Pariisi bistrood

Minu mees ei kingi mulle kõrvarõngaid ega keesid. Tavaliselt kingib  ta mulle mõne reisi, kus tal on tavaks  mind kätel kanda. Ok, no tegelikult kõndima ma pean siiski ise ja teinekord kohe nii kõvasti, et ma kardan, et mul jalad  lühemaks kuluvad. Aga tegelikult on need pikad jalutuskäigud planeeritud reisi osana, sest enamasti koosneb meie reisiprogramm  restoranides, kohvikutes, bistroodes ja turgudel kolamisest. Seal manustatud energia tuleb ju kuskil ometi kuluma saada.  Need meie toidureisid on filigraanselt planeeritud ja seal taga on kõva eeltöö, mille suurepärane meister mu kallis kaasa on.  Ta teeb kodutööd erilise hoole ja põhjalikkusega, traalib välja ja traageldab kokku. Mul jääb üle vaid kleidid haarata ja lennukile joosta. Oma pulma-aastapäeval jõudsime just sobivasti pühapäevaseks brunch’i ajaks Pariisi. Suundusime turule. Marché des Enfants Rouges on vana turg, mis asub kunagises lastekodu hoones. Punased olid lastekodu kasvandikud seepärast, et kandsid seljas annetuste kaudu kogutud punaseid riideid. Tänapäeval asub hoones toiduturg, mis avati sellisena viimase sajandi alguses. Turul on palju väikesi söögikioskeid, mis pakuvad Itaalia, Liibanoni, Jaapani ja Aafrika kööki. Samuti asub seal paljukiidetud kohvik  L'Estaminet, mida peetakse Pariisi üheks parimaks brunchi kohaks. Võist nõretavad croissant’id  ja esimene šampanja juhatasid sisse meie Pariisi  reisi ja kroonisid  29. pulmapäeva. 

Sellest, et midagi Prantsusmaa kuulsates restoraniköökides hakkab muutuma, andis tunnistust 2011. aastal avaldatud Maailma 50 parima restorani nimekiri, kus Prantsuse restoranidest kõrgeimal kohal oli lihtne bistroo Le Chateaubriand. 

Kõigest kolm aastat hiljem on juba toimunud murrang. Noored Pariisi kokad, on otsustavalt eemaldunud klassikalisest  gurmeest ning teevad toitu nii, nagu meeldib neile endile, aga mitte nende õpetajatele. Nende restoranides räägitakse meelsasti ning hästi inglise keelt. Nad teevad uhkusega süüa ka Itaalia ja Hispaania toorainetest, kui need osutuvad kodumaisest paremaks, ega häbene seda tunnistada. Prantsuse toidušovinism on oma maa pealinna loovutanud!

Noore Pariisi köögi bistrood püüavad pakkuda süüa niimoodi, et 35 euro eest saaks sööja kolm rooga. Mitte lõuna- vaid õhtusöögi ajal! Pariisi kesklinnas! Need pole lihtsalt bistrood vaid Michelini giid tunnistab neid vähemalt Bib Gourmandi väärilisteks. (Märge Bib Gourmand näitab eriti head hinna ja kvaliteedi suhet.) Kogu maailmas sai välgukiirusel tuttavaks niisuguste söögikohtade lipulaev - Septime. Bib Gourmand on “uus Michelini täht”, seda saada igatsetakse nüüd vahest isegi rohkem, kui tähte ennast.

Seda arengut ei saanud enam kõrvalt vaadata, seda tuli minna iseenda suus ja kõhus kogema. Võrdluse mõttes külastasime kahte Michelini tähega, nelja Bib Gourmand’iga ning ühte “lihtsalt” aasta parimat uut bistrood.

Le Richer 

Alustame sellest, restoraniblogijate soosikust, mille nad nimetasid aasta parimaks uueks bistrooks Pariisis. Selleks, et Pariisis leida üles õiged kohad, tuleb läbi töötada hirmuäratav hulk informatsiooni. Michelin, Gault Millau, Le Fooding, Zagat ning kindlasti, mida pikem rida blogisid (nagu näiteks Paris by Mouth), seda parem. Eelinformatsioon peab paika, Le Richer tõstab ootused taevasse. 

Külm tomati cazpacho kirsisorbee ja pistaatsialeivaga. 

