Võlur paprika

Paprika peletab väsimuse ja pikendab eluiga. On teada, et paprika aitab kontrollida vererõhku ja elavdada vereringet. Paprika raviomadused põhinevad tema erakordselt väärtuslikul keemilisel koostisel. Paprika ehk maguspipar on kõige C-vitamiinirikkam köögivili – võrreldav üksnes petersellilehtedega. No ilmselge, et seda väärtusliku köögivilja vajame algava kaamose edukaks läbimiseks. 

 Erakordselt maitsvaks muutuvad punapipra kaunad just küpsetatuna. Ahjus röstimine lisab paprikale kerge suitsumaitse. Tugevama suitsumaitse saavutamiseks võib paprikad ahjuplaadil lausa mustaks kärsatada. Kõrbenud nahk tuleb kenasti koorides maha. Magus-kirbed paprikad sobivad lauale anda koos oliiviõli ja küüslauguga või sokutada neid kaunivärvilisi lisandeid salatite sisse. Kena ja maitsva kastme saab kokku suristada lõdva radmeliigutusega. Virgutav tulemus on garanteeritud ja väsimus läinud.  

Pastakaste röstitud paprikast 

 4 paprikat 

2 tl paprikapulbrit 

2 sl punast veiniäädikat 

1 sl mett 

2 küüslauguküünt 

1 tl tšillipulbrit 

soola 

musta pipart 

1 dl oliiviõli 

värsket koriandrit 

 Rösti paprikad nagu eelmises retseptis. Pane kõik komponendid välja arvatud õli blendrisse ja töötle ühtlaseks. Hakka vähehaaval lisama õli ja töötle edasi, kuni kaste muutub paksemaks emulsiooniks. Serveeri liharoogade juurde või pastakastmena.

Tähtedesära

Sügisõhtutes on sära, on kuldsete lehtede helki ja teemandina sädelevaid vihmapiisku. Mustendavas õhtupimeduses välgatavad silmipimestavad naeratused, kõlisevad veiniklaaside kõrged noodid. Kiirgab läikimanühitud portselan, küütlevad dšentelmenide mansetinööbid ja daamide tualetid panevad päid pöörama. On aeg nautida ja tähistada, elevuse värinal leida oma koht saalis, sest algamas on suur näitemäng taldrikul. 

Näitemängu nimi on Kokkade duett. Kohaks Tchaikovsky elegantne restoranisaal. Duetti esitavad Vladislav Djatšuk ja Karlheinz Hauser Hamburgi hotellist Süllberg. Härra Hauser sai möödunud aastal oma juhitud restorani Seven Seas uhkuseks teise Michelini tähekese. Niisiiis mängus on tähed ja tiitlid. Kohad võetud, ootused kõrgele kruvitud. Ja elamuse eest tuleb maksta hingehinda. Veeretasin minagi oma veeringuid edasi tagasi, kuni lõpuks otsustavalt käe kupüüridega välja sirutasin. Paar paari ihaldusväärseid kingi ja lugematu hulk kõrvarõngaid sai maitsejumala teenimiseks ohverdatud. 

Amuse laseb ennast oodata. Ootust vaigistatakse šampanjamullidega ja see on kaunis viis lasta põnevusel kasvada. Ning siis ta algab. Saali jõuavad vaikse sahina saatel tomatid ja granadill sutsukese jogurtiga. Julge valik, kuid ilmselt ei pane meeskond kohe õhtu alguses oma trumpe välja, sööjatel lastakse lihtsalt kohaneda ja sisse elada. Aga vihje on antud, läheb põnevaks. 

Kammkarbid astuvad püünele erinevate kapsaste seltsis. Taldrikul on lillkapsavaht, aurutatud lillkapsaõisikud, noored lehtkapsa võrsed, rooskapsa krussis kroonleheke ja seda kõike sidumas klassikaline beurre blanc kaste. Luksuslikkust lisavad ossetra kaaviari pärlid. Küllaltki maheda kombinatsiooni raamiks sobitub riivitud pähkli ja trühvli puru, siit tuleb nii maitset kui tekstuuri ja kõige kaunim osa kombinatsioonist on etendada veinil. Aromaatne, täidlane ja ümar Chardonnay 2006 Puligny Montrachet 1’er Cru Albert Bicholt on kuninglik. Kiiduväärt kooslus, aga käsi plaksutama veel ei pane. Ega etenduse alguses ei sobigi ju veel. 

