Noma ja tema pojad

Kas tasusb ärgata hommikul 4.30, et jõuda lõunale Kopenhaagenisse?Esimese tirina peale vajutaks küll kella plaksuga kinni ja ei tuleks  mingilgi tingimusel sooja teki alt välja. Aga mina ajasin end kiiruga püsti ja suundusin uduvihmase novembri varahommikusse elevusega. Ainult kaks kuud ootamist ja taaa... oligi käes päev, mil ma pääsesin maailmakuulsasse Nomasse. Lõunastada maailma parimas restoranis on küll vist iga foodie unelm. Olin oodanud oma võimalust juba oi kui pikalt, palju varem seekordsest broneeringu kinnitusest. Ja Noma ootas mind. Mõelda vaid, kolm aasta hoidis ta maailma parima kohta!! Mis sest, et ta seekord platseerus  planeedi paremuselt teiseks restoraniks, mina läksin ikka elevusega:) ja mitte ainult mina. Ehkki Noma pole juba aastaid oma kontseptsioonis muutusi teinud (loomulikult tooraine vaheldub), sõidetakse üle maailma seda imet jätkuvalt Kopenhaagenisse vaatama.  Noma noor peakokk Rene Redzepi alustas Põhjala köögi tutvustamist pakkudes ainult seda, mida kingib Põhjamaade loodus ja karm kliima. Erandeid ta ei tee. Keelatud on isegi oliiviõli või ükskõik mis muu lõuna poolt tulev puhas kulinaarne pärl. Tema läheb hommikuti oma tiimiga Taani metsadesse korjama kõige kummalisemaid taimi ja juurikaid, mis tegelikult täiesti süüa kõlbavad. Põhjala köögi arendus Nomas on kestnud juba viimased 10 aastat.

Kopenhaagenis Christianshavni kanali ääres vanas laohoones pesitsevast Nomast olen ma varem vaid silmadega saatnud. Seekord oli kõik teisiti, seekord oli eriline. Oma sünnipäeva eelset lõunat Nomas veeta on põlvi nõrgaks võttev kogemus. Jalutasime läbi tibutava vihma ja halli sombuse linna ning mida lähemale kultusrestorani uksele jõudsime, seda kiiremini  mu süda lööma hakkas. Huvitav, kas kõik inimesed kruvivad siia jõudes ennast nii üles?

Ehhee, enamgi veel. Üks ameerika proua oli end ka nii šikilt lille löönud. Elegantne puhvis varrukatega pluus sai isegi restoranirahvalt kuhjaga komplimente, külap oli see tallegi tähtis päev.

Mina vajasin igal juhul enda kogumiseks pisukest hetke, et mitte minestusse langeda veel enne uksest sisse astumist:) Teesklesin tavalist turisti ja klõpsisin kaldapealsel linnavaateid, tegelikult mitte ükski pilt välja ei tulnud, sest kehas oli vibratsiooni tase ikka üle igasuguse piiri:)

Sisenedes, aga võeti meil koos mantlitega ära ka ärevus. Vastuvõtt oli ülimalt sõbralik ja siiras, ehkki uksele vastu  tervitama tõttas minu mäletamist mööda pea pool rohkearvulisest personaalist. Interjöör on Nomas lakooniline ja põjamaiselt karge. Saalis on umbes 40 kohta, lauad on linadeta, lihtsad puidust toolikesed, mõned neist on saanud leenile hooletult heidetud lambanaha, justkui tõestuseks, et õhtud on  siin jahedad. Ruumi uhkuseks on väärikad rohmakalt tahutud talad ja kontrastiks moodne pretensioonitu mööbel. Valgus voogab vabalt suurtest akendest ruumi, mida palistavad  tagasihoidliku rangusega jõuliselt langevad, kuid ülimalt elegantsed kardinad. Minimalism on moes, kuid seda erksamalt joonistub lihtsa ruumi  taustal välja kõrgetasemeline teenindus. Selles ei tehta järelandmisi. Kelnerid ja ettekandjad on hästi koolitatud, mõõdetud liigutustega, sõbralikud, kuid mitte liialt familiaarsed, ega ka ülearu jahedad. Sõbralikud ja abivalmis kaaslased juhivad klienti kindlal käel maitsenaudingu elamusest osa saama. Ning tuge ja  juhatust vajab klient ohtralt.  23 käiku, mis meid ees ootasid, olid tulvil nii palju põnevaid nüansse ja üllatusi. Tihti oli ka vaja kelneri seletusi, millega süüa, mida süüa, mida mitte. Kuidas süüa ja loomulikult lõputuid seletusi, et mis see on mida me sööma hakkame.

