Kammkarbid

Seekord sõitsid lapsed suusatama, aga meie mitte. Uus olukord, harjumattu, kui annab enda kasuks keerata. Hannagi lausus lahkudes, et nädal on meil vaba voli süüa oma „molluskeid“, seeni ja muud mis tema meelest söömis kõlbulik pole. Korraldasime peo kahele, austrite ja kammkarpidega.
Kammkarbid ju teadupärast erilist kohtlemist ei vaja, praadisin neid vaid kergelt grillpannil ja juurde tegin Roman Zastšerinski Tsitrusedressing'u raamatust Eesti kokkade kokaraamat. Kastmele lisasin veel veidi värsket koriandrit. Pidu oli nautimist väärt!

Tsitrusekaste

laim
apelsin
½ verigreipi
1 spl suhkrut
3 spl oliivõli
soola
1 punane tšilli
murulauku
koriandrit

Pressi tsitrustest mahl välja. Sega juurde suhkur,oliivõli ja sool. Haki tšilli ja murulauk hästi peeneks. Lase 10 minutit seista.

Kaks lasanjet

Anni Arro köögiviljalasanje äratas minus soovi proovimiseks, see juurikateema muutub minu jaoks järjest põnevamaks. Iseeneses pole ma just suur lasanjefänn. See eest on meil Hanna vägagi suur lasanje austaja ja tellimus millegi „hea“ osas oli ammu sisse antud. Muidugi ei tahtnud ta kuuldagi midagi vegetaarsest variandist, nii tuligi mul teha kaks lasanjet korraga. See ei osutunudki nii raskeks ettevõtmiseks, neid sai teha paralleelselt.
Alustasin tomatikastmest hiljem jagasin selle pooleks lisasin praetud hakkliha ja edasi tegelesin juba juurviljadega. Kikerherned lisasin tomatikastmele, siis kui pool olin ära võtnud see eest porgandi ja fenkolitükid sattusid ka lihalasanje sisse ja selle eest teenisin muidugi miinus punkte....Harri, kes võrdles mõlemaid, arvas, et olen köögivilja omaga rohkem vaeva näinud.

Faasanijaht

Kargel talveõhtul oli Bonaparte'i kogunenud saalitäis „faasanihuvilisi“ maitsma Cef de Cuisine Artur Ovchinnikovi poolt kokku pandud intrigeerivat menüüd ja nautima Rein Kasela soovitatud veine.

Tervitusjook Ribolla Gialla Spumante oli peene mulliga maitselt puuviljane ja ümar, sinna juurde serveeritud suupiste Mille feuille faasanirilette'ga, aga liig suur amps, mille suhu mahutamisega oli omajagu tegu.

Esimeseks käiguks oli gratineeritud tsitruse sukaadiga faasanigalantiin Dijon sinepi kreemiga, serveeritud karamelliseeritud miniporgandiga. Kaaslaseks pakutud Pinot Gris Les Princes Abbés
Alsace'st oli puuviljane ja kergelt kirbe järelmaitsega vein.
Faasanigalantiin oli hästi kreemine, veidi raskepoolne isegi, kuid seda elavdasid lisatud pähklid ja ürdid. Dijon sinepi kreem oli aga õhuline ja hõrk lisand.

Järgmiseks käiguks pakutud peedikonsomee ja miniquiche faasanimaksaga ning Villa Fidelia Bianco säravaim osa oli kindlasti konsomee. Konsomee serva tekkinud õhumullid olid kui pärlikee, millel ka pärlmutritaoline läige. Maksa sametine maitse täiendas kaunist vaatepilti ja peedi maitseküllast leent. Paar väikest sparglit quicheí pinnal tuletasid meelde, et kevad pole enam kaugel. Vein jäi selle käigu juures veidi varju.

Murakamarja granite eau de vie'ga minus suurt vaimustust ei äratanud. Muraka osa selles oli väga tagasihoidlik.

Pearoks serveeriti Pappilotte faasanifileest, trühvli ja spinati täidisega serveeritud granaatõuna- rose veini juc'iga. Filee oli parajalt mahlakas (nii mahlakas kui üks faasanifilee saab olla) . Liha vahele sätitud spinat ja krõbe filo „katus“ andsid ilmekust ning mahlakust lisasid ka kaks kastet (teise oli Chef viimsel hetkel lisaks valmistanud)tume ja heledam.
Juurde serveeriti Nuits- St. Georges Ier Cru"Clos de la Marechale" Burgundiast

Magusroaks oli Sidrunikoortega maitsestatud juustukook,metsamarjade ja vürtsise siirupiga. Kaaslaseks Pinot Gris Vendanges Tardives, mis on hilise korje marjadest valmistatud vein
Juustukook ise oli veidi imal, kuid marjad ja siirup ilmestasid seda, lisaks veel väljanägemine. Juustukoogi nn. põhi oli hoopis koogi tipus ulja lainena.

