Peedipirukad lehtedest ja mugulast

Juba harras jõuluaeg poole peal, aga mina korjan ikka alles kasvuhoonest saaki. No, kui nüüd päris aus olla, siis nädal tagasi oli see veel täitsa võimalik. Viimase nädala külm on küll mu vaprakesi kõvasti näpistanud. Siiamaani pidasid  lehtpeedid triiphoones kenasti vastu. Said seal segamatult laiutada ja muudkui kasvasid. Kõik satikad, kes neid suvel himustasid olid ammu peitu pugenud ja peedilehed uhkustasid oma veatu väljanägemisega.

Ah, et mida ma siis selle lehtpeedi hiigelkogusega peale hakkasin? Kõigepaelt peab ütlema, et nad on lihtsalt nii võrratult ilusad, et mulle meeldib nad kasvama panna puhtalt ilu pärast.  Erksad, kollased ja punased isendid läbisegi. Erilist poputamist nad ka ei vaja. Kasutada saab noori lehti suvel salatis ja suuremaid varsi ning lehti kergelt kuumutades. Õnneks säilitavad lehtpeedi varred oma krõmpsu oleku ja ei muutu puiseks. Sarnaselt spinatile võib neid poetada vormiroogade, omleti ja pirukate sisse. Mangold, see ta teine nimi, sobib ka lihakõrvaseks. Veidi pannil või sees hautamist, paar küüslauguküünt ja näpuotsaga  riivitud muskaatpähklit, on see kõige tavalisem lähenemisviis. 

 Mangoldi galette’iga  isutas mind sakslaste Essen & Trinken. Galette võib tähendada soolast tatrajahust pannkooki, aga ka Prantsuse köögist pärinevat rustikaalset pirukat. Krõbeda tainaosaga vabalt vormitud piruka servad on elegantse lohakusega täidise peale keeratud. Enamasti on Galette-ile omane mure tainas valmistatud ainult jahust, võist ja külmast veest. Siin retseptis on veidi külluslikum kohupiimaga tainas lehtpeediga sõbraks saanud.

Mangoldi galette

Tainas: 

250 g täsiteranisujahu 

1 tl küpsetuspulbrit 

50 ml rapsiõli (või külma võid)

50 g kohupiima (rasva 13%) 

1 muna 

1 tl kuivatatud tüümianit 

soola 

hakitud pähkleid või mandleid 

Täidis:

700 g lehtpeeti

2 sibulat

4 küüslauguküünt

1 tl riivitud muskaatpähklit

soola

pipart

50 g võid

2 muna

500 g feta juustu (see feta-laadne pehme “fitaki” on sobiv)

Sega küpsetuspulber jahu hulka. Lisa õli (või kuubikuteks lõigatud külm või), kohupiim ja muna. Maitsesta soola ja tüümianiga. Lisa hakitud pähklid. Sõtku kätega või kasuta köögikombaini abi. Tainas peab jääma elastne ja rullitav. Vajadusel lisa veel pisut jahu. Keera tainas kilesse ja pane 30 minutiks külmkappi. 

Pese lehtpeedid ja haki paari cm pikkusteks juppideks. Haki sibulad ja küüslauk.  Sulata pannil või ja prae sibulat kuni see muutub kuldseks, lisa lehtpeet ja kuumuta, kuni lehed on vildistunud. Lisa küüslauk ja maitsesta soola, pipra ja muskaatpähkliga.

Löö munad kaussi ja sega läbi koos feta juustuga. Lisa pannilt lehtpeedid ja sega läbi. 

Rulli tainas küpsetuspaberil lahti ümmarguseks kettaks. Tõsta tainas koos küpsetuspaberiga ahjuplaadile. Vala täidis ringi keskele, nii, et äärtesse jääb vaba ruumi 3-4 cm ja tõsta servad täidise peale. Küpseta 200 kraadi juures 35-40 minutit. Kui pirukas kipub pealt liigselt pruunistuma kata fooliumiga. 

Kuna lehtpeediga on kuni kevadeni ilmselt kitsas käes, siis võib piruka teha ka talviselt ahvatleva punapeediga. Toorest peeti täidises kasutades  jäävad juurikad kergelt krõmpsud. Kui on soov  pehmema  sisu järele, peaks peedid enne ahjus fooliumi sisse keeratuna pehmeks küpsetama, selleks kulub 200 kraadi juures umbes 1 tund. Võib kasutada ka keedetud peeti. 

