Borš

Kui ilm on külm ja poodi parem ei läheks, aga kappi on jäänud mõned kondid on aeg keeta puljongit. Ei saa öelda, et ma seda kuigi tihti oleksin teinud. Pikk keetmisaeg on piisav põhjus, miks boršitegu aina edasi lükata. Kui kord juba proovitud, ei saa enam pidama. Võtsin ette Romani kuulsa retsepti, aga näpuga järge ei vedanud.



1 kg kondiga lambaliha
4 l vett
3 loorberilehte
10 tera musta pipart
2 nelki
1 sibul
1 porgand
1 küüslaugupea
10 musta ploomi

2 spl õli
3 keskmist peeti
4 kartulit
2 sibulat
2 porgandit
3 spl tomatipastat
300 g hapukapsast(peediga)
soola
1 spl suhkrut
1 tl 30% äädikat
musta pipart
5 küüslauguküünt
siledalehelist peterselli
tilli
rohelist sibulat
serveerimiseks hapukoort


Pane liha potti ja kalla peale külm vesi. Lase keema ja korja pealt vaht. Kui vahtu enam ei tule, lisa poolitatud sibul, terve porgand, küüslaugupea, maitseained ja ploomid. Keeda madalal kuumusel 2 tundi. Kurna puljong ja tükelda liha.( Puljongi võib valmis keeta eelmisel õhtul või nädalavahetusel, kui on aega sel lasta vaikselt oma ette podiseda, ilma, et peaks pidevalt juures passima.)
Riivi köögikombaini abil, sibul, peet ja porgand. Kuumuta poti põhjas õli ja lisa riivitud köögiviljad ja hapukapsas. Kuumuta umbes viis minutit. Lisa tomatipasta ja hauta veel veidi. Kalla peale kuum puljong ja keeda vaiksel tulel, kuni köögivili on pehme, selleks kulub umbes 15 minutit. Lisa kuubikuteks hakitud kartul ja lase sellgi keeda pehmeks. Lisa lihakuubikud, maitsesta soola-pipra, suhkru ja äädikaga. Tõsta tulelt. Haki küüslauguküüned ja lisa supile. Lase umbes 10 minutit maitseestuda ja serveeri maitserohelisega. Soovi korral lisa lusikatäis hapukoort.

Maapirni- lillkapsa püree brokoliga

Hea turupäev on reede. Keskturul elu keeb ja äri õitseb. Hõrk talleliha kutsub ostma. Pakkumine ulatub ahvatlevatest kintsutükkidest põnevate siseelunditeni välja. Fileed ja karreed leiab ka. Karree tükid pole alati kokkaja jaoks lõpuni viimistletud, kuid kindlasti saab müüjaga jutule. Osav käsi ja terav kirves töötavad täpselt nii, kuis klient küsib või soovida oskab. Seekord oskasin end piisavalt arusaadavaks teha ja turukorvis lebaski seejärel parimatest parim tallekarree, mille toiduks valmistamine on vaid puhas rõõm. Hõõrud kokku soola, pipraga, juurde rosmariini ning küüslauku. Pannil kiirelt pruuniks ja kümmekond minutit ahjus järelküpsemist. Aga mitte sellest ei tahtnud ma kirjutada.....Ilus karree vajab ka väärilist kaaslast. Õrnroheline maapirnist, lillkapsast ja brokolist püree sai lambukese vääriline. Tekstuurilt õrn ja õhuline maitselt sügavalt sametine. Kui lisada taldrikule veel ports peediga hapendatud kapsasalatit, pisukese tšilliga (turu kaup seegi) on silmailu ja värvidemängu, mis siis, et november.



lillkapsas
300 g maapirni
pool keskmist brokolit
suur küüslauguküüs
2 spl võid


Pane lillkapsaõisikud ja kooritud ning tükeldatud maapirn soolaga maitsestatud vette keema. Lisa brokoli õisikud. Kurna köögiviljad ja suru katki, lisa või ja pressi juurde küüslauguküü. Püreeri sauseguriga ühtlaseks.

