Võlur paprika

Paprika peletab väsimuse ja pikendab eluiga. On teada, et paprika aitab kontrollida vererõhku ja elavdada vereringet. Paprika raviomadused põhinevad tema erakordselt väärtuslikul keemilisel koostisel. Paprika ehk maguspipar on kõige C-vitamiinirikkam köögivili – võrreldav üksnes petersellilehtedega. No ilmselge, et seda väärtusliku köögivilja vajame algava kaamose edukaks läbimiseks. 

 Erakordselt maitsvaks muutuvad punapipra kaunad just küpsetatuna. Ahjus röstimine lisab paprikale kerge suitsumaitse. Tugevama suitsumaitse saavutamiseks võib paprikad ahjuplaadil lausa mustaks kärsatada. Kõrbenud nahk tuleb kenasti koorides maha. Magus-kirbed paprikad sobivad lauale anda koos oliiviõli ja küüslauguga või sokutada neid kaunivärvilisi lisandeid salatite sisse. Kena ja maitsva kastme saab kokku suristada lõdva radmeliigutusega. Virgutav tulemus on garanteeritud ja väsimus läinud.  

Pastakaste röstitud paprikast 

 4 paprikat 

2 tl paprikapulbrit 

2 sl punast veiniäädikat 

1 sl mett 

2 küüslauguküünt 

1 tl tšillipulbrit 

soola 

musta pipart 

1 dl oliiviõli 

värsket koriandrit 

 Rösti paprikad nagu eelmises retseptis. Pane kõik komponendid välja arvatud õli blendrisse ja töötle ühtlaseks. Hakka vähehaaval lisama õli ja töötle edasi, kuni kaste muutub paksemaks emulsiooniks. Serveeri liharoogade juurde või pastakastmena.

Tuunamajonees

Tuleb välja, et lubadusi on kergem anda, kui pidada. Aeg läheb nii kiiresti, et kuidagi ei saa sabast kinni. Nüüd katsun viivu hetkes püsida ja seda jäädvustada. 

Itaallaste geniaalne kombinatsioon, vitello tonnato, külmad vasikaliha lõigud tuunikala-majoneesiga on  ammu kulinaaria ajalukku kuldsete tähtedega jäädvustatud. Tavapäraselt maiustan ma selle klassikuga küll pigem restorani laua taga, sest see vasikapraega jändamine on üsna ajamahukas. Seevastu on pisikeste  vasikakeelte keetmine aga lausa lapsemäng. Ok, ega see vasikaliha keetminegi teab mis hull töö pole, tuleb ainult meeles pidada, et varakult pada tulele läheks. Ja just selle ajastusega kipun ma alati jänni jääma. Mõni aeg tagsi olid potis  paar pisikest vasikakeelt ja kastmeks sai tuunikalamajonees.  Et see hõrk kaste sobib lisaks vasikapraelõikude ja keedukeele veel ka salatikastmeks, või keedumuna seltsiliseks, olgu ta siiagi jäädvustatud, et saaks otsida, kui jälle isu tuleb.

Tuunikalakaste

1 muna

1 tl sinepit

200 ml pehmemaitselist rapsiõli

1 küüslauguküüs

1 sl sirunimahla

musta pipart

soola

näpuotsaga suhkrut

paar anšoovist

1 karp tuunikalakonservi õlis (100 g)

Löö kaussi muna, lisa sinep ja sidrunimahl. Maitsesta soola ja suhkruga. Lisa õli. Töötle sauseguriga, kuni moodustub majoneesipaksune  emulsioon. Lisa riivitud küüslauk, anšoovis ja nõrutatud tuunikalakonserv. Surista sauseguriga ühtlaseks. Kontrolli maitset, vajadusel lisa sidrunimahla.

Karulaugumajonees ja pesto

Majoneesi tegu on imelihtne. Kui ei usu, vaata, kui kiiresti see käib Nami-nami köögis. Maitsestada sobib majoneesi mitmeti, kevadel on lemmik ikka ja alti karulauk.

