Alles see oli, kui Pädaste häärber oma uue hooaja avas. Tänaseks on taas peod peetud ja algamas sisekaemuse periood, mis pole pillarkaaritamisest teps mitte viletsam ajajärk.
Juba jupp aega sahistati ja spekuleeriti teemal kas Peeter Pihel on andmas oma köögis taktikeppi üle või mitte. Aeg ei seisa paigal, ning inimesedki ei malda oodata. Seega tuli sügise hakul juba päris valjuhäälne, ärev teadanne, et Peeter läheb. Pühib mõneks ajaks talle nii armsa Muhu saare tolmu jalgadelt ja vaatab maailmas ringi. Esimeseks peatuspaigaks on Peetril Rootsimaa ja restoran Fäviken Magasinet, kus ta peab sous chef-i ametit. Fäviken on maailma parimate restorani seas aukartustärataval 34 kohal. Restoran on justkui muust maailmast isoleeritud, toitu valmistatkse seal arhailisel moel, tooranineid sisse ei tooda, välja arvatud, sool, suhkur ja äädikas. Imepisikesse restorani mahub igal õhtul vaid mõniteist sööjat, samas pakutakse ka öömaja. Sinna põnevasse paika tahaks küll kunagi maitsma ja kogema minna ning vaatama, kuidas Peetril seal läheb. Seniks aga Peetrile põnevat ja avastusterohket aega ja suured tänud üllatusterohkete ja maitsvate hetkede eest!
Selge see, et meie Põhjala köögi kants ei saa jääda ilma peata. Kokad peavadki tegema tööd erinevates restoranides ja kindlasti kinnitama mõneks ajaks kanda ka välismaal. Probleem ei ole see, et Eestist minnakse. Hoopis halvem oleks, kui ei mindaks. Rõõmustama peab aga selle üle, et siia ka tullakse. Pädaste ja Nehi uus peakokk on taanlane Yves Le Lay. Yves on üles kasvanud Taanis Seelandil, üsangi multikultuurses peres. Tema isa on pranslane ja ema taanlane. Oma kokanduspisiku on ta pärinud isalt, alustades köögikatsetusi juba 9-aastaselt.
Olles ise ka saarelt pärit, jagab temagi toiduvalmistamises kirge Põhjala saarte köögi iidsete tehnikate ja tavade vastu. Samas toetub andekas mees kindlalt Prantsuse köögile, asetades uuendusliku põhjamaise kulinaariakeele klassikalistele alustele. 30-aastane Yves on kogu oma karjääri jooksul töötanud mitmes ikooniks saanud ja tärnidega pärjatud restoranis nii Taanis, Šveitsis kui Norras. Viimane töökoht oli talendil Moskva ühe kuumema restorani Strelka köögis. Yvesi sõnul on Moskva ekstreemsus ja peadpööritavad võimalused kahtlemata põnevad, kuid kaua sealses ümbruses selget mõistust säilitada on keeruline.
Olles nüüd Eestis väärtustab Yves Pädaste mõisa unikaalsust ja mõisapere käidud teed ning köögimeeskonda, mille Peeter talle pärandas. Tema sõnul on nad väga motiveeritud, väga õpihimulised ja väga loomingulised. Kuid väljast tulnuna suunab ta oma värske pilgu just köögis kasutatavate tehnikate poole. Kõik udupeened masinad ja uued tehnoloogijad on edasiviiv jõud, kuid ilmselgelt tuleb tihti ka vana hea talupojamõistuse kasutamine abiks. Õige kokk peab teadma vanu algtõdesid ja kokanduse baasteadmisi, alles sealt edasi tulevad triibud-täpid ja muu muusika taldrikul.
Õnneks on Pädaste tiimis lisaks kokkadele veel üks hea haldjas, Anna-Liisa Piiroja, kellel on unikaalne side taimedega. Taimetark ja kokk töötavad käsikäes. Kuidas aarded aiast taldrikule jõuavad saime me kogeda hooaja viimasel õhtusöögil.
Veel eelmisel õhtul askeldasid köögis kaks peakokka ja peeti pidu minemise ja tulemise tähistamiseks. Hooaja kõige viimane dinee oli Yves’i juhtida.
Kindlasti ei ole Yves veel isiklikult tuttav kohalike talumeestega ja tal puudub ka sügavam side selle armsa saarega. Aname talle aega, see tugev tunne sünnib pikkamisi, kuigi Yves on tunnisatnud juba oma kõrvuni armumist sellesse unikaalsesse nurgakesse. Köögis on mees juba haaranud taktikepi jõuliselt oma kätte ja kogu meeskond kuuletub “Yes, chef!” hüüdes.
Näha on, et tema soov on anda kogu oma loovus, oskused ja energia, et see muinasjutt edasi kestaks.
Ja imejutt kestab. Olen minagi seal juba hooaeg hooaja järel käinud elu imelisust nautimas ja täiesti kummalisel moel ikka ja jälle uusi üllatusi kogenud. Pole olnud vähimatki märki väsimusest või tüdimusest. Pädaste suudab alati olla värske ja väljapeetud. Ei suutnud keelduda sellgi korral, kui Pädaste soovis tutvustada uut kokka. Seekord jäid keelele kummitama kastmed.
Šampanja jumalate jook
Natuke porgandit ja sutsuke remulaadi
Palsamiäädikas marineeritud vutimuna suitsutatud majoneesi ja siiamarjaga on alles algus.
Taldrikul on krõbe kiisk, aurutatud lehtkapsas, spiraalmakaroni kujuga mugul-nõianõgesed (Chinese Ariichoke), mis pole mõistagi mingid makaronid, ega ka “ussikesed”, mida Yves ja Anna-Liisa lõunal aiast välja kaevasid vaid üks pisike tubli juurikas. Lisaks krõmpsuv ja mahlasusest lõhki minev kristall-õunalill oma pärlpisaratega. Kõige krooniks leesputkekaste, mida chef isiklikult jagas.
Pearoaks oli vutt & mustjuur. Mustjuurt oli vinnutatud ja vutipuljongis hautatud, lisaks hernevõrsed ja sametiselt pehme kerge hapuka nüansiga jogurtikaste, mis kogu kenaduse sametiselt mähkis ja leemega koostöös ühtseks tervikuks sulatas.
Magustoiduks oli särtsakas sibulõun mitmel erineval moel - pošeeituna ja kergelt karamellise krõmpsuva pinnaga, marmelaadiste täppidena ja kuivatatud lastudena. Lisaks jäätis, mis tehtud õunanapsist ning joogiks kõrvale loomulikult Põltsamaa Kuldne.
Petit fours - vaarika šokolaad ning rikkaliku metsõuna täidisega makroon.
Seni, kuni häärberiuksed on suletud saab Yves'i tegemisi uurimas käia pealinnas Nehis.
No comments:
Post a Comment