Seenesalat

Külmsuitsu põdrafilee, mille viimasest jahisaagist sain, oli nii eriline ja maitsekas, et ma teda ilma ilustamata lihtsalt nahka panna kuidagi ei raatsinud. Ehtisin selle siis metsaseentest salatiga. Seenesalat on küllalt hea külmlaua amps ka iseseisvalt. Suitsuliha või metslooma lihast vorst, aga annab metsamaitset tublisti juurde. Liha võib ka salati sisse peeneks hakkida, või siis niisama taldrikule laotada ja salatitörtsu peale tõsta.

300 g soolaseeni (männiriisikad)

3 hapukurki

murulauku

2 tl mädarõigast

3 spl hapukoort

Leota soolaseeni öö läbi. Haki seened, kurk ja murulauk. Sega mädarõigas hapukoorega ja lisa kaste seentele. Sega ja tõsta suitsulihast lõigatud viilule.

Ulukiterriin

Metsalainel jätkates.... Liha ja maksaga terriinid on head jõuluroad. Mitte, et ma neid igaks jõuluks oleks teinud, aga kui sülle sadas selline jahisaak, siis oli selge, et terriiniks peab see saama. Lihtne Prantsuse talupojatoit on mugav teha, ainult  kokkusegamise vaev.  Las ta siis seal ahjus vaikselt küpseb. Hiljem  külmkapis kogub veel maitseid ja päevakese pärast saabki juba viilutama minna. Külmkapi uks hakkab kolksuma päris tihedalt. Lõikad aga toeka viilu, tõstad peale pohlamoosi ja naudid juba teab mitmendat ringi, ning nii kogu pühade aja. 

500g hakkliha (mul oli põdravasika oma ja seapõsk)

300 g maksa (mul oli metspõrsa maks)

2 dl piima

peotäis kuivatatud jõhvikaid

jõhvikalikööri

1 muna

3 spl hapukoort

marineeritud seeni

soola

pipart

tüümiani

1 sibul

2 pakki peekonit.

Pane jõhvikad likööri sisse likku ja maks piima sisse. Leota paar tundi. Haki sibul ja kuumuta pannil klaasjaks, tõsta kõrvale. Sega hakkliha, muna, hapukoor, hakitud seened, jõhvikad koos likööriga, tüümian, sool ja pipar ühtlaselt läbi. Haki maks peeneks ja sega juurde, lisa sibul. Vooderda terriinivorm (sobib ka keeksivorm) peekoni ribadega, nii, et servad jääksid üle ääre rippu. Kalla mass vormi ja silu ühtlaseks. Tõsta peekonirääred peale. Küpseta fooliumiga kaetult 1,5 tundi 170 kraadi juures. Aseta küpsetusvorm teise suuremasse ja täida see poolenisti veega. Lase jahtuda. Tõsta külmkappi.

Värske rukkileb lõhnab nii ahvatlevalt. Lähen lõikan viilu ja teise terriini ja panen pohlamoosi ka...

Südameasjad

Paar päeva tagasid sain suurepärase üllatuse osaliseks, minu koduköögis maandus pirakas kott jahisaagiga. Kott oli otsast ääreni head paremat täis ja kõik palakesed olid imelised delikatessid. Eriliselt pöördesse ajas mind pakike, millel ilutses kiri - põdravasika süda.

Ma ei tea jahitavadest suurt midagi. Ometi on mulle kuuldud jahimehelugudest kõrva jäänud, et südame saab jahisaagi jagamisel kõige täpsem kütt, see kes saagi tabab. Kuna minu hea sõber on täpse silmaga jahimees, siis on mul varemgi südamega õnneks läinud. Tookord olin aga liiga algaja rupskite valmistamise alal ja keerasin südamega paraja käki kokku. Sellest tublist lihaselisest elundist ei sündinud muud kui vintske tallanahk. Proovisin vaesekest tuunida ja turgutada, kuid päästa polnud enam midagi. Otsustasin tookord südant hautada ja mida kauem ma seda tegin, seda hullemaks asi läks. 

