Nugat, vaarikad ja terriin

Veel üks retsept, mis mahub lõppevasse aastasse. Magus ja värvikas, nagu lahkuv aastagi.
Vaatan tagasi tänutundega ja lasen tal minna. Keskööl keeran ette uue puhta lehe. Loodan, et oskan ära tunda ja talletada uued mustrid ja maitsed, millega täiendada niigi täiuslikku valget ja puhast.

Naudinguterohket ja säravat uut aastat kõigile!





400 g külmutatud vaarikaid
50 g tuhksuhkrut
200 g pähklinugat (Odense)
450 ml vahukoort
50 g mandleid
50 g pistaatsiapähkleid

Serveerimiseks pistaatsiapähkleid

Sulata vaarikad. Sega tuhksuhkruga ja purusta sauseguriga. Suru läbi sõela. Vooderda keeksivorm toidukilega. Seda on mugavam teha, kui määrid eelnevalt vormi kergelt õliga üle, siis jääb kile ise ilusti vormi seinte külge kinni. Vala vaarikapüree vormi ja pane tunniks sügavkülma.

Kuumuta pliidil 2 dl koorest, sega juurde pähklinugat. Pidevalt segades kuumuta, lase nugatil sulada. Kuumuta madalal temperatuuril kuni segu pakseneb, tõsta kõrvale ja lase jahtuda.
Vahusta ülejäänud koor tugevaks vahuks. Sega ettevaatlikult juurde jahtunud nugati segu, alt üles tõstetega, kolmes jaos. Päris ühtlaseks segada pole vaja, nii jääb terriin mõnusalt triibuline. Lisa juurde pähklid ja mandlid. Vala külmunud vaarikapüreele, kata toidukilega ja lase üle öö sügavkülmas seista.
Enne serveerimist tõsta sügavkülmast tavalisse külma ja lase 20 minutit seista. Kummuta taldrikule, eemalda toidukile ja raputa peale mõned pistaatsiapähklid. Lõika kuuma vette kastetud noaga parajad viilud.

Patee või pasteet. Petise trühvli-pardipatee ja aus kanamaksapasteet.

Ons neil kahel üldse vahet?
Pasteedi puhul kahtlusi ei teki, enamasti tuntakse ja teatakse seda siidist või siis jälle robustsemat leivamääret. Üldlevinud on ka põhikomponendina maks.
Pateed tehakse põhiliselt  lihast, lisaks veel maks, vürtsid, ürdid, konjak ning küpsetatakse ahjus, vesivannil, ahjuvormis või tainakaane all. Patee peaks olema pehmema kontsistentsiga ja määritav (klassikalises variandis). Siiski lubavad mitmed retseptid selle ka sootuks ahju panemata jätta. Mulle just üks selline silma jäigi. Ja kuna see oli ristitud kelmikalt “petise pateeks” ning sisaldas veel ka lusikatäie trühvliõli, mis mul just pudelpõhjas kasutust ootas, läks petupatee valmistamiseks. Hoog oli nii suur, et ei saanud pidama ja tegin ühe ausa pasteedi igaks juhuks varuks. Jagus omadele ja külakostiks. Arutelud, kumb leivamääreteset on parem, olid stiilis “kellele ema, kellele tütar”.



Pardipatee

250 g kanamaksa
2-3 spl võid
1 pardirinnafilee
soola
200 g marineeritud seeni (mul olid kuuseriisikad)
2 tl trühvliõli
2 dl vahukoort
100 g võid
2 oksa rosmariini

Kurna seened ja vala peale trühvliõli. Sega ja jäta maitsestuma.

Prae maks kergelt võis mõlemalt poolt. Ettevaatust, ära üle küpseta! Maitsesta soolaga ja tõsta kõrvale.

Tee pardirinnafileele nahapoolele sisselõiked ja aseta külmale pannile. Küpseta esialgu tugeval kuumusel ja lase rasval välja sulada, vähenda kuumust ja küpseta kokku u 10 minutit, keera teine pool ja prae veel 5 minutit. Seest peaks liha ikka punaseks jääma.
Keera liha fooliumisse ja lase sel veidi tõmmata, enne puista lihale ikka soola ka.

Lõika pardirind koos nahaga õhukesteks viiludeks. Pane pardiliha, maks, koor ja või köögikombaini ja töötle ühtlaseks. Lisa lõpus seened ja rosmariinilehed. Töötle veel veidi. Vajadusel lisa soola. Pane patee purki ja lase üle öö külmkapis maitsetel tasanduda.
Maitseb parim omaküpsetatud leival.





