Fäviken Magasinet

Selleks, et vastu kevadet valida resisihiks külm ja karge Põhjamaa, peab olema väga mõjuv põhjus. Erilise restorani külastus on küll minu jaoks piisav põhjus, et kohe nõustuda ja juba kõrvale tõstetud soojad vammused jälle selga ajada ning teele asuda.

Fäviken Magasinet, mida on tituleeritud Põhjala köögi särvaks tipuks, on tunnustust leidnud kogu maailmas. Viimases maailma parimate restoranide rivis on see auväärsel 34 kohal. Lisapõhjuse maineka restorani külastamiseks andis muidugi ka meie omakandimehe, Peeter Piheli, sinna mullu sügisel ametisse asumine. Peetri ametinimetus seal on sous-shef ehk peakoka parem käsi.

Restoran asub Kesk-Rootsis Stockholmist umbes 600 kilomeetrit põhja suunal. See on üksik talukoht keset metsikut loodust. Ehkki Fävikeni asukohta võrreldakse pärapõrguga, siis päris nii hull lugu polegi. Siginat-saginat täis Are asub vaid 25 kilomeetri kaugusel, seega mis üksildane nurk see ikka on. Siiski jäävad suurlinnamelu ja rahvamassid parajalt diskreetsesse kaugusesse.

Peakokk Magnus Nilsson nimetab restoranis pakutavat toitu tõeliseks toiduks, kuna kogu tooraine pärineb lähiümbruskonnast, saja kilomeetri raadiusest. Toorainet kasvatatkse ise, talul juurde kuulub 100 hektarit maad, või ostetakse naabertalunikelt, keda hästi tuntakse ja kelle kasvatusmeetodeid austatakse.   Sama suurt rõhku pannakse  selle tooraine säilitamisele. Talvel, kui mitte midagi rohelist ja värsket ei ole võtta, siis seda ka restoranis ei pakuta. Karmiks talveajaks vajaminev tooraine varutakse keldrisse, kuivatatkse, soolatakse, pannkse purki ja pudelisse. Kõik siin piirkonnas ammustest aegadest tuntud toiduvalmistamise ja säilitamise tehnikad on ausse tõstetud ja kasutusel. Kui tooraine on ekstraklassist, pole keerulisi retsepte ja lähenemist vajagi. Magnuse sõnul ei istu ta ka kunagi laua taha ja ei hakka uusi roogasid välja mõtlema, vaid kõik sünnib toimetades ja tuleb töö käigus. Kuna peakokk ei taha olla vaid meeskonna juht, vaid naudib  ise igapäevatööd köögis, ning et loomeprotsess on aeganõudev, siis on  ühe õhtu külaliste arv kahandatud minimaalseks. Elamust pakutakse vaid 16 külalisele ja lisaks söögile on pakkuda ka mugav  voodi, see tähendab, et enamik külalisi jääb kohale hommikuni.

Meie reis sai alguse Stockholmist ja selle asemel, et 600 kilomeetrit mööda Rootsimaad kütta, valisime lennu Trondheimi. Pärast mõnigasi asjaamisi asusime sealt rendiautoga taas Rootsi poole teele. Norras võttis meid vastu  juba kaunis kevadine õhk. Sõit kulges fjordide sinist vett ja mägiste tõusude kõrgusi imetledes. 200 kilomeetri jagu kauneid vaateid ja turvalist teed. Paraku lõppes lõbusõit täpselt Rootsimaa pinnal. Sealt alates kattis maad jää ja lumi. Pärast käänulisi ja libedaid mägiteid jõudsime Jämtlandi. Veel tubli pooltund tiirutamist ja olimegi väikesel külateel, mis Fävikeni suunas juhatas. Viimased meetrid enne sihtkohta jõudmist olid eriti lustlikud. Meie tubli rendiauto rühkis vapralt kuppelmaastikul. Mäe tipus olles vilksatas eemalt korraks punane talumaja, järgmisesel hetkel künkast  alla sõites istusime justkui kausi põhjas ja mööda teed taas üles rühkides hakkas alles mõne minuti järel jälle silma korsnast immitsev suits. 

