Rabarberisiga ja -pesto pealekauba

Sealiha ja rabarber on suured sõbrad. Ei, ei see ei kõla samamoodi nagu siga ja kägu. Siga ja rabarber on hoopis teise kõlaga. Kõlksuvad kokku nagu kaunid noodid ja moodustavad harmoonilise paari, kui turteltuid. Proovisin järgi ja minu vaimustusel pole piire. Kevade auks suristasin marinaadis veel teisigi kevadisi superstaare - karulauku ja kuusevõrseid. See on nüüd küll selline piiripealne ajastus. Kevad sammub hiigelhüpetega suve suunas, kui leiate veel mõne noored kuusevõrsed ja prisked karulaugulehed, proovige tingimata  järele, garantii võin kaasa panna. Kogused on tunnetuslikud, pange oma eelistuse järgi, siis saab parim. Lisandiks on kohustuslik  röstida kuumas ahjus mõned kodumaised sparglivarred, mis eelnevalt sidunimahla ja oliiviõliga üle valatud ja siis vaid viivuks (5 minutit) kuuma grilli alla ahju susatud. Kui juba rabarbri lainel olla, siis ikka lõpuni. Pistsin hapukad varred ka pesto sisse taskaalu koguma ja kooslusest sai parim, mis sel kevadel laual olnud.

Rabarbrimarinaad 

2 rabarbrivart

punt karulagulehti

peotäis kuusevõrseid

 2 sl suhkrusroo siirupit

1 dl oliiviõli

(suitsu)soola

rohelist pipart

1 seasisefilee

Haki rabarber väiksemateks juppideks (koorida pole vaja). Pane rabarbritükid purustajasse või köögikombaini,  lisa karulauk, kuusevõrsed, siirup, õli ja maitseained. Surista ühtlaseks. Eemalda lihalt kelmed ja pane terve filee marinaadi. Hoia paar tundi, kuni üle öö. 

Grilli kuumadel sütel kuni liha on küps. Kokku umbes 15 minutit. Serveeri koos ahjus röstitud spargli ja rabarbripestoga.

Rabarbripesto

punt karulagulehti

pool rabarbrivart

30 g parmesani

30 g mandleid

1 dl mahedamaitselist õli (näit viinamarjaseemne).

Pane kõik ained purustajasse ja surista ühtlaseks. 

Roheline supp

Ere valgus lükkab ikka tihedamini toast välja. Päike kutsub mere äärde ja metsa. Metsalused on kaetud õrnrohelise vaibaga, karulauk on parimas vormis ja ülased õitsevad üksteise võidu. Turutädid pakuvad juba heldema käega kraami, karulaugu krapsakad pundid punnitavad  purkides. Peaks küll tahtejõudu kasvatama ja metsa metsikut lauku tooma minema, aga linnainimese pseudokiire ei lase. Tunnistan üles,  kahju oli turutädide korjatud kraami närtsima jätta, tõin ära.

Kurgisupp karulauguga

2 portsjonit

1 avokaado

1 pikk kurk

1 sl hakitud till

200 ml vett

1 küüslauguküüs või pool väiksemat punast sibulat või punt karulauku

0,5 tl meresoola

Poolita avokaado ja eemalda kivi. Haki kurk väiksemateks tükkideks. Pane võik ained blendrisse ja lisa 1/3 veest. Surista ühtlaseks, lisa ülejäänud vesi ja töötle veel veidi.

Kaunista kurgiviiludega ja hakitud tilliga.

Spargliga hüvastijätt

Sparglihooeag on siis selleks korraks läbi. Muidugi leidub igasuguseid väljamaalt kohale lennutatud varrekesi kuni talvekülmade tulekuni, kuid see pole see.  Omamaine siin kasvanud kevadhõrgutis on selleks kevadeks ära söödud. Eks kevad isegi juba lõpusirgel. Suvi sammub  suurte sammudega,  jalg   uksevahel. 

Oma potipõllumaale pole ma seda imelist kevadekuulutajat  ikka veel  istutada jõudnud, seepärast ajangi luuraja osavusega sparglit turgudelt taga. Peab tõdema, et jaht läheb iga aastaga aina raskemaks. Uus-Kongo sparglivarred on hästi peidetud saladus.  Sosinal võin öelda, et  komistasin sel kevadel  Nõmme turul nendele otsa. Iga kord, kui turule jõudsin, piilusin kõigepealt sinna Raplamaa putkasse. Õnneks seisis  mitmel korral üsna kõhna kotike  roheliste varrekestega letil. Hinge kinni hoides tammusin jalalt jalale, kui järjekorras oma aega ootasin. Tõsi, sel nädalal pidin lahkuma  tühjade käetega. Aga eks suurem spargliisu on täis ka ja peagi on uued suvemaitsed platsis. Ah et mis ma spargliga siis teen? No, esimesed varred krõmpsutan toorelt, supervärsked kodumaised ongi nii head. Järgmised lähevad ahjuvormi sortsu sidrunimahla ja oliiviõliga,  pärast viieminutiliist grillkuuri saavad seltsiks pošeeritud muna, või munavinegretti. Spargli-karulaugu risotoga saatsin seekord  kevade ära. Tere tulemast suvised maitsed. 