Kanamaksapasteet

250 g kanamaksa
100 g võid + 2 spl praadimiseks
1 sibul
2 spl vahukoort
50 ml Põltsamaa Kuldset
tüümianit
soola

Haki sibul ja prae võis kuldseks. Prae samal pannil ka maks kerges võis ja sibulatega. Maitsesta soola ja tüümianiga. Kalla peale õunavein, kata kaanega ja lase 5 minutit haududa.
Pane maks, või ja koor köögikombaini ja töötle ühtlaseks. Suru läbi sõela.

Makroonid

Meie klaasvaagnale tekkisid makroonid. Justnimelt tekkisid ja poest need toodud polnud. Taaskord pean oma blogi ehtima võõraste sulgedega, sest neid iludusi lihtsalt ei saa saladuses hoida. Olen lugenud lugematul arvul postitusi makroonide tegemisest, imetlenud tuhandeid kauneid fotosid imekenadest mandliküpsistest, maitsnud neid udupeentes kohvikutes, kuid mitte kunagi pole mu peas tekkinud mõtet, et ma tahaksin ise neid kaunitare järele teha. Ilmselt on ebaõnnestumise hirm minusse sisendanud tunde, et viinamarjad on siiski hapud. Makroonid hapud pole, kaugel sellest. Seda teab ka minu tütar, kes suhkrut ja jahu ja maasikavahtu ära ei põlga. Kui ema piisavalt palju magusaid küpsetisi ei vorbi, tuleb tal endal hakkama saada. Esmalt tulid arglikud muffinid, siis perfektsed kaneelirullid. Nüüd mängib ta sõna otseses mõttes üle minu pea:) Kindlalt on tema käes meie pere meisterpagari tiitel ja peenemad küpsetised annan ma suurima rõõmuga tema ülesandeks ja mis kõige toredam, ta ei vaidlegi enam vastu. Kokanduspisik on nakkuse edasi kandnud. Mis makroonidesse puutub, ega need lihtsalt ei tulnud. Nendele kaunitaridele eelnes rida läbikukkumisi ja tarmukas vigade analüüs. Õnnestumisele aitas kaasa ainete kaalumiseks vajaliku köögikaalu muretsemine ja üsna peene mandlijahu leidmine Kaubamaja toiduosakonna peidetud riiulinurgast. Hulk uusi ebaõnnestunud katsetusi ja ohates mandliplödi ahjuplaadilt kokku lükkamine. Kuni lõpuks kostus joovastushüüd: ”Jalad kerkivad!”
Järgmisel korral istusime juba mõlemad ahju ees ja jälgisime, kuidas “makroonid jalad alla võtsid” ja ohkasime kergendatult. Tütre sõbrad said pärast siidipaberi lahtiharutamist kingituseks peaaegu täiuslikud makroonid. Südame ja hingega valmistatud igatahes.



175 g tuhksuhkrut
125 g mandlijahu
3 munavalget
75 g suhkrut


Ained tuleb kaaluda äärmise täpsusega, osa retsepte soovitab kaaluda ka munavalged, meie seda siiski ei teinud.

Pane ahi soojenema 160 kraadi juurde. Sega köögikombaini abil mandlijahu ja tuhksuhkur. Vahusta munavalged esmalt ilma suhkruta, kui vaht hakkab juba tekkima lisa osade kaupa suhkur. Vahusta, kuni munavaht moodustab tippe ja on läikiv.

Sega mandlijahu ja tuhksuhkrusegu ettevaatlikult alt üles tõstetega munavahu hulka. Sega kuni spaatlit tõstes moodustub, justkui ühtlane lint.

Jooni küpstuspaberile 3 cm laiused ribad, et pärast saaks kanda taina nende vahele ühesuuruste ringidena.

Kata küpsetusplaat küpsetuspaberiga. Selleks, et hõlbustada hiljem makroonide kättesaamist määri esmalt panni kergelt õliga ja siis aseta küpstuspaber pannile.

Tõsta tainas ettevaatlikult kondiitripressi. Kondiitripressi otsik tuleks võtta tavaline ümmargune 1 cm läbimõõduga. Hoia kondiitripressi küpsetusplaadiga risti ja lase tainatortsudel valguda ringikujuliselt plaadile. Alustada tuleb keskelt ja siis vaid veidi tsentrist väljas järsu liigutusega press ära tõsta.

