Koorekausid apelsinist ja sidrunist.

Mis te teete apelisini koortega pärast mõnusa nektari välja pressimist? Ma eeldan, et heidate prügikasti, nagu mina. Aga vahel võib need kausikesed  hoopis alles jätta ja portselani asemel käiku lasta.  Suurema isu korral isegi nahka panna. Tean, tean, et see mürgitatud tsitruseliste koor pole miski tervislik kraam. Ometi on mul vastupandamatu tahtmine neid kirbe maitsega eeterlikest õlidest pungil koori aeg-ajalt näkitseda. Maitsestajana on koor ikka pagana hea, nii magustoitudes, kui ka liharoogade lihvimisel. Petersellist ja  sidrunikoorest  gremolata teeb isegi igava hautisega imesid. 

Tuuli on koorekausikestes sidrunijäätise tegemisest jutustanud siin . See oli meil  ka suvel Ilmaäärel repertuaaris. Imelihte, efektne ja supermaitsev magus amps. Kõige kauem pusimist ongi kausikeste tühjaks uuristamisega. Avastasin, et kui võtta abiks elektriline tsitruspress läheb asi libedamalt. Sidrunipoolikud saavad ideaalselt tühjaks. Apelsinid tahavd pisut järelkraapimist, aga küllap see oleneb ennekõike sellest, millised viljad kätte satuvad.  Seekord võtsin apelsinid ka kampa ja nikerdasin kevade ootamise ampsud. Ega, neid kooke ei saa ju enam suure isuga süüa. Päriskevad võib üllata igal hetkel, no vähemalt valmis peaks olema, et lillelise kleidi piht ei pitsitaks.

4 apelsini 

200 g tumedat šokolaadi( greibi või apelsinitükkidega)

100 ml vahukoort

1 sl võid

Pese apelsinid tulise veega ja harja hoolega puhtaks. Poolita apelsinid ja pressi tsitruspressi abil mahl välja. Mahl joo ära ja puhasta koore seest viimasedki  viljaliha jäägid.

Pane vahukoor potti ja kuumuta keemiseni. Lisa tükeldatud šokolaaad ja  või. Sega, kuni šokolaad on sulanud.  Tõsta tühjaks uuristatud apelsinikoored muffinipannile, kindel toetuspind ei lase kaussidel veerema hakata. Jaga šokolaadisegu apelsini koorest “kaussidesse”. 

Pane täidetud apelsinikoored paariks tunniks külmkappi.

Serveerimisel lõika kuuma vette kastetud noaga sektoriteks.

4 sidrunit

2 sl Limoncellot

1 avokaado

2 dl vahukoort

ekstrapeent suhkrut

Pese sidrunid tulise vee ja harjaga hoolega puhtaks. Pigista tsitruspressi abil sidrunitest mahl. Eemalda viljaliha jäägid ja tõsta koored kõrvale. Lisa suhkur sidrunimahlale ja sega hoolega, kuni suhkur on lahustunud. Vahusta koor ja püreesta avokaado viljaliha. Ühenda kaks segu omavahel ja lisa sidrunimahl ning liköör. Tõsta segu sidrunikoore sisse ja pane sügavkülma. Lase külmuda paar tundi. Serveerimisel lõika sidrunid sektoriteks.

Vutt kumkvaadiga

See on nüüd toit sellest, mis parajasti kapis oli ja kiiresti valmis sai.  Selline üks, kaks ja valmis.  Valmistamine võtab mõned minutid ja paar lihtsat liigutust. Lõpptulemus oli nii hea ja elegantne, et järgmisel poereisil juba varusin miniapelsine lisaks ja vutti järgi tean  enamasti minna Sadama turule. Selle  lihtsa leiu üle, kuidas argipäev särama panna olen lausa õnnelik. 

 Miniatuursed kinkanid (just nii neid kumkvaate veel kutsutakse)  jäävad ikka üsna sageli mu silmade haardesse poeriiulil ja juba sirutabki käsi karbikese järele, et teda korvi lennutada. See seletab asjaolu, et neid mu külmkapis tihti leida võib. Et kääbusapelsinide koor on õhuke, on viljad altid veekaotusele ning neid tulebki säilitada jahedas, piisava õhuniiskuse tingimustes.