 Mul oli küll ähmaselt meeles ammune õhtusöök, kus põdralihaga sinapeal olevad naaberriigi vingemad kokad rääkisid, et põdra südant peaks sööma eelkõige toorelt. Sellise delikatessi kohtlemiseks paremat viisi pole. Tookord sain seda maitsta ja minestusse langemisest polnud palju puudu. Mitte et toores liha mind kohutanud oleks, minestan ma ikka tavaliselt siis, kui muljetavaldavad maitsed mul meeled sassi löövad:) Samas polnud mu mälu piisavalt erk, et seda südamelugu ka oma köögis katsetada. Alles siis, kui mu hea sõber ja jahimehe kaasa oma südame-trikki mulle tutvustas, lõi mul pirn heledalt põlema. Loomulikult tohib tõrges süda panni vaid viivuks puudutada.  Siin pole tegu küll päris toore lihaga, kuid tekstuur jääb mõnusalt krõmpsuv, veinist moodustub maitsekas kaste. Imelihtne ja hullutavalt maitsev. Südame-asjad pole sugugi keerulised. Siiski pisuke südamevalu mul selle kaotatud südame pärast on.

põdravasika süda ( või mõne teise looma süda)

tärklist

soola

pipart

Põltsamaa Tõmmut

praadimiseks või ja õli segu

Puhasta süda kelmetest ja võimalikest soontest. Lõika liha õhukesteks viiludeks. Maitsesta soola ja pipraga ja puuderda kergelt tärklisega üle. Lase pann tuliseks, sulata või ja lisa õli.

Pane lihatükid korraks pannile. Keera minuti päras ümber ja vala üle veiniga nii, et  kõik tükid oleksid  kaetud. Lase kõrgel kuumusel paar minutit kokku keeda ja ongi valmis nautimiseks.

Enne, kui asud südame juurde, peaksid lisandid juba ootel olema. Eriliselt hõrk kooslus sünnib maapirnipüreega, pataadipüree lisab särtsu ja värvi ning maitseb samuti hää ning on südame vääriline.

Hirveke Hiiumaalt

Jahihooaeg on alanud. Õigupoolest ei tea ma jahist suurt midagi, aga kilkan siin seepärast, et värskest jahisaagist on minu lauale pudenenud üht  koma teist.  Näiteks see hõrk hirvevasikas, kelle säärekontidest sai kohaliku lihuniku lahke  abiga eeskujulikult kaunid osso buco tükid. Sügis on ka just selles faasis, et alanud on pajaroogade hooaeg. Juhatasin selle sisse Trieste moodi osso buco valmistamisega, mis erineb klassikalisest Milano viisist vaid selle poolest, et seal pole kasutatud tomatikonservi. Muidu on retsept, nagu pajaroad ikka, tunde järgi. Kuna mul jäi polentakoogikestest  avatud polentapakk kappi kössitama, otsustasin sellegi välja tirida ja osso bucole lisaks serveerida.

 Patta panin

kilo või rohkem osso buco konte

2-3 spl tärklist (sobib ka nisujahu, mul oli hetkel tühi purk)

2-3 porgandit

1 sibul

2 sellerivart

 2 loorberilehte

3-4 küüslauguküünt

soola

terapipart

õunaveini

sidrunikoort

siledalehelist peterselli

õli

Maitsesta lihatükid soolaga. Puuderda tärklisega ja prae kuumal pannil kuldseks. Tõsta ahjupotti. Kuumuta pannil sibulalohud, porgandikangid ja selleri seibid. Vala ahjupotti ja nirista peale lahke käga õunaveini.

Kata ahjupott kaanega ja lase sel paar tundi 160 kraadises ahjus podiseda. Enne serveerimist puista peale sidrunikoore ja hakitud peterselli segu, mida võid turgutada tilga sidrunimahlaga. Ära unusta, et õõneskondi sees on peidus luuüdi, mis on kõige magusam osa roast. 