Edasi tuleb makroonid jätta toatemperatuurile 20 minutiks tahenema. Selle ajaga peaks makrooni pinnale nahk tekkima. Kontrolli näpuga, kui nahk on tekkinud võib küpsetama asuda.

Küpseta 160 kraadi juures 10 minutit. Umbes 4 minuti pärast peaksid makroonidele “jalad” alla kerkima. Ahjust õige väljavõtmise hetk tuleb tabada ahju ukse ees passides. Pealt peaksid makroonid olema tugeva koorikuga kaetud.

Lase makroonidel jahtuda ja asu täidist valmistama. Meie kasutasime täidisena sidrunivõiet. Ühenda kaks makrooni omavahel täidisega.



Lemon curd

2 sidrunit
2 muna
150 g suhkrut
100 g toasooja võid
1 sidruni riivitud koor

Mikserda pehme või ja suhkur heledaks vahuks. Lisa ükshaaval munad ja mikserda edasi. Kalla juurde sidrunimahl. Pane segu paksupõhjalisse potti ja kuumuta keskmisel kuumusel 15 minutit, pidevalt segades, kuni segu pakseneb. Sega juurde riivitud sidrunikoor. Tõsta segu purki. Makroonidele kulub teda vähe, ülejäänu võib hoida külmkapis kaanetatud purgis ja kookides või saiamäärdena kasutada.

Pähklibeseega šokolaadikook

Õrn ja rabe pähklibesee annab kerge krabinaga kahvlile järele. Seejärel haarab kaasa rikkalikku siidist šokolaadivahtu. Juba oledki lõksus. Enam ei saa pidama, sest dekadentlik võlu viib kaine mõistuse. Kohe, kui taldrik tühi, sirutad ahne käe välja järgmise lõigu järele. Ja siis järgmise ja järgmise.....


Põhi:

4 munavalget
200 g suhkrut
2 tl maisitärklist
100 g jahvatatud metsapähkleid

Šokolaadivaht:

300 g tumedat šokolaadi (70% kakosisaldusega)
100 ml kohvikoort
2 muna
380 ml vahukoort

naturaalset kakaopulbrit kaunistamiseks


Pane ahi soojenema 150 kraadile. Vahusta munavalged, lisades suhkrut jaokaupa. Mikserda tugevaks vahuks, kuni munavalgevaht on läikiv ning kausist kummuli keerates välja ei voola. Sega juurde maisitärklis ja peeneks jahvatatud metsapähklid. Kata 2 ahjuplaati küpsetuspaberiga ja joonista kummagi paberi keskele lahtikäiva koogivormi suurune ring. (Minul oli vormi läbimõõt 28 cm). Ring joonista täpne, isegi tiba väiksem, kui vorm. Hiljem peab habras besee vaevata vormi mahtuma. Jaga vahustatud muna kahele ringile ja silu spaatliga ühtlaselt laiali. Tõsta plaadid ahju, alanda kohe kuumust 120 kraadini. Küpseta 1 tund (originaalretsept soovitas 35 minutit, kuid minu besee siis veel piisavalt krõbe küll polnud). Keera ahju kuumus kinni ja lase beseel ahjus jahtuda.

Šokolaadikreemi jaoks pane kohvikoor potti ja kuumuta. Tükelda šokolaad ja lisa koorele. Kuumuta madalal kuumusel ettevaatlikult, kuni šokolaad on sulanud. Lase jahtuda. Eralda munakollased valgetest. Sega munakollased šokolaadisegusse. Vahusta munavalgeid pehmete tippude tekkimiseni ja sega ettevaatlikult šokolaadisegusse. Vahusta vahukoor ning sega õrnalt juurde. Lase külmkapis 15 minutit tõmmata.

Kata lahtikäiva põhjaga koogivorm küpsetuspaberiga. Tõsta põhjale üks beseepõhi. Aseta besee vormi tagurpid, krõbedam pool all. Tõsta peale šokolaadikreem ja lõpuks otsa teine besee, nüüd krõbedam pool ülespoole. Suru kergelt vastu kreemi. Lase külmkapis seista paar tundi. Serveerimisel puista peale kakaod.



