Bouillabaisse

Üks  luksuslikk  pransuse juurtega kalasupp sobib jõulusöökidele jätkuks  nagu valatud. Tegelikult pole see rammus kalaroog päris supp ühtegi. Õige Marseille Bouillabaisse on rohkem midagi supi ja hautise vahepealset. Bouillabaisse tuleb sõnast bolhabaissa, milles on peidus kaks verbi: bolhir ehk “keetma” ja abaissar ehk “hautama”. Tuntavalt aniisise mekiga supiõhjale peaks lisama seitset sorti kala ja mereande, aga  kui nüüd vägisi originaalretseptist kinni hoida ei jaksa, siis võib kaladega vabalt improviseerida ja kasutada seda, mis poevõrku on jäänud. Mulle meeldib seda vahel ka ainult sinimerekarpidega rikastada. Mõistagi peab aga puljong ikka rammusast kalast keedetud olema. 

Üks komponent on küll möödapääsmatu. Selle puudumisel mitte mingisugust hõrku leemekest ei sünni.  Pastis. Ilma selle aniisimaitselise Prantsuse päritolu liköörita pole mõtet supitegu ette võttagi, naguni tuleb välja suht hale lurr. Seevastu, kui hangid pudelikese võlunapsi köögiriiulile, võid juba suurustama hakata, et oled vinge kokk. Kõik sööjad tulevad saladust välja uurima. Pastis populaarsus sai alguse palju varem laineid löönud absindist. Pastis ongi analoogne, kuid oluliselt lahjem aniisinaps. Veel on see sarnane Vahemere teiste aniisimaitseliste jookidega nagu sambuca, ouzo, araki ja mastika. Võimalik, et need kõik sobivad supi sisse niristamiseks. Nimi “pastis” tähendab segu tegemist ja enamasti lahjendatakse kõiki neid aniisinapse sulaselge veega. Supi segab see imejook aga vastupandamatuks. 

Bouillabaisse

1 fenkolimugul

oliiviõli

1 sibul

1 sellerivars

8 küünt küüslauku

1 porru (valge osa)

1 porgand

2 tl fenkoliseemneid

1 tl safranit

2 l kalapuljongit

300 g purustatud tomateid (suvel muidugi 1 kg küpseid tomateid)

2 tl tomatipastat

2 loorberilehte

4 vart tüümianit

1 apelsini riivitud koor

1 tl cayenne pipart

60 ml pastis’d

200 g lõhefileed

200 g valget kalafileed 

200 g tiigerkrevette

1 kg sinimerekarpe

peterselli

Haki fenkol, sibul, porru  ja küüslauk peeneks. Riivi porgand. Kuumuta poti põhjas õli, lisa sibul, fenkol, porru ja fenkoliseemned, kuumuta keskmisel tulel 5 minutit, lisa küüslauk. Sega aeg-ajalt ja kuumuta veel mõned minutid. 

Vahepeal sega safran paari sl puljongiga ja pane kõrvale. 

Lisa köögiviljadele purustatud tomatid. (Kui kasutad värskeid tomateid, tuleb need enne koorida. See õnnestub, kui pistad need minutiks keevasse vette.) Kuumuta veidi ja lisa safranisegu, loorber, tüümian, apelsiinikoor ja seejärel ülejäänud puljong. Lase keema tõusta ja alanda kuumust. Maitsesta soola, pipra ja cayenne’iga. Lisa pastis ja lase vaiksel tulel umbes 30 minutit keeda.

Lisa kuubikuteks lõigatud kalatükid, puhastatud krevetid ja sinimerekarbid. Keeda kaane all kõrgel kuumusel 5 minutit. Eemalda pott tulelt ja serveeri kohe. Puista pinnale hakitud petersell.