Jõhvika beseerull kakaoga

Jõhvikal on tuhat kasulikku omadust ja tervendav mõju. Mulle, aga lihtsalt meeldib see hapukas ja kirbe mari, mida ma tihi oma toitudesse sokutan. Puistan teda salatitele ka hakkliharoogadesse passib ta imehästi. Tõsi küll, mõni sööja hakkab enamasti ohkima ja neid imelisi hapukaid marju kahvliga välja õngitsema. Kui aga püreestatud jõhvikad segada kreemja mascarpone ja vahukoorega, pole kellegil kobisemist, puhtaks limpsitakse nii taldrik, kui lusikas.
Käiku lähevad kappi kogunenud munavalged. Jõhvikas ja kakaobesee kreemja vahuga moodustavad õhkõrna maiuse, kerge naudingu pimedasse päeva.

4 munavalget
2 dl suhkrut
1 tl sidruni mahla
2 tl maisitärklist
2 spl naturaalset kakaopulbrit

karp mascarponet
1 dl vahukoort
2 dl jõhvikaid
1 dl suhkrut

Vahusta munad tugevaks vahuks, lisa suhkur kolmes jaos ja sidrunimahl. Munavaht peab olema tugev ja läikiv ning kaussi tagurpidi keerates ei tohiks välja valguda. Lõpuks sõelu juurde tärklisega segatud kakaopulber. Määri segu küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ühtlaselt laiali ja küpseta 150 kraadises ahjus 30 minutit, kuni besee on pealt kuiv ja krõbe.
Keera besee koos paberiga kummuli uue küpsetuspaberi peale ja eemalda eelmine paber. Lase jahtuda ja valmista täidis. Püreeri jõhvikad suhkruga, mikserda mascarponega ja lõpuks sega juurde vahustatud koor. Määri segu beseele ja keera ettevaatlikult rulli. Kooki saab edukalt valmistada ka päev varem. Peale üleöö seismist külmkapis maitses rull endiselt hea.

Kana- pistaatsia korma

Hõrk soojendaja hallil ja tuulisel novembripäeval. Soolamata pistaatsiapähkleid leiab Piprapoest, samas on olemas ka kõik vajalikud vürtsid. Retsept on pärit raamatust „50 imelist India karrit“. Lisaks karriretseptidele saab raamatust lugeda India köögi filosoofia ja vürtside kasutamise kohta. Sissejuhatuses räägitakse lahti karri valmistamise võtteid ja nippe parima maitse, lõhna ja värvi saavutamiseks.
Tegemist on tõeliselt aromaatse ja sõltuvust tekitava kooslusega. Kuigi ainete loetelu on retseptis piisavalt pikk, nagu India köögis ikka, valmib roog vähese ajakuluga ja mingeid trikke tundma ei pea. Süües tunned end, aga võlutuna küll.

700 g kana kintsuliha
100 g kooritud pistatsiapähkleid
2 rohelist tšillit (suuremat)
5 spl kohvikoort
3 spl jogurtit
2 sibulat
õli
2 cm värsket ingverit
6 suurt küüslauguküünt
1 tl garam masalat
1 tl kurkumi
2 loorberilehte
1 tl valget pipart
2 tl fenkoliseemneid
1 tomat
soola
2 spl hakitud koriandrit
500 ml kanapuljongit


Lõika kanaliha suupärasteks tükkideks. Keeda pistaatsiapähkleid 10 minutit vees. Võta tulelt, nõruta ja jahuta. Hõõru pähkleid, et eemaldada need kestadest. Püreesta pähklid ja tšilli mikseris koos koorega. Klopi jogurt kahvliga läbi. Haki ja prae sibul kuni see on klaasjas. Lisa ingver, küüslauk, garam masala ja kurkum, loorberilehed, valge pipar ja fenkoliseemned ning prae 2 minutit. Lisa pistaatsiapasta ja prae veel 2 minutit. Lisa kanaliha ja prae 5 minutit. Seejärel lisa hakitud tomat, jogurt ja maitse järgi soola. Lisa kanapuljong ja küpseta, kuni kanaliha on valmis u 20 min. Kui kaste jääb liiga vedel, küpseta ilma kaaneta. Serveerimisel puista peale koriandrilehti. Serveeri koos basmati riisiga ja raitaga kastmega. Raita põhiretseptis segatakse klopitud jogurti hulka soola, pipart ja vürtsköömnepulbrit, veidi võib lisada ka suhkrut.

