Rabarber, rabarber, rabarber

Selle magustoidu näppasin ma Janno Lepiku (Janno on Leib, Resto ja Aed peakokk) tagant. Juba eelmisel kevadel oli sama nimega magustoit minu jaoks nende menüü üks hittidest ja õnneks on see tagasi ka sel kevadel. Tegemist on väga lihtsalt valmiva desserdiga, mida tuntakse ka posseti nime all. Siin kreemis ei kasutata tarretamiseks želatiini. Magustoit hüübib hapu mahla või püree kaasabil ja kreem on kergem ja õhulisem võrreldes želatiiniga tarretatust. Klassikaline posset valmib sidrunimahla kaasabil. Rabarber ja koor on suured sõbrad ning nende kooslusest sünnivad  kahtlematta kevade ja suvealguse lemmikmagustoidud. Suve edenedes saab possetit teha veel karusmarjade, ebaküdoonia ja teiste hapude marjadega. Üldjuhul kasutatakse kreemis läbi sõela surutud haput mahla. Mina proovisin  nii ja naa. Tegin katsetuseks ka  toekama püreega, no ikka, et rabarbrit oleks uhkelt. Suristasin segu püreeks sauseguriga ja segasin kõik koore hulka, mulle meeldis see külluslikum ja rustikaalsem variant rohkem. Pildil on siiski läbi sõela surutud püreega sametiselt siidine variant, oli maitsev seegi.

Alati ei ole rabarbrid kaunilt punasekoorelised ja magustoidu värv jääb väga kahvatu. Kena roosa saab, kui sutsuke (u 1-2 tl) peedipulbrit juurde segada. Magustoidu õnnestumisel mängib tähtsat rolli ka vahukoore päritolu. Ehtsad ja tummised Nopri ning Pajumäe mahekoored on parimad.

Rabarbri posset

500 ml vahukoort (Pajumäe või Nopri)

1 kg  rabarbrit

1 dl suhkrut

1 tl vanilliekstrakti või riivitud tonka uba

Tükelda rabarber ja sega juurde paar supilusikatäit suhkrut. Keeda vaiksel tulel umbes 15 minutit kuni rabarber on pehme. Kurna läbi tiheda  sõela või püreesta sauseguriga. Lase vahukoor koos suhkruga keema tõusta ja sega, et suhkur sulaks. Tõsta tulelt sega juurde rabarbripüree või -mahl. Vala madalatesse vormidesse ja lase külmkapis 6 tundi tarduda.

Serveerimisel puista pinnale šokolaadi-leivapuru ja ahjus röstitud rabarbrivarsi.

Puru

50 g tumedat šokolaadi

50 g (musti) seesamiseemneid

50 g riivleiba

1 tl peedipulbrit

Rösti kuival pannil riivleib ja seesamiseemned. Lase jahtuda. Pane purustajasse või veskisse tükeldatud šokolaad, leiva-seesamipuru ja peedipulber. Surista peeneks pulbriks. Raputa magustoidule.

Magus suvi

Suvi on magus. Natuke hirmuäratav on ka. Hirm on, et kaunid päevad veerevad liigkiiresti õhtussse. Samas on ka õhtud ju armsad, kas pole? Ehki ma naudin igat hetke ja planeerin oma tegemistesse ka sutsuke nautimisaega sisse on mul kogu suve paaniline hirm selle käestlibisemise pärast. Nii palju  imelisi hetki, kohti  ja suvelõhnu tahaks oma  mälusoppi pakkida, et neid siis kujutletava siidipaberi krabinal vaiksetel tubastel sügistalve õhtutel välja harutada. Loodetavasti saan kõik killud pakitud, veel jõuab ja üht-teist on juba tallel.

Suvi ongi nagu magustoit. Kogu ülejäänud aasta ootad ja loodad, teed plaane ja kavandad, siis vaid väike amps ja otsas ta ongi, aga magus maitse jääb. 

Röstitud rabarbrid Kreeka jogurti ja kuusevõrsesiirupiga

300 g rabarbrit

5 sl kuusevõrsesiirupit

1 tl vanilliekstrakti

1 tl kaneeli

Kreeka jogurtit

Tükelda rabarber. Ära koori! Pane tükeldatud rabarber ahjuvormi nirista peale kuusevõrsesiirupit, vanilliekstrakti ja puista kaneeli. Sega. Pane vorm 200 kraadisesse ahju 15 minutiks küpsema. Tõsta välja ja lase jahtuda. 

Serveeri kodumaise Kreeka jogurti ja kuusevõrsesiirupiga.