 Üleküpsetatud polenta

1 l vett

150 g polentat

soola

1 sibul

metsaseeni (soolatud ja leotatud)

50 g Gorgonzola juustu

Aja vesi keema ja maitsesta soolaga. Lisa pidevalt segades polenta. Sega ja lase podiseda ubes 10 minutit. Vala kuum polenta kandilisse ahjuvormi ja lase jahtuda. Kummuta  tahkunud polenta lõikelauale ja lõika tükkideks. Aseta polentatükid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Haki sibulad ja kuumuta pannil, lisa seened. Tõsta seened polentale ja kata juustuga. Küpseta grilli all 10 minutit.

Metspõrsas kolmel moel

Jahimeestega tasub hoida häid suhteid. Hea jahiõnne korral muutuvad nad ülimalt lahkeks ja sinu külmkappi võib potsatada ilus tükk ulukiliha. Taaskord õnnestus mul osa saada jahiõnnest ja kaunilt kopsakas põrsakints maandus mu köögilaual. Sügavkülma ei raatsinud põrsakest vangistada, himu oli kohe proovida. Esmalt viib ulukiliha mõtted ikka pajaroale. Seekord sai pada vaevu aimatava šokolaadise maitse tänu kakaoga palsamiäädikakreemile, mis muutis pajatäie lausa luksuslikuks. Kooslus oli rikkalik ja tummine, samas sametiselt pehme ja nüansirohke. Kuldkollane kaalikas sulandus mahedasse maitsesse ja lisas patta värvilaike.

Paras ports ülejäänud lihast sai seibideks lõigatud ja marinaadiga üle valatud, et siis külmkapis kannatlikult oma tähetundi oodata. Samal ajal vormisin viimse lihakäntsaka nööri abil ahjupraeks. Maitsestatud liha võib külmkapis vabalt paar päeva oodata, kuni sul uuesti lihahimu peale tuleb.

Noore metsanotsu kintsuliha on väga tänuväärne tooraine, sobib valmistada mitmel viisil. Lemmikut on raske valida, pingerida ei tule, pigem lõputu ring.

Šokolaadine metspõrsapada

700 g metpõrsa liha

2 spl jahu

praadimiseks õli

3 spl kakaoga palsamiäädikakreemi

4 küüslauguküünt

3 spl granaatõuna kastet(Naršarab)

1 keskmine kaalikas

1 sibul

tüümiani

rosmariini

soola

värskelt jahvatatud musta pipart

200 ml metslooma puljongit

Tükelda liha kuubikuteks. Patsuta majapidamispaberiga kuivaks ja veereta kergelt jahus. Kuumuta õli pannil ja pruunista lihatükke kuldse jume saamiseni. Vala liha ahjupotti, lisa kuubikuteks lõigatud kaalikas,tükeldatud sibul, küüslauguküüned, puista peale tüümiani ja rosmariinilehekesi. Sega palsamiäädikakreem ja granaatõunasiirup omaval ja lisa lihale. Sega hästi läbi. Vala juurde kuum puljong ja pane 150 kraadisesse ahju. Küpseta 2 tundi, kuni liha on pehme ja mure. Vajadusel maitsesta soola ja pipraga.

Marinaad metsanotsule

700 g metssealiha

1 laim

2 spl tšilliga maitsestatud oliiviõli (või tšillikaun)

1 dl oliivõli

2 spl sojakaste

2 spl granatõuna kastet(Naršarab)

1 spl muscovado suhkrut

tüümiani

3 küünt küüslauku

soola

Pigista laimist mahl ja sega juurde kõik koostisained. Lõika liha ristikiudu 2 cm jämedusteks viiludeks. Lase lihal marinaadis tõmmata 24 tundi külmkapis. Tund enne küpsetamist võta liha toatemperatuurile.

Küpseta grillil mõlemalt poolt, kuni liha on küps ja kuldne. Metssea liha on soovitav küpsetada täiesti läbi, tänu marinaadile jääb see siiski mahlane.

Liha võib pruunistada ka pannil ja asetada siis 7-10 minutiks 200 kraadisesse ahju järelvalmima.