Peedi galette

Tainas: 

250 g täsiteranisujahu 

1 tl küpsetuspulbrit 

50 ml rapsiõli (või külma võid)

50 g kohupiima (rasva 13%) 

1 muna 

1 tl kuivatatud tüümianit 

soola 

hakitud pähkleid või mandleid 

Täidis: 

3 keskmist toorest peeti 

2 sl palsamiäädikat 

2 sl suhkruroosiirupit või mett

150 g pehmet kitsejuustu 

hakitud pähkleid

rosmariini 

soola 

Koori peedid ja viiluta õhukesteks ratasteks. Pane peedid kaussi ja nirista peale palsamiäädikat ja siirupit. Sega. Lase peetidel umbes pool tundi marineerida. 

Sega küpsetuspulber jahu hulka. Lisa õli (või kuubikuteks lõigatud külm või), kohupiim ja muna. Maitsesta soola ja tüümianiga. Lisa hakitud pähklid. Sõtku kätega või kasuta köögikombaini abi. Tainas peab jääma elastne ja rullitav. Vajadusel lisa veel pisut jahu. Keera tainas kilesse ja pane 30 minutiks külmkappi. 

Rulli tainas küpsetuspaberil lahti ümmarguseks kettaks. Tõsta peedi rattad tainale, jäta äärtesse vaba ruumi 3-4 cm. Murenda peale kitsejuustu ja raputa pinnale pähklipuru ning rosmariini lehekesi. Keera ülejäänud tainaservad peetidele peale. Küpseta 200 kraadi juures 35-40 minutit. Kui kipub pealt liigselt pruunistuma kata fooliumiga. 

Siiruviiruline pirukas

Seest siiruviiruline, pealt kullakarvaline, aga sibul ei ole. On hoopis suvikõrvitsa pirukas. On aeg, mil kõik suvikõrvitsa peenrad ajavad üleääre. Käes on uputuse aeg. Minu peenras hullu uputust ei ole täheldada. Enamsti kasvatavad mu kuus taime õisi, mis on ju iseenesest tore.  Aeg-ajalt käin otsimas ja luuramas, et pisikesed kollased, tumerohelised ja õrnrohelised kõrvitsabeebid liiga suureks ei kasvaks. Aga ikka on mõni ennast nii hästi peitnud, et temast on saanud suur kabatšokivolakas, mille toiduks vormistamine võtab kukalt kratsima. Aga las ta veel olla siis pealegi seal peenras.

Selle piruka tarvis on ikka vaja kasutada nooremaid ja saledamaid isendeid. No suurematega saab ka häda korral hakkama, kui need pikkupidi poolitada ja seemnekoda välja lõigata. Veidi nikerdamist selle keerutamisega on, kuid ei midagi ületamatut. Järgmine kord balansěerin lisaks porgandile ka suvikõrvitsa, siis annab ta paremini painduma. Seekord solgutasin soojas vees vaid porgandit, arvates, et  õrnale suvikõrvitsale teeb see liiga. Oli ka nii hea, kuid osad viilakad ei andnud painduma. Viilutamiseks on hea kasutada juurviljakoorijat, isegi teravam juustunuga ajab asja ära. Muidugi, kui mandolin käepärast, läheb eriti libedalt.

Suvikõrvitsa pirukas

1 kollane suvikõrvits

1 roheline suvikõrvits

2 suuremat porgandit

1 pakk (100 g) õhukest toorsuitsusinki 

1 karp soolakat ricottat (150 g)

2 dl vahukoort

30 g parmesani

2 muna

soola

musta pipart

1 küüslauguküüs

200 g lehttainast

Lõika suvikõrvitsad ja porgand juurviljakoorija abil pikkupidi õhukesteks ribadeks. Pane vesi potis keema ja keeda paar minutit õhukesi juurvilju.  Kurna vesi ja loputa külma vee all. Viiluta sink samasugusteks ribadeks nagu juurvili. Hakka keerutama singi ümber juurviljaribasid kihiti, kuni saad  ümmarguse küpsetusvormi suuruse ringi. Veidi peaks ring olema vormist väiksem.