 Sageli kasutan neid oranže lõhnapomme magustoitudes, kuid millegipärast pole linnuliha juurde  enne taibanud  kääbusvilja sättida.  Kumkvaatide eripära seisneb selles, et nahka pannakse kogu vili koos kooreosaga. Arvestades viljade tillukesi mõõtmeid, on neid  muidugi ka üsna raske koorida. Koor  sisaldab piisavalt eeterlike õlisid ja seepärast on puuvili tänuväärne maitsestaja. Lisaks on veel neist kuhjaga silmailu, mis meele rõõmsaks teeb. 

Ahvatlevat pannitäit vaadates oli selge, et ilma veinita seda elegantset rooga  sööma ei raatsi hakata. Juurde passis värske happe ja  kergelt puuviljase  vaid aimatava melonimagususega Villa Antinori 2011 Bianco. 

4 kondistatud vutti

pool tšillikauna

peotäis kumkvaate

1 sl sukruroosiirupit

2 küüslauguküünt

1 laimi mahl

soola

praadimiseks õli

Hõõru linnnukesed soolaga sisse. Pese hoolega kumkvaadid ja viiluta. Haki küüslauk ja tšilli. Aja õli pannil kuumaks ja tõsta vutid pannile. Küpseta kuumal panni paar minutit ja keera linnukestel külge. Kohe viska pannile kumkvaadid, tšilli ja küüslauk. Lase veidi küpseda ja pigista juurde laimist mahl ja lisa siirup. Sega. Kokku küpseta linnukesi umbes kümmekond minutit. Serveeri värske kurgi salatiga.

Veini saatis katsetamiseks Dunker

Lammas, punapeet ja vein

Kevadel on talleliha õrn. Sellisele hõrgule lihale pole õigupoolest peale soola  midagi vaja lisada, kui siis ainult lambaliha suuri lemmikuid rosmariini ja küüslauku. Kuna mul oli tegu eriliselt õrna voonakesega otsustasin piimatalle  maitse  võimendamiseks teha marinaadi jogurtist ja kadakasiirupist. Sellest kooslusest moodustus ahjus küpsemise ajal maitsekas  ja mahe kaste, no ja kadakamarjad veereseid lausa ise ahjupannile. 

Lisandiks läksid ahju veel peedid. Vormistasin  need violetsed kaunitarid seekord Hasselbacki kartulite näo järgi. Tõsi rasvainega neid suures kevadeootuses koormama ei hakanud, kuid pidulikult eriline kuju tahtis edvistamiseks end veel veidi ehtida. Sobrasin natuke oma aardelaekas ja leidsin just sobivad juveelid. Violetse varjundiga  soolateemandid. Veinimeistri sool Umami viimasest saadetisest.  Need on Réunioni meresoolakristallid, mis on maitsestunud Cabernet ja Merlot veini vaatides ning saanud juurde sügava veinipunase tooni ning aroomi.

Askeldustega ühele poole jõudnud, oligi aeg lennutada veinipudelilt kork. 2009 aasta Villa Antinori on  tumeda kirsi nüanssidega ning magusate vürtside järelmaitsega hästi taskaalus vein. Segu Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot ja Syrah marjadest. Moosine ja tagasihoidliku happega vein sobitub hästi kergelt magusa ja pehme kastmega. See on  hästi laialt tuntud vein nii Itaalias, kui ka rahvusvaheliselt. Kergelt joodav ja sobitub lisaks noore lamba lihale veel hästi ka sealiha ja  grillitud kanaga. Antinori on kuulus Toscana markiiperekond.  Kunagi alustasid siidikaupmeestena, alates 1385 on peamiselt veinivalmistajad ja -kaupmehed. Täna on firma Euroopa suurim veiniaedade omanik, kes katsetab mitmel pool Itaalias, Uues Maailmas ja isegi Kõrgõztanis. 

 Lambapraad jogurti kastmes

1 kg talleliha

2 dl jogurtit

soola

pipart

 2 sl kadakamarja siirupit

kadakamarju

3-4 rosmariini oksa

10 küüslauguküünt

Hõõru talleliha soolaga sisse. Viiluta küüslauk ja rebi rosmariini lehed okste küljest. Sega küüslauk ja rosmariin jogurtiga, lisa juurde kadakamarjad ja -siirup. Pane liha marinaadi ja lase maitsetel tõmmata paar tundi kuni üle öö.