Noma  tundub olevat nagu modernse suunanäitava kokanduse õppeklass ja seda mitte ainult köögi poolelt. On teada, et õpilaseks Noma kööki pääsemine pole kuigi keeruline, kuid meeskonnaga sammu pidada on raske, töö on vaevarikas, pingeline, palka ei maksta, nõudmised on ülikõrged, aga kogemused mis sealt kogutakse on hindamatu väärtusega.

Mina tundsin ennast isegi saalis nagu õpilane Kiir. Esimeses pooles, kui 11 amukat (amuse-bouche) lauda kanti oli mul paaniline hirm, selline eksamieelne tunne, et kas ma ikka suudan selles lõputus maitsevirrvarris järge pidada? Saan aru, tunnen ja jõuan, ning ega ma mõnda olulist nüanssi käest ei lase. Istusin seal fotokas ühes ja pastakas teises käes ning märkasin, et minusuguseid on saal täis. Juhuslikke kliente, kellel puudub sügavam toiduhuvi, naljalt Noma söögisaali ei satu. Kuna tempo oli kiire ja imestamist ning imetlemist jagus nii palju, viskasin pastaka juba üsna alguses oma kaaslase kätte ja keskendusin rohkem pildile püüdmisele ning maitsmisele, sest kõike korraga teha oli võimatu. Hiljem meelolusid seedides võtsin oma pliiatsi muidugi jälle tagasi, aga pildiallkirjad on näpatud mu kaasa sulest.

Toitu kannavad enamasti lauda kokad, kelnerid vaid assisteerivad  ja tegelevad rohkem joogipoole ning nüanssidega. No minu pärast ikka kulutati salvrätte üle normi. Pildistamiseks hüppasin ma tihti toolilt püsti ja pillasin salvräti põrandale. Loomulikult asendati see otsekohe uue ja värskega. Asetati lauale pinsettide abil ja seda umbes paarkümmend korda eine jooksul. Peale amukaid tempo küll pisut aeglustus, oli aega ka veidi ringi vaadata ja köögiukse vahelegi nina pista. Avatud köögis on üsna hõlbus jälgida kuidas kokkade armee tegutseb. Köögipersonaal on arvuliselt enam-vähem võrdne sööjate omaga. Kokad lubavad oma tegemistel lahkelt silma peal hoida ja poseerivad piltnikule heal meelel. Köögis kastutavad tehnikad pole mingi ulmeteadus, vastupidi, lihsad ja läbi aegade säilinud toiduvalmistamisviisid on taas ausse tõstetud. Soolamine, hapendamine, suitsutamine nii nagu seda läbi ajaloo on Põhjamaal alati tehtud. Seevastu, aga lõppviimistlusele ja serveerimisele pannakse erilist rõhku. Enamasti on taldrikul poole peopesa suurune amps. Aga oi kui palju maitset sinna mahub ja kõik järjestikku saabuvad maitsed täiendavad ja üllatavad, ning kogu maitseparaad  kasvab tõusvas joones. 

Vaevalt oled jõudnud istuda, kui sinu ees on esimene tervitus-amps leedrimarja mahlas marineeritud tikker.

Ringivaatamiseks ja sisseelamiseks aega ei anta - laual on põhjamaine kookos. Nuikapsa sees on juurviljamahl, pealehammustamiseks kimp värskeid ürte.