Spargli-karulaugu risoto

3 dl risotoriisi (arborio või carnaroli või vialone nano)

1 dl veini

1 l (kana)puljongit

1 sibul

parmesani juustu

punt karulauku

1 dl oliiviõli

300 g sparglit

1sl võid

Haki sibul kuubikuteks. Sulata pannil või ja kuumuta tasasel tulel sibulat, kuni see muutub klaasjaks. Lisa riis ja kuumuta paar minutit. Vala juurde vein ja lase imenduda riisi. Seejärel hakka lisama puljongit kulbitäite kaupa, järgmine lisa siis kui eelmine on imendunud. Jätka kuni riis on küps, kuid mitte veel päris, hamba all peaks olema ikka  tunda (al dente).

Pane  tükeldatud karulauk ja oliiviõli purustajasse ja surista kuni tekib kreemjas emulsioon, selleks kulub paar minutit.

Tükelda spargel. Lisa karulauguõli risotole, sega ja ühtlaseks. Imetle värvi! 

Lisa tükeldatud spargel ja lase veel paar minutit küpseda. Serveeri redisesalatiga. 

Meritint

Meritint on kaunis, sale ja justkui klaasja kehaga kala, kes lõhnab nagu värske kurk. Tõeline kevadine maiuspala. Eesti vetes leidub meritinti kõige arvukamalt just Pärnu lahes ja Pärnus kasvanud Tuuli on sellest juba siin kõnelenud. Minu teed ristusid tindiga tõsisemalt alles sellel kevadel, kui ma mitmel turul selle kevadkala otsa komistasin ja  ilusa kevade auks  toidulauale sättisin.

Meritindi puhastamine on lihtne — pea tuleb lõigata poolviltu noa või kääridega otsast, kuid jätta lõige kõhuserva juures lõpetamata ning rebida, et ka enamus sisikonnast koos peaga ära tuleks. Vastu kevadet on emastel meritintidel sees valkjaskollane mari, mida ei tasu ära visata. Marja võib kas eraldi praadida või torgata marjad tagasi kõhukoopaisse ning praadida-keeta koos kaladega. Kirjutab kalmees Koržets.

Puhastamine pole tõesti raske, vaid veidi püsivust nõudev. Seevastu kalade küpsetamine läheb libedalt. Ahjus grilli all kõrgel kuumusel valmivad mõnusalt krõbedad kalakesed. Juurde sobib värske kurk, redis ja  kevadlemmik karulauk. 

500 g meritinti

1 muna

3-4 spl rukkijahu

1 sidrun

soola

oliivõli

Puhasta kalad. Kasta kalakesed lahtikolpitud munasse, seejärel keeruta rukkijahus. Lao ahjuvormi ühe kihina kõrvuti, jahvata veskist peale soola ja aseta vahele sidrunilõigud. Nirista üle oliivõliga. Küpseta 230 kraadi juures grillelemendi all 10-15 minutit.

Naudi karulaugumajoneesiga.

Karulaugumajonees ja pesto

Majoneesi tegu on imelihtne. Kui ei usu, vaata, kui kiiresti see käib Nami-nami köögis. Maitsestada sobib majoneesi mitmeti, kevadel on lemmik ikka ja alti karulauk.

Karulagumajonees

1 muna

1 tl sinepit 

2,5 dl rapsiõli

1 spl sidrunimahla

soola

näpuotsaga suhkrut

punt karulauku

Haki karulauk ja pane purustajasse, lisa 0,5 dl õli. Surista emulsiooniks.

Löö kaussi muna, lisa sinep ja sidrunimahl. Maitsesta soola ja suhkruga. Lisa ülejäänud õli. Töötle sauseguriga, kuni moodustub tihe emulsioon, lisa karulauguõli. Sega.

Karulaugupesto 

punt karulagulehti

pool rohelist õuna

50 g kõrvitsaseemneid 

30 g Pecorino juustu

1 dl oliivõli

Pane ained köögikombaini ja surista ühtlaseks pastaks.