Enne küpsetamist lase lihal seista vähemalt tund toatemperatuuril. Pane liha koos marinaadiga ahjuvormi.

Kuumuta ahi 230 kraadini ja küpseta liha esimesed 20 minutit. Seejärel vähenda kuumust 160 kraadini, kata vorm fooliumiga ja küpseta veel tund kuni poolteist, kuni liha on pehme ja eraldub kergelt kondi küljest.

Ahjupeedid Hasselbacki moodi 

3 keskmist peeti (soovitavalt ühesuurust)

3 sl palsamiäädikat

2 sl suhkruroosiirupit

soola

2 tl kuivatatud tüümianit

2 küüslauguküünt

veinimeistri soola

Pese ja koori peedid  ning lõika pooleks.   Alustades peedipooliku ümaramast osast lõika lahti tihedalt õhukesed  viilud nii, et allosa jääb läbi lõikamata. Pane peedid ahjuvormi.  Sega omavahel palsamiäädikas, sool, tüümian ja siirup. Purusta küüslauguküüned  ja sega juurde. Vala segu peetidele. Kata vorm fooliumiga ja küpseta 200 kraadi juures umbes 45 minutit. 

Serveerimisel puista pinnale veinimeistri soola.

Katsetamiseks jagas veini Dunker ja veinimeistri soola Umami

Biblioteka Ribes

Biblioteka maitseetendusest muljeid meelde tuletades meenub esmalt ehmatus. Esimeseks käiguks pakutud kitsejuust ja basiiliku-veinisorbett maitseb sootuks teistmoodi, kui see Riia külaskäigul meelde jäi. Siis oli just värske  ja kargeks külmutatud basiilikumaitse see, mis mind võlus. Ribe laua taga sama rooga maitstes olin pisut üllatunud. Maitseküllasele basiilikule ei viidanud nagu miski, sorbett oli läägelt magus ja läks veiniga kohe kaklema. Veiniks on 2012 aasta Vermentino, Guado al Tasso, Bogheri, Toscanast. Nihelesin ebamugavalt toolil ja olin veidi mures, mis sest õhtus saama hakkab. 

Muretsema pani ka asjaolu, et ma tean küll, kui keeruline on  võõras köögis sisse elada. Just nii seal tol õhtul toimetati. Biblioteka peakokk Maris Jansons oma abilistega oli  Ribes vägesid juhatamas. Loomulikult oli kohal ka Ribe peakokk Andrei Šmakov, kes lahkelt külalisi võõrustas ja koostööd tegi. Kahe peakokka koosmõju oli tegelikult tunda juba tervitusampsust. Amuse-bouche, mis koosnes leivast ja rubiinina säravast punapeedist oli tugevalt magusa poole kaldu, meenutas maitselt pigem piparkooki, kui rukkileiba. Tegemist oli selge sissejuhatusega, sest Lätis armastatksegi pisut magusamaid maitseid, kui meie siin harjunud oleme. Seega uks maitsemaailma avati tol õhtul tähenduslikult.

Ka teine eelroog kergelt marineeritud räim mädarõikakreemiga ja marineeritud juurviljadega oli Bibliotekas maitstust sootuks erinev. Kuid see maitsemuutus tuli hoopis kasuks. Kalad sobitusid mahedalt marineerituna  veiniga kenasti kokku. Veiniks pakuti 2011 aasta Orvieto Classico’t Umbriast. Tugevalt äädikaste räimede puhul, nagu neid Bibliotekas serveeritakse soovitataksegi juurde pigem mädarõikanapsu.  Veiniga on selliseid  tugevalt happeseid kalakesi raske rääkima panna. Seekord tõid  need leebe maitsega prisked räimed õhtu taskaalu tagasi ja lubasid  nautimisele keskenduda.

Esimeseks pearoaks pakutud tuurafilee mustjuure ja pastinaagipüree, marineeritud seente ja velouté kastmega tekitas meie laudkonnas elava arutelu. Vaidlused võtsid lausa kirglike noote ja teemaks oli kala küpsusaste. Tõe väljaselgitamiseks sai kahvel torgatud kontrollimiseks ka launaabri taldrikusse. Mina jäin rahule,  tuura  küpsusaste oli paras. Pigem on kala veidi nahkjas tekstuur see, mis vaidlusi tekitab. Kastme ja veini sobivuses ei kahelnud keegi 2011 aastakäigu Bianco Toscanast Villa Antinorist sidus roa siidise kastme ja magusa pastinaagiga kenasti kokku.