Rootsipunase talumaja lävel tervitasid meid lõõmavalt kuuma leegiga õueküünlad ja tuldpurskav malmpada. Maja ümbruses ei paistnud hingelistki, kuid pilk köögiaknasse seletas kõik. Köögis kihas ja kees elu. Valgetes ürpides mehikesed askeldasid kõik külg-külje kõrval just selles ruumis. Oli kibekiire hetk, enne etenduse algust. Kaugelt tulnud külalised võttis oma hoole alla suurrätti mähitud Karin.

Karin on siiralt rõõmus meid tervitades, haarab isegi meie kompsud oma kätte (nagu kangele maanaisele kohane) ja kannab need kergel sammul hõljudes maja teisele korrusele. Juhatab  toa kätte, soovitab soojas saunas õhtusöögini jäävat aega sisustada ning saunajookidega janu kustutada. Joogid kõik on hinna sees, vali millist soovid. Sauna-šampanja kõlab kutsuvalt ja sobib alati, isegi ilma leilitamata:) Numbritoad on askeetlikult mugavad. Pehmed padjad ja karunahka imiteerivad karvased tekid katavad öösel külma eest, kuid dušši alla või sauna tuleb lipata üle koridori ja ehkki sealne sisustus on armas ja skandinaavapäraselt  mugav, tuletab jahedus meelde, et tegu on vana talumajaga. Minu esmane üllatus asendub õige pea tõdemusega, et liigsed mugavused isegi tapaksid atmosfääri. Tänapäev on toodud väärikasse maamajja just täpselt õiges annuses, liialdused hakkaksid juba elamust tuimestama.

Õhtusöök algab alati kell seitse ja kogu seltskond koguneb  maja allkorrusel kamina ees. Pakutakse šampanjat ja amukaid. Ümbrus on äärmiselt lihtne, kuid väga hubane. Kaminatule valgus ja ruumi hea valguslahendus loovad meeleolu ja tausta. Teenindus on siiras, sõbralik ja vahetu, tunneme ennast oodatud külalistena, mõnus on olla.

Alustame linaseseemnetest tšipsiga ja jõekarbi tipikastmega. 

Jämtlandi puljong ergutab maitsemeeled ärevile.

Metsik lõhemari serveeritud kuivatatud seaverest tehtud korvikeses, jätab suhu hea soolaka meki.

Juuretisse kastetud ja friteeritud seapea, marineeritud karusmarja ja männisoolaga.

Vinnutatud siga on hea rammus suutäis oma eheda maitsega.

Kolm aastat laagerdunud soolaheeringas, hapukoore ja kuivikutega pakub silmailu ja tõstab tuju.  Suhu rändavad kuldse kalakese kõhust kaks tummist maitsepala.

Edasi juhatakse külalised teisel korrusel asuvasse hämarasse palkseintega restoranisaali.  Ootused on parajalt kõrgele kruvitud ja põnevus kasvab, õhus on hõljumas salapära. Nüüd tajun juba kõigi meeltega, et olen etendusel. Algab kõrgetasemeline toiduteater. “Lavakujundus” on kaaskiskuv,  madalast laest ripuvad alla soolasingid ja kuivatatud ürdipahmakad. Kõik road serveerib peakokk ise ning enne igat käiku räägib pakutavast ning kuidas seda täiusliku naudingu saamiseks sööma peaks. Peakokk on justkui ülempreester ja kõik teised tema kuulekad jüngrid. Meeskonnnas on kokku 10 liiget. Seitse köögis ja kolm saalis. Köögimeeskond on rahvusvaheline. Päevinäinud trepp nagiseb ja krigiseb häälekalt alati, kui preester ja tema jüngrid uut käiku sisse kannavad. Iga pilt ja žest jutustab oma loo, on põnev ja maitsev üheaegselt. Väljapanek käib saalis külaliste silme all ja jõuab paari sammu pärast kliendi suhu, et tekitada seal maitseplahvatusi, rõõmsat äratundmist ja vahel paneb arusaamatusest ka suud maigutama. Kõik küsimused saavad kiire vastuse ja üha uued maitsekooslused astuvad lauale.