Kaneelirullid a la Cinnabon ∗

Seekord ehin blogi võõraste sulgedega. Ainus asi, mida mina nende rullide õnnestumiseks tegin oli viide tainaretsepti osas. Lahkusin kodust ja tagasi tulles ootas köögis värskelt valminud plaaditäis ahvatlevalt lõhnavaid kaneelirulle, rikkaliku toorjuustukreemiga. Mmmm... Kuigi minu armasa teismelise köögiaskelduste põhjuseks oli isadepäev ja maius isa meeleheaks meisterdatud, sain ju minagi suu magusaks. Teatud põhjustel ma ise väldin rikkalike, nisujahust küpsetiste küpsetamist, aga kui nad juba valmis on, pole pääsu. Sirutasin oma ahne käe ikka ja jälle uue ampsu järel. Pidupäeval ju võib, eriti siis, kui maitseb patuselt hea:)
Tundub, et köögis mässamine on nakkav ja see on ainult puhas rõõm.


Tainas

5 dl käesooja piima
1 pakk kuivpärmi
13 dl nisujahu
1 tl soola
1,5 dl suhkrut
150 g võid

Täidis

50 g sulatatud võid
kaneelisuhkrut

Kreem

150 g toorjuustu
2 dl tuhksuhkrut
1 spl piima
3 spl võid
1 tl vanillisuhkrut


Sega kuivpärm jahuga. Soojenda piim ja sega juurde umbes pool jahukogusest. Lisa sool ja suhkur. Lisa osade kaupa veel jahu ja sega. Lisa toasoe või ja sõtku tainast, segades osade kaupa jahu juurde. Tainas peab olema parajalt pehme, lööma käte küljest lahti ja rullimist kannatama. Jäta sõtkutud tainas tunniks kaussi rätiku alla sooja kohta kerkima. Kui tainas on kahekordistunud sõtku õhumullid välja ja rulli jahusel laual lahti. Pintselda üle sulavõiga ja raputa peale ohtralt kaneelisuhkrut. Keera rulli ja lõika 1,5 cm paksused tükid. Lao rullid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja lase veel kerkida pool tundi, kuni rullid on külgepidi kokku kleepunud. Küpseta 225 kraadises ahjus 20 minutit. Mikserda omavahel toorjuust, sulavõi ja piim. Lisa suhkrud ja vala kreem rullidele.

∗ Cinnabon

Dolma

Pean tunnistama, et söögikohta nimega El Pashasse suhtusin teatava eelarvamusega ja ilmselt ilma kutsumata poleks ma oma samme sinna seadnud. Aga lahke pererahvas pakkus võimalust proovida ning ma võtsin kutse vastu. Toit oli koduselt ja armastusega valmistatud ning maitsta saime läbilõiget pea kogu menüüst. Kohustusliku Ceasari salatiga (mis igaks juhuks ka menüüs olemas) ei hakatud vaevama. Minu lemmikuteks jäid sel õhtul vürtsikas pommusalat (BADINŽAN) ja dolmad (WARAK ENAB).
El Pasha sisekujundus on sümpaatne kitš ja seda, et Lähis-Ida kohas vesipiipu saab tõmmata, on ette arvata. El Pashas on selleks sisustatud lausa terve teine korrus. 1001 ööd on siinsamas kohal. Kokkuvõtteks - tasub minna uudistama küll.

Purk viinamarjalehtedega ootas mul kapis juba suvest, veel enne, kui Nami Nami Kreeka koolitusel dolmadakiate valmistamist sain harjutada. Nüüd, siis oli viimane aeg viinamarjalehed purgist välja õngitseda ja rullima asuda. Lisaks riisitäidisele segasin juurde lambahakkliha ja sellega imehästi sobiva kaneeli ja vürtsköömned.

2 sl heledaid rosinaid 


4 sl dessertveini
purk viinapuulehti
4 sl oliiviõli
1
dl ümarateralist riisi (minul oli Arborio)

1 hakitud sibul
2 hakitud küüslauguküünt

4 sl seedermänniseemneid

1 sidrun
soola 

1 tl kaneeli

1 tl vürsköömneid
2 sl hakitud värsket peterselli

2 sl hakitud värsket münti
500 g lamba hakkliha

Sega rosinad veiniga, lase vähemalt 1 tund, soovitavalt üle öö seista. 