Karulagumajonees

1 muna

1 tl sinepit 

2,5 dl rapsiõli

1 spl sidrunimahla

soola

näpuotsaga suhkrut

punt karulauku

Haki karulauk ja pane purustajasse, lisa 0,5 dl õli. Surista emulsiooniks.

Löö kaussi muna, lisa sinep ja sidrunimahl. Maitsesta soola ja suhkruga. Lisa ülejäänud õli. Töötle sauseguriga, kuni moodustub tihe emulsioon, lisa karulauguõli. Sega.

Karulaugupesto 

punt karulagulehti

pool rohelist õuna

50 g kõrvitsaseemneid 

30 g Pecorino juustu

1 dl oliivõli

Pane ained köögikombaini ja surista ühtlaseks pastaks.

Metspõrsas kolmel moel

Jahimeestega tasub hoida häid suhteid. Hea jahiõnne korral muutuvad nad ülimalt lahkeks ja sinu külmkappi võib potsatada ilus tükk ulukiliha. Taaskord õnnestus mul osa saada jahiõnnest ja kaunilt kopsakas põrsakints maandus mu köögilaual. Sügavkülma ei raatsinud põrsakest vangistada, himu oli kohe proovida. Esmalt viib ulukiliha mõtted ikka pajaroale. Seekord sai pada vaevu aimatava šokolaadise maitse tänu kakaoga palsamiäädikakreemile, mis muutis pajatäie lausa luksuslikuks. Kooslus oli rikkalik ja tummine, samas sametiselt pehme ja nüansirohke. Kuldkollane kaalikas sulandus mahedasse maitsesse ja lisas patta värvilaike.

Paras ports ülejäänud lihast sai seibideks lõigatud ja marinaadiga üle valatud, et siis külmkapis kannatlikult oma tähetundi oodata. Samal ajal vormisin viimse lihakäntsaka nööri abil ahjupraeks. Maitsestatud liha võib külmkapis vabalt paar päeva oodata, kuni sul uuesti lihahimu peale tuleb.

Noore metsanotsu kintsuliha on väga tänuväärne tooraine, sobib valmistada mitmel viisil. Lemmikut on raske valida, pingerida ei tule, pigem lõputu ring.

Šokolaadine metspõrsapada

700 g metpõrsa liha

2 spl jahu

praadimiseks õli

3 spl kakaoga palsamiäädikakreemi

4 küüslauguküünt

3 spl granaatõuna kastet(Naršarab)

1 keskmine kaalikas

1 sibul

tüümiani

rosmariini

soola

värskelt jahvatatud musta pipart

200 ml metslooma puljongit

Tükelda liha kuubikuteks. Patsuta majapidamispaberiga kuivaks ja veereta kergelt jahus. Kuumuta õli pannil ja pruunista lihatükke kuldse jume saamiseni. Vala liha ahjupotti, lisa kuubikuteks lõigatud kaalikas,tükeldatud sibul, küüslauguküüned, puista peale tüümiani ja rosmariinilehekesi. Sega palsamiäädikakreem ja granaatõunasiirup omaval ja lisa lihale. Sega hästi läbi. Vala juurde kuum puljong ja pane 150 kraadisesse ahju. Küpseta 2 tundi, kuni liha on pehme ja mure. Vajadusel maitsesta soola ja pipraga.

Marinaad metsanotsule

700 g metssealiha

1 laim

2 spl tšilliga maitsestatud oliiviõli (või tšillikaun)

1 dl oliivõli

2 spl sojakaste

2 spl granatõuna kastet(Naršarab)

1 spl muscovado suhkrut

tüümiani

3 küünt küüslauku

soola

Pigista laimist mahl ja sega juurde kõik koostisained. Lõika liha ristikiudu 2 cm jämedusteks viiludeks. Lase lihal marinaadis tõmmata 24 tundi külmkapis. Tund enne küpsetamist võta liha toatemperatuurile.

Küpseta grillil mõlemalt poolt, kuni liha on küps ja kuldne. Metssea liha on soovitav küpsetada täiesti läbi, tänu marinaadile jääb see siiski mahlane.