Retsept Donna Hay

Makrell või hoopis skumbria

Jõulutunnet pole ollagi ja rasvase liha asemel ilutseb turukorvis kala. Seejuures ikkagi rasvane ja kus on öeldud, et kala pole jõuluroog. Ma ei hakka nüüd virisema, et lund pole ja jõulud on mokas. Ise ma olin õnnelik sooja sügise üle ja arvasin, et nii võiks jäädagi. Soovides tuleb aga olla ettevaatlik, enamasti need täituvadki. Aga jah, traditsioonilised jõulumaitsed seekord väga ei isuta. Olgu selle jõulutundega, kuidas parasjagu on, kuid lihale vahelduseks passib kala isegi jõululauale.
Seekord on kala nimeks makrell, kuid võib vabalt kutsuda ka skumbriaks. Isegi Keskturu kalaputkas ilutsevad juba kõrvuti mõlemad nimed, varem ei teadnud turutädid makrellist midagi. Makrelliks nimetatakse enamasti värsket kala ja suitsutatud või õlis versiooni kutsutakse vene köögi mõjutustel skumbriaks. Makrellid elavad Atlandi ookeani põhjaosa ida- ja läänerannikul. Eesti rannikuvetes teda ei leidu, kui siis ainult eksikalana.
Mulle makrelli tihke ja rasvane liha meeldib väga. Alati, kui ma seda söön valdab mind lausa õnnetunne, äkki tuleb see sellest, et makrell sisaldab ohtralt Omega 3 rasvhapet ja D-vitamiini. Viimase puudus on organismil praegu kindlasti, napist päikesevalgusest ei jõua keha midagi koguda.
Omega-3 rasvhapped on aga eriti tähtsad emotsionaalse ja vaimse tervise tagamiseks. Kui tuju kisub viletsaks tuleb kiirelt makrelli järgi minna.


2 makrelli
kimp rosmariini
sidrun või paar
meresoola
oliivõli
võid
küüslauku
peterselli

Pese kalad jaheda veega. Lõika kõhu alt lõhki ja roogi sisikond välja. Eemalda pea. Määri kala seest ja pealt ohtralt meresoolaga kokku. Tee kala nahale õrnalt ristilõiked. Sulata või kuumal pannil ja prae kala kummaltki poolt paar minutit, kuni ta muutub kuldseks, siis tõsta kala ahjuvormi. Puista pinnale hakitud rosmariini, küüslauku ja nirista üle oliivõli ning sidrunimahlaga. Sidrunikoor riivi. Küpseta kala veel 5-7 minuti eelsoojendatud ahjus. Serveerimisel pigista peale sidrunimahla ja puista üle hakitud peterselli ning riivitud sidrunikoorega. Paku koos rohelise salatiga. Klaasike külma valget veini, kulub ka juurde.

Võitjad selgunud!!!

Viimased päevad on olnud emotsioonidest tulvil. Olen ütlemata tänulik kõigile kaasaelajatele ja toetajatele. Tänud kõigile kommentaari kirjutajatele. Lugesin igat kommentaari mitu korda. Liigutusepisarad silmanurgas muutsid pildi ikka ja jälle uduseks:)
Lõpuks asusin värisevate kätega loosimise kallale. Kasutasin abilisena Random.org-i.

Tähelepanu......trummipõrina saatel ilmusid aknasse järgmised numbrid.....




Palju õnne Tsäp, Kerlin ja helju, raamatud on Teie! Palun saatke mulle meilile(piret at havera.ee) oma kontakt, kuhu auhind postitada :)

Olen siiralt liigutatud ja ütlemata tänulik kõigi teiste kommentaaride eest ja õnnelik, et sain Teid tundma:) Asun reipalt uute postitusete kallale.