Rulli tainas lahti ja lõika ümmarguse vormi järgi ringikujuliseks, nii, et vormi servad saavad ka kaetud. Tõsta vorm ahju 200 kraadi juurde  10-ks minutiks küpsema. Aseta tainale raskus, et see liialt ei kerkiks.

Sega ricotta, koor ja riivitud parmesan, pressi juurde küüslauk ja maitsestta soola-pipraga. Sega ükshaaval juurde munad. Vala segu eelküpsetatud taina peale ja tõsta ettevaatlikult laia pannilabidat kasutades juurvilja-singirull vormi. Suru kergelt. Küpseta 200 kraadises ahjus umbes 30 minutit, kuni kooresegu on hüübinud ja tainas kenasti kuldpuun. Lase jahtuda enne tükeldamist.

Seenepirukas

Pirukas on päris pirakas kõhutäis. Olgugi, et mõnele meesinimesele peab seda iga kord uuesti üle seletama. Alati aitab seejuures välja tassitäis kuuma puljongit, loomulikult isekeedetud, need pulbri ja purgi omad võivad  hää piruka sootuks tuksi keerata. Kui puljongiga jännata pole aega võib juurde ka kerge salati meisterda, aga eks see talvine roheline ole selline äbarik. Seentega on lood lihtsamad. Isegi kui sügisesed varud on otsa lõppenud, leiab poest Eestimaiseid soolaseeni ja need männiriisikad, mida mina pirukas proovisin, olid küll ehtsad ja imehead. Ainult leotamiseks kulus mul ikka tublisti rohkem aega, kui paki peal kirjas. Mina panin seened eelmisel õhtul likku ja järgmine päev läks pirukategu libedalt.

Tainas:

150 gr jahu

100 gr võid 

100 gr kohupiima 

1/2 tl soola

1 munakollane

Täidis:

300 g metsaseeni (männiriisikad)

1 sibul

1 porgand

1 tl kuivatatud tüümiani

võid praadimiseks

soola

pipart

Sega taina komponendid köögikombaini abil. Pane tainapall külma tahenema.

Riivi porgand ja sibul peeneks ning tükelda seened.

Prae sibul klaasjaks, lisa riivitud porgand ja  seened. Kuumuta mõned minutid. Maitsesta soola ja pipraga. Rulli jahusel laual tainas õhukeseks. Aseta täidis keskele ja tõsta taina otsad seentele, seejärel lapi kokku küljed. Aseta pirukas küpsetuspaberiga kaetud plaadile nii, et lahtine külg jääks vastu plaati.

Küpseta 200-kraadises ahjus 20-30 minutit, kuni pirukas on saanud kuldse jume.

Lõhepirukas

Soe pirukas on toekas kõhutäis. Kiire ja lihtne argipäevatoit, poole tunniga peaks valmis jõudma küll. Soojendab vihmasel õhtul ja sobib hommikulgi ampsata, kui üle jääb. Tuleb ainult hoolega jälgida, et kala liialt kuivaks ei küpseks. Põhja saab eelküpsetusega juba üsna krõbedaks ja köögiviljad valmivad pannil, seega polegi muud kunsti, kui kala hoolega valvata. Juurde sobib roheline salat ja törts jogurtikastet.

Põhi:

2 dl speltajahu

100 g võid

100 g  riivitud Parmesani 

1 munakollane

1 spl külma vett

1 tl kuivatatud tüümiani

soola

Täidis:

1 sibul

1 porgand

1 väike suvikõrvits(50 g)

peotäis spinatilehti

pool fenkolimugulat

300 g lõhefileed

munavalge

1 spl maisitärklist

50 ml piima

sidrunikoort

tilli

Pane speltajahu, riivitud Parmesan, munakollane ja kuubikuteks lõigatud või köögikombaini. Lisa sool ja tüümian. Töötle kuni moodustub tainapall, vajadusel lisa vett. Suru tainas lahtikäiva vormi põhjale ja äärtele. Pane  hetkeks külmkappi.

Pane ahi soojenema 200 kraadi peale. Täidise jaoks riivi sibul, fenkol, porgand ja suvikõrvits jämeda riiviga.  Võta põhi külmkapist. Kata tainas küpsetuspaberiga ja aseta sellele raskus. Tõsta ahju ning küpseta 15 minutit. 