Liha võib pruunistada ka pannil ja asetada siis 7-10 minutiks 200 kraadisesse ahju järelvalmima.

Ahjupraad metspõrsa kintsust

700 g liha

3-4 küüslaugu küünt

paar oksa rosmariini

soola

pipart

1 sidrun

2-3 spl oliivõli

Määri liha soola ja pipraga kokku. Eralda rosmariini ja tüümiani lehekesed varre küljest, viiluta küüslauguküüned. Sega kokku sidrunimahl ja õli ja määri see lihale. Puista maitsetaimede lehed ja viilutatud küüslauguküüned lihle ja keera liha rulli, seo majapidamisnööriga tugevalt kinni. Kui liha on kaunistatud kerge pekiribaga jäta see väljapoole. Lase maitsetel külmkapis imbuda liha sisse. Lihal võib lasta maitsestuda kuni paar ööpäeva, kui on kiire siis paar tundi.

Küpseta pool tundi 200 kraadi juures, vähenda kuumust 160 kraadini ja küpseta veel 45 minutit, kuni liha on läbiküpsenud.

Kuni liha küpseb on aega teha mustasõstra- veinikastet.

Mustasõstrakaste

300 g (külmutatud)musti sõstraid

200 ml punast veini

1 sibul

2 küüsluguküünt

soola

suhkrut

musta pipart

2 spl võid

palsamiäädikat

Haki sibul ja prae võis madalal kuumusel, kuni muutub klaasjaks. Lisa hakitud küüslauk. kuumuta veel veidi ja lisa marjad. Kalla peale vein ja lase madala tulel kokku keeda, kuni vedeliku on alles pool esialgsest kogusest. Suru segu läbi sõela ja maitsesta palsamiäädika, soola, pipra ja suhkruga.

Aïoli

Sparglilainel jätkates ja Rotermanni õhtusööki meenutades segasin kokku majoneesi.
Aioli on prantsuse köögist pärit küüslaugumajonees. Eriti maitsev saab kevadsuvise värske küüslauguga. Särtsu täis ja aromaatne, sobib aioli nii liha, kui kala juurde. Spargliga lausa võrratu paar. Mina täiendasin aiolit kapparitega. Värske murulauk ja till on ka suurepärased lisandid. 


6 küünt küüslauku
väike jupp ingverit
meresoola
4 munakollast

1 sidruni mahl

4 dl külmpressitud oliiviõli
2 tl Dijoni sinepit
suhkrut
näpuotsaga safranit
väike purk kappareid


Haki küüslauk ja ingver, lisa sool ning tambi uhmris pastaks. 
Sega munakollane, sidrunimahl ja sinep kausis vispliga ühtlaseks. Vala segu ja küüslaugupasta köögikombaini ja hakka vähehaaval lisama peene joana õli. Töötle 
kuni saad ühtlase emulsiooni. Maitsesta suhkru ja safraniga. Lisa sinep ja kapparid. Valmis aioli peab jääma paks, läikiv ja kuldkollane.


..ja õunapuu õitseb.

Siig õunakastmes

Külm on. Maa on hommikuti valge ja meri tumehall. Külm vesi polegi õnneks kõigile vastumeelt. Näiteks siig näib seda vägagi nautivat. Hõbedaselt helkivat kalailudust on viimasel ajal sageli näha nii turu-, kui poelettidel. Esimese siia tahaks süüa ikka toorelt st. kuumtöötlemata. Nii hõrk ja õrn on läbikumav kalaliha soolatult. Ettevalmistused kiired ja lihtsad. Kala tuleb fileerida ja kummalegi filee poolikule spl. meresoola ja tl. suhkrut lisada. Toidukilesse pakkida, nahaga pooled väljapoole ning veidi kannatust varuda (nii umbes üleöö) ja valmis ta ongi. Just nüüd lebab minu külmkapis selline kalapakk, juba käisin maitsmas, mmm kui hea!
Siiafilee võis praetuna on mu teine lemmik. Praadimise juures on oluline, et seda teha kiirelt, vaid 2 minutit kummaltki poolt. Kuldse ja krõbeda nahapinnaga siia kaaslaseks on oivaline õunakaste. Retsept on pärit Hans Välimägi raamatust „ Koti keittiössa“ ja alustada tulekski kastme valmistamisest