Kuninglikul lainel jätkates saabub end näitama Norra kuningkrabi. Tema Majesteedi saatjateks on taldrikul alandlikult kastmeks moondunud õun ja Aasiast pärit tsiruseline, minigreipi meenutav yuzu. Aadliku jalgade ette on andamiks toodud ka kimbuke enoki seeni. Kroonitud mereelukas on saanud pähe oliivõlist ja suhkrust karamellise krooni. Kas kõik see ümmardamine ka krabi väärtust tõstis, selle üle pean ma veel juurdlema, võib-olla veel mõnda tähekest maitsma, aga minestunud olekusse see number mind ei suutnud viia. Vaatamata kaunile kokkumängule veiniga, mis oli koos tähelepanuväärse härraga Saksamaalt siiakanti reisinud. 2012 Westhofen Riesling Rheinhessenist. 

Edasi toodi esinema küülik. Juba tuttav tegelane siinse maja maitseetendustes. Küüliku kaaslaseks oli ustav maapirn mitmel moel, seltskonda rikastas kergelt vürtsikas õuna-tšatni ja kadakamarjane kaste ning number ei jäänud sugugi sama tagasihoidlikuks, kui eelmised etteasted sel õhtul. Milline aroom ja erinevate tekstuuride mäng! Etendus võtab siit alates täiesti uue pöörde. Kas tegemist on taotlusega kasvatada himu naudingute järel aeglaselt, suutäis haaval? Või on tähehärra hoopis nii galantne, et annab parimad võimalused võõrustajatele? Need tagamaad jäeti iga sööja enda lahti harutada, aga mulle hakkas tunduma, et tähepoisi kiire ja lennukas elurütm ei lase tal väga süveneda. Aga ootan edasi. 

Etendus läheb edasi merikeele soologa. Toetavad spinat, must küüslauk, trühvel ja õiget nooti hoiab pruunikas ja aimatava pähklimekiga beurre noisette kaste. Õrn kala oli keeratud paneeringu kaitsva teki sisse, kuid habras tekstuur oli ikka liiga vintsutada saanud ja paneeringu maitse kippus lämmatama kala oma. Soolo lõppedes ei kummitanud ükski noot. Või ehk siiski, liiga tähenuslikult kõlas muusikute esituses legendaarne “ Surev luik”  
Vägisi kisub nihelemiseks toolil. Tundub, et köögis on põnevam, kui saalis. Tekib korraks soov sinna hiilida ja piiluda, kas viivitus on tingitud põnevast tarkusejagamisest, mis meeskonna tardunult paigale naelutab? Ei jõua oma plaani teostada, sest juba sammuvad teenindajad saali hoides peakohal kandikuid maitsepuhastajatega. 

 Kerge värskendus. Rohelise salati espumaga (maakeeli vahuga) ja graniitaga on elegantne maitsepuhastaja. Lennukas idee ja värske maitsepuhtus teeb oma töö efektselt. Kui ainult serveerimisel poleks olnud nii kiire. Kas tõesti olid teised klaasid pesus?

Värskena on külalised taas tagasi nautimise lainel ja etteaste teeb tuvi. Taldrikul on imekena kooslus. Sügavad sügisvärvid sillerdavad küünlahelgi toel. Tuvi rind on küpsetatud nii imeliselt, tekstuur on kergel krõmpsuv, maitse mahlane ja välimus lihtsalt brilliantne! Seda süües tunnen, kuidas vaimustus kasvab iga suutäiega. Kõik, mis on taldrikul on põhjusega. Tuvi rinnafileele sekundeerivad veel armas amps tuvijalakese confit’d, peedi-pohlakreem, orsoto, Põltsamaa Kuldse kaste ja isegi armas pisike sabaga ümar minipeet ning killukeseks lõigatud shiitake seene sektoril on oma roll täita. Sensatsiooniline! Aplaus kööki! 