 Kuumuta pannil tilk õli ja prae sibulaid keskmisel kuumusel, kuni need muutuvad klaasjaks. Lisa fenkol ja kuumuta veel. Lisa porgand ja suvikõrvits. Kuumuta kuni köögiviljad on pehmed. Lõpuks lisa spinatilehed.  Sega munavalge, maisitärklis ja piim omavahel. Tõsta pann tulelt ja sega juurde munavalge-piima segu. Tõsta täidis vormi ja lao peale kuubikuteks lõigatud lõhe. Maitsesta kala soola ja pipraga ning küpseta pirukat veel 10 minutit. Võta ahjust ja raputa peale hakitud tilli ning sidrunikoore ribasid.

Kitsejuustuga õunakook

See retsept ei lasknud mul magada, ikka ja jälle tungis ta mu unenägudesse. Lihtne retseptike Gloria Ruoka & Viini sabas juhatas lehttaina, kitsejuustu ja õunte kombineerimiseni. Minul oli kapis paras pallike kaerajahuga muretainast ja kausis kaunid paradiisiõunad. Pisikeste õunte seemnekodadest vabastamine tundus mulle liigse nikerdamisena ja riskisin sellega, et panin terved õunad koogile, mõnele jätsin veel sabadki püsti turritama. Hiljem selgus, et sabadest oli lausa abi. Sabast veidi sikutades saab ahjus pehmeks küpsenud õuntest seemnekojad elegantse liigutusega eemaldada. Kitsepiimast toorjuustu suhkruga segades muutub see küll esialgu ehmatavalt voolavaks, kuid taheneb ahjus muna kaasabil kenaks kreemiseks. Hele muscovado suhkur värvib täidise karamelliseks. Tõeline unelmatekook neile, kes suured magusasõbrad pole. Kitsejuustu maitse ning tekstuur jäävad püsima vaatamata suhkru ja vanilje lisamisele.



Põhi:

1 dl kaerajahu
1 dl nisujahu
2 spl heledat muscovado suhkrut
80 g võid
1 muna
1 spl vett


Täidis:

150 g kitsepiima toorjuustu
1/2 vanillikauna või 1 tl vanilliekstrakti
1 dl heledat muscovado suhkrut
1 muna
3 suuremat õuna või 300 g paradiisiõunu

Näpi taina ained ühtlaseks puruks või valmista tainas köögikombaini lõiketeraga. Kui kasutad lehttainast lõika vormi põhja suurune tükk, rulli veidi õhemaks ja kata vormi põhi ning ääred. Mina kasutasin lahtikäiva põhjaga ristkülikukujulist 12 x 38 cm koogivormi.
Poolita vaniljekaun ja kraabi noaga seemned toorjuustu sisse. Lisa suhkur ja muna. Sega ja vala tainale, aseta õunad juustusegule ja küpseta 200 kraadises ahjus 35 minutit.

Tomati tarte tatin

Tomatihooajal ajavad korvid üle ääre. Pisikesed kirsstomatid on nii nunnud, et neid tahaks kuidagi eriliselt eksponeerida. Delicious't sirvides jäigi ahvatlev tarte tatin silma. Retsept soovitas kasutada lehttainast, kuid mul oli käepärast paar filotainalehte ja käiku läksid need. Parmesanist tuleb lisakrõbedust ja suvelõpu magusatest tomatitest mahlakust.



300 g kirsstomateid
peotäis värsket tüümianilehti (osa jäta kaunistamiseks)
1-2 spl palsamiäädikat (mida vanem, seda parem)
300 g lehttainast (mina kasutasin kahte filotainalehte)
20 g Parmesani

Pane ahi soojenema 200 kraadile. Jäta tomatid terveks ja kata nendega kergelt määritud pirukavormi põhi. Puista peale tüümianilehed ja nirista üle palasamiäädikaga. Riputa peale pool riivitud Parmesaanist. Rulli lehttainas õhemaks ja lõika noaga pirukavormist veidi suurem ring. Filo- taina lehed võib lappida kokku ja lõigata ringikujuliselt. Iga kihti tuleb määrida õliga ja ettevaatust - õhu käes muutub filo rabedaks! Hoia niiske köögirätik veel õlitamata lehtede peal.
Suru tainas tomatitele ja keera ääred vormi külgede vastu. Riputa peale ülejäänud Parmesan.
Tõsta ahju ja küpseta u 20 minutit, kuni pealt on kaunilt kuldne ja krõbe. Serveerimiseks kummuta pirukas vormist taldrikule ja kaunista tüümianiga.