2 punast sibulat
3 küüslauguküünt
2 spl võid
1 loorberileht
valget pipart
2 tüümianivart
3 dl punast veini
2 dl kanapuljongit

0,5 dl suhkrut
2 spl võid
3 hapukat õuna
2 dl kalapuljongit
soola
punaseveini äädikat

Haki sibul ja küüslauk. Kuumuta neid võis mõned minutid. Lisa loorberileht, valge pipar ja tüümian. Kalla juurde punanae vein. Keda segu kokku, kuni vein muutub siirupiseks. Siis lisa kanapuljong. Keeda tasasel tulel, kuni järele on jäänud kolmandik vedelikust. Sulata pannil suhkur. Pruunista kuni suhkur muutub kuldseks. Lisa või ja poolitatud õunad, lõikepind all. Kui õunad on kuldpruunid tõsta need kastmesse ja lisa kalapuljong. Hauta veel tasasel tulel kuni järel on jäänud umbes 2,5 dl vedelikku. Suru segu läbi sõela. Maitsesta tilga punaseveini äädika ja soolaga.

Lõika siiafilee pooleks. Sulata või pannil. Kui või hakkab vahutama prae selles kala ( nahaga pool enne) paar minutit mõlemalt poolt.
Juurde sobib roheline salat ja klaasike valget veini.
Pole enam sugugi nii külm...

Hollandi kaste

Hollandi kaste pole mulle varem eriti muljet avaldanud, kuni proovisin Vladislav Djašuki poolt serveeritud turska hollandi kastmes, need maitsed olid nii puhtad ja selged, et minus tekkis huvi seda klassikalist kastet proovida. Toidutarest leidsin ka Vladi retsepti, kuid käeharjutuseks tundus lihtsam nami-namist leitud liba hollandi kaste.
Tänu köögikombainile õnnestus kaste esimesel katsel ja tuli välja just nii õhuline , nagu restoranis käigust seda mäletasin. Kastme serveerisin koos pannil praetud haugiga,mille olin pärast maitsestamist sidrunimahla,soola, pipra ja ohtra värske tilliga keeranud toorsuitsu peekonisse. Nägin veidi vaeva küllalt paksude kalatükkide küpsetamisega, peale pannil värvi saamist pistsin need veel korraks ahju, kuid valvasin, et üle ei küpseks. Ahjus olid nad u 10 min.
Järgmine kord proovin kala aurutada ja ootan juba sparglihooaega, Hollandi kastmest on saanud minu lemmik.

Hollandi kaste

3 munakollast
2spl sidrunimahla
1 tl Dijon sinepit
soola

musta pipart

180 g sulatatud võid

Sega munakollased, sidrunimahl, sool ja pipar köögikombainis ühtlaseks ja heledaks.
Lisa aeglaselt köögikombainis segades juurde sulatatud või. 
Lase enne serveerimist veidi seista.


Kammkarbid

Seekord sõitsid lapsed suusatama, aga meie mitte. Uus olukord, harjumattu, kui annab enda kasuks keerata. Hannagi lausus lahkudes, et nädal on meil vaba voli süüa oma „molluskeid“, seeni ja muud mis tema meelest söömis kõlbulik pole. Korraldasime peo kahele, austrite ja kammkarpidega.
Kammkarbid ju teadupärast erilist kohtlemist ei vaja, praadisin neid vaid kergelt grillpannil ja juurde tegin Roman Zastšerinski Tsitrusedressing'u raamatust Eesti kokkade kokaraamat. Kastmele lisasin veel veidi värsket koriandrit. Pidu oli nautimist väärt!

Tsitrusekaste

laim
apelsin
½ verigreipi
1 spl suhkrut
3 spl oliivõli
soola
1 punane tšilli
murulauku
koriandrit

Pressi tsitrustest mahl välja. Sega juurde suhkur,oliivõli ja sool. Haki tšilli ja murulauk hästi peeneks. Lase 10 minutit seista.