Üllatusega siig

Ühest ainsast priskest siiakalast saab valmistada lausa kolm käiku.
Eeldusel muidugi, et siia kõhtu lahti lõigates, saate kingituseks kuldselt helklevat marja. Minuga just nii juhtuski. Ilmselt oleks ma veel mõni aeg tagasi sellist kingitust nähes pehmelt öeldes kimbatusse sattunud. Kuid nüüd, juba korduvalt maiustanud Tuuli näpunäidete järgi ahvenamarja ja Mari-Liisi jäljendades heeringamarjaga ei kohutanud mind enam siiamarja soolamine.




Siiamarja soolamine

Loputa kalamari sõelal ja vala üle kuuma, umbes 70 kraadise veega. Korja välja kõik kiletükid ja veresooned. See on veidi püsivust nõudev nokitsemine, kuid puutikuga segamisest on abi, kiled jäävad hõlpsasti tiku külge. Lõpuks loputa veelkord tihedal sõelal jooksva jaheda vee all. Mari peab olema täiesti puhas, läbipaistev ja kõik terad eraldi. Sega juurde meresool ja sulge purki. Minul oli 100 g siiamarja lisasin 1 spl meresoola.




Soolasiig

Puhasta siig. Lõika terava noa abil piki selgroogu kaheks fileeks. Aseta fileed lõikelauale nahapool vastu lauda. Sega 1 spl meresoola ja 1 tl heledat muscovado suhkrut omavahel. Puista segu kalale ja tõsta fileed kokku, nii, et nahapooled jäävad väljapoole. Keera fileed majapidamispaberisse ja seejärel toidukilesse. Lase külmkapis maitsestuda üle öö. Kalapakikest võiks vahepeal keerata,et maitsed paremini imenduksid. Lõika terava noaga, nahapoolega risti õhukesteks tükkideks. Serveerimisel puista peale värsket pipart ja tilli.



Kalapuljong

Kalapeast, selgroost ja sabast ning uimedest saab keeta puljongi. Pane kala ülejäägid potti ja kalla peale külm vesi. Lase keema tõusta, alanda kuumust ja koori vaht. Kui vahtu enam ei teki, maitsesta soola ja pipraga. Lisa porgand, koorega sibul, seller, loorberileht ja keeda vaiksel tulel 45 minutit kuni tund. Kurna puljong.



Kui siiamari söödud ja igatseks juba uut portsjonit võib katsetada hoopis heeringamarjaga. Esmapilgul tagasihoidlikule toorainele saab pisut särtsu juurde anda ja sõltuvust tekitav leivakate on valmis paari minutiga.



Heeringamari

100 g heeringamarja
1 hapukurk või paar marineeritud karulaugu vart
1 sibul
tilli
2 spl hapukoort

Tükelda kurk, sibul ja till. Sega juurde heeringamari ja hapukoor. Serveeri röstisaial.

Kammkarbid ja rabarbri-Bellini

Juba mitu nädalat saab Sadamaturult värskeid kammkarpe. Käisin minagi seal tuuker Markoga kammkarbi-juttu puhumas, muuhulgas juhtnööre saamas, kuidas hõrk liha karbist kätte saada. Lahkusin koliseva kotitäiega.
Kodus pusisin karbid lahti ja igas karbis oli veel kingitusena kaasas oranž mari.
Lõikasin iga kammkarbi liha kolmeks õhukeseks viiluks, ladusin taldrikule ja tegin peale marinaadi hooaja lemmikust - karulaugust.





punt karulauku
1 tl riivitud ingverit
1 tl hakitud tšillit
1 laimi mahl
oliivõli
meresoola

Panin kõik komponendid purustajasse ja suristasin kastmeks. Marinaadi valasin kammkarpidele ja lasin veidi maitsestuda.
Marja valasin üle sidrunimahlaga ja raputasin pinnale soolahelbeid.



Oligi aeg avada prosecco või hoopiski valmistada rabarbri-Bellini.
Bellini valmistamiseks peaks siiski varem ettevalmistusi tegema.

800 g rabarbrit
100 g suhkrut
1 apelsin
külma vahuveini

Tükeldasin rabarbri. Pain koos suhkru ja apelsinist pigistatud mahla ning riivitud koorega potti. Keetsin keskmisel tulel 15 minutit, kuni rabarber oli pehme. Kurnasin läbi sõela ja jahutasin. Valasin klaasi veidi rabarbri püreed kallasin juurde külma vahuveini.