Faasanipeo ettevalmistused võtsid Artur Ovchinnikovi sõnul aega kolm päeva ja ära kasutati linnukeste kõik palad. Faasanijaht ei möödunud ka ilma haavliteta, mille naaberlauas istunud härrasmees oma pearoast avastas. Õnnelikku härrat „premeeris“ peakokk faasanijala confiti'ga. Oli meeldiv õhtu hõrkude maitsete, huvitavate veinide ja heade sõprade seltsis.

Rostbiif

Kuidas valmistada õiget rostbiifi pole mul õigupoolest aimugi. Teen nii, nagu lugesin aastate eest ühest ajakirja vahel olnud retseptivihikust, vihik ise on ammu kadunud, kuid liha valmistmine käib lihtsalt. Hangin tükk veise sise- või välisfileed. Seekord ootas mind poes just õige suurusega sisefilee tükk, mis kohe ka kaubaks läks. Valasin lõikelauale ohtralt erinevaid pipraid, rosmariini, tüümiani jms. Veeretasin liha maitseainete sees ja siis tulikuumale pannile, kõik küljed (ka otsad) tuleb küpsetada kiirelt pannil, see on vajalik selleks, et liha mahlad kinni jääksid ja selles etapis ei tohi soola lisada. Edasi panin liha 200 kraadisesse ahju ja küpsetasin 20 min( aeg oleneb liha paksusest). Võtan liha välja ja keeran fooliumisse, kus lasen tal „rahuneda“ ,tegelikult küpseb liha veel edasi, kuid jääb seest ilus punane (meedium) soola lisan alles kõige lõpus.
Juurde tegin salati erinevatest rohelistest salatitest,idudest, avokaadost, paprikast ja granaatõuna seemnetest. Kastmeks oliivõli ja magus tšillikaste.

Eesti maitsed

Mõte tähistada Vabariigi sünnipäeva ühiselt valmistatud õhtusöögiga tekkis juba jaanuari keskpaigas. Seda muidugi Eestimaise tooraine ja palju kõneainet pakkunud Eesti toiduga. Õnneks on sõpruskonnas mitmeid kokkamishuvilisi, nii ei olnud menüü koostamine keeruline, rohketest ideedest tuli siiski väljavalida need, mis vääriksid pidusöögil katsetamist.
Sissejuhatuseks suutis Tiiu meid siiski üllatada sinimustvalgete ampsudega, mis koosnesid mustast leivast, hapukurgist ja ilusast pekist, mis hommikusel turukäigul hangitud, kõigele krooniks kuivatatud rukkilille kroonlehed Piprapoest.

Pärast astelpaju mimoosa segamist (koosnes astelpaju toormahlast ja Eestimaisest vahuveinist Fest)
asusime valmistama esimest käiku milleks olid suupisted mustal leival, siiamarja, soolasiia, kilu, marineeritud punase sibula ja toorjuustukreemiga. Viimane koosnes maitsestamatta toorjuustust, sidrunimahlast, sidrunikoorest ja mädarõikast. Sidrunimahlaga ei tasu üle pingutada, see muudab kreemi suhteliselt vaedelaks, seepärast pidime lisama ka veidi tahedamat merevaiku.


Leivad nauditud asusime roheliseherne püreesupi kallale. Supp tuli välja imeliselt kauni värviga, kuid ingveri osas oli eriarvamusi, osad leidsid, et tappis veidi õrna herne maitset, teised jälle olid väga rahul vürtsika supiga.



Hernesupp ingveriga
Neljale

600g külmutatud herneid
140g sibulat
50g võid
50g ingverit
6dl kanapuljongit
1dl valget veini
2dl piimavahtu
hernevõrseid

Sibul ja ingverijuur haki peeneks
ning hauta võis klaasjaks. Lisa herned,vein ja kanapuljong. Keeda kaane all umbes 10 minutit, kuni herned on pehmed. Püreesta supp ühtlaseks ning maitsesta pipraga. Serveeri piimavahuga ning kaunista hernevõrsetega.


Pearoog osutus eriti rikkalikuks erinevate komponentide poolest. Esialgu oli meil plaanis valmistada orsotto ahjupeedi ja -kaalikaga, kuid siis avastas Tiiu, et tema sügavkülmas ootavad seda tähtsat päeva Hiiumaalt pärit küülikumaksad. Maks omakorda soovis kaaslaseks mustsõstrakastet. Värskest salatist ei suutnud me ka loobuda. Tulemuseks oli rikkalik värvi ja maitseküllane taldrikutäis.


Küülikumaks leota piimas umbes tund. Prae kuumal pannil kergelt mõlemalt poolt. NB! Mitte ülepraadida!!!! Maks peab jääma seest veidi toores.