Kuumuta õli keskmise suurusega potis. Lisa riis, sibul, küüslauk, piiniaseemned, sidrunikoor ja maitseained. Alanda kuumust ning hauta madalal tulel 6-7 minutit, kuni sibul on kergelt klaasjas ja vürtsid võimsust kogunud. 
Lisa rosinad (koos veiniga) ja kuumuta umbes 3-4 minutit, kuni enamus vedelikust on aurustunud. (NB! Riis on sel hetkel veel toores).
Tõsta pott tulelt, sega juurde hakitud petersell ja münt. Lisa hakkliha.
Võta ahjuvorm ning laota selle põhjale ja külgedele mõned viinapuulehed (nt need, mis katki on rebenenud või täitmiseks liiga tillukesed). 
Laota viinapuulehed lauale, sooniline pind ülal. Aseta iga lehe varrepoolsesse otsa supilusikatäis täidist. Keera esmalt leht alt korra üle täidise, siis küljed sisse ja siis rulli. Aseta täidetud-rullitud viinapuulehed küpsetusvormi, “õmblus” allpool, nii et rullid on tihedasti teineteise kõrval. 
Kata pealmine kiht mõne terve viinapuulehega. 
Kalla vormi nii palju vett, et rullid oleks pea-aegu kaetud. Pressi peale sidrunimahl. Aseta mõni raske taldrik või kuumakindel kauss raskuseks peale, et dolmad üles ei kerkiks ja end lahti ei rulliks. Pane vorm ahju umbes tunniks. 
Dolmasid võib serveerida vedeliku seest soojana. Sobivad ka nõrutatult ja külma roana. Juurde sobib suurepäraselt tzatziki või nõrutatud jogurt. Mina tegin lapse rõõmuks ka sidrunikartuleid.

Siga ninast sabani ja sea-gras´ni välja

Sealihamaraton on edukalt läbitud ja kaalunumber enam-vähem samaks jäänud. Milline kergendus:) Võttis päris tükk aega „seedimist“, et aru saada, mis tegelikult toimus. Siiski on vaid puhas rõõm meelde jäänud kibekiiretest hindamispäevadest, kus toidublogijate seltskond tegi rasket tööd – sõi sea ninast sabani ära ja kulistas õlut peale. Vuih! Hüüate nüüd teie. No enne seda maratoni mõtlesin ma ka umbes nii.

Sealihast , kui toorainest pole ma enam ammu erilises vaimustuses. Kuidagi igav ja hale on tundunud see loom. Restoranis ei kippunud ma ka selihatoite peaaegu mitte kunagi tellima. Õlu toidukõrvasena tundus hoopiski kummaline.

Tegelikkuses kujunes sealihatoitude hindamisest vägagi avardav ja inspireeriv kogemus. Maitstud said nii mitmedki seakõrvad, saba, maks, magu, põsk, jalgadest ja kõhuäärest rääkimata. Just need väheväärtuslikeks kuulutatud seaosad, aga siiski vaid, oskusliku käsitlemise tulemusena, ongi need road, mis kõditavad maitsemeeli ja sunnivad turukoti järgi haarama, et ka oma köögis katsetada. Maitse hindamine iseenesest on kirgi küttev tegevus, mille üle valdavalt ikka kakeldakse. Meil kakluseks ei kiskunud. Saime pikki tunde arutada maitsete üle ja ümber. Jutt ei vaibunud ja kirglik helk silmist ei kustunud kellelgi.
Ja nüüd, kus ring restoranidele, pubidele peale tehtud on, võiksin ma Bordoo, Fish & Wine'i ja Ribe seatoite veel teinegi kord mekkima minna.
Glayhillsi piiluks ka veel sisse mõnel rõskel novembriõhtul ja kõlgutaks jalgu. Võib olla võtaks mõne Belgia õllegi meenutuseks ligi, mine tea. Ja, kui peaks juba lumiseks minema on hea maanduda Platzis ning turgutada end searibi ja hapukapsaga.
Aga minge vaadake ise üle. Võtke kaasa head sõbrad ja mõttekaaslased ning veetke mõnusalt aega. November on sealihakuu nii mitmeski restoranis/pubis.