Kadakaokstel küpsenud kammkarp on massiivne, tugeva tekstuuriga ja nõretab maitsekast puljongist, lisaks levib saalis meeliülendav aroom ja kerge kadakasuits.

Fävikeni hele mõdu kammkarbi juurde maitseb tummine ja tugevalt happeline.

Järgmisete käikude kaaslasteks pakutakse veini. Kogu õhtusöök klapitatakse kolme veini kaasabil. Alustades Bourgogne’st Paul Pillot juurest, põigates korraks Loire’i  Didier Chaffardon’i  ja jälle tagasi Bourgogne’i Domaine Fourrier’i

Krabi ja põletatud koor, on sametiselt pehme suutäis.

Pošeeritud kammeljas ja päevalilleseemned, kala on kauni tekstuuriga, õrn ja väga puhta maitsega, lisamaitset pakuvad vaid ürtidega rikastatud seemned.

Rooskapsas ja lupiin. Lupiin toidulaul on minu jaoks uus kogemus ja avastus. Maitse jääb diskreetselt tagasihoidlikuks.

Südakarp õllega seevastu pulbitseb kaua keelel.

Odrapannkoogid hapendatud sibulatega on erinevate tekstuuride ja kokkusulavate maitsete kaunis harmoonia.

Kreemised merekarbid, kääritatud kapsas, pihlakas ja kibuvits.

Kõdulehtedega keedetud kartulid ja hea ehe või. Jah, seal kuhja all on peidus pisikesed kartulid, mis maitsevad nagu matkal süües, samas on neis alles kõik varaste karulite maitsenüansid ja kui lisada peale killuke kuldset koorevõid, võib vaid silmad sulgeda ja ohata. Nii lihtne ja nii oma, nii hea.

Vutimunad tuhaga, kuivatatud forelli ja marineeritud saialille kaste.

Puder Jämtlandi teradest ja seemnetest, soolatud või, kääritataud porgandite ja läbi sambla filtreeritud lihapuljongiga. Mõnusalt krõmpsuv ja tummiselt tugev märjuke on sulandunud ühte.

Verileib põdrapuljongi, peki ja sibulatega on tuttava mekiga.

Sealiha hapu kirsiga, lihtsalt sulab suus ja hapu kaste taskaalustab nii kaunilt rohket rasvasust, et siga tundub suisa siidisena.

Kodujuust ja juurviljad juhatavad magusad road sisse, jäädes rahulikuks üleminekuks.

Ternespiim ja mustikad, tuletavad meelde lapsepõlvemaitsed. Jäätunud koores on pehme sisu ja metsamarja magus maitse.

Kääritatud pohlad ja jäätunud mustikad on tugevad ja külmad ampsud, mis puhastavad ära suu ja maitsmeeled.

Suhkrusiirupis hoitud munarebu männikoore puru kuusevõrsejäätisega, pakub silamailu ja keelekosutust, intriigi ja tuttavat maitset.

Hapupiima sorbett, vaarikamoos ja vahustatud pardimunad, maheda vahuse pinna alt kerkib välja marjane magus maitse, mis seob koosluse muinasjutusarnaseks.