Kalmaarid riisitäidisega

Kusagilt on meelde jäänud, et paastuajal võib süüa sellist liha, millel pole jalgu. Kalal pole ju. Mulle olid jahutatud kalmaarid Stocka letil juba ammu silma teinud. Jalgu sel elukal pole, kombitsad ilmselgelt ei loe. Pistsin patta, mis muud, ja appi võtsin Ramsay retsepti. Ahjuroog sai kerge ja kevadine. Vahemere hõngu oli süües selgelt tunda. Kalmaaride täitmine nõuab siiski omajagu kannatust, targem on lasta riisisegul maha jahtuda.



8 kalmaari
2 spl oliivõli
1 punane sibul
4 küüslauguküünt
klaas valget veini
200 g riisi
8 ploomtomatit
1 tl demerara suhkrut
meresoola
pipart
800 ml vett
peotäis piparmünti
peotäis siledalehelist peterselli




Puhasta ja haki sibul ning küüslauk. Tee tomatitele nahale lõige ja kuumuta keevas vees minuti jagu. Koori tomatid.
Kuumuta oliivõli pannil ja lisa hakitud sibul, veidi hiljem ka hakitud küüslauk. Kuumuta, kuni sibul on pehme, ära pruunista. Lisa kuumust ja vala juurde vein. Kuumuta kuni vein on vähenenud ja lisa juurde riis. Järgmisena lisa tomatid, suhkur ning veidike soola ja pipart. Vala juurde 600 ml vett, pane kaas peale ja lase haududa umbes 15 minutit, kuni riis on pehme. Sega riis kohevaks ja haki sisse münt ja petrsell. Lase veidi jahtuda.
Kuumuta ahi 180 kraadini. Eemalda kalmaaridelt kombitsad.Täida kalmaarituubid riisiseguga ja aseta ahjuvormi. Lisa ülejäänud riisisegu ja puista peale kombitsad. Vala peale 200 ml vett. Nirista juurde oliivõli. Küpseta ahjus 30 minutit, kuni kalmaar on läbi küpsenud. Serveerimisel puista peale hakitud peteselli.

Tiigerkrevetid

oliivõli
kimp koriandrit
tšilli
paar küüslauguküünt
karp külmutatud hiidkrevette
laim

Sulata krevetid aeglaselt külmkapis. Kõige aeganõudvam on krevettide puhastamine, siin tuleb jälgida, et ka soolikas, mis väidetavalt kõik mürgid endasse kogub välja saaks võetud. Siis oliivõli peale ja hakitud koriander küüslauk ja tšilli ja tunnikeseks külmkappi. Edasi kuumale pannile kiirelt mõlemalt poolt ja peale laimimahl ja sool, pipar.
Koos värske salati ja valge veiniga tegi see meie pühapäevaõhtu mõnusaks.

Kammkarbid

Seekord sõitsid lapsed suusatama, aga meie mitte. Uus olukord, harjumattu, kui annab enda kasuks keerata. Hannagi lausus lahkudes, et nädal on meil vaba voli süüa oma „molluskeid“, seeni ja muud mis tema meelest söömis kõlbulik pole. Korraldasime peo kahele, austrite ja kammkarpidega.
Kammkarbid ju teadupärast erilist kohtlemist ei vaja, praadisin neid vaid kergelt grillpannil ja juurde tegin Roman Zastšerinski Tsitrusedressing'u raamatust Eesti kokkade kokaraamat. Kastmele lisasin veel veidi värsket koriandrit. Pidu oli nautimist väärt!

Tsitrusekaste

laim
apelsin
½ verigreipi
1 spl suhkrut
3 spl oliivõli
soola
1 punane tšilli
murulauku
koriandrit

Pressi tsitrustest mahl välja. Sega juurde suhkur,oliivõli ja sool. Haki tšilli ja murulauk hästi peeneks. Lase 10 minutit seista.