Kuusevõrsesiirup

100 g kuusevõrseid

500 ml vett 

300 g suhkrut

Kalla vesi kuusevõrsetele ja pane pott tulele. Keeda kuusevõrseid 15-20 minutit, kurna vedelik ja pane tagasi potti. Lisa suhkur ja sega kuni suhkur on sulanud. Keeda madalal kuumusel umbes 50 minutit, kuni siirup pakseneb. Valmis siirup on punaka tooniga.

Kasuta magustoitudes, salatikastmetes ja marinaadides mee asemel.

Taevarestoranist

Kui Dinner in the Sky üle-eelmisel aastal esimest korda Eestisse toodi, ei suutnud ma oma uudishimu taltsutada ja loomulikult käisin ära. Rene Uusmees on hea kokk, nii maa peal, kui taevas. Aga miks peab head toitu nautima tooli külge kõvasti kinni köidetuna maa ja taeva vahel kõlkudes? Ikka elamuse pärast! Ega vaade Tallinnale ei ole palju teistsugune, kui avaneb lennukiaknast vahetult enne maandumist, aga taevasse tõstetud toolil kõlkumine on kogemusena midagi hoopis muud. On elevust ja erilisust, millest saab sündmus.

Eelmisel aastal oli kõik taevalik. Rootsi parim restoran hõljumas Tallinna kohal, mida võib hing veel ihaldada. 

Käesoleva aasta puhul teeb rõõmu see, et valikuvõimalused on mitmekesised. Kolm erinevat kokka. Eraldi hommiku-, lõuna- ja õhtusöök. Või hoopis pärastlõunane šampanja suupistetega. Minu lemmik taevasöök:). Igaühel muidugi ka oma hind, mis jääb 29 ja 104€ vahele. Lisaks veel  muusika. Seegi taevasse tõstetuna. Pole kahtluski, et  Siim Aimla ja Raivo Tafenau saksofonid  kõlavad lummavalt. 

Kuulusin nende valitute hulka, kes said maitsta ja võrrelda kolme koka loomingut maa peal toimunud esitlusel. Oli vägagi paljulubav. Mihkel Heinmets juhib Riia uue ja hinnalise restorani Degustare kööki. Sasu Laukkonen on Soome kokanduse ikoon, tema Chef&Sommelier valiti Suomen Gastronomien Seura poolt käesoleva Aasta Restoraniks. Mind huvitas ennekõike, kuidas kolmanda koka - Tõnis Siiguri - looming kahe eespool nimetatuga otseses võrdluses tundub. Sain oma arvamusele kinnitust. Minu lemmikkokk paistis sel päeval parim.

Dinner in the Sky kolmele viimasele päevale 14-16 juuni on veel pileteid saadaval. 14. juuni on Tõnis Siiguri päev.

Fotod: A-tiim 

Spargliga hüvastijätt

Sparglihooeag on siis selleks korraks läbi. Muidugi leidub igasuguseid väljamaalt kohale lennutatud varrekesi kuni talvekülmade tulekuni, kuid see pole see.  Omamaine siin kasvanud kevadhõrgutis on selleks kevadeks ära söödud. Eks kevad isegi juba lõpusirgel. Suvi sammub  suurte sammudega,  jalg   uksevahel. 

Oma potipõllumaale pole ma seda imelist kevadekuulutajat  ikka veel  istutada jõudnud, seepärast ajangi luuraja osavusega sparglit turgudelt taga. Peab tõdema, et jaht läheb iga aastaga aina raskemaks. Uus-Kongo sparglivarred on hästi peidetud saladus.  Sosinal võin öelda, et  komistasin sel kevadel  Nõmme turul nendele otsa. Iga kord, kui turule jõudsin, piilusin kõigepealt sinna Raplamaa putkasse. Õnneks seisis  mitmel korral üsna kõhna kotike  roheliste varrekestega letil. Hinge kinni hoides tammusin jalalt jalale, kui järjekorras oma aega ootasin. Tõsi, sel nädalal pidin lahkuma  tühjade käetega. Aga eks suurem spargliisu on täis ka ja peagi on uued suvemaitsed platsis. Ah et mis ma spargliga siis teen? No, esimesed varred krõmpsutan toorelt, supervärsked kodumaised ongi nii head. Järgmised lähevad ahjuvormi sortsu sidrunimahla ja oliiviõliga,  pärast viieminutiliist grillkuuri saavad seltsiks pošeeritud muna, või munavinegretti. Spargli-karulaugu risotoga saatsin seekord  kevade ära. Tere tulemast suvised maitsed. 