Le Ricer on  iseenesest väike, mõnusa ja lihtsa atmosfääriga restoran, mis ei võta broneeringuid. Kuna paik on üsna soositud, siis ootavad inimesed lauda tänaval klaasi veini juures lobisedes. Restorani laudu ei peeta kaua kinni. Kui õhtusöök nauditud suundutakse edasi ja õhtusöögi  jätku peetakse juba mujal, keegi ei istu tassi teega tunde. Restoranil on ka selle jaoks oma nipp, et mõnulejad aja ja ruumi taju ei kaotaks. Kuigi söögi ja veini hinnad on väga sõbralikud (õhtusöök kahele ehk kolm rooga, pudel veini, vesi ja kohv maksis veidi üle saja euro), siis digestiivi hinnad on ulmelised.  Kogu menüü on loomulikult ainult prantsusekeelne, kuid teenindajad räägivad head inglise keelt ja kõik saab selgeks. 

Õhtusöök polnud midagi eriskummalist, kuid väga maitsev ja miljöö sümpaatne. Vägisi tulid silma ette samalaadse atmosfääriga restoranid Londonis. Vahe kahe linna vahel hakkab taanduma. Appi, mis linn see nüüd oligi! Jõeni jõudes, pilgutab Eiffel elegantselt silma ja Seine'i kallastel jooksevad Ratatouille filmist tuttavad tegelased segamatult ringi. Muidugi on see ikka  seesama, vana hea tuttav Pariis. Ajaga sammu pidav linn.

L’Office

Kui ootused on väga kõrged, siis reeglina järgneb pettumus. Täpselt nii juhtubki. Le Richer’i omanikele on nende uus bistroo juba teine söögikoht. Alustasid and L’Office’ga, mida peavad endiselt. (Umbes nii, nagu meil on Umami ja Leib). L’Office'l on Bib Gourmand, ning restoranikriitikud peavad seda noore Pariisi köögi üheks alustajaks ning kõige uue hea sünonüümiks.

Meie suud seda restorani väga kõrgele kohale ei tõsta. Ehkki toidule suuri pretensioone pole, ei kogenud seal ka erilist üllatust või põnevat maitsemöllu. Kõik jäi kena keskpärasuse tasemele. Teenindus ja atmosfäär olid toetavad, igapäevaseks einestamiseks kindlasti hea valik.

Fish La Boissonnerie 

See koht juhatab tee taevasse tagasi. Moodne uus-meremaalase ning kuubalse kalarestoran, mida prantslased sellele vaatamata jumaldavad. Michelini Bib Gourmand. 

Need maitsed mida La Boissonneri pakub panevad taas õhku ahmima. Nii puhtad, nii lihtsad ja geniaalsed on kõik taldrikutäied, kuhu oma kahvli sokutan. See perfektne kalaleem ja röstitud tursk lausa viisid meelemärkuse äärele. Ja mõelda vaid, kui imeliselt saavad kauni kastme kaenlas maitsta täiesti tavalised toored porgandilaastud. 

Meie toidunautimine jääb ka silma  ka kõrvallauas istuvale prantsuse paarile. Hetkel, kui me linnakaarti käes keerutame ja uute suundade osas plaane peame pakub kõrvallaua proua meile abi. Ütleb küll, et prantslasi peetakse arrogantseteks ja üldjuhul peab see ka paika, aga tema käest võib julgesti nõu küsida. Pariisitarina tahaks  tema küll meile oma abi pakkuda, kui me kord juba nii suure naudinguga oma toitu maitseme, takseerime ja lausa pildi peale jäädvustame. Muidugi järgneb sellele nutt ja hala, et Pariis pole enam endine, aga La Boissonnerie on parim, mis  lähiümbruses veel jäänud. Selle tõestuseks naudib elatanud paarike teineteise seltskonda, head veini ja poleerivad mõlemad saiaga kõik taldrikud kastmest puhtaks. Hea oli tõdeda, et prantslaste toiduarmastus pole kuhugi kadunud, selle jaoks võetaks aega ja kulub parajalt veini. Melu restoranis on jõudnud haripunkti, justkui kuulutaks nädala lõppu, aga tegelikult on päris tavaline esmaspäeva õhtu.

Ribouldingue

Rupskirestoran. Ainus niisugune Pariisis, väga harukordne kogu Prantsusmaal. Klassikaline köök, kus pea kõik toidud on tehtud siseelunditest või muudest teiste restoranide poolt peamiselt ärapõlatavatest komponentidest. Sellele vaatamata väärib köök Michelini Bib Gourmand’i. Ainus mitte uut, vaid klassikalist kööki pakkuv söögikoht meie reisil.