Etendus on jõudnud lõpusirgele. Taldrikut asub täitma jäätunud kitsejuustukera seltsiks apelsini oliivõli ja purustatud musta pipra kaste. Jäätunud koorik annab järgi kerge praksatusega ja seest tuleb välja pehme kreemine kitsejuustusegu.  Kastet jagas silmipimestava naeratuse saatel külaliskokk ise. Siinkohal pean tõdema, et tähti ei jagata vist ikka niisama. Nüüd oli kooslus, mis neid kindlasti vääris, lisaks kaunistas seda liitu veel vein 2006 Riesling Beerenauslese, Dr. Loosen Moselist. 

Viimane etteaste ja teine magustoit rääkis veiniaia virsikute keeles. Need on siis sellised virskiud, mis kasvavad veinväätide vahel ja imevad ka oma mahlakasse maitsesse teatud hulga maapinnas leiduvat võluvõimu. Seltsiks olid elitaarsed annid saanud lavendlibeseed, mandlikreemi ja kodust limonaadi ning kuivatatud vaarikad. Virsiku võrgutus oli küll tuntav, kuid kitsejuustukera maitsetja rabavat tekstuuri  meelest ei pühkinud.

Õhtust olid saanud juba esimesed öö minutid. Elevus oli köögist saali kandunud ja vastupidi. Meeskond paistis rahulolev ja nautis täiel rinnal uusi kogemusi ja avastusi, mida iga säärane ettevõtmine kuhjaga pakub. Sööjatele olid tähed lähemale toodud ja antud võimalus võrrelda. Minu jaoks sai küll duetist pigem duell, aga selline sõbralik võistlus, mitte elu ja surma peale võitlus. Näitas, et tähed pole alati kättesaamatud, ega kauged unistused. Mõni särab siin üsna käeulatuses. Tõesta taaskord, et tähed võivad süttida ootamatult, särada heledalt ning pimestada ja kustuvad märkamatult nagu oleks see olnud vaid meelepete. Oli särav ja põnev sügisõhtu, langevate tähtede ja tõusvate komeetide valguses. 

Fotokaga käis köögis Kristjan Sulõnd

Tuunamajonees

Tuleb välja, et lubadusi on kergem anda, kui pidada. Aeg läheb nii kiiresti, et kuidagi ei saa sabast kinni. Nüüd katsun viivu hetkes püsida ja seda jäädvustada. 

Itaallaste geniaalne kombinatsioon, vitello tonnato, külmad vasikaliha lõigud tuunikala-majoneesiga on  ammu kulinaaria ajalukku kuldsete tähtedega jäädvustatud. Tavapäraselt maiustan ma selle klassikuga küll pigem restorani laua taga, sest see vasikapraega jändamine on üsna ajamahukas. Seevastu on pisikeste  vasikakeelte keetmine aga lausa lapsemäng. Ok, ega see vasikaliha keetminegi teab mis hull töö pole, tuleb ainult meeles pidada, et varakult pada tulele läheks. Ja just selle ajastusega kipun ma alati jänni jääma. Mõni aeg tagsi olid potis  paar pisikest vasikakeelt ja kastmeks sai tuunikalamajonees.  Et see hõrk kaste sobib lisaks vasikapraelõikude ja keedukeele veel ka salatikastmeks, või keedumuna seltsiliseks, olgu ta siiagi jäädvustatud, et saaks otsida, kui jälle isu tuleb.

Tuunikalakaste

1 muna

1 tl sinepit

200 ml pehmemaitselist rapsiõli

1 küüslauguküüs

1 sl sirunimahla

musta pipart

soola

näpuotsaga suhkrut

paar anšoovist

1 karp tuunikalakonservi õlis (100 g)

Löö kaussi muna, lisa sinep ja sidrunimahl. Maitsesta soola ja suhkruga. Lisa õli. Töötle sauseguriga, kuni moodustub majoneesipaksune  emulsioon. Lisa riivitud küüslauk, anšoovis ja nõrutatud tuunikalakonserv. Surista sauseguriga ühtlaseks. Kontrolli maitset, vajadusel lisa sidrunimahla.