Spargli-karulaugu risoto

3 dl risotoriisi (arborio või carnaroli või vialone nano)

1 dl veini

1 l (kana)puljongit

1 sibul

parmesani juustu

punt karulauku

1 dl oliiviõli

300 g sparglit

1sl võid

Haki sibul kuubikuteks. Sulata pannil või ja kuumuta tasasel tulel sibulat, kuni see muutub klaasjaks. Lisa riis ja kuumuta paar minutit. Vala juurde vein ja lase imenduda riisi. Seejärel hakka lisama puljongit kulbitäite kaupa, järgmine lisa siis kui eelmine on imendunud. Jätka kuni riis on küps, kuid mitte veel päris, hamba all peaks olema ikka  tunda (al dente).

Pane  tükeldatud karulauk ja oliiviõli purustajasse ja surista kuni tekib kreemjas emulsioon, selleks kulub paar minutit.

Tükelda spargel. Lisa karulauguõli risotole, sega ja ühtlaseks. Imetle värvi! 

Lisa tükeldatud spargel ja lase veel paar minutit küpseda. Serveeri redisesalatiga. 

Murusupp

Mõelda vaid, et veel poolteist kuud tagasi laiutasid teeääres sünged lumehanged. Mina küll lubasin tookord iseendale, et kui see lumi peaks ära sulama, siis ma ilma üle enam virisema ei hakka, sest isegi kui termomeeter unelmate soojakraade ei näita, roheliseks läheb ju ikka. Nüüd ongi. No ikka ülimõnus  elu on juba jupp aega. Kõik see värskusest pakatav, lõhnav ja õitsev ümbrus on nii vaimustav. Muud polegi vaja, saaks ainult vaikselt istuda ja vaadata. Tegelikult see vaikselt istumine mul hästi välja ei tule. Nii, kui istuma jään, hakkan kohe plaane tegema. No näiteks selliseid, et taimed vaja ringi istutada ja ürdipeenar üle kolida. Millegipärast teen ma sama tantsu iga kevad. Siis polegi imestada, et lühikesel lehekuul tuleb end aiatööga alati rebestada. Aga see on selline kaunis hargnemine maa ja linnaelu vahel. Tegelt, seal maal on ikka hull tempo peal, vaevu jõuan ära tabada, millal toomingas õide puhkemas on. Õnneks, meil mere ääres on tal kevadel aega laialt käes ja täisõites aeg on veel ees. Ehk on kõrghetk  sel  nädalavahetusel? 

Alati läheb aiatööga kõht hullult tühjaks, aga kust sa seda vaaritamisaega  näpistad, kui kõik kevadised tunnid loetud? Eks aedniku söögipoolis tuleb ju ikka tema näppude alt. Kui peenrad veel ei kanna, saab abi heinamaalt. Kõik umbrohutuustid, mis aiatööst üle jäävad on tark kõrvale panna. Siiski peab ka hea eeltöö tehtud olema. Kevadine malts on nii väärt kraam, et mingi kuubiku või fondist puljongi sisse seda  panna küll ei raatsi. Puljong tuleb keeta ikka korralikust toorainest ja  rikkalikult koos maitseköögiviljadega. Veidi valvamist on ainult alguses, kuid hiljem valmib leem juba ise. Valmiskeedetud puljong purki villitult kohe jälle maale, seal on mõnus.

Keeda puljong, kas kanast, kalast või veiselihast. Pane liha külma veega keema, riisu vaht. Lisa maitseköögiviljad (porgand, sibul, seller ja sool,pipar) keeda tasasel tulel, kana ja kala 1 tund, veiseliha kuni 2 tundi. Kurna puljong.

Murusupp 

2 l  puljongit

2 porgandit

peotäis kevadrohelist (karulauku, naati, nõgeselehti, võilillelehti, murulauku, rohelist sibulat jms.)

1-2 keedetud muna

Lisa puljongisse ratasteks lõigatud porgand, keeda kuni porgand on peaaegu pehme. Lisa soovi korral kuubikuteks lõigatud kartul. Lisa  võilillelehed, keeda paar minutit. Võta pott tulelt ja lisa hakituna ülejäänud roheline kraam ja tükeldatuna keedetud muna. 

Vanilline rabarbrikook

Rabarbrid on kenaks sihvakaks sirgunud. Polegi midagi pikalt jahvatada, kiiresti  kööki kooke küpsetama. Ja pidage meeles, neid roosasid koduaia omi pole vaja koorida, siis jäävad rabarbritoidud kaunilt roosakad. ( Nami-nami vanasõna:))

Põhi:

2 dl  mandlijahu või nisujahu

1 dl odrajahu

1 muna

1 sl heledat muscovado suhkrut

100 g külma võid

1 sl külma vett

Kate:

400 g rabarbrit

2 dl vahukoort

2 munakollast

1 tl vanilliekstrakti

 3 sl suhkrut

1 apelsini riivitud koor

1 sl apelsiniõie vett

Mõõda põhja ained köögikombaini ja töötle, kuni moodustub tainapall. Suru tainas  20 cm läbimõõduga lahtikäiva vormi põhjale ja äärtele ning pane pooleks tunniks külmkappi. Tükelda rabarber.

