1 l (kana)puljongit

1 sibul

parmesani juustu

punt karulauku

1 dl oliiviõli

300 g sparglit

1sl võid

Haki sibul kuubikuteks. Sulata pannil või ja kuumuta tasasel tulel sibulat, kuni see muutub klaasjaks. Lisa riis ja kuumuta paar minutit. Vala juurde vein ja lase imenduda riisi. Seejärel hakka lisama puljongit kulbitäite kaupa, järgmine lisa siis kui eelmine on imendunud. Jätka kuni riis on küps, kuid mitte veel päris, hamba all peaks olema ikka  tunda (al dente).

Pane  tükeldatud karulauk ja oliiviõli purustajasse ja surista kuni tekib kreemjas emulsioon, selleks kulub paar minutit.

Tükelda spargel. Lisa karulauguõli risotole, sega ja ühtlaseks. Imetle värvi! 

Lisa tükeldatud spargel ja lase veel paar minutit küpseda. Serveeri redisesalatiga.