Ahjupraad metspõrsa kintsust

700 g liha

3-4 küüslaugu küünt

paar oksa rosmariini

soola

pipart

1 sidrun

2-3 spl oliivõli

Määri liha soola ja pipraga kokku. Eralda rosmariini ja tüümiani lehekesed varre küljest, viiluta küüslauguküüned. Sega kokku sidrunimahl ja õli ja määri see lihale. Puista maitsetaimede lehed ja viilutatud küüslauguküüned lihle ja keera liha rulli, seo majapidamisnööriga tugevalt kinni. Kui liha on kaunistatud kerge pekiribaga jäta see väljapoole. Lase maitsetel külmkapis imbuda liha sisse. Lihal võib lasta maitsestuda kuni paar ööpäeva, kui on kiire siis paar tundi.

Küpseta pool tundi 200 kraadi juures, vähenda kuumust 160 kraadini ja küpseta veel 45 minutit, kuni liha on läbiküpsenud.

Kuni liha küpseb on aega teha mustasõstra- veinikastet.

Mustasõstrakaste

300 g (külmutatud)musti sõstraid

200 ml punast veini

1 sibul

2 küüsluguküünt

soola

suhkrut

musta pipart

2 spl võid

palsamiäädikat

Haki sibul ja prae võis madalal kuumusel, kuni muutub klaasjaks. Lisa hakitud küüslauk. kuumuta veel veidi ja lisa marjad. Kalla peale vein ja lase madala tulel kokku keeda, kuni vedeliku on alles pool esialgsest kogusest. Suru segu läbi sõela ja maitsesta palsamiäädika, soola, pipra ja suhkruga.

Metsast

Metsaretkelt võib tagasi tulla hoopis toekama saagiga, kui esialgu planeeritud. Õigupoolest manitsesin ma ennast juba enne tänavust seenereke Hiiumaale, et katsuksin enda ahnust vaos hoida, ega täidaks kõiki süvendiga anumaid seentega. Soovidel ongi kombeks täide minna. Seekord said korvipõhjad vaevu kaetud. Purgikese männiriisikate marineerimine ning teise liivtatikutega veinimarinaadi panek oli puhas rõõm. Mitte tunde vältav võitlus, nagu eelmisel aastal.



Aga metsast ei naasnud ma siiski vaid kerge korviga. Tänu kohaliku jahimehe õnnele, rändas minu korvi kopsakas tükk hirveliha.
Lasin lihal nädalapäevad laagerduda ja juhatasin sisse sügisese pajaroogade hooaja. Liha kelmetest puhastamise juures mõtisklesin selles, et kevad on imeline, suvi eriline ja sügis vaimustav, aga paraku talve kohta mul midagi sellist keelele ei tule. Muidugi on ka talvel omad võlud, kuid enamasti tuleb see lihtsalt üle elada. Head sõbrad, tummised road ja maitserikas punane vein on seejuures suureks abiks.



Patta läks:

umbes 2 kg hirveliha
nisujahu
õli praadimiseks
3-4 oksa rosmariini
estragoni
10 musta ploomi
fenkoliseemneid
viskit
kaks klaasi metslooma puljongit
3 sibulat
2 porgandit
5 küünt küüslauku
kadakamarjasoola

Puhasta liha kelmetest ja tükelda kuubikuteks. Keeruta lihatükke kergelt jahus ja prae pannil kuldseks. Tõsta liha ahjupotti. Raputa peale kadakamarjasoola. Tükelda sibulad ja porgandid, pruunista pannil koos rosmariini, estragoni ja fenkoliseemnetega. Lisa liha juurde ahjupotti. Kalla juurde sorts viskit ja puljong. Lisa küüslaugud ja ploomid. Tõsta pott ahju ja kata kaanega. Lase 160 kraadi juures haududa 2 tundi või seni, kuni liha on mure ja pehme ning laguneb kahvliga katsudes kiududeks.


Lisandiks praadisin väikeseid koorega keedetud kartuleid koos sibula ja puravikega.

Metsanotsu Nigella moodi

Katsetused ulukilihaga jätkuvad. Sel nädalavahetusel proovisin kätt metssealihaga. Panin tükeldatud põrsaliha eelmine päev punaveini sisse ligunema, lisasin rosmariini ja mõned küüslauguküüned.
Retsepti idee sain jahimehe kaasalt, kelle värvikat kirjeldust kuulates ei saanud ma enam üle ega ümber. Retsept ise on Nigella arvukatest tagavaradest ja töötas ülivägahästi.