Roosa ja värskelt trükilõhnaline läheb loosi

Jah, see rõõmsalt roosa raamat on juba paar nädalat poelettidel lebanud ja kuuldavasti nii mõnegi hubase kodu riiulile end mugavalt sisse seadnud.
Vahest ma näpistan ennast, et ega see ometi uni ei ole.
Ilmset ka kõige roosilisemates unenägudes poleks ma sellist asjade käiku osanud ette näha. Vaikselt ja arglikult oma blogiga alustades hakkas see puhas rõõm, mis minust väljapääsu otsis järjest kasvama. Minu ellu tulid läbi netiavaruste uued inimesed, kellest said mu sõbrad ja mõttekaaslased. Tänaseks oleme koos jaganud maitseelamusi ja mõttevahetusi. Kõige krooniks oma lemmikretseptid kaante vahele vangistanud ja netist välja tirinud. Jah, blogi pole raamat ja raamat pole blogi. Blogi elab oma elu edasi, raamatul on algus ja lõpp. Kõik, mis trükipress talletanud, seda hiljem muuta ei saa, aga las ta jäädagi nii. Sillaks virtuaalruumist reaalsesse.
Mingi niru retseptivihik see pole, täitsa korraliku raamatu moodi. Suurim väärtus on erinevate emotsioonide ja retseptivaliku ühte koondamine, suurepärase sulejooksuga blogijad annavad värvi, pritsmeid lendab lausa laiali. Mul on suur rõõm, kõigest sellest osa saada.
Raamatu ideest kaante vahele saamine oli nauditav kogemus ja toimis õlitatult, seda tänu Tuulile, kes kogu projekti elegantselt juhtis. Raskeim osa kogu üritusest oli poseerimine. Mis viga süüa teha ja toitu pildistada, kuid ise fotokaamera ees kekutamine, vot see on juba selga märjaks võttev töö:) Õnneks on meil Marju, kelle fotograafi silm ja käsi saadavad korda imesid, et hiljem iseenda pildiga silmitsi jäädes ei hakkagi ahastama. Marju teene on ka meeleolukas raamatututvustus. Aga otsustage ise, kas raamat ka teid kõnetab.



Rõõmu tahaks ikka jagada, seepärast loosin välja mõned raamatud blogilugejate vahel. Loosi läheb 3 “Kulinaarsete kroonikute kokaraamatut” Kui soovid loosist osa saada, jäta palun kommentaariks paar sõna, või rohkem. Lisa kindlasti oma nimi. Loosimine
kestab laupäeva 10. detsembri südaööni.

Raamatu esitlus on juba täna, 8. dets kell 17 Viru keskuse Rahva Raamatus. Kohtumiseni!

Roosa hilissügis F-hoones

Eesti Maitsed Täna alustas mõni nädal tagasi pakkumistega, kus erinevate restoranide ja söögikohtade kokad, someljeed, baarmanid või barristad pakuvad välja oma maja iseloomustava maitsekombinatsiooni. Lisaks toidule loob maitseaealmust ka toiduga sobitatud jook. Olen servapidi Eesti Maitsete tegemistega seotud ja “sunnitud” tihti ahvatlevate toidupiltidega silmitsi seisma ning arvuti ekraani ees suud vesistama. Siiani pidasin kenasti vastu. Siiski katkes ühel hetkel mu kannatus.
Roosa hilissügis F-hoone pakkumises oli intrigeeriv ja ligitõmbav. Lihahimu sai mu jalad kõhu alt välja, rosé kergitas kulmud juuksepiirini. Paraku võtsin ma siiski liialt kaua minekuks hoogu ja jõudsin kohale, kui tunnid olid juba alnud.(Loe: pakkumine läbi ja vein joodud). Minu õnneks oli õrnalt suitsutatud seafilee kõrvitsa-hurmaa salati ja sinepikreemiga siiski nii popiks osutunud, et jätkuvalt veel tavamenüüs saadaval. Sain pikalt piinanud ahvatlust siiski maitsta. Liha oli lisaks õrnalt läbikumavale roosale värvile sõna otseses mõttes suussulavalt pehme. Vot nüüd oli kahju, et teine roosa osa puudus. Lohutasin ennast kuldse magusa salati ja siidise sinepikreemiga, limpsides kausikese tilgatumaks.
Pearoogadest jäi silm pidama tursal. Õrnalt vürtsine kaste andis kalale lisa maitsenüanssi, rohelised aedoad tummisust, kuid kala ise jäi pisut tuimaks oma suurepärases ümbruses.
Marjasorbett viis mind roosale lainele tagasi. Nautisin jäätunud suvemaitseid ja silmitsesin selle talve esimeste lumeräitsakate tantsu akna taga valgusjoas. Sügis oli ruumi teinud talvele.

Maitsepakkumised jätkuvad, hoia pilk peal, kui leiad sobiva ära jää kauaks mõtlema. Kellel loosiõnne, see võib saada mõne aja pärast päris toreda üllatuse osaliseks.

Loe lisaks Silja lugu Troikas käigust ja Mari-Liisi lugu Mack'ist.

Pildi tegi Lauri.

Lume asemel. Jäätunud jogurt sidrunheina ja basiilikuga.