Mahl kookose seest on veel väljaluristamata, aga juba on laual järgmine kausike kibuvitsamarjade ning pähklitega.

Palun väga! Need siin on mustasõstraroosid! Pea hakkab pisut ringi käima. Uusi muljeid süstitakse sisse niisuguse tempoga, et igasugune uue vastuvõtuvõime on kadunud

Sammal ja kivipuravik. Menüüd laual ei ole. Tempoga kaasaspüsimine hakkab käima ülejõu. Tekib pisuke süütunne - me ei saa hakkama, vist. Millega siis? Restoranis söömisega!? Söömisega küll, aga iga ampsu kõikide võlude tajumine on praktiliselt võimatu ja vajaks järelemõtlemiseks pisut aega.

Aga aitab lobisemisest. Lapsepõlve meenutav küpsisekarp on juba laual ning nõuab avamist. Karbis on juustuküpsised ürdivartega. 

Tursamaks ja kondenspiim. Sellist kooslust poleks osanud uneski näha. Võtan hetke aega ja naudin seda imelist maitset ja ebamaist kooslust ja lühike mõttelend  maksab kohe kätte. Aebleskiverid ehk pontsakad Taani pannkoogid õunatäidisega jäävad pildile püüdmata, ma sõin need lihtsalt nii ruttu ära.

Aga aina paremaks läheb! Grillitud haugi pea! Siin on söödav praktiliselt kõik, silmad kaasa arvatud. Need maitsevad vist isegi kõige paremini. Natuke ekstreemne on süüa sinule otsa vaatavat silma, aga see on roog, mis jääb kauaks meelde. Väga maitsev, väga toitev. Kalapead süüakse näppudega ja keegi ei suuda end hiljem tagasi hoida rasvast nõretavaid näppe puhtaks limpsimast. Näpuloputamisega tegeletakse juba hiljem lihtsalt moepärast.

Põletatud porru on haugipeale ideaalne järg. Pärast väga rasvarohket kalapead ka midagi taimset. Ka midagi taimset? Oot-oot! Me ei ole tähelegi pannud, et kalapea välja arvatud on kogu senine söök olnud taimne!

Esimene roog “põhimenüüst” kalmaar ja fenkol. Väikene jahutus enne, kui läheb tuliseks

Värske piima mass ja mustikamoos. Kes siis ei mäletaks suhkruga purustatud mustikaid värske piimaga pärast esimest marjalkäiku. Nii võimsalt see kodus muidugi ei maitse. Siin on vedelast piimast saanud tahke mass, mis koos metsamarjadega maitseb täpselt nagu vana hea, aga on ometi täiesti uudses vormis.

Sibul ning kääritatud pirn. Ehk külm sibulasupp tukiga kõrvetatud sibulatest. Enam lihtsamaks minna ei saa. Palju oivalisemaks ka mitte.

Menüü juurde sobitatkse nii veinivalikut, kui ka mahlasid.  Kui 11 tervitusampsu sai alla uhutud üheainsa šampanjaga, pakutakse 12 järgneva ampsu juurde 9 erinevat veini. Veinituur käib läbi Beaujolais, Bugey, Loire ja Jura Prantsusmaal, Steiermarki ja Kamptali Austrias ning teeb efektse kõrvalepõike Kakhetisse Gruusias. Peaaegu kõik on ökoloogilised, mitmed veel ka biodünaamilised. Toitudega sobituvad muidugi ideaalselt või siis ideaalilähedaselt.  Aga ilma toiduta, lihtsalt veinina, neid küll ei jooks. See tundub liigse enesepiinamisena.  Sellel kolmepäevasel söögireisil, kus külastasime Kopenhaageni kuumimaid restorane, me õiget veini peaaegu ei saanudki. Vabandust! See tähendab, et ainult õigeid, “parfüümitööstusest” puutumata veine, pakuti meile igas restoranis. Veinitootmise eesrindlik nišš on võtnud hoopis uue suuna. Ei saa öelda, et selle mõistmine kerge oleks.