Orsotto
kahele

2 spl oliivõli
1 hakitud sibul
kuivatatud seeni (puravikud, kukeseened vms.)
200g kruupe
1,2 l köögiviljapuljongit
1 dl valget veini
100g toorjuustu
serveerimiseks värsket murulauku

Kuumuta õli potis ja prae selles sibulat kuni see muutub klaasjaks. Haki eelnevalt leotatud seened peeneks. Vala hulka veega loputatud kruubid ja lase mõni minut kuumeneda. Vala juurde vein. Lisa kolmandik puljongist ja lase haududa , lisa uus kogus puljongi kui eelmine on imbunud kruupide sisse ja jätka nii kuni kõik vedelik on imendunud ja kruubid pehmed. Tõsta pott tulelt ja lase toidul veidi rahuneda. Lisa toorjuust ja murulauk, serveeri kohe.

Peedid koori ja tükelda pane küpsetuskotti. Maitsesta palsamiäädika, tüümjani ja soola, pipraga ja hakitud küüslauguga.
Kaalikad koori, tükelda ja pane küpsetuskotti,lisa mett, muskaatpähklit ja serveerimisel kõrvitsaseemneid. Küpsetusaeg umbes tund.

Salat kõrvitsaga

meelepärast salatit( lollo rosso, ruukola vms.)
lutserni idud
toores kõrvits
kirsstomat
värske kurk
peotäis jõhvikaid
rõstitud seemneid

sidrunimahl, mesi, oliivõli, sool, pipar.

Magustoiduks marineerisime erinevaid marju (astelpaju, vaarikas, mustsõstar) Põltsamaa kuldses, kuna marjad olid väga hapud, lisasime ka suhkrut. Krooniks marjadele valmis kamavaht maitsestamatta kohupiimapastast, valgest šokolaadist, kamajahust ja vahukoorest.

Kui tervitusjoogiks ja magustoidu juurde leidsime joogid Eestist, siis supi ja pearoa juures järgisime Kalev Kesküla soovitusi, et pidupäevavein võiks pärineda meie uuelt suurelt kodumaalt, Schengeni viisaruumist. Supp sai kaaslaseks Rieslingi Alsace íst ja pearoog Chianti Itaaliast.

Nagu ikka mõnusatel koosolemistel juhtub, saabus ka meie õhtusöögi lõpp, kui kell juba esimesi uue päeva tunde näitas.

Soolas küpsetatud doraada

Kalalettidel viimasel ajal üsna tihti kohatud doraada rõõmustas mind ja tuletas meelde mõnusad söömajad Vahemere ääres selle hõrgu kalaga. Esmalt viisid mõtted kohe soolas küpsetatud kala juurde.
Õpetuse meresoolas kala valmistamiseks leidsin Jamie Oliveri raamatust The Naked Chef
Keerulist pole siin midagi. Kõige raskem osa oli kala rookimine (millegipärast müüakse neid kalu rookimatta, mis on veidi imelik, tulevad nad ju suht kaugelt) kuigi see pole just teab mis probleem. Õnneks meil mingeid tervisemureid ei tekkinud, kala oli värske. Valasin ahjuplaadile fooliumi peale meresoola u 2cm paksuselt, sellele asetasin terve kala. Kala kõhtu võib toppida ürte ja sidrunit ning peale veel sama paks soolakiht, kui alla. Siis tilgutasin soolale veidi vett ja vajutasin kätega soola tihedamalt ümber kala, et ahjus tekiks soolast „koorik“.. Ahjus 200 kraadi juures oli kala 15 min. pärast võib veel lasta soola sees „puhata“ ja eemaldada siis ettevaatlikult sool lusika abil, et mitte vigastada kala nahka. Kala küpseb mahlakaks ja pärast lausa sulab luude küljest lahti.
Valgele kalale seltsiliseks sobis suurepäraselt salat, mille leidsin siit blogist Mõnusalt mõrkjas salat peedi, verigreibi ja endiiviaga. Alguses võlus see salat mind oma suurepäraste värvidega, kuid mitte väiksem polnud üllatus, kui hästi sobib punapeet tsitruselistega. Minu variant oli lollo rosso, punase kapsa, punase apelsini ja päevalilleseemnega.

Argipäevakana

Lihtne wokiroog, mis sobib kiirel ajal, argipäeva õhtul, kui pea ideedest tühi, aga kõht nõuab oma osa.

pakk nahata kanakintse
pott spinatit
kollane paprika
punane paprika
šampinjoone
küüslauku
teriyaki kastet
seesamiseemneid

Esmalt hakin kõik ained. Viskan pannile kuuma õli sisse kana, seened ja hiljem paprika. Lisan teriyaki kastme hautan veidi ja lõpuks lisan spinati ning seesamiseemned. Juurde sobib pruun riis.