Viimase magustoidu serveerimise järel saab Peeter ka mahti tulla meid tervitama. Muidugi on tema esimesed küsimused meie muljete kohta ja veel üritab ta välja uurida meie favoriiti. Peame tunnistama, et preemiate jagamise osas vajame järelemõtlemisaega. Täna, tagantjärele vaadates arvan, et ma ei kisuks ühtegi etteastet teistest välja. Kui just peab pjedestaali koha täitma, siis paigutaksin sinna troonile hoopis Fävikeni  VÕI. Kõik muu on nii harmooniline ja just sellise järjepidevuses, kus iga uus maitsenüanss täiendab eelmist.  Peeter ise on oma elu-olu ja tööga Rootsimaal silmähtavalt rahul, sest on põnev ja uudne. Mees on õnnelik ja rahulolev, et saab pühenduda toiduvalmistamisele ja seda motiveerivas keskonnas ning ülitugeva rahvusvahelise tiimiga koos. Vähetähts pole ka see, et pere on samuti kaasas, rahul ja õnnelik. Ehkki perega koosolemise aega peab hästi planeerima, sest tööpäevad on siin pikad ja reeglina lõpevad alles peale südaööd, ning pühapäeval, mil restoran on küll suletud, tegelb meeskond arendustööga. Igal liikmel on pidevalt käsil mingi projekt, mida ta siis korra kuus tiimile esitleb ja tutvustab oma edusamme. Koos arutatksegi puhkepäviti nendel teemadel. 

Magustoitude rivi lõppedes suundub seltskond taas alla kaminaruumi, kus on igale laudkonnale kaetud oma nurgake, et peale vägevat söömaaega maitsed ja muljed kokku võtta. Muidugi pakutakse veel krõbistamistki mediteerimise juurde. 

Petit four’e oli varutud lausa kastitäis. Puidust kast  sisaldas mini-lihapirukat, vaarikasorbetti, angervaksa karamelli, kuivatatud marju, päevalilleseemne nouga’t, kristalliseeritud mee ja mesilasvahaga aniisiseemneid, suitsutatud iirist, männivaiku, mille ülesandeks oli lõpetuseks sööja hambad taas puhtaks saada.

Taimeteede valikus oli raske orienteeruda, õnneks olid soovitused kiired ja klaasist  kannukesed täitusid  peagi tervendavate ürtide ja aurava veega.

Ikka veel on külalistele varuks üllatusi. Õhtu viimane pala oli peidus pisikeses metallist karbis. Lõpuakordi pakkus  kääritatud nuusktubakas. Proovisin ära, aga ega ma tast õiget sotti ei saanudki, pean vist veel harjutama:)

Peab tõdema, et maitsepillerkaar oli vägev ja tempo taas kiire, nagu seda juba Nomaski kogesin. Tempo hoidmine on köögimeeskonnal lausa minutilise täpsusega paika treenitud, et mitte klienti igaveseks laua taha naelutada. Sarnaselt Nomaga on ka Fävikenis ausse tõstetud ehe Põhjamaine toit ja vanad head toiduvalmistamise tehnikad ja tavad, kuid seal kauges nurgas on ring veelgi kitsamaks tõmmatud. Kõik on veelgi lokaalsem ja privaatsem. Rõhutatud rustikaalsuse taustal joonistub hästi välja ka värske pilk ja lisatud elegants. Tekib sarnane tunne nagu pärast õnnestunud teatrietendust tahaks nähtu üle arutleda. Pakutud toiduetendus annab kõvasti ainet, et mõtiskleda selle nn. tõelise toidu olemuse üle. 

Õnneks on veelkord võimalus tunnetada maja filosoofiat hommikusöögil. Kanamunad, paks jogurt, puder, suitsukalamääre, pasteet ja või. Selle või krooniks kohe Fävikeni kuningaks, milline värv, tekstuur ja maitse. No on eriline paik ja tasub pikk reis ette võtta.  Iga kilomeeter saab pärjatud tuhandete elamusekildudega ja kroonitud meeliülendava etendusega toiduteemal. Seda enam, et Fäviken on nüüd Rootsis restoran number kaks ja Peeter ootab.