Advendiaeg juba pea poole peal ja lund pole raasugi. Üsna üllatav, kui detsembris võib ürdipeenralt korjata väskeid ürte ja imetleda tulipunaseid roosiõisi. Lume mangumisega tasuks siiski olla ettevaatlik, eelnevate aastate kogemus näitab, et teda kas pole üldse, või sajab kaela üüratutes kogustes. Samuti ei õnnestu kuidagi sättida nõnda, et paksu lumevaibaga on kaetud mets ja maa, aga linnatänavatel võib uhkelt kontsakingadega klõbistada. Seepärast ma siis lumepuuduse üle virisema ei kipu. Kui lumeootus aga siiski väljkannatamatuks paisub, võib proovida jäiselt valget magusrooga. See väherasvane ja suhkruvaba magustoit laseb maiustada enne pühi kerge südamega. Pole vaja muretseda, et lemmikpeokleit tähtsal hetkel liialt pitsitaks. Suhkru asemel tasakaalustab jogurti ja laimi hapukust agaavisiirup.



Agaav on Mehhikost pärit lihakate paksude lehtedega taim.Taime eri osadesse talletub rikkalikult süsivesikuid. Eeskätt inuliini, mis koostisosadeks lagunedes annab looduslikult kõige magusama suhkru fruktoosi. Agaavisiirup on madala glükeemilise indeksiga magustaja, mis on suhkrust poolteist korda magusam. Saadaval nii loodustoodete poodides, kui mõnes suuremas marketis.

Nojah valge on ikka ilus. Kui nüüd siiski veidi lund puistama hakkaks, võiks kontsad-kleidid kappi panna ja karupükse-käpikuidki tuulutada.




4 sidrunheinavart
150 ml agaavisiirupit
600 g Kreeka jogurtit
2 laimi
peotäis hakitud Tai basiilikut (sobib ka tavaline) või münti

Pane agaavisiirup hakitud sidrunheina vartega koos potti, lase keema tõusta. Alanda kuumust ning lase madalal kuumusel 3-4 minutit podiseda, et maitsed imenduksid. Eemalda tulelt ja lase 5 minutit jahtuda. Vala läbi sõela kaussi. Lisa jogurt, laimi riivitud koor ja pressitud mahl. Sega, kuni ained on hästi segunenud ja lisa hakitud basiilik. Jahuta külmkapis. Pane segu jäätisemasinasse ja valmista külm maius.



retsept mugandatud ajakirjast Delicious.

Sidrunikook

Lappan ja lehitsen viimast Donna Hay’d, kui lõppu jõuan alustan kohe uuesti ja käest panna ei raatsi. Imelised fotod ja kuhjaga inspiratsiooni. No korraks panin kõrvale ja tegin sidrunikoogi ning tassikese espressot. Loen edasi....



Põhi:

3 dl jahu
100 g külma võid
2 spl suhkrut
3 munakollast
1 spl jääkülma vett
1 sidruni riivitud koor(ainult kollane osa)

Sidrunitäidis:

2 dl vahukoort
2 muna
3 munakollast
1 dl suhkrut
125 ml sidrunimahla ( u. 2 sidrunit)


Pane põhja jaoks ained köögikombaini ja töötle, kuni moodustub tainapall. Keera tainas toidukilesse ja pane 30 minutiks külmkappi.
Rulli tainas jahusel laual või kahe küpsetuspaberi vahel õhukeseks (umbes 3 mm). Määri lahtikäiva põhjaga vorm võiga ja vooderda tainaga vormi põhi ning küljed. Pane vorm tunniks külmkappi. Aseta taina peale küpsetuspaber ja sellele raskus (mina kasutasin kuivatatud ube) Küpseta 180 kraadises ahjus 15 minutit. Eemalda paber ja raskus ning küpseta veel 10 minutit, kuni põhi on ilus kuldne.

Täidise valmistamiseks vahusta munad suhkruga, sega juurde koor ja sidrunimahl. Vala läbi sõela eelküpsetatud põhjale ja küpseta veel 140 kraadi juures 35 minutit. Lase jahtuda ja tõsta tahenemiseks paariks tunniks külmkappi. Serveerimisel puista pinnale tuhksuhkrut.

Jaanalinnufilee apelsini ja fenkoliga

Apelsin ja fenkol on suured sõbrad. Majesteetlik, hõrk ja superkvaliteediga jaanalinnufilee nautis samuti seltskonda. Ahjus röstitud naeris ja pataat trügisid vägisi taldrikule pikendama liha magusat maitset.


700 g jaanalinnufileed
1 apelsin
2 tl jahvatatud fenkoliseemneid
1 spl vahtrasiirupit
2 spl astelpaju toormahla
1 dl õli
1 väike tšillikaun
2 cm jupp ingverit
meresoola
musta pipart

Pressi apelsinist mahl. Eemalda tšilli seemned ning haki peeneks. Tükelda ingver. Sega marinaadi komponendid omavahel. Lõika liha kahe sõrme jämedusteks ja tõsta marinaadi. Lase seista üle öö.