1kg metssealiha
õli praadimiseks
2 sibulat
1 tl kaneeli
1 tl jahvatud vürtsköömneid
1 tl ingveripulbrit
vürtsi
1 tl kurkumit
peotäis tatleid
2 kl granaatõuna mahla

2 punast sibulat
granaatõunamahla
purustatud jõhvikaid

Serveerimiseks:
granaatõunaseemneid
koriandrit

Võtsin liha marinaadist ja vajutasin paberiga kuivaks. Hakkisin sibula ja pruunistasin pannil, lisasin maitseained ja kuumutasin veidi. Tõstsin kuumust ja pruunistasin liha. Kallasin peale mahla ja jätsin tasasel tulel podisema. Lisasin tatlid. Lõikasin punased sibulad sektoriteks, segasin purustatud jõhvikad granaatõuna mahlaga ja lasin maitsetel imenduda. Hautasi liha umbes 2 tundi, kuni liha lusika all pudenes. Nõrutasin sibulad ja tõstsin lihale, juurde veel ohtralt hakitud koriandrit ja granaatõunaseemneid.
Paja kaant paotades täitus ruum imelise aroomiga.....liha oli suussulav, veidi magus, sibulad krõmpsud ja granaatõunaseemned andsid viimse lihvi, kui hamba all „plahvatasid“ Ettenägelikult olin õhtusöögile külalised palunud, tore oli jagada puhast rõõmu.

Põdraliha

Juhuslikult sadas mulle sülle ilus tükk põdraliha. No mitte nii juhuslikult siiski. Tubli jahimees Hiiumaal on seda loomakest juba pikemalt jahtinud. Nüüd, kui saagijagamise aeg käes oli pidas tema naine, armas inimene, mindki meeles. Hea perepoeg toimetas väärt kraami mandrile.
Peab tunnistama, et metsloomaliha valmistamise osas mul varem kogemusi polnud. Uurisin siis erinevaid retsepte ja küsisin kogemustega valmistajatelt. Kuna põdraliha on suhteliselt rasvavaene soovitatakse enamasti ahjupotis pikalt küpsetatud roogasid. Minu tagine on ka sobiv pesake põdravasikale.
Paar päeva enne pidusööki tükeldasin liha ja panin marinaadi laagerduma.

Marinaad

kimbuke tüümianit
kimbuke rosmariini
veidi õli
punast veini


Pakk peekonit
2 sibulat
4 küüslauguküünt
väike peotäis kadakamarju
suur peotais musti ploome
2 porgandit
2 varselleri vart
soola
pipart
suts metsloomafondi


Võtsin liha marinaadist ja vajutasin paberiga kuivaks. Hakkisin peekoni, sibula ja küüslaugu. Tükeldasin porgandid ja sellerid. Pruunistasin peekoni pannil, lisasin sibula ja küüslaugu ning kadakamarjad, hautasin veidi. Tõstsin ahjupotti. Pruunistasin pannil liha ja lisasin sibula- peekoni segule, kallasin juurde marinaadi ja suts veel veini. Lasin üsna suurel kuumusel podiseda, kuni vein kees kokku. Panin juurde porgandid, sellerid ja mustad ploomid. Keerasin tule väiksemaks katsin kaanega ja lasin podiseda 2,5 tundi, siis oli liha ilus mure ja lagunes lusika all.
Juurde tegin kõrvitsa-pohla tšatni. Peotäiest hakitud kõrvitsast ja pohladest. Lisasin muscovado suhkrut ja spl valgeveiniäädikat. Keetsin kokku u 15 min. Mure põdraliha ja tšatni kõlasid oivaliselt kokku. Eelroaks valmistasin porgandi-ingveri püreesupi ja salatiks ahjupeedid, hakitud toore kõrvitsa ja rohelise salatiga.
Oli õdus esimese advendi õhtu. Ilusat jõuluaega!