Parim pala kogu õhtusöögil oli teine pearoog, milleks oli sous-videí i meetodil valmistatud veisefilee mustade kukeseente, kartulipüree ja veisepuljongi kastmega. Kõik lisandid olid hästi tagasihoidlikud ja klassikalised, lastes särada perfektsel küpsetusastmel ja tõeliselt hõrgul  mahlasel lihal. Vaatepilt oli ka silmale lummav, peategelane tõeline iludus.  Maitsesügavust aitas voolida 2009 aastakäigu Vino Nobile de Montepulciano, La Braccesca Toscanast.

Desserdi parim koostisosa oli kõrvitsasorbett, mille juures rääkisid maitsekeeles kaasa kohupiim, must leib, rukkiküpsis ja jõhvikaželee. Joogisoovitus tõi maitserändurid koju tagasi, 2005 Põltsamaa kuldne.

Kokad pidid küll tol õhtul jagama külg külje kõrval tillukest kööki, kuid tundub, et see neis vaenulikust ei tekitanud. Pidevalt liikusid  mõlemad šeffid  sõbralikult koos laudade vahel, selgitamaks taldrikule sätitud köögikunsti tagamaid ja saamislugu. Külastajad reageerisid erinevalt. Mõni noogutas kergelt ja vaevumärgatavalt peaga kaasa, teised panid oma ülevoolavad tunded sõnadesse ja tänasid tandemit häälekalt. Ribe teenindus toimis õlitatult, meeleolu oli puhas nauding. Tänud Ribe-Biblioteka tiimile!

Pildistas Kristjan Sulõnd.

Lihavõtte pasha

500 g rasvast kohupiima(13%)

150 g 30% hapukoort (Saare smetana)

2 dl vahukoort

2 munakollast

0,5 dl suhkrut

1 tl vanillisuhkrut

200 g valget šokolaadi (mustikatega)

1 laimi mahl ja riivitud koor

100 g pähkleid (pistaatsia või India)

2 sl Limoncello likööri

2 spl heledat suhkrusiirupit

poole laimi mahl

50 g pähkleid

Vahusta munakollased suhkruga heledaks vahuks. Eraldi kausis vahusta vahukoor. Lisa kohupiim, vahukoor ja hapukoor munavahule. Sulata veevannil valge šokolaad. Lisa toasooja kohupiimasegu hulka. Riivi laimi koor ja pressi mahl. Maitsesta kohupiima mass laimimahla, laimikoore, likööri ja vanillisuhkruga. Lisa juurde hakitud pähklid. Vooderda kolm väiksemat savist lillepotti (mille põhjas on auk) marliga ja täida kohupiimaseguga. Tõsta  marli ääred kohupiima massile ning jäta jahedasse vajutuse alla nõrguma. Poti  alla pane kauss, kuhu valgub kohupiimast vedelik. Lase öö läbi külmkapis nõrguda. Järgmisel päeval haruta pasha marli seest välja, aseta taldrik massi alla ning kalluta pasha vaagnale, eemalda marli. 

Pane suhkrusiirup potti, lisa laimimahl ja lase keema tõusta. Aseta pähklid siirupisse ja sega, kuni karamell pakseneb. Lase pisut jahtuda ja tõsta karamellised pähklid magustoidule.

Riia maitsed Ribes

Lätlased ongi kohal, nagu ma juba siin varem sosistasin. Osad on jõudnud siiski  koju sõita ja kõik pole veel teele asunudki. Igal juhul  veel enne suurt reedet, vaiksel neljapäeval,  saab nautida Biblioteka no 1 kokakunsti meie  oma linna Ribes. 

Mina lähen ja maitsen ära, kas räimed ja kitsejuust maitseb samuti nagu Riia linnas. Kuidas mekib tuurakala ja mismoodi on tehtud väljamaal kasvanud lihaveis. Maiustada saan kodujuustu ja kõrvitsasorbetiga. Ainult lustimise ja maiustamisega kogu asi ei piirdu. Olen andnud projekti mitte ainult sõrme, vaid kogu käe. Koduseks ülesandeks on  paar veini, mis tuleb  mul endal toiduga kõlama panna. Inspiratsiooni lähengi koguma, sest veinid millega mina ja Eesti-Läti tiim “rinda pistavad” on samast veinimajast.