Võta liha marinaadist ja kuivata majapidamispaberiga. Grilli tulistel sütel kummaltki poolt mõned minutid, ikka nii, et liha seest mahlane ja punetav jääks.

Võid liha pruunistada kiirelt ka kuumal pannil ja siis 5 minutiks 200 kraadisesse ahju järelvalmima tõsta.

Üllatusega siig

Ühest ainsast priskest siiakalast saab valmistada lausa kolm käiku.
Eeldusel muidugi, et siia kõhtu lahti lõigates, saate kingituseks kuldselt helklevat marja. Minuga just nii juhtuski. Ilmselt oleks ma veel mõni aeg tagasi sellist kingitust nähes pehmelt öeldes kimbatusse sattunud. Kuid nüüd, juba korduvalt maiustanud Tuuli näpunäidete järgi ahvenamarja ja Mari-Liisi jäljendades heeringamarjaga ei kohutanud mind enam siiamarja soolamine.




Siiamarja soolamine

Loputa kalamari sõelal ja vala üle kuuma, umbes 70 kraadise veega. Korja välja kõik kiletükid ja veresooned. See on veidi püsivust nõudev nokitsemine, kuid puutikuga segamisest on abi, kiled jäävad hõlpsasti tiku külge. Lõpuks loputa veelkord tihedal sõelal jooksva jaheda vee all. Mari peab olema täiesti puhas, läbipaistev ja kõik terad eraldi. Sega juurde meresool ja sulge purki. Minul oli 100 g siiamarja lisasin 1 spl meresoola.




Soolasiig

Puhasta siig. Lõika terava noa abil piki selgroogu kaheks fileeks. Aseta fileed lõikelauale nahapool vastu lauda. Sega 1 spl meresoola ja 1 tl heledat muscovado suhkrut omavahel. Puista segu kalale ja tõsta fileed kokku, nii, et nahapooled jäävad väljapoole. Keera fileed majapidamispaberisse ja seejärel toidukilesse. Lase külmkapis maitsestuda üle öö. Kalapakikest võiks vahepeal keerata,et maitsed paremini imenduksid. Lõika terava noaga, nahapoolega risti õhukesteks tükkideks. Serveerimisel puista peale värsket pipart ja tilli.



Kalapuljong

Kalapeast, selgroost ja sabast ning uimedest saab keeta puljongi. Pane kala ülejäägid potti ja kalla peale külm vesi. Lase keema tõusta, alanda kuumust ja koori vaht. Kui vahtu enam ei teki, maitsesta soola ja pipraga. Lisa porgand, koorega sibul, seller, loorberileht ja keeda vaiksel tulel 45 minutit kuni tund. Kurna puljong.



Kui siiamari söödud ja igatseks juba uut portsjonit võib katsetada hoopis heeringamarjaga. Esmapilgul tagasihoidlikule toorainele saab pisut särtsu juurde anda ja sõltuvust tekitav leivakate on valmis paari minutiga.



Heeringamari

100 g heeringamarja
1 hapukurk või paar marineeritud karulaugu vart
1 sibul
tilli
2 spl hapukoort

Tükelda kurk, sibul ja till. Sega juurde heeringamari ja hapukoor. Serveeri röstisaial.

Maki-sushi’d

Sushi-sõltuvus on heas mõttes haigus, millele rohi puudub. Kes korra on sellele värskele toidule sõrme ulatanud, teab millest jutt on. kirjutab Toomas Lember oma raamatus “Riisist rullini”.
Ma ei saa väita, et ma selle “haiguse” käes tihti vaevleksin, kuid aeg-ajalt kiusab see mind siiski. Ravida annab seda ainult ühe sushi-õhtu ettevalmistamisega. Mõnikord on valu lausa nii suur, et sunnib ummisjalu tormama Sushihouse’i või Silk’i, kuid mõnusam on haigust kodus ravida. Seekord tabas “tõbi” minu tütart ja asusime rulle keerutama tema eestvedamisel. Seoses sellega täidiste sisu väga lai ei saanud. Toores kala praagiti välja. Soolalõhe läks käiku, kurk samuti. Avokaado ja vähisabad sokutasin salaja rulli sisse.