Naadipirukas

Kevadiste aiatööde lemmiklõuna koosneb mahlasest naadipirukast ja värskest salatist. Kui hästi otsida leiab alati neid väiksemaid varesejalgu meenutavaid naadilehti. Just need on parimad pirukasse pistmiseks. Ürdid spelta- ja rukkijahuses põhjas teevad pirukast aedniku lemmiku:)

Põhi

60 g külma võid

1 dl spelta nisujahu

0,5 dl rukkijahu

näpuotsaga soola

1 tl kuivatatud tüümiani

1 tl kuivatatud estragoni

1 tl kuivatatud punet

2 sl külma vett

Kate

peotäis naadilehti

100 g pehmet kitsejuustu( Soignon' määrdejuust sobib hästi)

1 dl hapukoort (10% kreeka jogurt annab ka hea tulemuse)

2 muna

pipart

Segasin taina ained köögikombainis. Esmalt segasin hakkimisteraga või kuiv- ja maitseainetega ühtlaseks puruks, siis lisasin vett. Keerasin tainapalli toidukilesse ja lasin külmkapis pool tunnikest seista. Rullisin taina õhukeseks ja surusin koogivormi põhjale ja äärtele. Küpseteasin 10 minutit 180 kraadi juures.
Loputasin naadilehed ja hakkisin peeneks. Kloppisin muna ja segasin kitsejuustu ning hapukoorega. Segasin juurde naadilehed ja maitsestasin pipraga.
Küpsetasin 180 kraadi juures 30 minutit.

Maksapirukas õuntega

Üks tummine ja mõnusalt krõbeda koorikuga pirukas passib hästi pimedal sügisõhtul lauale. Neid ahvatlevaid maksapirukaid on viimasel ajal ette tulnud teisigi. Õuna ja maksa kombinatsioon ajas aga kiiremini liikvele. Tulemus oli nauditav, ainult õunad olid mul seekord tillukesed, tasub varuda suuremaid:) Kooslus õun ja maks oma tuntud sobivuses, sekka pisut hapusid jõhvikaid ja suur peotäis salveid. Täienduseks klaasike aromaatset punaveini.



Tainas

300 g jahu

200 g võid

2 muna

soola
pipart

vormi määrimiseks võid

piruka määrimiseks muna

Sega võikuubikud ja jahu purutaoliseks massiks, lisa sool ja pipar ning lahtiklopitud munad, sega ühtlaseks. Sõtku 5 minutit ning pane tunnikeseks külma. Jaga tainas kaheks osaks: 2/3 ja ja 1/3. Esimene osa rulli jahusel töölaual lahti, pane võiga määritud vormi ja eelküpseta 20 minutit 180-kraadises ahjus. (Enne ahju panekut kata küpsetuspaberiga ja pane raskuseks peale teine väiksem vorm või kuivatatud herned.) Samal ajal valmista täidis.


4 haput õuna

1 sibul

3 küüslauguküünt

veidi võid

300 g maksa
peotäis jõhvikaid
soola,
pipart

värsket peterselli

värsket salveid
veidi suhkrut

Puhasta maks kelmetest ja haki väikesteks tükkideks, pane pannile sulavõisse ja prae kiirelt pruuniks. Lisa hakitud sibul ja küüslauk, sega ja lase veidi klaasistuda, maitsesta soola ja pipraga. Tõsta tulelt, lisa hakitud petersell, salvei ning lase jahtuda. Koori ja viiluta õunad, kuumuta paksupõhjalises potis või, lisa õunad ja lase küpseda. Lisa õunetele veidi suhkrut ja lase karamelliseeruda. Jahuta.
 Aseta eelküpsetatud põhjale esmalt maks, siis õunad ning kõige peale puista jõhvikaid.
 Rulli lahti ka teine tainaosa, kata sellega pirukas pealt, suru servad kokku ning määri pealt lahtiklopitud munaga. Küpseta 180 kraadi juures 20-25 minutit, kuni pirukas on kaunis ja kuldne. Serveeri jahtunult.