Lätlasi on veel oodata:

28. märtsil Biblioteka no 1 restoranis Ribe

5. aprillil Vincents restoranis Ö

11. aprillil Cotton restoranis Bordoo

Soovitan soodsat juhust kasutada, kohtumiseni Ribes!

Pildistas Lauri Laan.

Chia seemnetest puding apelsiniga

Kevad ongi kohal. Tuli vaikselt ja hästi  veel aru ei saa, et kohal on. Aga valgus  on ere ja annab jõudu. Loob uue alguse kasvule. Esimesed seemned on külvatud, nüüd tahaks kogu aeg käsi põsakil aknal istudes valvata, millal uus elu endast märku annab.

Ootamise ajal võib ennast  muidugi turgutada nende seemnetega, mis seekord mulda ei läinud.

Minu lemmikud  on juba pikemalt chia seemned. Need pisikesed imeterad jõuavad pea iga päev minu hommikupudrule või jogurti hulka ja smuuti sisse. Elujõu allikaks peetavad seemned  on rikkad valkude,B vitamiinide, antioksüdantide ning  mineraalide poolest. 

Chia seemned sisaldavad:

6 x rohkem kaltsiumi kui piim

15 x rohkem magneesiumi kui brokkoli

3x rohkem antioksüdante kui mustikad

3x rohkem rauda kui spinat

2x rohkem kaaliumi kui banaan

Rohkem kiudaineid kui linaseemned

Rohkem valku kui oad, soja või herned

Neid  seemneid on kutsutud lausa indiaani jooksjate toiduks, sest chia seemned annavad uskumatult palju energiat ning kaitsevad keha vedelikukao eest. Supilusikatäis  imeseemneid on piisav ühe inimese päevase jõuvaru tagamiseks!  Chia eemaldab jääke ja mürkaineid organismist. Nende seemnete toitainete vahekorrad on  paremini tasakaalus, kui enamikel  teistel teraviljadel ja seemnetel. Seepärast peavad paljud chia’t looduse täiuslikuks toiduks. Tervislikud õlid ja lahustuv kiudaine toimivad koos. Neid on lihtne seedida, ei pea eelnevalt jahvatama nagu seda tuleb teha linaseemnetega, et neist midagi kasulikku kätte saada. Ja peale kõige selle kasuliku on need terad ka hästi maitsvad. Palju parema maitsega ja tunduvalt tõhusamad tervendajad kui linaseemned, rääkimata  üsna hullu maitsega aga kasulikust linaõlist.

Chia seemnete erakordsest toiteväärtusest ja raviomadustest võib lähemalt lugeda siit.

Kui  segada  supilusikatäis Chia seemneid tassitäies vedelikus, jättes selle seisma umbes 30 minutiks, avastad peagi, et tassis pole ei vesi ega seemned vaid peaagu kallerdunud želatiini taoline ollus. Seega sobivad Chia seemned hästi ka magustoitude valmistamiseks. Kui juba tervendamiseks läks, võtsin appi ka mandlipiima. Kodus mandlipiima tegemiseks tuleks  mandleid leotada üleöö. Seejärel loputada hoolikalt ja mikserdada blenderis või saumikseriga koos puhta veega, vahekorras 1:3. Võib lisada veidi vaniljeekstrakti ja  näpuotsatäis soola või mett. Kurnata saadud segu sõelal  läbi marli ja pigistada kogu vedelik välja. 

Mandlipiimast ülejäänud mandlimassi võib kasutada kookide küpsetamiseks, aga milline kook minu mandlipiima ülejääkidest tuli, sellest juba järgmine kord. Valmis kujul mandlipiima leiab ka suurematest poodidest ja ökopoodide valikust.

Chia puding apelsiniga

500 ml mandlipiima

2,5 dl chia seemneid

4 sl vahtrasiirupit 

2 tl mandli ekstrakti

kaneeli

2 apelsini

Sega chia seemned piima hulka, lisa vahtrasiirup ja mandli ekstrakti. Lase segul külmkapis pool tundi paisuda. 

Fileeri apelsinid. Lao apelsinid ja puding kihiti magustoidu kaussidesse, raputa peale kaneeli.

Kaunist kevade edenemist ja  pakatavat elujõudu!