Alustada tuleks riisi keetmisest.
Jaapani riis on pisike, ümarateraline, rohke tärklisesisaldusega riis. Tänu tärklisesisaldusele püsib see riis hästi koos ja sobib sushi tegemiseks. Oluline on läbi teha kõik riisi valmistamise etapid.

Riisi pesemine.

Vala kaussi riisiga võrdselt külma vett ja hõõru riisi peopesadega. Pesuvett tuleb vahetada seni, kuni riisipesuvesi jääb läbipaistev. Lõpuks loputa riisi veel ohtra külma veega.
Mingil juhul ei sobi riisi loputamiseks soe vesi. See küpsetab tärklisetolmu riisitera külge ja riisi puhas maitse ei tule esile.

Riisi leotamine

Pärast riisi pesemist leota seda pool tundi vees. Siis imab riis endasse vett ja muutub pehmemaks, tänu sellele pehmeneb riisitera ühtlaselt. Enne keema panemist nõruta riisi sõelal 15 minutit.

Riisi keetmine

Pane paras kogus riisi potti ja lisa sama kogus külma vett. Sulge pott kaanega ja kuumuta keemiseni. Alanda kuumust. Hauta riisi seni, kuni kogu vesi on imendunud. Keetmise ajal ei tohi kaant kergitada ega riisi segada! Abi on klaaskaanega potist.

Rusikareegel: vee ja riisi suhe on 1:1
1 liiter toorest riisi ja 1 liiter vett. Oluline on riisi ja vee mõõtmisel kasutada sarnaseid mõõtühikuid.

Järelküpsemine

Valmiskeedetud riisil tuleb lasta puutumatult keedunõus seista kuni 20 minutit. Selle ajaga saavutab riis lõpliku küpsuse ja taheneb liigsest niiskusest.

Maitsestamine ja jahutamine

Keedetud riis tuleb maitsestada sushi-äädikaga. 500 g toore riisi kohta sega valmis sushi-äädikas

1,5 dl riisiäädikat
1 dl suhkrut
2 tl soola
0,5 dl mirinit

Sega ained omavahel, kuni sool ja suhkur on sulanud. Kergel kuumutamisel sulavad need kiiremini. Piserda sushi-äädikat riisile ja sega kergelt läbi. Segamise ajal tuleb riisi tuulutada. Lehviku või kokkumurtud ajalehega, et riis kiiremini jahtuks. Riis tuleb jahutada toatemperatuurini. Sushi- äädikas moodustab riisitera ümber glasuuri, mis kaitseb bakterite eest. Tänu sellele säilib sushi-riis kauem, kui tavaline keedetud riis. Üle ühe päeva ei maksa riisi siiski hoida. Külmkappi ei tasu sushi-riisi hoopiski panna, jahe temperatuur muudab riisi kvaliteeti ja see pole enam nii maitsev. Muutub niiskus ja kleepuvus, riis muutub kõvaks ja maitsetuks.




Lisaks läheb vaja:

sojakastet
wasabit e. Jaapani mädarõigast
marineeritud ingverit
nori't e. kuivatatud merevetikat
bambusmatti



Nüüd võid asuda maki’de ehk nori-rullide vormimise juurde. Rulli keeramiseks on vaja bambusmatti ehk makisu’t, mis võimaldab seda ühtlaselt ja paraja tugevusega teha. Nori-leht pane bambusmatile, siledam ja läikivam pool allpool, et sushi'd pärast kokkukeeramist kenad välja näeksid. Peale asteta paras kogus sushi-riisi. Riis aja ühtlaselt näppude abil laiali. Mingil juhul ei tohi seda nori-lehele tugevate liigutustega muljuda. Nori-lehe ülemine serv jäta umbes sõrmelaiuselt vabaks. Küljed aga kata korralikult riisiga. Wasabi määri ühtlase triibuna riisi keskele. Lisa ribadeks lõigatud meelepärased lisandid. Tõsta mati abil nori lehe alumine serv üle täidise ja rulli õrnalt matile muljudes kokku. Maki'd lõika terava noaga suupärasteks tükkideks. Selleks, et nuga paremini lõikaks ja ei lõhuks rulli, tehke see iga lõike järgi puhtaks. Kuna nori- leht maki ümber kipub kiirelt vettima, tuleks maki'd kohe pärast valmistamist nahka panna. Hea kvaliteedi näitaja on see, kui nori leht söömisel krõmpsub. Kui tahad maki’sid kauem säilitada, siis keera rull kokku nii, et riis jääb väljapoole(uramaki’ na)