Temperatuurid langevad ja tuuleiilid koguvad hoogu. Mõnus on mässida soojemad kampsunid ümber keha ja tõmbuda tuppa. Õhtusöögi ajal lähevad käiku tummisemad punaveinid ja taldrikule tõstetakse portsuke toekamat. Lihahimu kasvab.
Harjumuspärase sealiha asemel tasub proovida ka veiseliha. Lihtne on küll haarata sisefilee järgi, et pärast sööjatelt komplimente korjata, või maiustada suussulava marmorlihaga. Aga veiserümp jaguneb rohkem, kui kolmekümneks eri tükiks ja hea on meelde tuletada, et tugevamaid maitsenüansse pakuvad tugevama struktuuriga lihased, just need, mis teevad tööd.
Meie oma puhastel rohumaadel kasvanud lihaveise maitse on ainulaadne, see on intensiivsem ning võib erineda vastavalt sellele, missugusest konkreetsest piirkonnast veised pärinevad. Liivimaa Lihaveis - Eesti suuremate anguse ja herefordi tõugu lihaveisekasvatajate ühendus, on loodud rohusöödal kasvatatud veiste liha turustamiseks. Ühenduse 11 liikme karjad krõmpsutavad rohtu ajaloolistel Liivimaa niitudel ja on mahetunnustusega – loomadele ei söödeta söödalisandeid ega teravilja. Liha sisaldab vähem rasva ja rohkem proteiine. Eestimaa rohumaade mitmekesisus, liigirikkus ja piirkondlikud erinevused taimestikus mõjutavad liha maitset, samaväärset mõju liha omadustele avaldab nii loomade elukäik, kui hilisem liha töötlemine. Liivima Lihaveise tiim on arendanud oma oskusi nii liha tükeldamise, kui laagerdamise osas. Alles viimastel aastatel on avastatud, et suuremad lihased sisaldavad ka väiksemaid ja lõikeskeemilt võib leida kuidas erinevaid veiselihatükke valmistada tasub, et parimad maitsed kätte saada.
Kõigest sellest kuulsin ühel säraval septembrikuu päeval Nakatul, mis on üks Liivimaa Lihaveise taludest. Sel kaunil maastikul ringi patseerivad pudulojused on kõrgema klassi iludused. Talupere aga lahke ja avala olekuga ja naudib täiel rinnal kõiki maaelu hüvesid. Selle tõestuseks, et maitselamus luuakse koostöös kasvataja ja toiduvalmistajaga parimate oskustega, valmistas selle õhtu road Alexandri ja Neh-i peakokk Yves Le Lay. Pakutud suupisted olid tehtud peenemas mõisastiilis, pearoaks serveeriti aga rustikaalne Nakatu talu järgi nime saanud Nakatu tomahooki - kondiga antrekooti, mida oli 21 päeva kuivlaagerdatud. Peab tõdema, et see hiiglaslik mahlane lihatükk kadus mu taldrikult kiiremini, kui ma oskasin oodata.
Liivimaa Lihaveis jagas ka toidukirjutajatele koduse ülesande, lihatüki nimega bavette. Bavette on maitse poolest sisefileest rikkam, üsna õhuke lihas, mis on parim terve tükina grillituna ja siin ka tõestus, et see tõepoolest nii on.
Kuna lihaveisega on terve oktoobrikuu ametis ka aukartust äratav hulk restoranikokkasid, siis jääb kodusteks katsetusteks hetkel aega napiks. Seevastu saab kõvasti inspiratsiooni kokkade katsetustest. 44 restorani üle Eesti on valmistanud oma restoranis veiseliharoogasid ja need on tavapärasest kõvasti erinevad. Kõik kokad said loosiga kolm veiselihatükki ja valmistasid nendest kolm toitu oma menüüsse. Viinakuu on ümber nimetatud veiselihakuuks ja hetkel käib isukas lihasöömine nii mitmeski restoranis. Minu lemmikuks said maitstud veiselihatoitudest Salt’i, Ribe ja Villa Mary menüüd, aga pärleid jagub mujalegi.
Moonis näiteks sai proovida lihaveisekuu avalöögina üheks õhtuks koostatud sabast sarvedeni viiekäigulist lihamenüüd. Roman oli valinud menüüse tavapärasest erinevad palad, mida igapäevaselt restoranimenüüs on keeruline hoida, kuid seda enam oli hoogu meistrite köögis, pajad ja potid podisesid lausa öö läbi enne suurt söömapidu. Laineid lõid veisekeel,-saba,-süda ja -ribi. Veisesaba leem, seenepelmeenid ja maksapirukas oli küll selline hitt, et tuli tahtmine kokka kallistada ja maitse püsis meelel veel nädalapäevad pärast söömist.
Kõik lihatoidud on paari pandud ka ühe kindla veinimaja veinidega, mis andis peamurdmist ja maitse paika mekutamist veinimaaletoojatele. Mooni õhtusöögi veinid oli valinud Veinisõber, nendelt hea maitsega daamidelt tasub veininõu küsida ka oma koduste katsetuste tarvis.
Veisekeel,mädarõigas, marineeritud peet
Veiseabaleem,seenepelmeenid,veisemaksapirukas
Veisesüda,seller,adžika, kõrvitsatempura
Veiseribi,hummus, marineeritud punane kapsas
Bavette'i maitsenüansse otsustasin koduköögis proovida toorena. Tartari ja carpaccio valmistamiseks on filee alati esimene variant, mis annab kahtlematta pehmema tulemuse, kuid liha maitsenüansse ja tekstuuri saab tunnetada ka teiste tükkide sobitamisega. Ehkki rohumaaveise liha ei vaja maitseainetega eriti kaasa aitamist, ei suutnud ma siiski oma näppe purkidest eemal hoida ja minu bavette sai maitset niimoodi:
rohumaa lihaveise bavette (500 g)
2 sl suitsusoola helbeid
lahke käega musta pipart veskist
2 tl rohelist aniisi
näpuotsaga musta suhkurt
1 tl kaneeliõisi
paar oksa värsket tüümiani
Serveerimiseks parmesani ja pärlsibulaid
Eemalda lihalt kelmed. Vala sool taldrikule ja jahvata veskist peale tublisti pipart, riivi juurde sutsuke musta suhkrut. Uhmerda aniis ja kaneeliõied uhmris peeneks ja vala maitseainete segu hulka. Nopi tüümianilehed ja lisa segule. Vajuta liha maitseainesegusse ja keerua kõiki külgi, kuni segu on kõik kinnitunud lihale. Keera liha toidukilesse ja pane paariks tunniks sügavkülma maitset koguma.
Võta külmast, lase pisut toatemperatuuril seista ja lõika õhukesed viilud. Aseta lihaviilud kergelt õliga määritud kahe küpsetuspaberi vahele, rulli tainarulli abil hästi õhukeseks.
Määri taldrik sinepi, oliiviõli ja palsamiäädika seguga ja tõsta sellele liha, puista peale parmesani laaste ja paku juurde pärlsibulaid.