Nende jaoks, kes veine ei pruugi pakutakse praktiliselt sama ulatuslik valik - kaheksa - erinevaid mahlasid. Mõistagi ei ole need pakimahlad supremarketist vaid pigem läbilõige kõigest, millest üldse mahla pressida annab. Lisaks küllaga fantaasiat, sellest, mida kõike vedeliku sisse võib puistata. 

Kõige esimene (kõige keskel) on kurgi-vadakumahl. Veel pakutakse näiteks selleri-mereadru (keskmisest paremal, tumedam roheline) mahla. Viimase kõrval tunduvad õuna-männimahl ja vürtsidega ploomimahl juba igavana ning pohlamahl suisa igapäevasena.

Õnneks täiendavad ansamblit valgesõstra-leesputke ja küdoonia mahlad ning mandli-petipiim. Ütleksin, et mahlavalik intrigeeris rohkem, kui veinivalik. 

Peedid ja aromaatsed maitsetaimed. Peedid on kaks tundi ahjus madalal kuumusel küpsetatud, iga mõne minuti tagant keerates.  Lisatud on ploomi-apteegitilli leem ning ilmestatud maitserohelisega. Tehnikate ja tekstuuride võidukäik, niimoodi suus krõmpsuvat peeti niisuguste maitsenüanssidega ei ole kindlasti mitte kunagi varem saanud!

Lillkapsas ja mänd. Koor ja mädarõigas. Kuusk annab silmailu ja aroomi ja mänd männivõrse kastme. Koor ja mädarõigas on vahuks klopitud. Selle vahu imendumine kastmesse annab meeldejääva maitse-efekti, kuidas selgelt männimaitseline leem muutub pisitasa üha mädarõikasemaks. Ja kuuseoksad on lihtsalt garneering, mille kelner soovitab kõrvale lükata.

Kartul ja mereforellimari. Imepisikesed koorega kartulid on keedetud maitseleemes ja peen marjapuru kingib neile oma soolakust juurde.

Metspart, pirn ja lehtkapsas. Oleme jõudnud vist “pearoani”. Igatahes on tegemist viimase soolase roaga ning esimese lihaga (ja seegi on linnuliha!) kogu menüüs.

Magustoiduks väikesed tembud ja koerused. Traditsiooniline taanlaste pidujook Gammel Dansk on tahketeks maitseteks “lahti võetud”. Kui need suus jälle omavahel kokku sulavad, siis maitsebki nagu Gammel Dansk.

Kartul ja ploom. Loomariigist tuntud kooslus - siga ja kägu - taimsel moel. Aga triipusid on kolm? Kolmas püree on tehtud ploomikivi südamikkudest ja koorest. Kui võtta lusikaga ristipidi kõik kolm triipu korraga, siis maitseb ja tundub nagu martsipan. Vot sulle siga ja kägu! See käik pretendeerib lemmiku tiitlile, kuigi rebimine on väga tihe.

Aroonia ja sool on kolmas ning ühtlasi viimane magustoit. Nimele vastavalt ongi aroonia ilusti soolaga segunenud. Aga kõigepealt tuleb võtta maltoosakaramell ning sellele määrida astelpajuvõie ja alles siis seda segu raputada. Mmm, millised tekstuurid ja maitsenüansid.

Järgneb kohv ja tee Noma-moodi. Sellega kaasneb pikk ja huvitav lugu. Espresso-põhised joogid on täiesti eilne päev. Kohv, mida Noma pakub on väga valitud ubadest, spetsaalselt neile röstitud ja maitseb väga mahe ning pehme, samas sügavate nüanssidega.

Petit four - seanahk, arooniate ja šokolaadiga. Krõbe, rabe ja tummine.