Äärmiselt põnev menüü, valik missugune. Proovime julgelt ära lamba ajud, lehma mao ja  maiustame foie gras’ga. Ajude kohta on mul öelda ainult kiidusõnu, delikaatne ja maitsev roog. Paraku see lõhestatud lehmamagu minus erilisi emotsioone ei tekitanud. Tähelepanuväärne osa kogu roas oli tugev aromaatne ja huuli kokkukleepiv  puljong.  Aga rosmariini siirupis pošeeritud virsikud viisid küll keele alla.  

Le Chateaubriand

Kuigi seda kohta kiidavad nii väisajad kui kohalikud, ei ole Michelin Bib Gourmand’ist neile enamat välja käinud. Sellele vaatamata esineb peakokk Inaki Aizpitarte igasugustel foorumitel kolme-tähe-kokkadest vaata, et sagedamini. Michelini kitsidus on mõistetav. Le Chateaubriand on Prantsuse toidušovinismi sisevaenlene number üks.

Õhtu siin on tõeline toiduetendus. Melu on kõva ja teenindajatel tuli takkus. Enamasti ei poosetata ega peenutseta vaid prantsatatkse joogiklaasid keset lauda ja taldrikud neile järele. S'il vous plaît! Menüü on iga päev uus ja valik tehakse enamasti kliendi eest. Ilmselt saab ka kaasa rääkida, kuid meie ei hakka kokaga vaidlema. Valime degustatsioonimenüü, mis on üsna pikk.  Ainuüksi amuse on 5 erinevat.

Toidud ja atmosfäär on lihtsad, kui maitsetes on tunda tõelisi meistriteoseid. Suus sulavad ühte lihtsamad ja keerukamad kombinatsioonid. Ahha-üllatus järgneb imestusele. Köögis on tramm vahetpidamata ja teenindus on väga üle-jala. Elamus etendusest on ehe ja tõeline.

Itinéraires

Sylvain Sendra, omanik ja peakokk, on kokanduses jõudnud teha “täisringi”. Töötas kõigepealt fine dining restoranis. Tuli sealt ära ning alustas oma bistrooga, mille mõni aasta tagasi uuesti fine dining’u tarvis ümber korraldas. Tasuks sai kiiresti Michelini tähe. Ei ole parata, tuleb tunnistada, et šovinistlik Prantsue köök oma parimas teostuses on ikkagi imeline. Neljakäigune carte blanhce menüü kahele koos jookidega maksab peaaegu poole rohkem (225 eurot), aga oleksime kibedasti kahetsenud, kui oleksime sellel reisil ainult bistrooroogadega piirdunud.

Itinéraires on peen, väljapeetud ja  samas moodsalt elegantne restoran. Teenindus on hiilgav ja korrektne, väga asjatundlik ja toetav. Toitude jookide lahtiseltamisel vajavad sööjad tuge ja seda nad siin ka saavad. Ruum on väike ja mahutab vaid kümmekond lauda, mis kõik on varajasest lõunast hoolimata hõivatud. Lauakate on minimalistlik ning kriiskavvalge ja samas nii kutsuv üksiku tähtaniisi najal ootava noaga. Pikki sissejuhatusi seekord ei ole, kiire lõunane aeg. 

Esmalt saabub makrell. Siin taldrikul on avanemiseks kõik maitsed esindatud. Vahelduvad tekstuurid külmast krõbedani ja maitsed kibedast leebeni, silmailuks lillelehed. 

Gnocchid puravikudega. Puravikud on nii kastmes, toorete laastudena, kui kuivatatud tolmuna. Siia juurde pakutakse üsna võimsat valget Chardonnay’d, muide 80% veinivalikust on orgaanilised. Edasi tuleb tursk peedi ja tomati konsomeega. Happe taskaal on leemes erakodselt nauditav, paneb pikalt suud maigutama. Peedikillud kalal joonistavad kuuma puljongi niredega kaasa kauneid kaari. Maitse ja välimus on nii perfektsed, et tahaks aplodeerida või tantsida.

Järgneb kana anšoovise kastmes ja kahe erineva tekstuuriga kartulipüreed lisandiks. Selgub, et kana on võrratu lind, kui see sobivas koosluses esinema pannkse. Ja, püha taevas, kuidas on võimalik kartulid suus helisema seada!

Magustoidu ajaks on maitsed juba taevasse viidud, aga lend jätkub veel kõrgemale, nii et ees terendab juba kosmos. Palun väga, apelsiniõie jäätis, vaarikad, vanillikaste, tillioksad ja piparmündiküpsise tšipsid. Pinot blanc seada kenadust taskaalustamas. Lahkuda saab ainult parimas meelolus ja jalad ise viivad Seine'i kallastele jalutama. Pariis on jumalik, elegantne ja peen. Nüansirohke ja kordumatu.