Allikas: Terevisioon
Vesta Reest

Seenepirukad.

Sfääris ja Moonis maitsesin vaheldumisi väikseid seenepirukad. Olid suussulavad, õrnakesed. Pikalt peale söömist kummitasid need hõrgud ampsud mind ikka veel edasi. Kuni ahvatlusele järele andsin ja viimased seened tillukestesse pirukatesse vormisin. Taina valmistasin Tuuli kirjelduste järgi. Sama tainast proovisin veel õrnõhukese pohlakoogi aluseks. Mõnusalt mure, aga vormimiseks elastne tainas sobis oivaliselt mõlemale.

Tainas

150 gr jahu
100 gr võid
100 gr kohupiima
1/2 tl soola
1 munakollane

Täidis

300 g seeni (mul olid kuuseriisikad)
1 sibul
1 porgand
võid praadimiseks
soola
pipart

Segasin taina komponendid köögikombaini abil. Panin tainapalli külma tahenema.
Praadisin sibula klaasjaks, lisasin riivitud porgandi ja tükeldatud seened. Maitsestasin. Rullisin jahusel laual taina õhukeseks. Lõikasin klaasi abil ratasteks. Tõstsin lusikatäie seenesegu vahele ja muljusin ääred kokku. Küpsetasin 200 kraadi juures u. 10 minutit. Antud kogusest sain umbes 20 tillukest pirukat.

Spanakopita

Võimsa kasvuga spinatipuhmad viisid mu mõtted juba ammu spanakopitale – kreekapärasele spinatipirukale. Filo tainaga jändamine esialgu väga ei ahvatlenud. Kogusin julgust ja piilusin siit. Valmis mõnusalt soolane krõbeda pinnaga pirukas. Filoga olen nüüd sõber ja see sõprus sündis hetkega:)


paar peotäit spinatit
tilli
siledalehelist peterselli
rohelist sibulat
2 spl võid
3 muna
400g feta juustu
musta pipart
oliiviõli filo lehtede määrimiseks
12 lehte filo-tainast

Sulata filo-tainas. Kuumuta või pannil ja lisa loputatud spinatilehed. Hauta paar minutit. Klopi kergelt munad lahti, lisa hakitud maitseroheline, murendatud feta ja spinat. Maitsesta pipraga. Määri vorm kergelt oliivõliga ja säti vormi filoleht. Lisa õli ja tee nii kuus kihti. Filolehed võib lõigata paraja suurusega või „kortsutada“ sobivaks. Tõsta vahele juustu-spinatitäidis ja lao selle peale veel kuus filo-kihti hoolega õlitades.

Kukeseenepirukas

Kui kukeseene kastet juba küllalt söödud, tuleb isu piruka järgi. Seekord proovisin feta juustuga ja jäin tulemusega väga rahule. Tuleb arvestada muidugi feta soolasusega ja seentele soola lisama ei peaks. Eriti meeldis mulle täistera jahuga põhi. Üsna toitev õhtueine, lisandiks sobib roheline salat ja külm valge vein. Suvine hoovihma krabin ja soe kukeseenepirukas. Õdus õhtu, las kallab......

Põhi:
100 g võid

1 dl nisujahu
1dl täisterajahu

1 tl paprikapulbrit

¼ tl soola

2 sl vett

Täidis:
300 g kukeseeni
1 sibul
1 küüslauguküüs

2 sl võid

100 g feta juustu

hakitud peterselli

värsket hakitud estragoni

3 muna

2 dl toidukoort
musta pipart
Sega pehme toasooja või hulka maitsestatud jahud, lisa vesi ja sõtku ühtlaseks tainaks. Suru tainas võiga määritud pirukavormi nii, et äärde jääksid kõrgemad servad. Eelküpseta põhi u 10 min. Haki seened ja sibul ning prae need võis pannil kuni seentest eralduv vedelik on aurustunud. Jahuta segu, lisa murendatud feta, petersell ja estragon. Vahusta kergelt munad ja sega need koos koorega ülejäänud täidisega. Maitsesta pipraga. Vala kõik vormi ja küpseta pirukat 200kraadises ahjus 35 minutit. Vajadusel kata vorm küpsetuspaberiga, et pirukas ei kõrbeks.