Seapõske prooviks koduköögiski vaaritada, kui kuskilt leiaks.
Vaatamata sellele, et sea-gras´ kohta kommenteeris Tõnis Siigur, et see hurmav maitse tuleb ikka ja ainult OHTRAST rasvast, panin rasva piima sisse keema. Tuleb tunnistada, et veetsin pikki ja üsnagi vaevalisi tunde pliidi ääres põhjakõrbemise vastu võideldes. Kerge kaneeliaroom õhus hõljumas oli siiski see, mis edasi minema innustas. Kannatust proovile pannes sain hõrgutise siiski viimaks valmis. Sünnipäevahommikul sain endale lubada killukese lihtsat luksust - röstisaia sea-gras´ga. Klaasikese Põltsamaa Tõmmut, jätsin hilisemaks, siis kui sõpradega klaase kokku kõlistan ja imetegu maitsta pakun.
Peab tõdema, et Bordoos maitstule jäi minu roog veidi alla, just kontsistentsi, mitte niivõrd maitse poolest, aga Siiguri tasemeni ongi pikk maa käia ja palju süüa.
Seepärast ma ilmselt lähiajal koduköögis selliseid kokkamismaratone ette ei võta. Pigem lasen restoranis ennast hellitada ja tean, et hind, mida gurmeerestoranis maksta tuleb, on ka seda väärt. Mitte, et ma seda varem poleks teadnud, kuid nüüd sain veelkord kinnitust.


Sea gras

500 g seapekki
700 g seamaksa
1l piima
1 kaneelikoor
soola
pipart
riivitud muskaatpähklit
suhkurt
4 cl calvadost

Lõika maks väiksemateks tükkideks ja aseta külma piima sisse seisma seniks kui pekk keeb.
Lõika pekist 2 cm paksused kuubikud, lisa piim ja kaneelikoor ning keeda 3-4 tundi tasasel tulel kuni pekk on täielikult pehme. Jälgi, et põhja ei kõrbeks. Vajadusel vaheta potti.
Kurna pekk piimast ja jahuta 20 kraadini.
Nõruta ka maks piimast.
Nüüd pane kõik komponendid köögikombaini ja purusta ühtlaseks massiks.
Kurna läbi tiheda sõela ja maitsesta.
Aseta saadud mass terriinivormi, kata kaanega ja küpseta vesivannis 100 kraadi juures 25-30 min.
Jäta patee jahtuma 24-jaks tunniks.

Kõrvitsa toorjuustukook

Millest on tehtud väikesed tüdrukud? Teadagi suhkrust ja ..... Vahtu sai küll mõnusalt, jahu ka sutsuke, maasikate asemel oli hoopis kõrvits. Ikkagi sobis tibatillukese tüdruku esimeseks tähtpäevaks, kes on juba terve kuu maailmaga tutvust teinud. Armsale õetütrele ei avaldanud kook suuremat muljet, tema nohistas kogu peo mõnusalt magada. Tema õde, kellest päevapealt sai suurem ja targem, kiitis koogi sobivaks. Küllap aitas sellel kaasa killuke šokolaadi koogipõhjas. Mulle see kooslus igatahes meeldis ja läheb kordamisele. Korrata võiks juba õige pea, sest meil on beebibuum. Sel nädalal peaks oma beebiga kohtuma ka mu teine õde. Läheb vahustamiseks.


8 Digestive küpsist
50 g tumedat šokolaadi
50 g võid
hakitud sarapuupähkleid

400 g toorjuustu
1 dl demerara suhkrut
8 lehte želatiini
1 sidrun
2 dl kõrvitsapüreed
1 tl kaneeli
ingverit
muskaatpähklit


Esmalt valmista kõrvitsapüree. Selleks lõika kõrvits viiludeks ja pane ahjuplaadile. Küpseta 200 kraadises ahjus pool tundi, kuni kõrvikts on pehme. Eemalda koor ja pane viljaliha kaussi, püreesta vajadusel sauseguriga, ilmselt piisab ka kahvliga segamisest.
Sulata koos või ja šokolaad. Purusta küpsised köögikombainis, sega juurde või ja šokolaadisegu, lisa pähklid. Suru segu lahtikäiva koogivormi põhjale (mul oli 20 cm läbimõõduga vorm).
Vahusta toasoe toorjuust suhkru ja kõrvitsapüreega. Lisa kaneel, riivitud ingver ja riivitud muskaatpähklit näpu otsaga. Pane želatiini lehed külma veega 5 minutiks ligunema. Kurna ja pigista liigne vesi välja. Pigista sidrunist mahl ja lase keema tõusta. Eemalda pott pliidilt ja sulata soojas mahlas želatiinilehed. Vala peene joana toorjuustuvahu hulka. Sega. Vala segu küpsisepõhjale ja lase paar tundi külmkapis taheneda.