Minu maitsemälestuste pagasis oli varem ees maailma parimate listi kuulunud Alinea külastus Chicagos.  Alinea on viimases listis 15 kohal ja tabelis sees juba 7-ndat aastat. See elamus jääb küll juba aastate taha ja kuna blogiriiulisse teda tookord ei paigutanud (polnud blogigi veel), pole enam täpselt kõik üksiasjad meeles, kahjuks.  Noma ja Alinea on väga erinevad.  Põnevad ja erilised kumbki omal moel kindlasti. Alinea ameerikalikult suursugune ja toretsev. Oli molekulaargastronoomia võidukäik ja kõik need kolvid, kannud ja tossud tundusid paras ulme.  Sära ja särinat lisati teenindajate soengute ja kostüümidega, eri saalide kujundusega. Nomas on kõik teisiti. Noma hiilgab põhjamaise väljapeetuse, arrogantsi ja loovusega. Pole jälgegi põhjamaalastele külgepoogitud tuimusest, küll aga joonistub välja põhjalik nokitsemine. Toit ongi selline nagu ta paistab, ime on saavutatud läbi peadpööritavate ja kohati šokeerivate koosluste. Pärast 23-käigulist lõunat (mis oli suures osas taimne) ei tundnud ma ennnast ülesöönuna, ega maitserägastikus eksinuna. Vastupidi, maailm oli avaram  ja elu ilusam. Õhtusöögi ajaks olin juba uuesti näljane ja vaatasin  elevil ringi, mida maitsemaailmal mulle pakkuda on.

Minult on palju küsitud, no kas Noma on siis oma hinda väärt ja kas ma soovitan sinna minna. Ma vastaksin nii, et muidugi on tohutu töö väärt tasu. Samas jääb see vaev diskreetselt tahaplaanile ja ainult alaga seotud inimesed teavad kui suur valu ja paine see on. Kui aga toiduhuvi ei ole kõvasti üle keskmise, siis ma Nomasse minekut pigem ei soosiks. Niisama kõhutäitmiseks või poosetamiseks on kohti küllalt. Inimesele, kes ei hinda maitsemaailma võlusid  kõrgelt (ja miks  kõik peaksidki)  võib ju Nomas pakutav tunduda tembutamisena ja ilmselt nurisevad nad ka  liig väikeste portsude üle. Samas on muljetavaldav kuhu tunnustus on Noma tõstnud. Kindlasti on õigustatud küsimus, kas on olemas selline asi, nagu maailma parim restoran? Ometi ihkab inimkond reastada tippude tippe, et neid siis mõnda aega kummardada. Minu jaoks on Noma trump suures mahus  üllatavaid  kooslusi, mis samal ajal on nii lihtsad, et laksad endale vastu laupa, kuidas ma ise selle peale ei tulnud ning äärmine maitsepuhtus. Paar kolm üllatust oskab iga kokk välja nuputada, kuid nii palju ühte ansamblisse mängima seada ja veel nii, et selle maitsepommiga külalist ahastuse äärele ei aeta, vot seda suudavad tõesti vähesed.

Aga jah, Noma on hea kasvulava, mis poegib jõudsalt. Kopenhaagenis on palju restorane, mis Noma alustatud teed käivad. Paljud Nomas töötanud kokad on saanud tuule tiibadesse ja sealse kogemusega teinud järjekordse restorani. Ja ime küll, need pole mingid haledad koopiad, vaid tuntavate Noma juurtega, aga siiski põnevad, omanäolised ja imelise köögiga. Kahte niisugust õnnestus ka seekord veel  külastada. Oi, kuidas ma olen armastama hakanud seda linna. Mulle  nii meeldib see feeling, mis seal kohvikutes ja restoranides hõljub, need avatud inimesed, põhjamaiselt elegantne disain ja muidugi kõik need  lõputud jalgratturid, kes parvedena iga nurga tagant nähtavale ilmuvad.