Septime

Kõik ühes. Mässajana käib Septime Le Chateaubriandiga ühte sammu. Aga just selle koha lisandumine bistrooleeri murdis aeg-ajalt tagurlikuks peetava Michelini giidi põikpäisuse. Käesolevast kevadest alates on Septime’il täht olemas. Koos sellega aga venis tähe mõiste väga laiaks. Septime’i ja Itinéraires’i omavahel võrrelda on väga raske. 

Pääsemine Septimi on keeruline. Restoran avab oma uksed just sel päeval peale suvepausi, me oleme üritanud saada jalga uksevahele juba pikalt, aga puhkuse ajal reserveeringuid ei võeta. Alustame avamispäeva hommikul varakult ja koos hotelli portjeega vahetpidamata helistadaes ei õnnestu liinile saada. Kui liinid lõpuks avanevad, on kohad muidugi otsas. Otsustame õhtul ikkagi kohale minna ja õnne katsuda. Pärast paari kavalust ja pisukest lunimist meil õnnestubki endale laud välja kaubelda. Õhtu edenedes selgub, et kõik oli seda väärt. 

Restoran koosneb kahest saalist, mida eraldab õhuline vahesein. Õhkkond on vaba ja sundimatu. Igast pisiasjast õhkub pühendumist ja stiili.  Üldmulje on tagsihoidlik, aga materjalid hakkavd kohe kõnelema. Erilised pilgupüüdjad on lauaplaadid. Vana päevinäinud puit on nii väärikalt sooniline ja siidiseks kulunud, et paitan kogu õhtu lauda peopesaga ja ei suuda käsi eemal hoida. Kui, siis ainult sellel ajal, mil nuga ja kahvel käes tööd teevad. Menüü on kõigile sama ja uueneb iga päev.

Prantslaste tuunikala rabarberimahlas  ürtide ja oliiviõliga. Pehmelt siidjas kala on hõrk, särav ja särtsu täis.Tomatileem ja vürtsikad juurviljad. Leem nõretab umamist ja pillub sädemeid.

Paneeritud puravikud ja kukeseenekreem, taldrik tuleb saiaga üle poleerida, et midagi väärtusliku kaduma ei läheks, ega maha ei jääks. Kalmaar, kress ja rohelise sibula kreem, seltsiks punane vein. Üllatav kooslus ja harmooniline tasakaal.

Kaks kitsejuustu ja kaks erinevat veini, saab testida erinevaid maitsete kooslusi, mõlemad sobivad,  kõik oleneb vaatenurgast ja tujust, sööja emotsionaalsusest ka muidugi. Isegi ümbritsevatest kaassööjatest. Viigimari ja pähklikreem.

Mahedusega üllatav sealiha, maitsekas puljongis ja heinaga suitsutatud jogurtikaste, lisaks mõned värvilised peedid.

Taaskord on aeg magustoidul üllatada ja klient heast meelest hõljuma saata. Eeterlike õlide poolest rikas sidrunaloisa jäätis vaarikate ja värske kurgiga paneb hiilgava punkti. Nii kui lusikas käest taldrikule kolksatab, tead, et tahaks siia juba hommepäev tagasi.

Pariis on maagiline, on alati olnud ja ilmselt jääbki  Aga seekord on ta kuidagi eriliselt särav, isegi vihmas paistab lummavalt kaunis. Laiad bulvarid  täis valgust ja saia aroomi. Pargid lillelõhnaga ja rentslitest immitsevad neeed teised aroomid. Elegantsed pariisitarid ja nägusad, prantsuse mehed, šikid ja galantsed ja muusikana kõlav  voolavalt kaunis  keel. Järgmisel korral varun kunstisaalis impressionistide korrusel pikema pausi, kui just kõht tühjaks ei lähe. Õhtusel ajal ei kipu enam veepiirile jalutama, näriliste hordide eest õigel hetkel plehku pista  ma nagunii ei jõua. Pliseerseeliku panen ikka selga, kui tean, et metrood maa all liiguvad. 

Ja, kui peaks tekkima vastupandamatu Pariisi-igatsus uuesti, ja see hakkab kummitama varem või hiljem, siis sinna hotelli läheksin iga kell tagasi. Nii Pariis, kui üldse olla võib. Super teenidus, toredad toad ja need prantsuse rõdud. Priimad juustud hommiksöögiks ja kõverad croissant'id käe-ulatuses. Mõnus asukoht pealekauba, jõuab kiiresti silgates ära käia Lafayette'is, kui ootamatult selgub, et sukad ei sobi kingadega enam üldse, või suuremat käekotti oleks vaja juustude ja makroonide koju kandmiseks.