Pane ahi soojenema 200 kraadi peale. Võta vorm külmkapist ja torgi  tainas kahvliga auguliseks. Pane ahju ja küpseta tainast 15 minutit. 

Samal ajal valmista vanillikaste. Sega munakollased suhkruga ja riivi juurde apelsinikoor.

Kuumuta koor pliidil keemiseni. Lisa vähehaaval kuuma koort munasegusse ja sega hoolega. Ühenda koor ja munasegu tõsta pliidile ning kuumuta vaiksel tulel pidevalt segades, kuni segu pakseneb.

Tükelda rabarber ja sega apelsiniõie veega.

Vala  muna-kooresegu eelküpsetatud tainale, tõsta peale tükeldatud rabarber ja küpseta veel 200 kraadises ahjus 20 minutit. Lase jahtuda. Tõsta külmkappi paariks tunniks  tahenema. 

Veinipruunike

Õrn ja hullutav maikuu kihutab meeletu kiirusega. Tahaks hädapidurit tõmmata, aga ei ulatu. Pole parata peab kaasa jooksma, et ikka kõigest tärkavast osa saada. Jooksen turule, kraban kaasa heleroosad rabarbrivarred, aromaatsed krõmpsuvad karulagulehed, punapõsksed redised. Süda hakkab lausa puperdama, kui kodumaise spargli turuletilt leian, suures ahnuses, lasen kõik kaasa pakkida. Puistan kiiruga seemned mulda, tomatitaimed ritta (läks ikka vist liiga tihedalt). Rediseid olen juba mitu korda harvendanud, aga ikka pole neil ruumi kasvada. Jälle ei uskunud, et nii pisikesest seemnetest, nii palju rediseid võiks sirguda.

 Nädalavahetuse viimastel minutitel korjan  kiiresti kokku veel värske maltsa, endal juba üks jalg autos, linnakiirus kihutamas tagant.

Ja mida ma teen esimese asjana koju jõudes? Selle asemel, et pugida rohelist kraami, küpsetan ma kõigepealt ühe brownie. No ma lihtsalt nii väga  kibelesin proovima, mismoodi maitseb šokolaadi brownie, kuhu on lisatud sorts punaveini.  Pealegi, šokolaadi hooaeg on ju igikestev. Ristisin ta hellitavalt veinipruunikeseks. Maitses ülimõnusalt, mahlakas ja tummine. Vein muudab šokolaadimaitse nii põhjatuks, et seda lausa unustad end  sööma. Tume muscovado suhkur ja rukkijahu on siia kooslusesse nagu loodud. Kui küpsetda klassikalist brownie't, peaks kasutama päris ohtralt valget kristallsuhkrut, mis pealispinna kõbedaks muudab, aga kuna  siin on katteks on  veini-šokolaadi glasuur, pole krõbedal pinnal tähtsust. Otsustasin oma lemmiku - muscovado suhkru kasuks. Kallasin klaasikese veini juurde, libistasin kingad jalast ja lubasin endale väikese vallatuse. Enne muidugi olin pakkinud hellalt maltsad karbiga  külmkappi uut ja tervislikumat päeva ootama.

Punase veiniga brownie

1/2 dl punast veini

200 g tumedat šokolaadi

130 g võid

150 g tumedat muscovado suhkrut

1 tl vanilliekstrakti

3 sl rukkijahu

1 sl mõrudat kakaopulbrit

1/2 tl soola

4 muna

Glasuur

100 g tumedat šokolaadi

1 sl võid

2 sl punast veini

Pane ahi soojenema 180 kraadi peale.

Haki või ja šokolaad tükkideks ja sulata madalal kuumusel paksupõhjalises potis. Sega vein ja suhkur sulanud šokolaadi hulka.

Lisa ükshaaval munad. Sega jahu, kakao ja sool omavahel ja lisa segusse. Vala tainas küpsetuspaberiga vooderdatud kandilisse ahjuvormi ja küpseta 25 minutit. Lase browniel jahtuda. 

Tõsta ettevaatlikult küpsetuspaberiga koos vormist välja. Sega glasuur. Sulata või ja šokolaad madal kuumusel paksupõhjalises potis ja lisa juurde vein, sega ühtlaseks ja vala koogile. Silu pind ja lase külmkapis jahtuda. Serveerimisel lõika ruutudeks.

Veini jagas proovimiseks Dunker.