Bror

Bror on pisike, hubane, äärmiselt lihtsakoeline ja kodune restoran. Paralleele võiks tõmmata meie Saldiga. Kuuldavasti ongi Saldi peakokk Silver Saa käinud seal stažeerimas. Teenindus on lihtne, mingeid kõrgeid standardeid seal ei järgita. Nõud on eriilmelised ja paljud taaskasutuses. Toit on veidi vabama joonega, kui Nomas ja palju lihtsam. Tervikmenüü on köögi poolt  Sinu üllatamiseks paika pandud, loomulikult koos veinidega. Toit on väga maitsev ja nüansirohke.  Restorani kontsepsioon on - võta või jäta. Loomulikult tehakse allergiate puhul erandeid ja pakutakse asendusi, aga näiteks espressot küsides vastas kelner, et neil pole isegi masinat ja nad ei pea seda vajalikuks. Selline eneskindlus on muljetavaldav ja räägib selget keelt uutest tuultest. Eesrindlikumad kohvitegijad on espressomasina juba mõni aeg tagasi vanarauaks kuulutanud. Sama puudutab ka toitu, köögiviljad on tõstetud rambivalgusesse ja pjedestaali kõrgemale astmele.

Amass

Amass on hetkel linna kuumim koht restoranimaastikul. Juba sõit sinna veetaksoga, (või on see pigem buss? tont sest täpselt aru saab) on elamus. Pimedas kanaliäärses peatuses tunnen ära silla, mille all paar suve tagasi sealsed toidublogijad oma söömaaega pidasid. Kõõlusin minagi tookordsel veinimaitsmisel, kuid söögikohaks oli  tookord laud broneeritud hoopis Kanalenis, mis oli igati meeldejääv ja nauditav kogemus.

Aga Amassi jõudes ootab meid ees hästi mõnus ja intrigeeriv atmosfäär. Seda kohta ilmestavad metalltrepid. Juba siseneda tuleb üsna kõrgele viivast õõtsuvast metalltrepist. Siseruum on jaotatud kaheks tasandiks, mida ühendavad mitmed  peene käsipuuga kerged  trepid. Ruum on meeletult kõrge. Valisevaks materjaliks betoon ja pisut puitu. Sümpaatseks teeb ruumi valguslahendus ja grafitiga kaunistatud seinad. Lillekastidena kasutatakse euroaluseid ja seal kasvavad enamasti maitsetaimepuhmad. Ruumil on ka suured aknad, mis lasevad lillekastide jaoks päeval piisavalt valgust sisse tulvata. Kõik see rohmakus tundub nii õige ja hea, et isegi muuskia, milleks oli  hip-hop, tundus paganama hea. Varem pole see muusika mind küll konksu otsa saanud. Ja kõige selle rohmakuse keskel on kasutusel  ülielegandsed veiniklaasid. Klaasid, nagu klaasid ikka, ainult klaasi jalg on nõelpeenike, nii et seda hoides oli hirm, et võib praksatades murduda. Klaasid peavad siiski vapralt vastu, aga neis loksuv vein oli jälle modernselt biodünaamiline, aga juba hakkas vaikselt kõnetama. Teenindus oli sujuv ja tähelepanelik, ülimalt semulik.  

Toidus on selgelt tunda Noma mõju. Ka mitmed toorained on samad, mis eelmisel päeval meil Nomas laual olid, kui interpreteering on siiski uus ja põnev, sealjuures otse loomulikult ka väga maitsev. Kooslused on seda väärt, et aplodeerida püsti seistes.

Tursapea rillette, lisaks oivalisele maitsele, mis sünnib pehmest kalast ja krõbedast kalanahast, saab maksimumpunktid ka taldrik.

Artika paalia, tatar ja kressid

Põletatud lehtkapsas, kananahk ja mandlid

Metspart, punapeet, must küüslauk ja puravik

 Veel kanti lauda merikurat, lehterkukeseened ja ploom ning magustoiduks pakuti õuna, musta pipra jäätise, karamelli vinegretti ja punega.

Õnnitlen kõiki, kes selle mammutpostituse lugemisega lõpule jõudsid. Luban järgmine kord oma ülevoolavaid tundeid rohkem vaos hoida:) Kui Sa aga tunned, et oled valmis näiteks nädalase Hurgada reisi vahetama paari  pimeda ja vihmase päeva vastu Põhjamaal, et kogeda midagi meeliülendavat, soovitan suunduda soodsate lennupiletite otsingule ja  laud varakult broneerida.